Организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана первого класса «Cote Jardin» на 350 мест в гостинице «Новотель»

Министерство образования и науки Российской Федерации

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Российский государственный торгово-экономический университет

(РГТЭУ)

 

 

 

Кафедра технологии и организации услуг в ресторанно-гостиничном бизнесе

 

 

Факультет: 

Курс: 

Форма обучения:

Группа:

 

 

КУРСОВАЯ    РАБОТА

НА ТЕМУ «Организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана первого класса «Cote Jardin» на 350 мест в гостинице «Новотель»

                                                                            Работу выполнила:

                 Студентка

                               

 

 

 

Научный руководитель:

 

 

 

 

 

 

 

Москва 2012

 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение……………………………………………………………………………………………..2

1. Характеристика предприятия……………………………………………………………………5

2. Характеристика цеха……………………………………………………………………………..7

3. Разработка производственной  программы предприятия…………………………………….11

3.1 Определение количества  потребителей……………………………………………………..11

3.2 Расчет количества блюд по группам и в ассортименте……………………………………..13

3.3 Составление производственной  программы (меню)………………………………………..16

4. Расчет количества сырья……………………………………………………………………….25

5. Расчет цеха………………………………………………………………………………………25

6. Расчет численности работников цеха…………………………………………………………37

7.Описание  организации  рабочих  мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары…………………………………………………………...41

8. Правила  санитарии  и  гигиены в цехе, включая личную гигиену работников……………43

9. Разработка планировочного решения цеха…………………………………………………....45

Заключение………………………………………………………………………………………...46

Список использованной литературы……………………………………………………………..47

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Рестораны играют довольно важную роль в жизни  человека. Кроме удовлетворения физиологических нужд в питании, «выход» в ресторан несет важную социальную функцию. Человеку нужно не только поесть, но и пообщаться. Рестораны - это одни из немногих мест, где работают все органы чувств, которые генерируют общее чувство удовлетворения. Вкус, зрение, обоняние, тактильные ощущения объединяются в оценке кушаний, обслуживания и атмосферы ресторана.

Ресторанный бизнес отличается от всех остальных  видов бизнеса. Это предприятие, которое объединяет в себе искусство  и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной аудитории. Ресторанный бизнес - это интегрированная сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией производства и управлением рестораном и направленная на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услугах, а также получение прибыли.

Из  года в год ресторанный бизнес стремительно развивается. Идет серьезная  конкурентная борьба за посетителей. Именно этот фактор заставляет топменеджеров продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость.

Сегодня ресторанный бизнес требует профессионализма. Повысились требования к производственному и обслуживающему персоналу ресторанов, уровень квалификации которого должен соответствовать требованиям стандартов. Ресторанный бизнес структурируется: появились работающие только на ресторанном рынке дизайнеры, поставщики оборудования, продуктов питания и напитков. С другой стороны, ужесточился контроль со стороны государственных органов (санэпиднадзора, госторгинспекции, пожарных и налоговых органов). Усилилась конкуренция среди ресторанов, появились новые критерии оценки качества кулинарной продукции. Усиливается необходимость постоянно расширять знания о винах, подкрепляя их новой информацией, которую хочет знать потребитель.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой  составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

- Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья материалов;

- Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

- Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских  и учебных заведениях.

Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Вследствие чего изменился механизм функционирования предприятий общественного питания как коммерческих организаций. Открытие ресторана в наше время может принести немалый доход. Но для этого необходимо изучить рыночные законы, а также те элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место.

Конкуренция – неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция –  главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

- отвечают четко определенным потребностям;

- удовлетворяют требованиям потребителя;

- соответствует применяемым стандартам и техническим условиям;

- отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

- предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

- обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятия должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Целью данной курсовой работы является проектирование холодного цеха ресторана первого класса «Cote Jardin» на 350 мест в гостинице «Новотель» и организация его работы. В связи с этой целью были поставлены следующие задачи:

• Разработка производственной программы предприятия
• Определение количества  потребителей
• Расчет количества блюд по группам и в ассортименте
• Составление производственной программы (меню)
• Расчет количества сырья
• Расчет цеха
• Расчет численности работников цеха
• Описание  организации  рабочих  мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары
• Правила  санитарии  и  гигиены в цехе, включая личную гигиену работников
• Разработка планировочного решения цеха

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика предприятия

Гостиница Новотель Шереметьево-2  была построена в 1992 году, имеет 6 этажей и является членом цепочки гостиниц Accor. Все больше и больше клиентов, бизнесменов и туристов выбирают гостиницы Новотель, отдавая предпочтение их гостеприимству.                           

