Органолептические показатели из мяса птицы

Содержание

Введение

1. Химический состав

2.Условия и сроки хранения

3.Технология приготовления блюда

3.1 Схема приготовления гуляша

3.2 Механическая кулинарная обработка продуктов

3.3 Приготовление полуфабрикатов

4. Приемы тепловой обработки

5. Требования к качеству блюда

Заключение

Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                

Введение

В русском языке почти нет названий мясных блюд. Лангет, антрекот, зразы, шницель, бифштекс, филе, эскалоп, рагу, ГУЛЯШ, котлеты, ромштекс – все эти названия пришли, и появились они в XVIII веке. Дело в том, что готовить такие блюда в русской печи было невозможно, мясо жарили крупным куском, и блюдо это называлось просто жаркое, то есть жареное. Были и блюда, носящие название частей туши: ножки бараньи, голова свиная, кострец, огузок, бараний бок с кашей и так далее. Когда же в нашем быту стала использоваться плита, появилась возможность разнообразить жаркое, жарить порционные куски мяса. Названия новых блюд были заимствованы из европейских языков, так же как названия на плитной посуды и нового кухонного инвентаря: кастрюля, шумовка, дуршлаг, сотейник и другие.

Изменились не только названия, но и характер блюд: раньше мясо чаще всего готовили вместе с другими продуктами(овощами, лапшой и т.п.), а затем появилось четкое разграничение – понятие основного продукта и гарнира, который можно было менять.

Слово «гарнир» пришло к нам из французского языка в XIX веке и образовано от глагола, означающего «украшать»,«снабжать». До этого в наш быт вошло слово «гарнизон», образованное от этого же глагола во втором его значении (снабжать, вооружать).

 

 

 

 

 

 

 

 

                             Гуляш. Химический состав.

Мясо – важный источник белков и жиров.

Белки – 11,4-20,8%

Нежность мяса и его пищевая ценность зависят от содержания полноценных белков (миозин, актин, миоген, миоглобин) и неполноценных (коллаген, эластин). Белок миоген находится в мышцах и мясном соке, свертывается при 55-66°С.Миоглобин-сложный белок, окрашивающий мясо в красный цвет, легко взаимодействует с кислородом воздуха,поэтому окраска мяса (особенно полуфабрикатов) меняется от светло-красной дотемно-красной. Этот белок хорошо растворим в воде, поэтому оттаивать мороженое мясо нужно на воздухе. Коллаген при варке переходит в глютин, что приводит к размягчению мяса. Этот процесс ускоряется при высоких температурах (варка в автоклавах), под действием пищевых кислот (маринование) и ферментов. Глютин растворяется в горячей воде, а при охлаждении образуется студень.

От содержания полноценных и неполноценных белков зависит не только пищевая ценность мяса, но и его кулинарное назначение. Например, вырезку, толстый и тонкий края, верхнюю и внутреннюю части задней ноги говядины, где мало соединительной части, можно жарить, тогда, как остальные части используют для варки и тушения; пашину, покромку и шею перед тепловой обработкой измельчают, так как в них много неполноценных белков.

Жиры мяса разных животных различают по вкусу, консистенции, запаху и усвояемости. Наиболее твердым и трудно усвояемым жиром является бараний, так как имеет самую высокую температуру плавления (44-55°С). Говяжий и особенно свиной жиры имеют более мягкую консистенцию и лучше усваиваются. Температура плавления свиного жира 34-44°С, а говяжьего 42-49°С.Жирное мясо более светлое, нежное и калорийное, а с меньшим количеством жира — жесткое, невкусное и менее калорийное. Содержание жира в мясе 1,2-49,3%.

Углеводы мяса представлены полисахаридом гликогеном (животным крахмалом). В процессе созревания мяса гликоген превращается в молочную кислоту, от ее количества зависит стойкость мяса при хранении.

Минеральные вещества мяса -это соли кальция, фосфора, железа, натрия, цинка, меди, марганца, алюминия, стронция и других элементов. Больше всего их в мышечной и костных тканях — от 0,7 до 1,3%.

Витамины в мясе представлены в основном витаминами группы B (B1, B2, B6, B12). Кроме того, имеются витамин РР и в небольшом количестве жирорастворимые витамины A, D, E.

Экстрактивные вещества мяса хорошо растворяются в воде, придают бульону вкус и аромат. Различают экстрактивные вещества без азотистые — гликоген и другие продукты его распада и азотистые – глутаминовая кислота и др. Количество их зависит от упитанности животного и его возраста.

Вода мяса находится в основном в связанном с белками состоянии. Содержание ее зависит от возраста и упитанности животного. Мясо с большим содержанием воды быстро портится. Всего в мясе от 47,5 до 75,8% воды.

Энергетическая ценность100 г. мяса в зависимости от вида, упитанности и возраста животного 105-404ккал, или 438-1691 кДж.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Условия и сроки хранения.

Мясо хранят в мясной холодильной камере.

Температура 0, ±1;влажность 85%.

·   Мясо мороженое до 5 суток

·   Мороженая птица поступает в таре поставщика до 3 суток

·   Субпродукты (печень, язык, сердце, легкое, почки) поступают в таре поставщика мороженые. Желательно переложить маркированную тару. Хранят только сутки (24 часа).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Технология приготовления блюда

3.1 Схема приготовления гуляша.

Нарезанное кубиками по 20-30 гр. И обжаренное мясо заливают горячим бульоном или водой и тушат с добавлением пассированного томатного пюре в закрытой посуде около часа. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассированный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин. до готовности кладут лавровый лист. В гуляш из говядины можно добавить чеснок (0,8 гр. Нет тона порцию). Гуляш можно готовить со сметаной (15-20 гр. на порцию).

