Обґрунтування та аналіз технології виробництва ковбаси вареної «Лікарської»

Також має значення рівень організації технологічного процесу, умови зберігання продукції, відносна вологість та інші показники.

Виробництво високоякісних  продуктів може бути забезпечене  лише при дотриманні санітарно-гігієнічних  вимог з використанням ефективних методів і засобів санітарної обробки і профілактичної дезинфекції  обладнання і приміщень. Також м’ясо та м’ясопродукти підлягають обов’язковій ветеринарно-санітарній експертизі з метою визначення їх придатності, використання на харчові цілі.

Основне значення при  оцінці рівня якості мають такі показники: біологічна цінність, харчова цінність, органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, токсикологічні показники, а також стабільність властивостей.

Органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні та токсикологічні показники представлені відповідно у таблицях 3.1, 3.2, 3.3, 3,4

Таблиця 3.1 – Органолептичні показники варених ковбас

Назва показника	Характеристика
Зовнішній вигляд	Батони з чистою сухою  поверхнею без пошкодження оболонки, напливів фаршу, злипів, бульйонних та жирових набряків.
Консистенція	Пружня
Вигляд фаршу на розрізі	Рожевий або світло-рожевий  фарш рівномірно перемішаний без порожнин і сірих плям
Запах та смак	Властиві даному виду продукту, з ароматом прянощів, в  міру солоний, без стороннього запаху та присмаку
Форма, розмір та товарна  відмітка (в’язання) батонів	Пямі батони довжиною до 60 см з двома поперечними перев’язками на верхньому кінці батона. У міхурах – овальні батони, перев’язані хрестоподібно з залишком відрізка шпагату знизу. У синюгах – зігнуті батони з поперечними перев’язками через кожні 5 см з петлею шпагату знизу

 

 

 

Таблиця 3.2 – Фізико-хімічні показники

Назва показника	Норма	Метод контролювання
Масова частка білка, %, не менме ніж	13	Згідно з ГОСТ 25011
Масова частка жиру, %, не більше ніж	22	Згідго з ГОСТ 23042
Масова частка вологи, %, не більше ніж	65	Згідно з ГОСТ 9793
Масова частка кухонної солі, %, не більше ніж	2,5	Згідно з ГОСТ 9957 або  ДСТУ ISО 1841-1, ДСТУ ISO 1841-2
Масова частка нітриту  натрію, %, не більше ніж	0, 005	Згідно з ГОСТ 8558.1 або  ДСТУ ENV 12014-3, ДСТУ ENV 12014-4
Залишкова активність кислої фосфатази, %, не більше ніж	0,006	Згідно з ГОСТ 23231
Температура в товщі  продукту під час випуску в  реалізацію, °С	Від 0 до 15	Згідно з 11.6

 

Широке різноманіття сировинних компонентів, що входять  до складу харчових продуктів, їх відмінності  за хімічною природою, фізичними властивостями визначають наявність великої кількості методів контролю, які дозволяють оцінити показники якості харчових продуктів. Уведення нових добавок і наповнювачів до рецептур, які розробляють на зарчові продукти, передбачає розробку методів їхнього контролю.

Масова  доля вологи визначається прямими (шляхом відгонки) і непрямими методами (висушуванням, рефрактометричним, по густині розчину). Найбільш розповсюдженим є метод висушування (ГОСТ (9793). Арбітражний метод заключається у висушуванні до постійної маси при температурі 100 - 105°С до тих пір, коли різниця між подальшими зважуваннями не перевищуватиме 0,002 г. Прискорений метод відрізняється більш високими температурами (160 - 180°С) і швидкістю отримання результатів, однак являється менш точним.

Масова доля солі визначається аргентометричним методом, сутність якого заключається у титруванні отриманої витяжки розчином нітрата аргентума у присутності індикатора хромовокислого калію до утворення кирпично-червоного забарвлення, виражається у відсотках і розраховується по кількості нітрату аргентума, який пішов на титрування (згідно з ГОСТ 9957).

Масова доля нітриту натрія визначається шляхом екстрагування проби гарячою водою, осадженням білків, фільтруванням. Отримання червоного забарвлення шляхом додавання амінобензолсульфаміду і N-1-етилендіаміндегідрохлориду. Виражається в мг нітриту натрія на кг, або у %.

Масова доля білка (ГОСТ 25011) визначається фотометричним (заснован на мінералізації проби по-К’єльдалю і фотометричному вимірюванні інтенсивності забарвлення індофенолового синього, яке пропорційне кількості аміаку у мінералізаті) і по-К’єльдалю (заснован на мінералізації проби по-К’єльдалю, відгонці аміаку в розчин сірчаної кислоти з подальшим титруванням досліджуваної проби) методами з подальшим перерахунком азоту на білок (коефіцієнт 6,25). Виражається у % від маси продукту.

