Организация работы ресторана японской кухни на 100 мест.

 

 

Расчет объема замороженной продукции, подлежащей хранению

Наименование продуктов	Количество продуктов, кг, л	Объемная плотность, кг/дм3	Объем продуктов, дм3
Картофель фри п/ф	13.05	0,65	27,98
ИТОГО			27,98

 

Расчет специализированной аппаратуры

Наименование изделия	Количество порций, в макс. час загрузки зала	Производительность принятого аппарата, шт/ч	Продолжительность работы аппарата, ч	Коэффициент использования	Число аппаратов
Овощи гриль	14	3	10	0,5	1

 

 

 

 

9. Немеханического оборудования для цеха.

Наименование кухонной посуды и инвентаря	Количество
Бак для пищевых отходов	2
Горка для специй	4
Горка для гарниров	1
Грохот	5
Держатель для кухонных ножей	2
Доска разделочная	3
Кастрюля 4 – 6 л.	12
Кастрюля 8 –10 л.	24
Консервный нож	2
Ножи «поварская тройка»	1
Ножи – рубаки (большой, малый)	1
Противень	9
Противень для рыбы	9
Сотейник цилиндрический 4 – 6 л.	5
Сковороды без ручки 170-250 мм	8
Сковорода 9-ячейковая для жаренья яиц	1
Сита разные	2
Черпак	2
Шумовка	3

Общая планировка горячего цеха показана на рис.  
 
Рис.1. Организация рабочих мест в горячем цехе:  
а - суповое отделение: 1 -— приготовление бульонов; 2 - приготовление супов; 3 - порционирование мяса, рыбы, птицы; 4 - порционирование и отпуск первых блюд; 5 - приготовление гарниров к супам; б - соусное отделение: 6 - процессы варки, жаренья, припускания, тушения; 7 - приготовление гарниров, соусов; 8 - жаренье шашлыков и порционирование, 9 - порционирование вторых блюд; 10 - раздаточная линия 
 
  
Рис.2. Посуда, используемая в горячем цехе:  
а - для варки, припускания и тушения: 1 - котлы наплитные емкостью 20-50 л; 2 ~ котел для варки рыбы и его составные части; 3 - котел для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем; 4 - кастрюли емкостью 2-15 л; 5 - сотейники емкостью 2-10 л; б - для жаренья: 1 -сковородыобщего назначения чугунные диаметром 140-500 мм; 2 - сковороды для жаренья яиц в ячейках; 3 - сковороды с прессом для жаренья цыплят-табака; 4 - сковороды с ручкой стальные; 5 - сковороды для жаренья блинов чуянные; 6 - противни для жаренья порционных изделий

 
  

Рис. 3. Инвентарь горячего цеха:  
1 - сита; А - со съемными сетками и пластмассовой обечайкой; Б - с нержавеющей сеткой и алюминиевой обечайкой; В - с волосяной сеткой и деревянной обечайкой; 2 - грохот металлический; 3 - дуршлаг металлический емкостью 7 л; 4 - сито коническое металлическое; 5 - шумовки; 6 - ковши-сачки; 7 - черпак; 8 - цедилка металлическая; 9 - приспособление для процеживания бульона; 10 - лопатка поварская со сбрасывателем; 11 - вилка поварская; 12 - шпажки для жаренья шашлыков.

 

