Организация работы студенческой столовой на 130 посадочных мест

 

 

 

 

 

Калькуляционная карта №3

Наименование блюда «Борщ »

№ раскладки  82   по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.

№ п/п	Порядковый номер калькуляционной карты	№ 3 на 09.04.2015 г.
	Наименование продуктов	Нормы на 10 порций	Цена за 1 кг, в рублях	Сумма, в рублях
1	Свекла	1000	20-00	2-00
2	Капуста свежая	750	25-00	18-75
3	Морковь	250	35-00	8-75
4	Петрушка	65	220-00	143-00
5	Лук репчатый	240	35-00	8-40
6	Томатное пюре	150	70-00	10-50
7	Масло растительное	100	80-00	8-00
9	Сахар	50	54-00	27-00
10	Уксус	80	40-00	32-00
Наценка		16%
Продажная цена блюда, в рублях		30
Выход в готовом виде, в граммах		250грамм
Заведующий производством _______________________________________
Калькуляционную карту составил __________________________________
Утверждаю директор _____________________________________________

 

 

Глава 4. Охрана труда и экономическая безопасность

4.1 Безопасность  жизнедеятельности

При поступлении на работу сотрудники проходят у заведующего производством обязательный инструктаж относительно эксплуатации производственного оборудования, выполнения санитарных норм и правил поведения непосредственно во время трудового процесса. Дополнительно избежать несчастных случаев позволяют такие меры предосторожности, как создание нескользкого покрытия на полу, правильная расстановка стеллажей, столов и основного производственного оборудования, изоляция электропроводки и выбор качественных духовых шкафов, плит, мясорубок, вытяжек и варочных поверхностей, предназначенных для профессионального использования. Правильное обращение с тепловым оборудованием исключает возникновение несчастных случаев, появление ожогов и порчу продуктов. Поэтому, плиты на кухне должны находиться в идеальной чистоте, на них не ставятся посторонние предметы, лишние прихватки, ветошь, рабочие перчатки и фартуки занимают отдельное место. Возле каждой плиты, жарового шкафа, сковородки или пароконвектомата обязательно находится инструкция по эксплуатации. 

При работе на кухне столовой большое внимание уделяется состоянию ножей. Они хранятся в отдельном месте, натачиваются в начале рабочего дня, постоянно моются, сушатся и проверяются на прочность ручек. Любая тара и посуда так же хранится отдельно в чистом и готовом к использованию состоянии.

Во время работы на кухне в обязательном порядке перерабатываются и удаляются пищевые отходы, поддерживается санитарное состояние помещения, рабочих мест, разделочных столов, и проверяется чистота одежды сотрудников. В конце рабочего дня все оборудование очищается, моется и протирается, а при необходимости разборки отключается от электросети.

4.2 Охрана окружающей  среды

Услуги общественного питания и условия их предоставления должны быть безопасны для жизни и здоровья потребителей, обеспечивать сохранность их имущества и охрану окружающей среды. 

Экологическая безопасность услуги должна обеспечиваться соблюдением установленных требований охраны окружающей среды к территории, техническому состоянию и содержанию помещений, вентиляции, водоснабжению, канализации и другим факторам, согласно СанПиН N 42-123-5777-91, СНиП 2.08.02-89 и положений государственных стандартов системы безопасности труда (ССБТ).

Вредные воздействия на окружающую среду не должны наблюдаться как при производственном процессе предоставления услуги, так и при потреблении услуги.

В целях обеспечения охраны окружающей природной среды и здоровья человека, уменьшения количества отходов устанавливаются нормативы образования отходов и лимиты на их размещение. Лимиты на размещение отходов устанавливают федеральные органы исполнительной власти в области обращения с отходами в соответствии с нормативами предельно допустимых вредных воздействий на окружающую природную среду, в соответствии со своей компетенцией.

Порядок разработки и утверждения нормативов образования отходов и лимитов на их размещение определяет Правительство Российской Федерации.

Характерной особенностью предприятий пищевой промышленности является то, что они входят в состав населенных пунктов и их деятельность оказывает большое воздействие на население и окружающую среду. Пищевая промышленность сопровождается образованием газообразных, жидких и твердых отходов, большинство из которых относятся к органическим соединениям. Небрежное ведение хозяйства на предприятии (неправильное хранение сырья, несоблюдение тарного соседства, использование некачественного сырья) может привести к размножению грызунов, что в свою очередь создаст опасность возникновения эпидемий. В процессе деятельности предприятия также образуются отходы в виде тары, бытовой мусор. На предприятиях пищевой промышленности существует некоторая особенность реализации принципа комплексного использования сырья и отходов, связанная с тем, что в большей своей части сырье и отходы состоят из органических соединений. Многие отходы пищевых производств можно утилизировать в животноводстве, используя их на корм скоту. Ряд отходов непригодных для кормовых целей, используют как основу для получения органических удобрений.

Мероприятия направленные на снижение вредного воздействия предприятий пищевой промышленности на окружающую среду:

- Использование мешков  для мусора, отдельных контейнеров  для бытового мусора и пищевых  отходов 

- Установка водоочистительных  сооружений.

- Соблюдение правил хранения  и сроков реализации сырья.

- Не допускать попадания  воды, загрязненной моющими средствами  в центральный водопровод.

- Рациональное использование  тары.

- Применение высококачественного  сырья.

- Снижение отходов сырья  при механической кулинарной  обработке.

- Утилизация бытовых отходов.

- Переработка пищевых  отходов для использования в  животноводстве.

- Строгий контроль за применением красителей, консервантов, антиоксидантов, окислителей.

 

 

 

 

Заключение

В своей дипломной работе я рассмотрела организацию студенческой столовой на 130 посадочный мест.

Столовая находится в удобном здании, где созданы все условия для питания студентов.

Столовая находится на первом этаже учебного здания, обслуживает учащихся студентов и преподавателей.

Поступления сырья и товаров осуществляется в срок и соответствует требованиям качества.

Служебные помещения и производственные цеха соответствуют нормативным стандартам. Помещения оснащены оборудованием которое работает без сбоев и поломок.

Организовывать питания студентов, учитывая их спрос и доступные стоимости блюд.

Создание интерьера столовой, используя новые строительные материалы, по доступной цене, соответствующие требованиям предъявляемые САНПин и др.

 

 

 

 

 

 

 

Список  используемой  литературы

 

• Аносова М.М, Кучер Л.С «Организация  производства на предприятии  общественного  питания» 1990 г.
• Беляев М.М, Бережной И.Г «Организация  производства и обслуживания в предприятии  общественного питания» 1985 г.
• Зубнов А.Н, Цыганенко В.А «Сборник  рецептур блюд, закусок и салатов» АСК – Т 2002 г.
• Радченко Л.А «Организация  производства  на предприятии  общественного питания» 2007 г.
• Н.Ф Завьялов «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1968год.»
• Г.Г Дубцов «Товароведение пищевых продуктов» 2007г.
• Интернет  ресурсы.