Масова доля жиру (ГОСТ 23042) визначається методом з використанням екстракційного апарату Сокслета, який заснований на витяганні загального жиру гексаном або петролейним ефіром температурою кипіння 50...60°С в екстракційному апараті Сокслета з подальшим визначенням жиру шляхом зважування. Виражається у % від маси продукту.

Залишкова активність кислої фосфатази (ГОСТ 23231) визначається у випадку сумнівів (по органолептичним показникам) провареності (кулінарної готовності). Метод заснований на фотометричному визначенні у продукті інтенсивності розвитку забарвлення, який залежить від залишкової активності кислої фосфатази, вираженої масовою долею фенола. Масова доля фенола виражається у %.

Температура в  товщі продукту (при випускі) визначається рідинноскляними (не ртутними) термометрами, вмонтованими в металеву оправу з діапазоном вимірів температури від 0 до 100°С і ціною поділки 1°С.

 

 

Таблиця 3.3 – Мікробіологічні показники

Назва показника	Норма	Метод контролювання
Кількість мезофільних  аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО, в 1 г продукту, не більше ніж	1,0٠103	Згідно з ГОСТ 9958
Патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду Salmonella, у 25 г продукту	Не дозволено	Згідно з ГОСТ 9958 або  ДСТУ EN 12824 або 11.8
Бактерії групи кишкових паличок (БГКП), у 1 г продукту	Не дозволено	Згідно з ГОСТ 9958
Сульфітредукувальні клостридії: в 0,01 г продукту в 1,0 г продукту для запакованих під вакуумом	Не дозволено	Згідно з ГОСТ 9958

 

Продовження таблиці 3.3

Коагулазопозитивні стафілококи  в 1,0 г продукту для дитячого та дієтичного харчування	Не дозволено	Згідно з ГОСТ 9958
Staphylococcus aureus, в 1,0 г продукту	Не дозволено	Згідно з ГОСТ 1044.2 або ДСТУ ISO 6888-1, або ДСТУ ISO 6888-2
L.monocytogenes, у 25 г продукту	Не дозволено	Згідно з ДСТУ ISO 11290-1, ДСТУ ISO 11290-2 або 11.8

 

 

Таблиця 3.4– Допустимі рівні вмісту токсичних елементів

Назва токсичного елемента	Гранично допустимі  рівні, мг/кг, не більше ніж	Метод контролювання
Свинець	0,50 (0,30)	Згідно з ГОСТ 26932
Кадмій	0,05 (0,30)	Згідно з ГОСТ 26933
Миш’як	0,10	Згідно з ГОСТ 26930
Ртуть	0,03 (0,02)	Згідно з ГОСТ 26927
Мідь	5,00	Згідно з ГОСТ 26931
Цинк	70,00 (50,00)	Згідно з ГОСТ 26934

 

Ветеринарно-санітарний, мікробіологічний контроль варених ковбасних виробів.

 

До переробки на ковбасні вироби допускаються м'ясо, шпик, визнані  при ветеринарно-санітарній експертизі доброякісними, що мають на тушах клейма ветнагляду, а на привізне м'ясо ветеринарне свідчення за формою №2. Не можна використовувати у ковбасному виробництві м'ясо, уражене цвіллю, ослизнене, із кров'яними згустками, забруднене.

У відділенні обвалювання  й жилування м'яса ветсанэксперт має можливість оглянути глибокі шари м'язової тканини й виключити з виробництва ділянки тканин із гнійниками, інфільтратами, гематомами, заражене цистициркозом і іншими пороками.

Постійно ветеринарно-санітарний контроль здійснюється й за іншими технологічними операціями.

Готову продукцію ковбасного виробництва оцінюють відповідно до вимог ДСТ шляхом органолептичного, технохімічного досліджень, а в сумнівних випадках – бактеріологічного й комісійної дегустації. При органолептичному дослідженні проводять зовнішній огляд без розрізу не менш 10% батонів кожної партії ( змінного вироблення). Для лабораторного дослідження відбирають із оглянутої кількості 1% виробів, але не менш 2 одиниць від виробів в оболонці. Від кожної одиниці беруть разові проби: для органолептичних досліджень – 400-500 г., для хімічного й бактеріологічного – 200-250 г.

