Организация работы кафе на 100 мест

Для сервировки стола необходимо брать одинаковые приборы и посуду. Основной целью  сервировки является удобство, опрятность и привлекательный вид стола. Сервировка стола посудой проводится следующим образом. Необходимо каждого  человека поставить сначала мелкую тарелку, на нее поставить закусочную, а с левой стороны от нее  поставить пирожковую. Справа от каждой мелкой тарелки необходимо положить ложку и нож, а слева положить вилку. Ложки и вилки должны лежать вогнутой стороной кверху.

Затем берут  льняные салфетки, складывают их треугольником  или колпачком и кладут на закусочную тарелку. Если салфетки бумажные, то их укладывают в специальную подставку.

У каждого  прибора необходимо также поставить  рюмку для водки, вина и фужер  для воды или сока. Если на столе  будут цветы, то их размещают в  вазах посредине стола. В центре стола необходимо поместить блюдо  с жарким, а справа и слева от него ставиться блюдо с рыбой  и другими закусками. Между ними необходимо расположить бутылки  с винами, а также кувшины с  томатным и фруктовыми соками.

Соусники  с подливкой нужно расставить в нескольких местах. Это зависит  от величины стола и числа присутствующих. Так как суп на ужин не подается, то из столовых приборов необходимо положить только нож и вилку. Если будет  бульон, то его необходимо подавать в специальных бульонных чашках.

Перед тем, как  подать десерт, необходимо со стола  убрать лишнюю посуду и приборы.

4.Заявка.

1. Фарфоровая  посуда

Тарелки сервировочные 40

Тарелки мелкие столовые      50

Тарелки закусочные:              8

для раскладки  хлеба                 8

Тарелки пирожковые:             40

для хлеба                                  40

Чашки чайные с блюдцами    30

для подачи ассорти рыбного  10

для подачи салата мясного      9

Рюмки водочные                     46

Ножи столовые                        40

Ножи рыбные                           40

Ножи закусочные                    40

Вилки столовые                       40

Вилки рыбные                          40

Вилки закусочные                    40

Подносы                                    15

 

Скатерти  банкетные длинной 6,5 м и шириной 2,2 м 3

Скатерти  белые для подсобных столов (130*130 см)5

Резерв                                                                             2 

Салфетки  белые для сервировки столов (50*50 см)40

Резерв 15

Ручники 8

Полотенца 4

5.Конкурсная  программа.

Наш юбиляр

  Принимают участие все присутствующие  за столом. По команде каждый  присутствующий по очереди говорит  комплимент виновнику торжества.  Комплименты должны быть разными  и не повторяться, а начало  фразы говорящих будет у всех  одинаковый: "Наш юбиляр самый...".

Ну  а дальше у во время музыкальных  пауз можно провести несколько подвижных  конкурсов.

Лучший  танцор

  В этом конкурсе принимают  участие несколько пар. Для  конкурса нужно заранее подобрать  музыку разных жанров, например, кадриль, вальс, танго, ламбада  и т.д. Под звуки музыки пары  начинают танцевать соответственно  проигрышу. После окончания танцевального  марафона зрительским голосованием  выбирается самая танцевальная  пара, и им присваивается звание: "Лучший танцор".

Поймай  рыбку 

  Принимают участие желающие пары. Для этого конкурса нужно заранее  приготовить несколько вырезанных  из бумаги рыбок, которые привязываются  к веревочкам, веревочки с рыбками  привязываются к поясу участниц-партнерш  таким образом, чтобы рыбки  волочились по полу. Включается  музыка и пары начинают танцевать.  В задачу мужчин входит оборвать  рыбок у других пар, и при  этом уберечь рыбку своей партнерши.  Выигрывает та пара, которая сможет  дольше всех сохранить свою  рыбку. 

Песня-антипесня 

  Все присутствующие делятся на  две команды. Первая команда  поет несколько строк из какой-нибудь  песни, а вторая команда должна  придумать и спеть несколько  строчек из песни, смысл которой  будет противоположным от песни  первой команды. Чтобы облегчить  задачу участников, можно задавать  темы песен или же в песне  и антипесне должны встречаться  противоположные по смыслу слова,  например: черный-белый, день-ночь, вода-земля,  парень-девушка и т.д. 

Почетный  ветродуй

  Для конкурса необходимо приготовить  несколько воздушных шариков.  Принимают участие сам юбиляр  и несколько гостей. Всем вручается  по одному шарику. Задача участников - как можно быстрее надуть  и лопнуть шарик. Конкурс будет  интереснее, если форма шариков  будет необычная, такие шарики  надувать сложнее, но это прибавит  конкурсу забавы. Если в конкурсе  выигрывает сам именинник, то  ему присваивается звание: "Почетного  ветродуя". Если выигрывает другой  участник, то ему присваивается  звание: "Помощник главного ветродуя".

А что дальше? Приглашается любой желающий участник. Игроку завязывают глаза  и ставят его посередине комнаты. Ведущий просит его расставить руки в стороны, дает в обе руки стаканы, наливает в них воду и отходит. Во время всего это действия и  дальше либо сам ведущий, либо его  ассистент записывает все высказывания участника. По прошествии некоторого времени  игрок начинает задавать вопросы, например: "А что дальше делать?" Все  присутствующие должны молча наблюдать  за всем происходящим. Когда наберется  достаточно фраз, у игрока забираются стаканы и снимается повязка. Ведущий объявляет что сейчас все узнают, что наш ... (имя участника) говорил во время первой брачной  ночи.

После того, как все розданы титулы и  звания, вносится именинный торт.

                                               Заключение

Успешная  работа кафе зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, кафе начинается с замысла его  создателя и заканчивается контролем  и его функционированием. В своей  работе я рассмотрела на мой взгляд самые важные факторы, влияющие на успех  в ресторанном бизнесе. Такими факторами  являются:

Функции управления в ресторанном бизнесе. Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как  процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным  подразделением или работником, назначение конкретного органа управления. Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических  систем, относятся к любому объекту  управления. Они необходимы для решения  общих задач управления и типичны  для всего управленческого решения.

Проектирование  кафе, расчет и подбор технологического оборудования, расчет производственных цехов, складских помещений, торгового  зала, служебно-бытовых помещений. Правильный расчет и проектирование помещений  является залогом успешной работы ресторана.

Изучение  организации производства и обслуживания, рекламно-маркетинговых мероприятий.

В прошлом десятилетии люди, занимающиеся подготовкой и повышением квалификации руководителей предприятий общественного  питания, разработали много практических методов, помогающих им развить и  опробовать собственный стиль и  способности. Почти всегда при этом руководители овладевают новыми навыками, углубляют понимание своей профессии, обнаруживают ранее скрытые способности. А Ваше непосредственное участие  и обучение на собственном опыте  – это самый плодотворный путь приобретения и успешного применения новых навыков.

 

 

 

 

                                      Список литературы 

1. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирвоание предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2006. – 247 с.: ил.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, М. Экономика, 1891.

3. Коева В.А. Охрана труда в предприятиях общественного питания: учебное пособие / В.А. Коева. – Изд. 2-е, дополн. И перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2006. – 224 с.

4. Х. Ридель, "Бары и рестораны. Техника обслуживания". 2002г

5. ГОСТ Р 51647-94 "Общественное питание. Термины и определения".

6. ГОСТ Р 51764-95 "Услуги Общественного питания. Общие требования".

7. СанПин 2.3.6. 1076-01

8. Приказ от 9 февраля 1973г. №38 Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем.

9. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий, "Гидрометеоиздат", С.-Петербург, 1998.

10. СанПин 2.3.2. 560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов".