Организация работы баров

Ведерко для шампанского должно быть до половины заполнено смесью колотого льда (2/3) и холодной воды (1/3). Бутылку следует глубже погрузить в лед (этому способствует наличие воды). Ведерко можно поместить в напольную подставку-треножник.

Соблюдая правила гигиены, а также презентации напитков, бокалы следует держать за ножку или основание. Посуду, переносимую в присутствии гостей, всегда ставят на поднос. До прибытия посетителей (при сервировке стола) бокалы можно переносить в руке, перевернув их и зажав ножки между пальцами.

При сервировке стола одним бокалом его ставят на 2,5 см выше столового ножа. При сервировке нескольких бокалов их размещают в одну линию под углом 45° в порядке их использования.

Независимо от того, кто подает гостям напитки - сомелье или обычные официанты, следует согласовывать подачу блюд и напитков.

Официант и сомелье должны координировать свои действия, чтобы обеспечить последовательность обслуживания гостя и подавать блюда и напитки, не мешая друг другу.

До того как подать меню, гостям предлагают напиток, стимулирующий аппетит (апперитив).

Так как вина выбирают в дополнение к пище, карту вин обычно подают после того, как принят заказ на блюда.

Вина подают чуть раньше, чем блюда; обычно белые перед красными, сухие перед сладкими, молодые перед старыми, однако «самое подходящее к блюду» вино - то, которое желает заказать посетитель.

Напомните гостям при заказе десерта, что они могут заказать десертные вина. Десертные вина - сладкие и служат дополнением к сладкому блюду.

Заказы на диджестивы (алкогольные напитки, подаваемые после еды - портвейн, коньяк, ликеры и т.п.) принимают до подачи кофе и сервируют вместе с ним.

Безалкогольные напитки подаются ко всем блюдам.

Исключение из этого правила: при подаче игристых вин, мороженого и фруктов безалкогольные напитки не подаются.

Каждый следующий напиток подается после того, как убраны рюмки, из которых пили предшествующий напиток.

Убирают использованные рюмки и бутылки с правой стороны посетителя правой рукой.

Не убирают до конца обслуживания фужеры для безалкогольных напитков, которые остаются на столе до конца еды; рюмки, которыми посетители хотят пользоваться до конца еды.

Существуют следующие правила очередности подачи каждого напитка:

если посетители одного пола, то сообразно их возрасту;

если посетители разного пола и возраста, то сообразно их возрасту, причем в первую очередь подают женщинам, а затем мужчинам; если посетители военные, то первым обслуживают старшего по званию.

Во всех трех случаях напиток, прежде всего, пробует посетитель, делающий заказ, и только после его одобрения напиток наливают остальным.

Исключение делается для газированных и апперитивных напитков - их не дегустируют. Этот порядок соблюдается независимо от категории предприятия или повода, по которому собрались посетители.

Рюмки, использованные для последнего напитка, убирают после оплаты счета и ухода посетителей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

39. Хайболы и кулеры.

 

Хайбол - любой алкогольный напиток, разбавленный содовой или минеральной водой, соками, газированными напитками или просто водой. Обычная схема приготовления напитка следующая: в стакан помещают несколько кубиков льда, затем туда вливают алкогольный напиток (50-75 см3) и разбавляют его безалкогольным, заполняя стакан почти до верха.

Приготовленный напиток перемешивают ложкой. Затем украшают ломтиком лимона, апельсина или одной-двумя ягодами вишни, черешни, крыжовника, несколькими ягодами черной или красной смородины и др. Подают с двумя соломинками.

 

Название кулеров происходит от английского слова «cool» — охлаждать. В основном они состоят из крепкоалкогольного напитка или вина, смешанного с небольшим количеством какого-либо кислого сока, сиропа или ликера. Приготавливаются кулеры в шейкере с измельченным льдом. Разбавляются содовой или минеральной водой, тоником, различными соками, сухим вином, шампанским, сидром и другими напитками. Эти коктейли могут быть совершенно разными по рецептуре, но по внешнему виду должны быть похожи, как близнецы. Секрет заключается в их оформлении. Сначала стакан, в котором подают этот напиток, украшают спиралью из цедры лимона или апельсина, снятой с целого плода. Один конец спирали опускают на дно, другой надевают на край стакана. Потом стакан наполняют на 1/2 измельчённым льдом и вливают приготовленный в шейкере напиток, разбавляют его, перемешивают ложкой. Обычно эти коктейли подают с соломинкой.

 

 

 

44. Джулепы, физы, флипы, эг-ноги.

 

Джулепы обычно состоят из крепкоалкогольного напитка, сахарного сиропа, мятного ликера или свежей мяты. Разбавляют их содовой или минеральной водой, но делать это не обязательно.

Джулеп готовят следующим образом. Побеги свежей мяты моют и подсушивают полотенцем. Часть из них откладывают для украшения напитка. Другую часть кладут на дно стакана, вливают сахарный сироп и разминают мяту ложкой. Чтобы быстрее это сделать, в стакан можно добавить 2 — 3 чайные ложки мелко измельченного льда или вместо сахарного сиропа использовать сахарный песок. Затем заполняют стакан до краев мелко измельченным льдом и вливают все полагающиеся по рецептуре компоненты. Размешивают, украшают его 1 - 2 побегами мяты и вновь добавляют мелко измельченный лед так, чтобы стакан был заполнен до краев. Джулеп подают с соломинкой.

Иногда вместо мяты для приготовления напитка используют мятный ликер. В этом случае джулеп вначале смешивают в шейкере с измельченным льдом, а затем переливают в стакан и разбавляют. Но побеги мяты, украшающие этот напиток, заменять ничем нельзя.

 

Физы это коктейли, состоящие из крепкого алкогольного напитка, сока, сиропа, а также содовой или минеральной воды. Рецепты физов не являются строгими и позволяют некоторые вольности. К примеру, вместо сиропа добавляется ликер, а вместо содовой — шампанское. Также при приготовлении некоторых физов используются яйцо или только желток или белок. Все компоненты коктейля, кроме содовой смешивают в шейкере. После чего переливают в стакан, заполненный на 1/3 измельченным льдом, и разбавляют содовой, минеральной водой или шампанским. Готовый напиток перемешивают ложкой, украшают вишней, ломтиком лимона или апельсина и подают с соломинкой.

 

Флип

Для приготовления флипов используется яйцо и крепкий алкогольный напиток или вино. Готовят эти коктейли в шейкере или миксере, подают в стакане безо льда с соломинкой. Сверху флип по желанию посыпают измельченным шоколадом или мускатным орехом.

 

Эг-ног, родиной которого является Шотландия, обычно состоит из крепкоалкогольного напитка или вина, ликера или сиропа, яйца или молока, которым разбавляют напиток. В некоторых случаях молоко заменяют содовой или минеральной водой, шампанским или сидром. Подают этот коктейль с соломинкой в бокале.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

-Л.А.Радченко «Организация  производства на предприятиях  ОП»

2008г.

-Е.Иванникова «Барное дело» 2004г.

-Интернет-ресурсы