Содержание:
- Организация
работы складских помещений и требования
к ним_________стр.2
- Виды
меню ______________________________________________________стр.7
- Организация
работы цеха обработки зелени_________________________стр.11
- Список
литературы_______________________________________________стр.14
3.5. Организация
работы складских помещений и
требования к ним
Складские помещения предприятий общественного
питания служат для приемки поступающих
от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов,
их краткосрочного хранения и отпуска.
Складские помещения могут размещаться
в отдельных помещениях, а также на первых,
цокольных и подвальных этажах. Они должны
иметь удобную связь с производственными
помещениями. Компоновка складских помещений
производится по направлению движения
сырья и продуктов при обеспечении наиболее
рационального выполнения складских операций
и погрузочно-разгрузочных работ. Крупные
фирмы (акционерные общества), объединяющие
несколько предприятий, как правило, имеют
центральные склады, откуда продукция
поступает на склады предприятий общественного
питания, входящих в эти объединения. Такой
склад может предназначаться для хранения
товаров одной фирмы (склад индивидуального
пользования), а может на условиях лизинга
сдаваться в аренду физическим или юридическим
лицам (склад коллективного пользования).
Склады могут быть цеховыми, обслуживающими
цех, при котором они обычно и размещаются
(кладовые суточного запаса продуктов,
кондитерского цеха).
Совокупность работ, выполняемых на различных
складах, примерно одинакова. Любой склад
обрабатывает по меньшей мере три вида
материальных потоков: входной, выходной
и внутренний. Наличие входного потока
означает необходимость разгрузки транспорта,
проверки количества и качества прибывшего
груза. Выходной поток обусловливает необходимость
погрузки на транспорт или отпуск на производство,
внутренний - необходимость перемещения
груза внутри склада. В целом комплекс
складских операций представляет собой
следующую последовательность:
- разгрузка транспорта;
- приемка товаров;
- размещение на хранение;
- отпуск товаров из мест хранения;
- внутрискладское перемещение грузов.
Состав и площади складских помещений
для различных типов предприятий общественного
питания устанавливаются по Строительным
нормам и правилам проектирования предприятий
общественного питания (СНиП II -Л 8-71) в
зависимости от типа и мощности предприятия.
Расчет площади складских помещений можно
про изводить по норме нагрузки на 1 м2 площади пола и коэффициенту использования
площади по следующей формуле:
для специализированной кладовой
Sобщ.= Р·100 ∕N (100 – Кс.п.),
для универсальной кладовой
Sобщ.= ∑ P ∙100∕ N(100 – Кс.п.) = P1 ∙100 ∕N1 (100 – Кс.п.) + P2 ∙100 ∕ N2(100 – Кс.п.)) + ... ,
где Sобщ. - общая площадь кладовой, м²;
P- масса продукта, кг;
N - норма нагрузки, кг/м²;
Кс.п. - коэффициент, учитывающий свободные
проходы, %
Устройство складов должно обеспечить:
- полную количественную и качественную
сохранность материальных ценностей;
- надлежащий режим хранения;
- рациональную организацию выполнения
складских
операций;
- нормальные условия труда.
Для хранения скоропортящихся продуктов
на предприятиях оборудуются охлаждаемые
камеры для хранения мяса, рыбы, молочных
продуктов, жиров и гастрономических продуктов.