   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

11. Расчет площади горячего цеха

Оборудование	Марка оборудования	Число единиц оборуд	Габаритные размеры, м	Площадь, м2
				занятая единицей оборудования	занятая всем оборудов
Кухонный процессор	R-402	1	0,226х304х590	0,07	0,07
Шкаф холодильный	ШХ-0,7	1	0,7х0,854х2,02	0,6	0,6
Ларь морозильный	ЕК-26	1	0,7х0,7х0,882	0,49	0,49
Фритюрница	7FRSE2D07	1	0,7х0,7х0,85	0,49	0,49
Плита электрическая	Electrolux 7ВТОЕ2S	2	0.7х0,7х0,85	0,49	0,98
стационарных сковороды	Electrolux 7BKSE2M	2	0,7х0,7х0,85	0,49	0,98
блинница sirman	creperia tonda 350E	1	0,45х0,5х0,24	0,225
Пароконвектомат на подставке с тепловым шкафом ивытяжным зонтом	rational SCC101	1	0,94х0,82х1,767	0,77	0,77
Гриль контактный	sirman pdl	1	0,5х0, 225	0,11
сковорода wok	Bartscher A150.935	2	400х455х180	0,182
рисоварки	Bartscher A150.513	1	384х375	0,144
Котел электричкский	7PISE26	1	0,7х0,7х0,85	0,49	0,49
стол холодильный для суши	Tequila1900	1	1,9x0,8x1,42	1,52	1,52
Стол для средств малой мех.	СП-3	3	1,2х0,6х0,87	0,72	2,16
Стол производственный	СП-2	5	0,950х0,6х0,87	0,57	2,85
Ванна моечная	ВCМЦ-1	3	1,2х0,6х0,87	0,72	2,16
Раковина для рук	Р-1	2	0,6х0,4	0,24	0,48
Стол-мармит с охлаждаемой базой	SBP/210/15	2	1,5х0,7х0,9	1,05
Стол-мармит с подогреваемой базой	SBP	3	1,5х0,7х0,9	1,05
ИТОГО					14,04

     =47 м2

η=0,3  -    коэффициент использования цеха

 

 Контроль производства и готовой продукции

Качество продукции общественного питания, прежде всего, зависит от качества поступающего сырья.

Правильность технологического процесса, соблюдение рецепту, качество готовой продукции и полуфабрикатов предприятий общественного питания регулярно контролируют. 

Проверки могут быть внешними и внутренними.

Внешний контроль – это контроль со стороны органов местной администрации, санэпиднадзора, торговой инспекции и др. Оценки по качеству пищи предприятия заносится в контрольный журнал, бракеражный журнал.

Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия: директор, заведующий производством, начальник цеха, санитарный врач, повар-бригадир. Контроль за качеством пищи называется бракеражем готовой продукции.

Ежедневный контроль осуществляет бракеражная комиссия (внутренний контроль) предприятия. Состав комиссии утверждается приказом по предприятию.

Бракеражная комиссия руководствуется нормативно-технической документацией – сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия. Стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.

Оценку блюд осуществляют в таком порядке: вначале пробуют блюда со слабовыраженным вкусом и запахом, затем более острые; сладкие блюда в последнюю очередь.

Органолептическую оценку качества кулинарной продукции проводят по таким показателям: внешний вид (форма, прозрачность), цвет, запах, вкус, консистенция.

Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, готовой продукции и полуфабрикатов, контролируются санитарно-пищевыми лабораториями. При помощи лабораторных исследований определяют физико-химические, микробиологические показатели.

Результаты бракеража в виде оценки качества продукции заносят в бракеражный журнал, который хранится у заведующего производством.

Все это позволяет выдавать посетителям качественную продукцию и не допустить нежелательных последствий.

 

 

Заключение.

Загадочная и таинственная Япония подарила нам интересную необычную кухню, формировавшуюся тысячелетиями. Мы, европейцы, не всегда понимаем особенности питания в Японии, ее традиции и обычаи, но вместе с тем многие любят и ценят блюда, приготовленные по японским рецептам, отдают должное их красоте, вкусу и полезным свойствам. В настоящее время, когда культура здорового образа жизни завоевывает умы людей, японская кухня приобретает все больше последователей в разных странах, поскольку ассоциируется с понятием правильного питания.

Подогревают интерес к японской кухне, не только японские кулинары, но и их последователи в разных странах, открывая многочисленные школы, издают много книг и брошюр с рецептами. Популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом - продукты должны быть здоровыми, полезными и вкусными.

 

Цель моей работы была не только разработать ресторан японской кухни на 100 мест, но и показать насколько сама культура принятия пищи в этой стране уникальна, разнообразна, полезна и интересна.

 

Литература

1. Японская кухня. - СПб.: "ДИЛЯ", 2001. - 160 с.
2. Серия "Секреты национальной кухни". М 46 Японская кухня. - М.: Изд-во Эксмо, 2002 - 304 с., илл.
3. Особенности японской кухни. - М.; Экономика, 1987. - 127 с. - (Б-чка повара).
4. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования". М.: Госстандарт России.
5. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий".
6. ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу".
7. ГОСТ Р 50762-98 "Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Госстандарт России, 1995. 21 с.
8. Каталог торгово-технологического оборудования и средств механизации для предприятий общественного питания. М, 2007г.
9. Кучер Л.С. "Организация обслуживания на предприятиях общественного питания". М.: "Деловая литература". 2000г.
10. Никуленкова Т.Т., Яснита Г.М. "Проектирование предприятий общественного питания". М.: "Колос". 2007.
11. "Правила оказания услуг общественного питания" (утверждены постановлением Правительства РФ 15.08.97г. № 1036).
12. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Феникс 2007.
13. СниП И-Л. 8-71 "Строительные нормы и правила проектирования".
14. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Издательский центр "Academa", 2006.

