Особенности технологии фирменного блюда из слоенного теста

ВВЕДЕНИЕ

 

 

Любое уважающее себя заведение  общественного питания, будь то ресторан или кафе непременно включают в свое меню «фирменное блюдо». Обычно фирменное  блюдо это эксклюзивное кушанье, которое предлагается только в этом заведении.

В иностранных ресторанах фирменным блюдом является кушанье, которое было придумано шеф-поваром  заведения, рецепт такой еды держится в тайне. Однако в России зачастую фирменным называю блюдо, которое  не предлагается в других заведениях, но при этом рецепт взят из кухни  других народов мира. Но конечно, авторское блюдо пользуется гораздо больше уважением.

 Разработать технологию  фирменного кушанья не так  то просто . Для этого необходимы  опытные повара и время на  пробы и ошибки. Поэтому именно  в обязанности шеф-повара как  раз и входит приготовление  таких «фирменных блюд», которые  готовятся на заказ, в то  время как приготовлением обычных,  традиционных блюд занимаются  все остальные работники кухни.  Обычно профессиональные повара  только и заняты тем, что  придумывают новые блюда и  напитки, экспериментируя с сочетание  различных продуктов. Однако они  никогда не подадут посетителю  новое блюдо, которое предварительно  не было опробовано работниками  этого заведения, одобрено ими  и разрешено для приготовления.  Каждый официант по просьбе  клиента должен ответить на  все вопросы о фирменных блюдах  и напитках так же, как о  других блюдах, входящих в меню.

Фирменное блюдо может  представлять собой главное, то есть горячее блюдо, горячую или холодную закуску, салат, десерт, напиток. Блюдо  может состоять из самых обычных  компонентов, но при этом иметь неповторимый вкус. Некоторые клиенты избегают блюд, содержащих экзотические продукты, поэтому не стоит делать ставку на заморские вкусности. Любое фирменное блюдо необходимо адаптировать под концепцию завеения. Заведение японской направленности может предложить уникальное блюдо из риса. Грузинский ресторан будет хорошо позиционироваться с шашлыком, маринованным в фирменном рассоле. Но, конечно же, главное, чтобы блюдо                                                                                                                                                                                              было вкусным. Успешное фирменное блюдо вызывает у людей положительные ассоциации, а заведение приобретает авторитет и запоминается у посетителей. Если в меню будет указано имя повара, который придумал фирменное блюдо, то этот ресторан или кафе станет ценится еще больше. Клиенты будут знать, что в заведении работает профессионал  и, следовательно, не только фирменное блюдо, но и все остальные отличаются повышенными вкусовыми характеристиками.

Целью моего курсового  проекта является разработка фирменного  кулинарного блюда из слоеного бездрожжевого теста, для расширения ассортимента кафе – пекарни ООО «Технология».

 В ходе работы мною будут решаться следующие задачи:

• разработка технологической карты фирменного блюда, отработка рецептуры;
• составление схемы технологического процесса фирменного блюда;
• расчет пищевой и энергетической ценности;
• определение химического состава блюда;
• разработка нормативной документации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮД ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА

 

 

Пищевая, биологическая и  энергетическая ценность пищевых продуктов  определяется содержанием в них  белков, жиров, углеводов, минеральных  элементов, витаминов, органических кислот, вкусовых ароматических веществ, биологическая  ценность пищевых продуктов зависит  от количества белковых компонентов, перевариваемости белка и его аминокислотного  состава. Энергетическая ценность характеризуется  количеством энергии, которая высвобождается в процессе биологического окисления  пищевых веществ и используется для обеспечения физиологических  функций организма.

Белки

К наиболее важным пищевым веществам  относятся белки. Они составляют основу живой клетки, живого организма. Наукой доказано, что недостаток белков вредно отражается на состоянии здоровья и трудоспособности не только детей  и подростков, но и взрослых.

Белки представляют собой сложные  химические вещества, которые под  действием пищеварительных соков  распадаются в кишечнике на свои составные части – химические соединения, растворимые в воде или  соках пищеварительного канала. Эти  продукты расщепления белка, так  называемые аминокислоты, всасываются  через стенки кишечника в кровь; из них и создаются белки в  организме человека.

В зависимости от аминокислотного  состава белки могут быть полноценными и неполноценными. Если в белках содержаться необходимые для  организма аминокислоты и в нужных соотношениях, то они относятся к  полноценным. К наиболее ценным относятся белки молока,творога, яиц, то есть, белки, содержащиеся в продуктах животного происхождения. Белки, содержащиеся в продуктах растительного происхождения, по своей ценности, в общем, уступают животным белкам. Однако некоторых других овощей можно отнести к полноценным. Белки, содержащиеся в зерновых продуктах, ниже по качеству, но если их сочетают с другими белками, в особенности с животными, то ценность их повышается. Отсюда вывод: чем разнообразнее состав продуктов, входящих в пищевой рацион, тем больше возможность получит с пищей белки высокого качества. Обязательным условием при этом является наличие в пище достаточного количества животного белка.

В организме человека происходит непрерывное  окисление веществ. Оно необходимо для поддержания жизни и работоспособности, для работы сердца, печени, желудка  и других внутренних органов.

Количество тепла, которое выделяется в организме при сгорании пищевых  веществ, выражается в калориях. При  сгорании 1г белков, а также и 1г  углеводов выделяется 4,1г большой  калории.