3.2 Механическая кулинарная обработка продуктов

Мясо. Характеристика сырья.

Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т. д.), созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей.

В зависимости от вида и возраста животных различают говядину и телятину, свинину и поросят, баранину, козлятину и другие виды мяса.

По термическому состоянию мясо может быть охлажденным, мороженым, остывшим. При боенской обработке выход мяса колеблется от 50 до 60%живой массы.

По упитанности мясо подразделяют на: говядину, баранину и козлятину I и II категорий, свинину – жирную, беконную, мясную и обрезную.

Свойства сырья определяют способ его кулинарного использования, схему механической обработки и количество отходов. Так, мороженое мясо требует предварительного размораживания. У говядины для жарки пригодно 18 – 20% мышечной ткани, а у туш мелкого скота – до 60 – 80% и т. д.Количество костей при разделке туш говядины I категории упитанности составляет26,4%, а II категории – 29,5% и т. д.

На предприятия общественного питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного использования.

Мясо является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Прежде всего оно содержит значительное количество белков (в %): говядина –18,6-20, баранина – 15,6-19,8, жирная свинина – 11-12 и т. д. Большая часть этих белков полноценна. Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые к тому же находятся в соотношениях, близких к оптимальным. Количество жира колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности в очень широких пределах: от 1-2% в телятине, до 49% в жирной свинине.

Жир в умеренном количестве улучшает вкус блюд, а в большом –ухудшает качество кулинарной продукции, и поэтому излишек его при приготовлении полуфабрикатов удаляют.

Содержание минеральных веществ в среднем 0,8-1,3%. Это главным образом соединения натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа и важнейших микроэлементов.

Содержание экстрактивных веществ, среди которых преобладают азотистые, составляет 1,5-2,5%. В мясе имеются витамины группы B (B1, B2, B6, B9, B12), PP и др.

Схема механической обработки мяса.

На предприятия общественного питания, работающие на сырье, поступает мясо охлажденное (имеющее температуру в толще туш и костей от 0 до 4ºC)и мороженое (с температурой в толще не выше −6ºC).

3.3 Приготовление полуфабрикатов

Мясо.

1.        Прием, взвешивание, определение качества.

2.        Оттаивают.

3.        Зачищают от клейм и загрязнения.

4.        Промывают теплой водой, ополаскивают холодной.

5.        Обсушивание на воздухе, салфетками, вентиляторами.

6.        Деление на полутуши и отрубы, для облегчения дальнейшей обработки мяса.

7.        Обвалка – отделение мяса от костей.

8.        Зачистка, жиловка-удаление пленок и грубой соединительной ткани.

Лопатку, все части задней ноги, покромку, грудинку нарезают кубиком по 20-30 граммов (2,5х2,5 см), 4-6 штуки на порцию.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Приемы тепловой обработки

Жарка – тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на поверхности специфической корочки.

Существует несколько разновидностей жарки:

·         В жире (во фритюре);

·         В жарочных шкафах (в замкнутом пространстве);

·         На открытом огне;

·         Инфракрасными лучами в аппаратах ИК - нагрева.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                   

 

5. Требования к качеству блюда 

Внешний вид. Гарнир выложен горкой в баранчике на мелкой столовой тарелке выстланной салфеткой ИЛИ на мелкой столовой тарелке, гуляш, картофель сохранили свою форму, блюдо оформлено зеленью.

Вкус. Гуляш – в меру соленый, слегка острый.

Цвет. Гуляша – темно-коричневый.

Запах. Тушеного мяса

Консистенция. Мягкая, сочная. 

 

 

 

 

 

 

                                    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                              Заключение 

Мясо на столе русских людей.

В крестьянском быту мясные блюда были редкостью. Обычно мясо варили в щах или другом — первом блюде. Характер русских мясных блюд в древности мало, чем отличался от современного. Употребляли свинину, баранину, реже говядину. Конину, очень редко, ели еще в XII веке, и только в случае крайней нужды (голод, походы).

В XIX веке были определенные особенности в характере потребления мясной пищи русских людей. Так, в южных районах ели преимущественно свинину и баранину, в западных губерниях и в Сибири предпочитали баранину, говядину употребляли повсеместно, но главным образом на севере страны. Повсюду в потреблении мяса наблюдалась сезонность: мясные блюда готовили главным образом в холодное время года, что было связано со временем забоя скота (ноябрь – декабрь).

В рекомендациях по домоводству XVI века (в «Домострое») названо 135 блюд, из них 45 мясных и 55 рыбных. При этом большая часть перечисленных блюд – кушанья из домашней птицы и дичи. Однако это не характеризует удельный вес мясных блюд в рационе, он был невелик. Прежде всего, это было вызвано тем, что, несмотря на много укладность сельского хозяйства, животноводство у всех восточных славян было развито меньше хлебопашества. Во-вторых, значительную роль играл и режим постов. Более чем 240 дней в году запрещалось употребление мясной пищи.

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

1.        Аносов Н.Н., Кучер Л.С., ЛифоновР.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания.

2.        Ковалев Н.И.,Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловаялитература, 2000г.

3.        Ковалев Н.И.Блюда русского стола. – М.: Центрополиграф 2000г.

4.        Красницкая Гигиена и санитария.

5.        Малыгина В.Ф.,Меньшикова А.К., Полидова Н.М. Основы физиологии питания, гигиена и санитария.

6.        Похлебкин В.В.Национальная кухня наших народов. – М.: Пищевая ценность, 1999г.

7.        Радченко Л.А.Организация производства на предприятиях общественного питания.

8.        Щеглов Н.Г.,Гайворонская К.Я. Технологическое оборудование предприятия общественногопитания и торговли.