 Гостиница Новотель Шереметьево-2 располагает 488 просторными комнатами, 5 комнатами для инвалидов. Размер комнаты 24 кв.м. Люкс включает в себя спальню размером 24 кв.м и гостиную размером 24 кв.м, две ванные комнаты, а также имеет две входные двери. В каждой комнате есть двуспальная кровать и диван. Все комнаты имеют трехслойные окна и полностью звукоизолированы.

Также во всех номерах имеются система индивидуального кондиционирования, холодильник, спутниковый телефон, автоответчик, гнездо для подключения факс-модема, цветной телевизор, радио, будильник, светонепроницаемые шторы и звуконепроницаемые двери. По требованию клиентов предоставляются комнаты для некурящих. Окна комнаты с видом наружу выходят на аэропорт Шереметьево 2 или на лес. Комнаты с видом внутрь выходят в атриум гостиницы.

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино – водочные, табачные и кондитерские изделия, покупные товары с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Заказное блюдо – это блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя. К фирменным блюдам относят блюда, которые приготовлены на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья. Эти блюда отражают специфику данного объекта питания. Они должны отличаться оригинальным оформлением, удачно сочетать продукты по вкусовым свойствам. Обслуживание в ресторанах осуществляется высококвалифицированными официантами. Ресторанами могут иметь наценочные категории люкс, высшую, первую и вторую. В зависимости от наценочной категории установлены требования к ресторанам по материально – техническому оснащению (мебели, посуде, столовому белью и приборам), оформлению интерьера зала, рекламы, ассортименту (удельному весу заказных и фирменных блюд вменю).

Ресторан «Cote Jardin» рассчитан на 350 мест и создан для поклонников уюта и изысканности. В 2002 году «Cote Jardin» получил «Хрустальную Ладью» в номинации «Лучший ресторан». В меню широко представлены русская, французская и европейская кухня, шведский стол. Винная карта ресторана также поражает разнообразием – здесь представлены вина разных стран, от Франции до Калифорнии. Ресторан находится в светлом и красивом атриуме гостиницы.

Расположен на первом этаже отеля. При входе в наш гостеприимный ресторан вас встретит швейцар и конечно же, огромная красочная вывеска с названием. В фойе ресторана  расположен гардероб, туалетные комнаты, небольшие журнальные столики и мягкие кресла, пост охраны. Вход в ресторан с улицы также имеется, это позволяет принимать гостей не только проживающих в данном отеле, но и в соседних, а также в наш ресторан могут заходить все желающие. С улицы вход в наш ресторан очень хорошо виден из далека так как он тоже украшен огромной светящейся в ночное время вывеской.

Первый класс означает гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления.

Работу проектируемого предприятия предполагается осуществлять с 05:00 - 24:00 часов и имеет перерыв с 11:00-12:00 часов.

Ассортимент реализуемой продукции выбран в соответствии с рекомендуемым ассортиментом для данного предприятия, а также с учетом вкусов, предложений и особенностей потенциального потребителя.

Ресторан имеет цеховую структуру производства, соответственно имеет мясо – рыбный и овощной цехи, горячий и холодный цехи, моечные помещения и помещения для приема и хранения продуктов и другие производственные помещения.

Кухня: меню ресторана разрабатывается под руководством опытного шеф-повара, благодаря чему посетители имеют возможность заказать действительно изысканные блюда. Подбираются оптимальные сочетания продуктов, а необычное оформление лишь подогревает аппетит. В нашем ресторане вы всегда найдёте самые изысканные блюда из самых свежих продуктов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Характеристика цеха

Холодные  цехи  предназначены  для  приготовления,  порционирования   и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных супов. Ассортимент холодных блюд зависит  от типа  предприятия,  его  класса.  В  ассортимент  холодного  цеха  входят холодные закуски, гастрономические  изделия  (мясные,  рыбные),  холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и  др.),  молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки,  кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный  цех располагается, как правило, в одном  из  наиболее  светлых  помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При  планировке цеха необходимо  предусматривать  удобную  связь с овощным,  с  горячим  цехом,  где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для  приготовления холодных блюд, а также  с раздачей и моечной столовой посуды.