Оздоблюючі напівфабрикати в кондитерському виробництві

Виготовлення  з кремів бордюрів, орнаменту, квітів і т.д

Різноманітні візерунки на тортах і тістечках виконують відсаджуючи крем з металевих фасонних трубочок , встановлених у відсаджувальний мішок.

   Красивою прикрасою  для тортів і тістечок є  різноманітні квіти з крему , виготовлених за допомогою шприцювальних трубочок. Відсаджуючи квіти з крему, слід дотримуватись їх натурального забарвлення , не даючи дуже яскраві тони. За необхідності поєднання в 1 пелюстці двох або більше колірних відтінків в корнети накладають паралельними шарами креми відповідних відтінків. Крупні квіти перед нанесенням на торти спочатку формують на тарілці або пергаментовому папері, а потім закріплюють у холодильних камерах, після чого ножем переносять на торт.

   Однією з основних прикрас тортів і тістечок є троянда з крему. При виготовленні її спочатку вирізують з без квіту конусний коржик, який служить підставою для троянди. Коржик затримують на спеціальному утримувачі або загостреній палиці. За відсутності бісквітного коржика можна використовувати як основу заморожений конусоподібний шматочок крему. Квітку троянди відсаджують з плоскої зігнутої трубочки з овальним зрізом або прямим зрізом.

    Утримувач  з основою беруть в ліву  руку, правою тримають корнети  з кремом. Помістивши корнети майже під тупим кутом до бісквітного коржика вичавлюють її на вершину при періодичному повернені утримувача 5-6 вертикальних пелюсток, які зображатимуть пелюсткову завязь. Одночасно з повертанням утримувача проти годинникової стрілки правою рукою послідовно наносять на основу 4-5, а іноді і більше ярусів пелюсток. У 1-муряду пелюстку шприцюють з деяким нахилом верхнього краю всередину квітки. У 2-му пелюстки шприцюють якби сторч, у подальших рядках вологіше. Готову троянду знімають з утримувача за допомогою вилки, яку підкладають під денце бісквітного коржика і безпосередньо переносять  на прикрашуваний виріб.

    Нарядною прикрасою є бордюри., крім того, що вони додають виробу нарядність , вони ще згладжують краї , прикривають тріщини і щілини. Бордюрам прикрашають верх, бічні сторони або підставу торта. Бордюрами для верху тортів оздоблюють тільки верхні краї, але не прикривають усю поверхню. Бічні бордюри найбільш поширені, ними прикрашають бічні поверхні тортів. Бувають ще і комбіновані бордюри. Їх виконують у вигляді черепашок, різьблених вірьовок, зірочок (в-ться за допомогою трубочки із зубчиками), і стрічок з бантами (за допомогою трубочки клиноподібним зрізом).

    На тортах часто необхідно робити різноманітні надписи. Вони можуть бути однотонними, а також індивідуальні , текст який дається особисто замовником торта. У написах зустрічаються числові позначення, ставляться одні цифри. Текстові і числові написи виконують на картках з цукрової мастики найрізноманітніших форм і кольорів; на тонких пластинах з желе; на пластинах з шоколаду, карамелі, грильяжі;безпосередньо на кремовій або глазурованій поверхні тортів.

    Для надписів  в –ють крем масляний, білковий ,темперований шоколад, карамель, глазур, малюнкові маси за допомогою корн етика, не великого розміру.

  Технологія  приготування цукрових напівфабрикатів: мастики, сиропів, желе, прикрас з шоколаду.

   Цукристі речовини, будучи складовою частиною кондитерських виробів, надають їм приємний смак і аромат. До цукристих н.ф. належать

• мастика,
• сиропи для приготування виробів
• інвертний сироп
• паленка
• цукровий сироп для глазурування
• желе
• глазур
• карамель
• кендир
• грильяж

   Цукрова мастика в-ться для приготовлення окремих деталей прикраси тортів, а також вітальних карток до тортів методом ліплення або формування виїмок кольорів, фігурок. Вироби з мастики можна розмальовувати і обробити кремом, глазурю. Мастика може бути забарвлена в різні кольори.

   Для приготування  мастики використовують цукрову  пудру тонкого помелу. Для обробки  кондитерських виробів використовують 3 види мастики: цукрова серцева, цукрово- крохмально- заварна і молочна.

