Определение степени зрелости сыра по Шиловичу

Сыр после прессования  и посолки представляет собой резинистую массу без вкуса и выраженного рисунка. Свойственные данному сыру химический состав и органолептические показатели он приобретает только в результате глубоких биохимических и физических изменений его компонентов в процессе созревания.

Созревание сыра происходит при совместном действии сычужного  фермента и ферментов молочнокислых  бактерий, которые не только сбраживают молочный сахар, но и участвуют в глубоком преобразовании белков молока за счет своих ферментных систем.

Принято считать, что созревание сыров начинается с момента посолки.

Изменения, начавшиеся в  молоке, продолжаются во время свертывания  и обработки сырной массы в  ванне вплоть до формования и прессования.

Степень зрелости сыров по Шиловичу  не является стандартным показателем, но важна для данного продукта. От этого показателя зависит то, насколько сыр будет соответствовать по вкусу и запаху, а также по физико-химическим показателям стандартным требованиям. По градусам Шиловича можно определить возраст сыра, например: для сыра «Голландский»  в возрасте 2-2,5 месяцев этот показатель равен 80-120°, то есть сыр является зрелым;  в возрасте 1,5-2мес. - 40-75°, то есть сыр является молодым.

Если констатированы невыраженные или нетипичные вкус и запах или  дефекты, характерные для сыра, логично  определить степень зрелости. Используется методика Шиловича (не стандартизирована).

Суть методики заключается  в следующем:

Сыр – сложная буферная система, что обусловлено казеинатом кальция и растворимыми в воде продуктами распада белков, а также органическими кислотами и солями (фосфатами и лактатами).  
При созревании и хранении сыра количество растворимых продуктов распада белков увеличивается, а следовательно возрастает количество аминных и карбоксильных групп. То есть, по мере созревания сыра, наряду с увеличением растворимых продуктов распада белков увеличиваются буферные свойства растворимой в воде части сыра как при титровании кислотой, так и щелочью. Под буферными свойствами понимают способность раствора связывать как кислоту, так и щелочь, удерживая, таким образом, рН на определенном уровне. При титровании щелочью буферные свойства выражены более ясно.

 М. Шилович использовал буферность растворимой части сыра, которая у зрелого сыра в два раза выше, чем у молодого, для оценки зрелости его. 

В зоне рН 8 – 10 буферность большинства зрелых сыров, как правило, увеличивается. Резкое увеличение буферности наблюдается в зоне рН 10 – 11. Проявление буферной емкости растворимой части белка в зоне рН 8 – 10 применяют индикаторы, отчетливо меняющие цвет при рН 8 – 11.

Для зоны рН в качестве индикатора берут фенолфталеин, меняющий цвет при рН 6,3. Для исследования в зоне рН 11 применяют индикатор тимолфталеин, который действует при рН 9,3 – 10, 5, давая ярко-синее окрашивание. Буферная емкость водной вытяжки сыра в зоне выше рН 8 обуславливается растворимыми продуктами распада белков сыра. Титруя водную вытяжку сыра 0,1 н раствором щелочи по разности буферной емкости водных вытяжек сыра при рН 8 или рН 11 можно судить о степени зрелости сыра. 

Разность между количеством 0,1 н раствора щелочи, пошедшей на титрование 10 мл водной вытяжки с индикатором тимолфталеином и количеством щелочи, пошедшей на титрование с фенолфталеином , умноженная на 100, показывает степень зрелости сыра в градусах Шиловича (°Ш).

Навеску сыра 5 г растирают в фарфоровой ступке, прибавляя порциями 45 мл теплой дистиллированной воды с температурой 40-45°С до состояния тонкой эмульсии. Эмульсию отстаивают 3-5 минут и фильтруют через бумажный фильтр, не перенося жир и нерастворимый белок. В две колбы берут пипеткой одновременно по 10 мл фильтрата. В одну колбу прибавляют 3 капли фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором щелочи до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего при взбалтывании. В другую колбу прибавляют 10-15 капель тимолфталеина и титруют до синего окрашивания.

Степень зрелости (Х), в градусах Шиловича, вычисляют по формуле:

Х = (Кт – Кф)*100,

где Кт – количество щелочи, пошедшей на титрование с тимолфталеином, мл; Кф - количество щелочи, пошедшей на титрование с фенолфталеином, мл