Организация работы производства ресторана 1 класса при вокзале на 100 посадочных мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Апреля 2014 в 16:08, курсовая работа

Краткое описание

Пища — это основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брилье-Саварену (Brillat Savarin) принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня – дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

Скачать в ZIP архиве (38.19 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Вложенные файлы: 1 файл

курсовая 1.docx

— 41.33 Кб (Скачать файл)

Составление плана-меню

Таблица №4

План-меню на 1 апреля 2014 г.

Сборник рецептур 20 г. выпуска

№ р/р	Выход гр.	Наименование блюд и закусок	Количество блюд за день	Повар, отвечающий за приготовление
1	2	3	4	5
		I. Холодные блюда и закуски	459	Ельцина
138	200/50/25	Сом заливной с гарниром	55
45	75/18	Горбуша холодного копчения порциями	60
44	75/14	Кета соленая порциями	40
19	10/10/5/30	Ассорти мясное на хлебе ( )	35
41	10	Килечное масло порциями	40
54	150/30	Салат зеленый с огурцами и помидорами	10
94	150/30	Салат с севрюгой горячего копчения	50
98	40/70/40	Салат «Столичный» ( )	45
108	60/10/40/4	Яйца под майонезом с гарниром	40
116	100/20/20/10	Помидоры, фаршированные грибами	35
		II. Супы	306	Попов
169	250	Борщ	67
189	500/20	Щи из щавеля	50
196	250	Рассольник домашний	66
227	250/4	Солянка сборная мясная	68
249	250	Суп-пюре из свежих грибов	55
		III. Вторые горячие блюда	612	Попов
486	225/150	Треска тушеная в томате с овощами	62
499	200/75/7	Судак в тесте жареный	63
502	125/150/150/6/15	Окунь, запеченный с картофелем по-русски	72
512	100/150/75	Рулет из щуки	42
320	200/50	Картофель и овощи тушеные в соусе	40
379	150/25/15	Каша рассыпчатая с луком, шпиком и яйцом	25
389	250/15/14	Клецки манные с сыром	20
550	100/40/50	Бифштекс с луком и картофельным пюре	73
553	100/20/20/150/50	Филе баранины с грибами и соусом	70
629	100/130/100/5/2	Телятина, запеченная в молочном соусе	70
643	125/150/125	Индейка тушеная в соусе	40
664	125/150/10	Курица, жаренная во фритюре	35
		IV. Сладкие блюда	153	Горин
899	150	Мусс земляничный	30
915	145/5/150	Суфле шоколадное	35
928	45/50/30	Корзиночки с ягодами	46
935	200/20/5	Мороженое «Восток»	42
		V. Горячие напитки	178,5	Попов
944	200/22,5/9	Чай с лимоном	30
945	150/50/22,5	Чай с молоком	30
948	100	Кофе черный	30
951	4/75/143/25	Кофе на молоке	30
957	100/15/50	Кофе черный с мороженым (гляссе)	15
959	7/180/28/30	Какао с молоком	15
964	200/50/200	Шоколад со взбитыми сливками	15
		VI. Холодные напитки	255	Ельцина
1008	200	Напиток апельсиновый	80
1010	200	Напиток яблочный	95
1013	200	Вишневый сироп	80
		VII. Коктейли	140	Ельцина
980	75/5/15	Коктейль «Аромат полей»	50
1001	100/50	Коктейль апельсиновый с мускатным орехом	90
		Мучные, кондитерские изделия	2550
	30	Хлеб пшеничный	510
	30	Хлеб ржаной	510
	60	Булочки	255

Директор________

(подпись)

Шеф-повар________

(подпись)

Организация производства продукции

На проектируемом предприятии будет организовываться цеховая структура, т.к. я считаю ее более удобной для ресторана, не имеющего ограниченный ассортимент выпускаемой продукции.

Расчет численности работников цеха, составление графиков выхода на работу

Расчет численности работников цеха

Численность производственных работников цеха определяется по нормам времени, затрачиваемого на изготовление единицы готовой продукции, и рассчитывается по формуле:

(3)

где , - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.,

– количество изготавливаемых изделий за день, блюд;

– норма времени на изготовление единицы изделия, сек.;

– продолжительность рабочего дня каждого работника, ч.;

– коэффициент учитывающий рост производительности труда, принимается равным 1,14

Норма времени, необходимого на изготовление единицы изделия, определяется по следующей формуле:

(4)

где – коэффициент трудоемкости;

100 – время, для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого 1.