    Цукрова мастика.  Желатин заливають водою температурою 25 градусів і залишають для  набухання на 1 – 2 години, зливають  надлишок води і підігрівають  на водяній бані з патокою до 60 -65 градусів до повного розчинення. Розчин проціджують крізь дрібне сито. Потім додають просіяну цукрову пудру і замішують так, щоб не було грудочок, протягом 20-25 хв. У кінці замісу додають есенцію і розведену харчову фарбу. Для поліпшення смаку , надання білого кольору, прискорення підсушки можна додати лимону кислоту. Вологість готової мастики 6%.

    Желе у не застиглому вигляді є рідким сиропом, а в застиглому – блискучу, напівпрозору, драглеподібну масу, що легко розрізається на шматки, добре зберігають форму. Готують желе з використанням різних драгле утворювачів, різного кольору,смаку і аромату. Від желатину желе набуває специфічного присмаку.

   Готують желе  таким чином: заздалегідь вимитий  агар вимочують у проточній  воді протягом 2-4 годин, потім у посуд для варіння завантажують цукор, воду, вимочений агар і при помішуванні нагрівають на слабкому вогні до повного розчинення агару (тривалість розчинення агару близько 1 години). Згодом поступово додають патоку патоку, і суміш доводять до кипіння. Варять суміш близько 15хв., потім проціджують через часте сито і охолоджують близько 1,5 години до 60-65 градуси, після чого додають кислоту, есенцію, барвники.

    При приготуванні  желе на желатині спочатку  проціджують прополіскують желатин  у воді, потім воду зливають, желатин замочують у воді з температурою 20-25 градусів для набухання, пр.  цьому на одну частину желатину беруть 12-15 частин води. Після 2-3 годин замочування надлишок води зливають. У варильному посуді варять цукровий сироп з патокою і охолоджують до 60 градусів. У охолоджений сироп вливають желатин, розпушений на водяній бані, і все добре розмішують. Після цього додають есенцію, кислоту, барвники. Зберігають вироби, залиті желе, приготовленому на желатині, необхідно при зниженій температурі, чого при використані агару не вимагається.

    Основною стадією  в процесі приготування цукрових заготівок – є варка цукрових сиропів.

     Приготування  цукрових сиропів полягає у  розчиненні цукру у воді і  варіння цукрового розчину до  певної концентрації, тобто до певного вмісту сухих речовин – цукру.

    Для визначення  концентрації цукрового сиропу  на підприємствах в кондитерському  виробництві застосовують аерометри  або рефрактромитри і цукрометр.

     Паленка являє собою цукор, підданий глибокому розпаду шляхом нагрівання і розчинення в  кип’ятку. Паленку готують у нелудженому посуді. Вона повинна мати вид густого темно-коричневого сиропу з гірким смаком і вологістю 23-25%. Застосовується паленка в кондитерському виробництві для фарбування в темно-коричневий колір поверхні і м’якуша виробів, кексів, крему, помади та інших напівфабрикатів.

    Цукровий сироп (тираж) застосовують для глазурування фруктів, що в –ться для прикраси тортів, тістечок, а також пряників.

   Цукор-пісок поєднують з водою, доводять до кипіння, знімають піну і варять до 110 градусів. Після чого охолоджують до температури 80 градусів і додають до нього есенцію. Тиражування полягає в обливані фруктів і пряникових виробів гарячим цукровим сиропом і перемішуванні в ньому. Сироп повинен бути густим, прозорим, вологістю 25%.

    Помаду одержують шляхом варіння цукрово-патокового або цукро- інвертного сиропу з доданням органічної кислоти (бажано лимонної) до певної концентрації з пдальшим охолоджуванням і збиття сиропу, в процесі яких відбувається кристалізація більшої частини цукру в мікроскопічні кристали. Вона має білий колір. Технологічний процес виготовлення її складається  таких етапів:

• розчинення цукру і варіння помадного сиропу з додаванням кислоти;
• охолоджування помадного сиропу;
• збиття сиропу в помаду;
• вистоювання її;
• ароматизування і забарвлення помади.

 Помада використовується  для глазурування тістечок, тортів, кексів і ромових баб. Її  наносять на поверхню виробу. Дрібні вироби, наприклад пряники,  можна занурювати в помаду. Заглазурована поверхня виробів має нарядний вигляд, стає блискучою, гладенькою, з різними колірними відтінками. Помаду зберігають у прохолодному місті протягом місяця і довше, поверхня помади при цьому необхідно покрити змоченим у воді пергаментом або вологою тканиною. Перед використанням помаду підігрівають до 45-55 градусів помішуючи лопаткою. Залежно від основної сировини, що входить до складу помади, ароматичних і смакових речовин вона може бути цукровою, молочною, шоколадною, рожевою тощо.

