Организация работы горячего цеха кафе-бара на 45 посадочных мест

Введение

 

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основой которого составляет предприятие, характеризующееся единством форм организации производства и обслуживания посетителей и различающееся по типам специализации.

Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятия, изменилась организационно правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий.

Конкуренция - неотъемлемая часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция- главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые: отвечают четко определенным потребностям; удовлетворяют требованиям потребителя; соответствует применяемым стандартам и техническим условиям; отвечают действующему законодательству; предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам; и обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

 

 

 

 

 1.Характеристика предприятия общественного питания

Кафе-предприятие по организации питания и отдыха посетителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном, ассортимента кулинарной продукции, кондитерских изделий и напитков.

В кафе применяются следующие  методы обслуживания:

• обслуживание официантами и барменами;
• самообслуживание;
• комбинированный метод.

Данное предприятие общественного питания предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции.

В кафе используют современную стереофоническую аппаратуру. Также в кафе имеется небольшая сцена для выступления вокально-танцевальных ансамблей.

Хорошо известно, что успех кафе и любого предприятия зависит не только от учтивого персонала и оригинальной кухни, но и от удобной, простой и практичной мебели. Она должна быть стандартной, упрощенной конструкции. Столы прямоугольной или круглой  формы, рассчитанный на 4-6 посадочных мест. Стулья выполнены из недорогого материала со спинкой и мягкими сидениями. Высота сидения стула не должна превышать 50 см. Их количество должно соответствовать числу мест в зале.

На столах используют салфетницы с бумажными салфетками, вазы с цветами и приборы для специй. На данном предприятии используют полуфарфоровую, фаянсовую, керамическую, стеклянную посуду; приборы из нержавеющей стали. Ассортимент и количество используемой посуды регламентируется на основании нормативов исходя из вместимости зала, ассортимента и количества выпускаемой и реализуемой продукции, режима работы. Такое количество посуды и приборов обеспечивает качественное и бесперебойное обслуживание посетителей.

В торговом зале используется естественное и искусственное освещение.

Обслуживание осуществляется официантами, за барной стойкой – барменами, или самообслуживание.

Персонал предприятия имеет специальное образование, работники зала одеты в форму единого образца, отличающуюся не только эстетической красотой, но и удобством.

Меню предприятия выполнено на мелованной бумаге, напечатано типографским способом, заверено директором, бухгалтером и заведующим производством.

На предприятии общественного питания должна обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и работающих, сохранность имущества, это охраняется законом и различными нормативными актами.

Предприятие должно иметь:

• удобные подъездные пути, пешеходные доступы к входу;
• необходимые справочные указатели;
• прилегающая территория должна освещаться в ночное и вечернее время;
• на территории прилегающей к предприятию и предназначенной для потребителей, не допускается проведение погрузочно-разгрузочных работ; складирование тары, размещение контейнеров с мусором, сжигание мусора;
• площадки с мусоросборниками должны размещаться со стороны хозяйственного двора и на расстоянии 20 м от здания;
• предприятие должно быть построено в соответствии со строительными правилами и нормами;
• на предприятии должны быть аварийные выходы, система оповещения и средства защиты от пожара;
• также на предприятии должна быть горячая и холодная вода, канализация, отопление, вентиляция, теле-радио и телефонная связь.

Вход в предприятие должен иметь вывеску и обеспечивать одновременно движение двух встречных потоков потребителей.

Производственные помещения должны быть расположены по направлению технологического процесса. Торговые помещения размещаются по направлению движения потока потребителей.

На вывеске у входа в предприятие общественного питания указывают его название, тип, режим работы.

Кафе  общего типа на 45 посадочных места можно расположить в жилищно-административной зоне города, а также в зоне отдыха(парках, скверах, спортивных комплексах).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Состояние организации  работы в предприятии общественного  питания

Сущность организации работы заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. На предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную структуру. Под производственной структурой предприятия понимают состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов) формы их построения, размещения, производственные связи.