Интернет источники:

www.creative-chef.ru  ; http://www.seiji.ru ; http://visitjapan.ru ; http://voyagejapan.com ; http://gurman74.ru/Interior-restaurant-japan.php ; http://yaponamama.com;  http://www.myhagakure.ru ; http://www.pitportal.ru/chef2010/10923.html .

 

 

 

 

 

 

Глоссарий

Адзуки - красные бобы.

Амадзу - сладкий соус.

Аиуагэ - толстый сильно обжаренный тофу.

Баягя - зеленый чай третьего сбора.

Бяфун - лапша из рисовой муки с добавлением картофельного крахмала.

Вакамз - ленты сушеных бурых водорослей.

Васаби - японский хрен; бывает в виде порошка или пасты.

Гаммодоки - жареный тофу с овощами.

Гекуро - зеленый чай высшего сорта.

Гобо - корень лопуха.

Дайкои - японская белая редька.

Даси - базовый бульон дня супов.

Домбури - типовое блюдо из лапши с различными добавками.

Камабоко или Тикува - вареные рыбные палочки, приготовленные из пасты различных белых рыб, иногда подкрашенные в розовый цвет.

Камидзуаэ - густой яичный соус.

Кампё - нарезанная полосками сушеная тыква.

Кацуобуси - сушеные рыбьи хлопья.

Пинало - соевая мука.

Комбу - морская капуста; бурая водоросль, богатая кальцием и другими минеральными веществами: один из основных компонентов для приготовления даси.

Кота - черный чай.

Макидзуси - рисовый колобок с начинкой, завернутый в нори.

Мапя - стертый в порошок гёкуро.

Мирин - сладкое рисовое вино.

Мисо - ферментная бобовая паста.

Мисосиру - суп из соевой пасты мисо.

Моти - лепешки из толченого клейкого риса.

Набэ - кастрюля, сковорода, котелок.

Набэрёри - вид блюд наподобие наших в горшочках.

Натто - вареные заквашенные соевые бобы.

Нибоси - сухие сардинки для приготовления даси; используют как закуску с приправой из сею, добавляют в суп, мисо и похлебку из лапши.

Нигирвдэуси - небольшие рисовые колобки с ломтиками сырой рыбы или любого морепродукта с васаби.

Нори - водоросли, выращенные на плантациях: под водой устанавливают бамбуковые шесты, вокруг которых, вьются водоросли; их собирают, моют, режут тонкими пластавши и сушат на открытом воздухе; содержат много иода.

Окара - высокопитательная мякоть соевых бобов (субпродукт приготовления тофу); бежевого цвета, похожая на влажные опилки.

Осидзуси - рис в маленьком деревянном ящичке, сверху декорированный рыбой.

Огя - зеленый чай.

Рамэн - вид лапши.

Сайфун - лапша из бобового крахмала.

Сакэ - рисовая водка крепостью 16-18 'С.

Самбайдзу - кисло-сладкий соус.

Сасими - блюдо из сырой рыбы.

Сапумаага - рыбные крокеты, жаренные на кунжутном масле.

Сёга - имбирь.

Сею - соевый соус.

Сшггакз - вид грибов, культивируемых на древесине.

Сиратаки - прозрачная лапша, изготовленная из корня ямса.

Сисо - ароматические темно-зеленые или красные листья растения типа бегония; зеленые листья используются в салатах, красные для приготовления маринадов.

Субасу - кисло-сладкий корень лотоса.

Сукияки - мясо с овощами в бульоне.

Суси - рисовые колобки с сырой рыбой, морепродуктами и овощами.

Таро - разновидность сладкого картофеля.

Тогараси - острый красный перец.

Тороро - подлива из ямса, сею, мисосиру с добавлением скумбрии, сушеных водорослей и яйца.

Тофу - соевый творог.

Тэмлура - морепродукты и овощи в кляре.