Обогащение молочных продуктов добавками растительного происхождения

УДК 637.137

ОБОГАЩЕНИЕ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ДОБАВКАМИ РАСТИТЕЛЬНОГО  ПРОИСХОЖДЕНИЯ

 

М.П. ЩЕТИНИН – д.т.н., О.В. КОЛЬТЮГИНА  – к.т.н.,

А.А. КОСЫНКИНА - аспирант

 

АЛТАЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ

им. И.И. ПОЛЗУНОВА

 

Молоко, как и хлеб, человечество начало использовать в пищу более пяти тысячелетий назад. Молоко – единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека.

Одно из наиболее отличительных  и важных свойств молока как продукта питания – его высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря наличию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов таких как А, В, В₂, В₁₂, D, С, РР, Н, фолиевая кислота, холин [1, 3, 5].

Наличие всех компонентов  в оптимальном сочетании и  легкоусваеваемой форме делает молоко исключительно ценным, незаменимым продуктом  для диетического и лечебного питания [7].

По научно обоснованным нормам молоко и молочные продукты должны составлять одну треть пищевого рациона то есть 1000 калорий средней суточной потребности человека в пище.

Из молока получают такие  продукты как творог, сыр, масло, а также продукты с их использованием. Творог относится к древнейшим молочным продуктам. Предполагают, что человек начал употреблять его в пищу значительно раньше, чем сыр и масло. В последние годы предложены принципиально новые технические средства для выполнения традиционных технологических операций в производстве творога.

Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт, получаемый в результате сквашивания  молока с последующим удалением сыворотки. Эта характеристика творога как продукта не исчерпывает всех его особенностей, но она является наиболее распространенной и общепринятой. Кроме того, творог один из немногих продуктов, в котором белковый комплекс является наиболее сбалансированным.

Творожный продукт – молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт, произведенные из творога и (или) продуктов переработки молока в соответствии с технологией производства творога с добавлением немолочных компонентов [9].

Следует подчеркнуть, что  творог отличается высоким содержанием  таких важных аминокислот, как лизин  и метионин, особо учитываемых  наряду с триптофаном при определении  общей полноценности питания [8]. Составом творога объясняется его огромное значение в питании человека. Творог считается продуктом универсального применения, так как он отличается высокой усвояемостью [2].

Проанализировав материалы  можно сказать, что наряду с высокой  пищевой ценностью молоко, а также творог и творожные продукты содержат недостаточно полиненасыщенных жирных кислот (линолевая и линоленовая), в их состав не входят углеводы (глюкоза, фруктоза, сахароза, целлюлоза, пектин).

Учитывая политику здорового  питания, в которой прослеживается мысль о дефиците отдельных нутриентов, дополнительное обогащение молочных продуктов добавками растительного происхождения в настоящее время актуально.

В рационе современного человека наблюдается недостаток потребления пектина, органических кислот и витаминов, что приводит к скрытому хроническому дефициту витаминов – гиповитаминозу, представляющему весьма серьезную опасность для здоровья. Недостаток потребления органических кислот увеличивает вероятность кишечных инфекций.

Поэтому необходимо как  можно шире использовать лечебно-профилактические свойства плодовых и ягодных растений. Один из путей решения проблемы улучшения качества продуктов питания и расширения сырьевой базы для перерабатывающей промышленности – использование сырья произрастающего на территории Алтайского края.

Плоды и ягоды являются источником биологически активных веществ, особенно макро- и микроэлементов, витаминов и органических кислот, которые содержаться в них в легкоусвояемой форме и в оптимальных для человеческого организма соотношениях. Они могут обеспечить около половины суточной потребности человека в витаминах и микроэлементах, а также являются прекрасным сырьем для пищевой промышленности.

Среди плодовых и ягодных  растений черная смородина занимает одно из первых мест по содержанию микронутриентов.