Количество складских помещений зависит
от мощности предприятия. В небольших
предприятиях общественного питания планируется
не менее двух камер: одна - общая охлаждаемая
камера для кратковременного хранения
мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной
продукции, гастрономических продуктов
и др.; другая - неохлаждаемая камера - для
нескоропортящихся продуктов. В средних
предприягиях должно быть не менее четырех
камер: две камеры охлаждаемые (мясо-рыбная,
для молочных, жировых продуктов и др.),
камера для сухих продуктов и овощная
камера. В крупных предприятиях на 150 мест
и более предусматривается раздельное
хранение мяса, рыбы, молочных и гастрономических
продуктов. Если предприятие имеет лицензию
на реализацию винно-водочных изделий,
они должны храниться в отдельной
камере. На предприятиях предусматриваются
помещения для хранения белья, инвентаря,
тары. Для обеспечения нормальных условий
труда при приемке товаров, оформлении
транспортных и сопроводительных документов
в группе складских помещений оборудуется
специальное помещение для приемки сырья
и продуктов. Оснащение складских помещений
зависит от типа и мощности предприятия,
нормативов товарных запасов. К оборудованию
складских помещений относятся стеллажи
и подтоварники для размещения и хранения
продуктов, в мясных камерах - подвесные
крючья, весоизмерительное, подъемно-транспортное
и холодильное оборудование.
Складские помещения должны быть оснащены
необходимым инвентарем, инструментом
для приемки сырья, его хранения и отпуска
(рис. 1).
Это различный инвентарь для хранения
и транспортировки продуктов, инвентарь
для вскрытия тары, транспортные средства
для складских помещений - грузовые тележки
и т. п. Внутренняя планировка склада должна
отвечать следующим требованиям:
- обеспечивать применение наиболее рациональных
способов размещения и укладки товаров;
- исключать отрицательное влияние одних
товаров на другие при храпении;
- не допускать встречных, перекрестных
движений товаров;
- обеспечивать возможность применения
средств механизации, современной технологии.
Для обеспечения четкой работы складов
к складским помещениям предприятий общественного
питания предъявляются определенные объемно-планировочные
и санитарно-гигиенические требования.
Объемно-планировочные требования:
- складская площадь должна быть компактна,
для каждого товара выделен участок;
- оборудование должно быть рационально
размещено, причем предусматривается
необходимая площадь для проездов и проходов;
- высота складских помещений, расположенных
в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м;
- охлаждаемых камер - не менее 2,4 м;
- подъезд транспорта и разгрузка продуктов
должна осуществляться со стороны хозяйственного
двора;
- для приемки грузов предусматриваются
разгрузочные площадки, платформы для
разгрузки нескольких машин сразу;
- для спуска товаров в подвальные помещения
оборудуют специальные люки с дверями
и пандусами;
- охлаждаемые камеры должны размещаться
одним блоком с общим тамбуром.
Санитарно-гигиенические требования:
-для соблюдения санитарных правил
стены в складских помещениях
должны быть защищены от проникновения
грызунов и покрашены масляной
краской, а стены охлаждаемых
камер облицованы кафельной плиткой
для систематической влажной
уборки;
-освещение в кладовых овощей
и охлаждаемых камерах должно
быть только искусственным, в
других складских помещениях
освещение кроме искусственного
может быть и естественным; коэффициент
естественного освещения 1 : 15 (соотношение
площади окон к площади пола), норма искусственного
освещения 20 Вт на 1 м²;
-вентиляция в складских помещениях
должна быть естественной и
механической (вытяжной);
-полы должны обеспечивать безопасное
и удобное передвижение грузов,
людей и транспортных средств;
-ширина коридоров складов принимается
1,3-1,8 м, а если применяются тележки - 2,7
м.
4.3.
Виды меню
Визитная карточка ресторана
– это меню. В ресторанах, в соответствии
с ассортиментным минимумом, составляется
меню – перечень блюд, закусок, кулинарных
изделий, напитков, имеющихся в продаже
на данный день. Обычно составляется несколько
видов меню: завтраков, обедов, трехразового
питания, комплексных обедов, дежурных
блюд, банкетов, меню специальных видов
обслуживания, например свадебного стола,
праздничного стола и т. д.
Слово «меню» происходит от
французского «menu» и обозначает расписание
блюд и напитков на завтрак, обед и ужин,
а также рационы (трехразового питания),
составленные в столовых и ресторанах,
перечисление блюд для приемов и другого
обслуживания. (Второе значение слова
«меню» – это бланк, карта, лист бумаги,
где печатают или пишут названия блюд.)