По производственной структуре предприятия можно отнести к следующим видам: заготовочные, изготавливающие полуфабрикаты различной степени готовности; доготовочные, работающие на полуфабрикатах; предприятия с полным производственным циклом, работающие на сырье. В рамках курсовой работы было рассмотрено предприятие с полным производственным циклом.

Цеховая структура организована на предприятии работающем, на сырье. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный).

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиП. Различают пять основных групп помещений: складская, производственная, торговая, административно-бытовая, техническая группы. Все группы помещений связаны между собой. Разработаны следующие требования к компоновке помещений:  все группы помещений должны располагаться по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, с ними удобно взаимосвязаны административно-бытовые, технические помещения.

• взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;
• компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиП, санитарным и противопожарным правилам;
• все производственные и складские помещения не проходимы, входы в производственные и бытовые помещения – со стороны хозяйственного двора, а в торговые  помещения – с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые помещения.
• компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

2.1 Характеристика материально-технической базы цеха

 

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов  для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия. Из горячего цеха блюда поступают непосредственно на раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Важным в организации работы горячего цеха является специализация его работников на выработке отдельных видов блюд. Наиболее широко распространена специализация – приготовление первых и вторых блюд. Поэтому горячий цех подразделяют на два отделения – суповое и соусное.

Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием. Для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно установить островным способом, а по обеим сторонам от него оборудовать рабочие места по подготовке продуктов к тепловой обработке. Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-7 %, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность. Данный вид оборудования снабжают индивидуальными вытяжными устройствами, удаляющими из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда. Оснащение горячего цеха механическим, холодильным, тепловым и вспомогательным оборудованием представлены в таблице 1.

Таблица 1- Оснащение горячего цеха тепловым, механическим и холодильным оборудованием

Механическое оборудование
Наименование оборудования	Производственная мощность (габаритные размеры)		Количество
Машина универсальная с комплектом сменных механизмов: механизм овощерезательно-протирочный механизм для взбивания, перемешивания		200кг/ч 25 л	1
Холодильное оборудование
Шкаф холодильный среднетемпературный		0,71 м³	1
Шкаф холодильный низкотемпературный		1,0 м³	1
Тепловое оборудование
Плита электрическая трехконфорочная		0,51 м ²	1
Фритюрница электрическая		12 кг/ч	1
Пароконвектомат		0,85 м²	1
Кипятильник электрический непрерывного действия		50 л/ч	1
СВЧ-печь		7 л	1
Вспомогательное оборудование
Стол производственный		1200*800*900	4
Раковина для мытья рук		300*800*850	1
Стеллаж		670*600*1500	2
Стол производственный с ванной		1500*800*1600	1

Инвентарь и наплитную посуду также подбирают в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания. В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами подбирают необходимое количество инвентаря, инструментов, посуды, что сокращает время приготовления блюд на 35 %. Нормы оснащения горячего цеха инвентарем и наплитной посудой приведены в таблице 2.

 

Таблица 2 - Норма оснащения кафе общего типа на 45 мест инвентарем и наплитной посудой

Наименование кухонного инвентаря,	Количество
Веселка	5
Вилка поварская	3
Вилка со сбрасывателем	2
Горка для специй	3
Грохот	5
Держатель для кухонных ножей	1
Держатель для разливательных ложек	10
Доска разделочная	3
Игла поварская	2
Кастрюля 1,5-2,3 л	5
Кастрюля 4-6 л	10
Кастрюля 8-10 л	13
Котел 20-30 л	6
Котел 40-50 л	6
Консервооткрыватель	2
Ложка разливательная 500 мл	4
Ножи «поварская тройка»	5
Противень металлический	10
Сотейники цилиндрические 4-6 л	5
Сотейники цилиндрические 8 л	2
Сковороды с ручкой 170-250 мм	8
Сита разные	2
Черпак	2
Шпажки для жарения шашлыка	15
Шумовка	3
Лопатки	10