Ягоды черной смородины характеризуются ценным химическим составом. Они богаты витаминами С, Р, B1, B2, микроэлементами, пектиновыми, дубильными и красящими веществами, органическими кислотами, сахарами, эфирным маслом также в их состав входят антоциановые соединения, пигменты, флавоноиды. Ягоды как поливитаминное средство применяют при авитаминозах для повышения сопротивляемости организма, усиления его компенсаторных механизмов, при анемии и после перенесенных истощающих заболеваний. Из микроэлементов в ягодах содержатся бор, кобальт, марганец, медь, цинк и другие.

Красная смородина – богата глюкозой и фруктозой, практически при полном отсутствии сахарозы, что очень важно при производстве диетических продуктов. Ягоды красной смородины и продукты их переработки обладают тонизирующим действием, улучшают аппетит, повышают усвояемость пищи, усиливают перистальтику кишечника. Эту культуру используют в производстве продукции для детского питания, для людей, страдающих сердечнососудистыми заболеваниями и сахарным диабетом. По содержанию витаминов красная смородина превосходит апельсины, лимоны, землянику и обладает антиоксидантными свойствами, которые обуславливаются наличием в ягодах витамина С и веществ Р-активной природы [5, 6].

На кафедре технологии продуктов питания Алтайского Государственного Технического Университета им. И.И. Ползунова проведены исследования по получению творожного продукта кислотным способом с добавлением ягод черной  и красной смородины Алтайских сортов.

Полученные образцы  имеют цвет свойственный используемым ягодам, мягкую консистенцию и легкий ягодный привкус. Полученный продукт может быть использован в качестве десерта.

 

 

Список литературы:

1. Волохов И.М., Пащенко О.В., Скачков Д.А., Евдокимова А.С. Влияние генотипа коров на их продуктивность, качество и технологические свойства молока // Молочная промышленность. – 2006. - № 7. – С. 28 – 30.
2. Давидов Р.Б. Молоко и молочные продукты в питании человека / Р.Б. Давидов, В.П. Соколовский. – М.: «Медицина», 1968. – 236 с.
3. Диланян З.Х. Сыроделие. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-280 с.
4. Крусь Г.Н., Храмцова А.Г., Технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2002.
5. Помология. Сибирские сорта плодовых и ягодных культур ХХ столетия [текст]/ РАСХН. Сиб. отд-ние. ГНУ НИИСС им. М.А. Лисавенко. – Новосибирск: ООО «Юпитер», 2005 г. – 568 с.
6. Рязанова О.А., Кириличева О.Д. Использование местного растительного сырья в производстве обогащенных продуктов // Пищевая промышленность. 2005. №6, с 72 – 73.
7. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб,            З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шилер. – М.: Агропромиздат, 1991. – 463 с.
8. Тылкин В.Б. О пищевой ценности творога / В.Б. Тылкин, И.Е. Конопенко // «Товароведение». Респ.межвед.научно-технический сборник, вып. 2, 1967. – С. 68-74.
9. Федеральный закон от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

 

 

 

 

Реферат:

УДК 637.137

ОБОГАЩЕНИЕ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ДОБАВКАМИ РАСТИТЕЛЬНОГО  ПРОИСХОЖДЕНИЯ

 

М.П. ЩЕТИНИН –  д.т.н., О.В. КОЛЬТЮГИНА  – к.т.н.,

А.А. КОСЫНКИНА - аспирант

 

АЛТАЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

им. И.И. ПОЛЗУНОВА

Молоко и производимые из него продукты содержат в своем составе свыше ста ценнейших компонентов, однако в данных продуктах отмечается недостаточное содержание полиненасыщенных жирных кислот (линолевая и линоленовая), в их состав не входят углеводы (глюкоза, фруктоза, сахароза, целлюлоза, пектин).

Учитывая политику здорового  питания, в которой прослеживается мысль о дефиците отдельных нутриентов, дополнительное обогащение молочных продуктов добавками растительного происхождения, например, таких как ягоды черной и красной смородины, в настоящее время актуально.