Меню - это перечень закусок,
блюд, напитков, мучных кондитерских изделий,
имеющихся в продаже на данный день с указанием
выхода и цены. Меню должно быть подписано
директором, заведующим производством
и калькулятором. В зависимости от типа
предприятия и обслуживаемого контингента
потребителей применяют различные виды
меню: со свободным выбором блюд; комплексных
обедов и обедов по абонементам; дневного
рациона; диетического и детского питания;
банкетное.
Меню со
свободным выбором блюд составляется
в общедоступных предприятиях
общественного питания (ресторанах,
барах, столовых, кафе, закусочных). Оно
представляет перечень блюд, записанных
в определенном порядке с указанием
выхода блюд, гарнира, основного
продукта и цены. Для первых
блюд в меню, как правило, приводится
цена порции и полупорции. В меню
ресторана выход блюд не указывается.
При составлении
меню придерживаются определенных
правил расположения закусок
и блюд.
- Холодные блюда и
закуски
- Рыбная гастрономия
- Холодные рыбные блюда
- Салаты и винегреты
- Холодные блюда из
мяса
- Холодные блюда из
птицы
- Молочнокислые продукты
- Горячие закуски
- Рыбные, мясные
- Из домашней птицы
и дичи (жюльены)
- Овощные
- Грибные
- Яичные
- Супы
- Прозрачные, заправочные,
пюреобразные, молочные, холодные и сладкие
- Вторые блюда
- Рыбные (отварные, припущенные,
жареные, запеченные)
- Мясные (отварные, жареные,
тушеные)
- Блюда из домашней
птицы и дичи
- Блюда из котлетной
массы
- Блюда из субпродуктов
- Блюда из овощей, круп,
бобовых, макаронных и мучных
изделий
- Блюда из яиц и
творога
- Сладкие блюда (горячие,
холодные)
- Горячие напитки
- Холодные напитки собственного
производства
- Мучные кулинарные и
кондитерские изделия
В кафе
меню рекомендуется начинать
с горячих (не менее 10 наименований)
и холодных напитков, мучных кондитерских
изделий. На специализированных
предприятиях меню следует начинать
с характерных для них блюд:
в чайных - с чая, в чебуречных
- с чебуреков, в шашлычных - с шашлыков;
в пельменных - с пельменей.
Меню комплексных
обедов (завтраков, ужинов) представляет
собой набор блюд на определенную
стоимость, при сочетании которых
обеспечивается комплекс необходимых
для организма белков, жиров, углеводов,
минеральных солей и витаминов.
В меню комплексного
завтрака, обеда или ужина указывается
не только цена каждого блюда,
но и общая стоимость. Этот
вид меню применяется в основном
на предприятиях с постоянным
контингентом питающихся - в столовых
при промышленных предприятиях,
учебных заведениях; комплексные
обеды могут применяться и
в ресторанах в дневное время
для быстроты обслуживания. При
организации питания по абонементам,
которые продаются на неделю,
декаду, месяц, в меню включают
блюда, общая стоимость которых
соответствует стоимости абонемента.
При составлении меню комплексных
обедов они должны быть разнообразными
по дням недели, следует предусматривать
широкий набор продуктов, использовать
различные приемы их тепловой обработки.
Чтобы обеспечить в рационе требующиеся
белки, необходимо чаще включать в меню
рыбные блюда, а также блюда из творога
и молочных продуктов. Для повышения содержания
витамина С в рационы рекомендуется включать
салаты из сырых овощей и фруктов. В качестве
гарниров можно использовать овощи тушеные,
овощные рагу, овощные пюре.
Как правило,
в обеденном зале реализуется
два варианта комплексных завтраков,
обедов, ужинов, различных по составу,
но одинаковых по стоимости.