Организация производства на примере пельменной

Характеристика предприятия

 

Пельменная на 50 мест -- относится  к предприятию быстрого обслуживания, поэтому в ней применяется  самообслуживание. Она специализируется на приготовлении и реализации пельменей  с разными фаршами. Предприятие  расположено в центре города. Здесь всегда многолюдно, расположены государственные учреждения, офисы, вузы, различные предприятия, а также горожане со своими семьями в праздничные и выходные дни также стремятся в этот район.

 

С главных магистралей города видна  реклама предприятия, удобно расположена парковка для автомобилей.

 

Пельменная работает с 10:00 до 21:00 часов, без выходных.

 

Предприятие имеет удобный парадный подъезд для посетителей и  запасной выход для эвакуации  людей в случае пожара. Также имеется  небольшая автопарковка. Привлекает внимание красивая вывеска пельменной.

 

В состав торговой группы помещений  закусочной входят: вестибюль (включая  санузел), торговый зал, буфет и раздаточная.

 

Вестибюль оборудован двумя небольшими зеркалами и несколькими креслами, где посетитель может привести себя в порядок и поправить прическу. По пути движения посетителей к торговому залу оборудована туалетная комната.

 

Торговый зал пельменной с большими оконными проемами расположен в наиболее освещенной естественным светом части  здания, с хорошим обзором местности. На окнах закусочной в летнее время используются жалюзи, чтобы прямые солнечные лучи не мешали посетителям. Также для удобства в зале оборудован кондиционер.

 

Интерьер торгового зала выполнен в светлых тонах с применением  отделочных материалов. Для облицовки стен использованы обои с рельефным рисунком, а для отделки панелей фанерованный дуб. Потолок пельменной отделан подвесным потолком пастельных тонов. Это придает залу красивый и уютный вид, в такой обстановке можно расслабиться и спокойно поесть, этому способствует и тихая медленная музыка в закусочной. Для повышенного комфорта в потолок вмонтированы лампы дневного света, это создает мягкое, близкое к естественному освещению. Материалом для покрытия пола служит керамическая плитка, выложенная геометрическими рисунками. Зал оборудован шестиместными и четырехместными столиками прямоугольной формы. Стулья с мягкими сидениями и высокими спинками, расположение столов обеспечивает свободный подход посетителей.

 

Раздаточная отделена от торгового зала перегородкой. Буфет оснащен прилавком - витриной для показа буфетной продукции и подсобного - для хранения запаса товаров, имеется холодильный шкаф с несколькими полками.

 

Пельменная при сравнительно небольшом  ассортименте реализуемых блюд применяет форму самообслуживания с последующей оплатой стоимости блюд. В этом случае посетители выбирают блюда и мучные изделия на раздаточной стойке, в конце производят расчет.

 

 

 

Пельменная  находится  на первом этаже пятиэтажного административного  здания. Торговый зал рассчитан на 50 человек. Столы 4-местные прямоугольные и квадратные. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная, облегченных конструкций. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, керамическая и стеклянная.

 

Ассортиментный минимум  блюд предприятий общественного  питания

 

Следующим этапом оперативного планирования составление планового  меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество каждого наименования.

 

Эта разработка базируется на материале, отражающем количество и  состав потребителей, состояние и  возможные колебания конъюнктуры  спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия.

 

Примерный ассортимент  блюд (Ассортиментный минимум) – это  определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий  общественного питания.

 

Производственная программа

 

Успешное осуществление  производственного процесса зависит  от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

 

Сущность оперативного планирования заключается в составлении  производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

 

Производственная  программа  – обоснованный план выпуска  всех видов продукции собственного производства.

 

Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:

 

Составление планового  меню на неделю и разработку на его  основе меню – плана, отражающего  дневную программу предприятия.

 

Расчет потребности  в продуктах для приготовления  блюд, предусмотренных планом –  меню.

 

 

 

 

 

Меню пельменной.

 

№	Наименовани блюда	Выход,г	Цена
ПОРЦИОННЫ ПЕЛЬМЕНИ
1.	Пельмени домашние	200	80-00
2.	Пельмени сибирские	200	50-00
3.	Пельмени из баранины	200	60-00
4.	Пельмени из курицы	200	70-00
5.	Вареники с картофелем	200	60-00
6.	Вареники с картофелем и грибами	200	50-00
7.	Вареники с творогом и зеленью	200	40-00
8.	Вареники с творогом сладкие	200	40-00
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
1.	Солянка сборная мясная	250/20	60-00
2.	Борщ	250/20	60-00
3.	Лапша "Домашняя"	250	50-00
4,	Суп-пюре овощной со сливками	250	70-00
5.	Рассольник	250/20	70-00
6.	Уха из лосося	250	60-00
7.	Щи из квашеной капусты	250/20	60-00
ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
1.	Гуляш из говядины	100	160-00
2.	Котлетка "Домашняя"	150	100-00
3.	Биточки на пару	100	80-00
4.	Котлетка из курицы	100	130-00
5.	Окорочка жареные	100	80-00
6.	Мясо по-Французски	100	90-00
7.	Голубцы	150	120-00
8.	Минтай жареный	150	90-00
9.	Ребра свиные запеченные	100	80-00
ГАРНИРЫ
1.	Картофельное пюре	200	25-00
2.	Капуста тушеная	150	20-00
3.	Макароны отварные	150	15-00
4.	Рис отварной	150	20-00
5.	Гречка отварная	150	25-00
6.	Овощи на пару	150	30-00
САЛАТЫ
1.	Салат "Капустный"	100	15-00
2.	Сельдь под шубой	100	15-00
3.	Винегрет с опятами	100	20-00
4.	Салат Восторг	100	20-00
5.	Салат Греческий	100	35-00
НАПИТКИ
1.	Компот из сухофруктов	200	10-00
2.	Морс клюквенный	200	15-00
3.	Чай с лимоном	200	10-00
ВЫПЕЧКА
1.	Элеш	100	35
2.	Треугольник	100	25
3.	Сосиски в тесте	100	20
4.	Вак бэлиш	100	25