   Підготовка шоколаду і шоколадної глазурі для оздоблення виробів.

Приготування  із шоколаду різних фігур.

   З шоколаду  можна приготувати найрізноманітніші  прикраси у вигляді повнообєних 

фігурок тварин,тонкі  штрихові малюнки. Прикраси відливають у формах, шприцюють з корнетика, вирізують ножем або вирубують за допомогою металевих фігурних виїмок.

    Перед використанням  шоколад і шоколадну глазур  піддають спеціальній обробці,  так званому темперуванню.  Його  проводять таким чином.  Шоколад подрібнюють і поволі нагрівають  на водяній бані  до 33-34 градусів. Темперування додає шоколаду великої пластичності. Якщо шоколад виявиться дуже густим, додають до нього підігріте масло какао або кокосове масло. Не можна шоколад розігрівати на дуже великому вогні , він прогріватиметься нерівномірно і може пригоріти, а вироби із нього вийдуть матові, без глянцю.

   Повнообємні фігури  з шоколаду виливають порожнистими. Відливання проводять у металевих,  фарфорових і гіпсових формах, за їх відсутності користуються  фігурною виїмкою. При заливанні шоколаду форма і шоколад повинні мати однакову температуру.

   Для отримання плоских тонких фігур темперований шоколад  розливають на пергамент шаром 2-3 мм. Поки він ще не затвердів ( але і не розпливається), металевими виїмками, трохи змащеною рослинною олією, вирізують різні фігурки.

       Можна  також глазурувати вишні, полуниці, виноград, аґрус та інші фрукти, а також горіхи. Для глазурування ягоди потрібно вимити, висушити або обтерти серветкою.

   Наливають глазур  у чашку. Беруть ягоду за живця, опускають її на ½ або повністю в глазур, виймають  і кладуть на чистий пергаментний папір. Через 2 хв. знову беруться за живця і перекладають  ягоду на інший лист, видаляючи тим самим зайву глазур з ягоди. Готові ягоди поміщають у холодильник. 

    Гарною прикрасою  із шоколаду є шоколадне листя.  Свіже листя троянди, вишні  тощо  миють і витирають сухою  серветкою, у чашку наливають  глазур і пензликом переносять  її на лицьову сторону листів. Потім глазурований виріб обережно  перекладають на пергамент і поміщають у холодильник. Сформований готовий виріб після застигання знімають з листа і переносять для прикраси на торт.

    Шприцюванням  із корнетика можна зробити  найрізноманітніші  малюнки і  деталі до окремих прикрас.  Для того щоб приготувати різні шоколадні прикраси , в шоколадну глазур необхідно крапнути декілька крапель спиртного і швидко перемішують ложкою. Маса повинна бути густою, але не твердою. Якщо глазур з ложки стікає поволі , то вона готова для роботи. Якщо маса відразу застигла, це означає , що спирту дуже багато, якщо тече швидко потрібно ще додати спирту.

    Якщо малюнку  необхідно надати зігнуту форму,то пергамент з нанесеним малюнком накладають на качалку, вкладають в чашку або інший предмет. Після охолодження малюнок легко відокремлюється від пергаменту.

     Для отримання  шоколадної стружки з темперованого  шоколаду відлитого в брусок, а потім охолодженого, ножем нарізають  тонкі широкі стружки, які при  падінні самі згортаються в  трубочки. Сильно охолоджений шоколад  не згортається в трубочку, а кришиться; дуже м'який не дасть тонкої стружки.

   Оздоблення виробів фруктами і цукатами, підготовка їх для оздоблення тортів і тістечок.

   Свіжі фрукти і ягоди в-ть при приготуванні сезонних тортів і тістечок. Відбирають найкрасивіші екземпляри без що найменших ознак псування, промивають, кладуть на сито для стікання води.

   Консервовані  фрукти в-ть цілий рік як  прикраси і як начинки. Сироп,  в якому знаходяться фрукти  в-ть у кондитерському в-ві. Якщо  сироп прозорий, то його застосовують  для приготування желе, а якщо каламутний для промочування. Фрукти виймають з сиропу і укладають на сито для просушування. Консервованими фруктами прикрашають поверхню кондитерських виробів, покриту фруктовою начинкою або кремом. З верху фрукт можна покрити желе або карамелю.

   Поверхню кондитерських  виробів також часто прикрашають  цукатами, для цього їх заздалегідь  нарізають і укладають на вироби.