Таблица №5

Расчет времени для приготовления блюд

Наименование блюд	Количество блюд за день, порц.	Коэффициент трудоемкости	Время трудозатрат, с	Количество времени (секунд)
Сом заливной с гарниром	55	4,7	470	25850
Горбуша холодного копчения порциями	60	0,7	70	4200
Кета соленая порциями	40	0,7	70	2800
Ассорти мясное на хлебе	35	0,4	40	1400
Карбонат с гарниром	40	1,1	110	4400
Килечное масло порциями	10	0,2	20	200
Салат зеленый с огурцами и помидорами	50	1	100	500
Салат с севрюгой горячего копчения	45	2	200	9000
Салат «Столичный»	40	2	200	8000
Помидоры, фаршированные грибами	35	2,4	240	8400
Борщ	67	1,7	170	11390
Щи из щавеля	50	1,8	180	9000
Рассольник домашний	66	0,6	60	3960
Солянка сборная мясная	68	1,8	180	12240
Суп-пюре из свежих грибов	55	1	100	5500
Треска тушеная в томате с овощами	62	1,5	150	9300
Судак в тесте жареный	63	0,9	90	5670
Окунь, запеченный с картофелем по-русски	72	0,9	90	6480
Рулет из щуки	42	2,2	220	9240
Картофель и овощи тушеные в соусе	40	1,2	120	4800
Каша рассыпчатая с луком, шпиком и яйцом	25	03	30	750
Клецки манные с сыром	20	0,5	50	1000
Бифштекс с луком и картофельным пюре	73	2,1	210	15330
Филе баранины с грибами и соусом	70	0,5	50	3500
Телятина, запеченная в молочном соусе	70	0,5	50	3500
Индейка тушеная в соусе	40	0,6	60	2400
Курица, жаренная во фритюре	35	1	100	3500
Мусс земляничный	30	0,7	70	2100
Суфле шоколадное	35	0,2	20	700
Корзиночки с ягодами	46	0,2	20	920
Мороженое «Восток»	42	0,2	20	840
Чай с лимоном	30	0,2	20	600
Чай с молоком	30	0,2	20	600
Кофе черный	30	0,1	10	300
Кофе черный с мороженным (гляссе)	30	0,2	20	600
Какао с молоком	15	0,2	20	300
Шоколад со взбитыми сливками	15	0,2	20	300
Вишневый сироп	80	0,1	10	800
Коктейль «Аромат полей»	50	0,2	20	1000
Коктейль апельсиновый с мускатным орехом	90	0,2	20	1800
Булочки	255	0,3	30	7650
Итого				190820

Численность производственных работников цеха определяется по формуле (3), таким образом

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни рассчитывается по формуле:

(5)

Где – общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни, чел.;

– численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.;

– коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни;

= 2,23 при работе по 11,5 часов в сутки, = 1,59 при работе 5 дней в неделю; = 1,32 при работе 6 дней в неделю

С учетом выходных, праздничных дней, отпусков по формуле (5) среднесписочная численность составит:

Графики выхода на работу

Таблица №6

График выхода на работу

Часы обслуживания посетителей с 10:00 – 22:00 ч.

Должности	Числа и дни месяца
Должности	1 Вскр.	2 Пн.	3 Вт.	4 Ср.	5 Чт.	6 Пт.	7 Сб.
Директор	В	10-19	10-19	10-19	10-19	10-19	В
Шеф-повар	В	10-19	10-19	10-19	10-19	10-19	В
Су-шеф	9 – 20.30	В	9 – 20.30	В	9 – 20.30	В	9 – 20.30
Повар	В	10-21.30	В	10-21.30	В	10-21.30	В
Повар	11-22.30	В	11-22.30	В	11-22.30	В	11-22.30
Повар	12-21	12-21	12-21	В	В	12-21	12-21
Повар	9 – 20.30	В	9 – 20.30	В	9 – 20.30	В	9 – 20.30
Повар	В	10-21.30	В	10-21.30	В	10-21.30	В
Повар	11-22.30	В	11-22.30	В	11-22.30	В	11-22.30
Повар	12-21	В	В	12-21	12-21	12-21	12-21

Информация о работе Организация работы производства ресторана 1 класса при вокзале на 100 посадочных мест