При зовнішньому огляді відзначають зовнішній вигляд, запах  продуктів, наявність цвілі, ослизнення, напливи й ін. Далі батони розрізають уздовж й поперек і визначають колір фаршу й шпику на розрізі й під оболонкою, консистенцію батонів, наявність сірих плям і сторонніх предметів. Запах установлюють після швидкого розламу батона.

У доброякісних ковбасних  виробів поверхня оболонки повинна  бути чиста, суха, без плям, слизі й цвілі, без ушкоджень, щільно прилягати до фаршу ( крім целофанової). Консистенція варених ковбас непухка, пружна, щільна. Колір батонів на розрізі однорідний, відповідний до кожного виду ковбас. Фарш без сірих плям і рівномірно перемішаний зі шматочками шпику. Шпик білого кольору з рожевим відтінком (у ковбасах I сорту допускається до 10% пожовтілого, II сорту – 15%). У доброякісних ковбас відчувається аромат пряностей і копчення, приємний смак без ознак затхлості, кисловатости, стороннього присмаку й заходу.

Ковбаса повинна бути досить перевірена.

При хімічнім дослідженні  показники вологості й кількості  солі звичайно відповідають виду ковбасних  виробів, а кількість нітритів не перевищує 5 мг на 100 грамів продукту.

Що зустрічаються при  ветсанекспертизі готової продукції відхилення від цих вимог не одержують позитивної ветеринарно-санітарної й товарознавчої оцінки. Так, ковбаси, що мають вологу, липку оболонку, покриту цвіллю, відділену від фаршу (але щільну), на розрізі по периферії у фарші темно-синій обідок ( при збереженому природньому фарбуванні іншого фаршу) і легке розм'якшення зі слабким кислуватим і затхлим запахом, слабким ароматом спецій, оцінюються як підозрілої свіжості.

У несвіжих ковбас оболонка відділяється від фаршу й легко  рветься. Колір фаршу під оболонкою сірий або зеленуватий, на розрізі ділянки такого ж кольору, пухкої консистенції з неприємним різким заходом (гнильний, затхлий, прогірклий, кислий).

При порушенні режимів  виготовлення й зберігання продуктів  серед ковбасних виробів виникають наступні види псування: кисле шумування, гнильне розкладання, розвиток цвілі, прогоркание й ін.

Кисле шумування –  часте зустрічається у варених  груп ковбас. Вони багаті водою, містять  борошно й інші рослинні продукти. Мікроби, що розкладають вуглеводи, утворюють кислоту, рн фаршу досягає при цьому 5,4 -5,6 ( замість 6,0 - 6,8 у нормі).

Гнильне розкладання  протікає інакше, чим у сирому м'ясі, через значну термічну обробку ковбас. При вологості ковбас вище 75-80% на їхній оболонці з'являються нальоти сірого кольору й ослизнення, викликувані коками, дріжджовими грибками. На варених ковбасах при розвитку пігментоутворюючих коків утворюється жовто-сірий наліт. Липкий слиз на оболонках з неприємним заходом викликається коками й бактеріями роду Pseudomonas. На цій стадії псування ковбасні вироби можна піддати санітарній обробці (підробити). Якщо нальоти сухі, їх видаляють протиранням поверхні щіткою або рушником, а якщо вони вологі – видаляють промиванням. Після цього батони додатково коптять. Якщо ж бактерії проникають у глиб батона через оболонку й фарш розм'якшується, то на розламі батона видні слизуваті нитки, а розпад білкових речовин приводить до утвору смердючого заходу.

Такі ковбасні вироби направляють в утилізацію.

Розвиток цвілі частіше  відбувається на ковбасах при тривалім зберіганні в погано вентильованих приміщеннях з підвищеною вологістю. Цвілі бувають із родів Aspergillus, Penicillium, Mucor і ін. Особливо шкідлива цвіль Cladosporium herbatum (чорна пігментація).

Ковбасу, у якої при  обробці оболонка знята або зруйнована, але органолептичний стан фаршу гарний, направляють на переробку в низькі сорти варених ковбас. При виявленні цвілі усередині батона направляють на утилізацію.

Зміну кольору фаршу можна спостерігати на окремих ділянках і дифузійно.

Фарш здобуває сіре або сіро-зелене забарвлення. Такий колір можливий при недоліку нітритів, доданих у фарш м'яса молодняку разом зі свининою (недолік міоглобіну), недостатньої за часом і температури обжарювання й варіння ковбас, тривалому контакті фаршу після кутерування з киснем повітря при температурі вище 4° С, бактеріальнім забрудненні фаршу з несвіжого м'яса, затримки виробів і фаршу в теплих і брудних приміщеннях. При всіх подібних змінах питання про санітарну оцінку продукту вирішується сукупними даними органолептичних і лабораторних досліджень.