Жиры

Из всех пищевых веществ жиры являются наиболее концентрированным  источником энергии. При сгорании каждого  грамма жира выделяется 9,3 большой калории, то есть в два раза больше, чем  при сгорании белков и углеводов. Поэтому они дают большее чувство  насыщения. Являясь необходимой  составной частью пищи, жиры улучшают её вкус, повышают усвояемость, а благодаря  своей высокой калорийности дают возможность уменьшить объём  пищи. Однако в большом количестве жиры тяжело перевариваются и плохо  усваиваются организмом человека.

Жиры подразделяются на животные и  растительные. Наиболее ценен жир, содержащийся в молоке, сметане, сыре, твороге  и животном масле. Жир этих продуктов  легко усваивается и содержит ряд необходимых витаминов А  и D. Растительные жиры и маргарин, хотя и уступают по своим вкусовым качествам  и отсутствию витаминов молочному  жиру, но имеют большое значение в питании и хорошо усваиваются. Витаминизация этих жиров витаминами А и D ещё больше повышает их пищевую  ценность.

Углеводы

Источник углеводов в питании  – растительные продукты, то есть мука, овощи, плоды, сухофрукты. Из животных продуктов углеводы в виде молочного сахара содержатся в молоке и твороге. Так как растительные продукты в большинстве случаев дешевле животных, то углеводы являются самым дешёвым источником энергии.

В различных продуктах углеводы представлены в виде крахмала, сахаров  и клетчатки. Сахар и крахмал  хорошо усваиваются. При этом сахар  благодаря хорошей растворимости  быстро поступает в кровь, крахмал  же, подвергаясь действию пищеварительных  соков, предварительно распадается  до более простых веществ –  сахаров, которые затем постепенно всасываются и переходят в  кровь. Это способствует поддержанию  определённого уровня сахара в крови  и постепенной доставки его тканям. Поэтому целесообразно, чтобы большая  часть углеводов поступала в  организм в виде крахмала.

Клетчатка мало изменяется в пищеварительном  канале человека и плохо усваивается. Однако неправильно было бы сделать  вывод, что клетчатка не нужна. Некоторое  количество её необходимо для правильной работы желудочно-кишечного тракта.

Белки, жиры и углеводы часто называют основными пищевыми веществами, которые  обеспечивают организму необходимое  количество энергии и возмещают  ему трату веществ в процессе жизнедеятельности. Однако наукой доказано, что для здоровья человека совершенно необходимо, чтобы в состав его  пищи входили, кроме того, минеральные  соли и витамины.

Минеральные соли

Из этих солей наиболее изучено  влияние на организм кальция, фосфора, железа, магния, хлора, натрия.

Кальций и фосфор – основная часть костей. Поэтому содержание их в пище особенно важно для организма. Кальций, кроме того, необходим для нормальной деятельности сердца; фосфор входит в состав нервной ткани организма человека.

Железо – необходимо для образования гемоглобина крови.

Магний – влияет на работу сердца, а также на состояние костной системы.

Хлористый натрий, то есть обычная поваренная соль, имеет большое значение для организма. Как недостаток, так и избыток её вредно отражаются на здоровье человека.

Далеко не все источники минеральных  веществ равноценны. Лучше всего  усваивается кальций молока и  молочных продуктов, а кальций, содержащийся в хлебных продуктах гораздо  хуже.

Фосфор – содержится в значительных количествах в хлебных продуктах, , молоке, яйцах. Он хорошо усваивается, но необходимо отметить, что фосфор, содержащийся в животных продуктах, более благоприятно действует на нервную систему, чем фосфор, входящий в состав растительных продуктов.

Железо – содержится в хлебопродуктах, свежей зелени, мясе. Молоко и продукты его переработки бедны железом.

Витамины

Эти вещества имеют чрезвычайно  важное значение для здоровья человека. Отсутствие и даже недостаток их приводит к ряду заболеваний и отрицательно отражается на здоровье.

Все известные витамины делятся  на две группы: витамины, растворимые  в воде, и витамины, растворимые  в жирах. Из наиболее важных витаминов  к первой группе относятся витамины С и группы В, а ко второй группе – витамины А и D.

Витамины С имеет большое  значение для организма, так как  предохраняет от появления цинги, улучшает самочувствие человека и способствует повышению сопротивляемости организма  к инфекционным заболеваниям.

Витамины В1, В2, и РР, относящиеся  к витаминам группы В, наиболее изучены.

Витамины В1 имеет большое значение для нервной системы. При недостатке этого витамина у человека появляется быстрая утомляемость, сонливость, раздражительность, боли в суставах и мышцах. Полное отсутствие витамина В1 в пище приводит к тяжёлым заболеваниям. В больших количествах витамин В1 содержится в оболочке зерна, особенно пшеницы. Поэтому важнейшим источником его в питании является пшеничный хлеб из низких сортов мукиВитамин В2 способствует лучшей усвояемости пищи. Он необходим для нормального роста и развития организма.

В значительных количествах витамин  В2 содержится в молоке, овощах.

Витамин РР, иначе называемый никотиновой  кислотой, предохраняет организм человека от заболевания центральной нервной  системы, желудочно-кишечного тракта. Значительное количество этого витамина содержится в молочных продуктах и пшеничной муке.

Витамин А играет наибольшую роль среди жирорастворимых витаминов. Он имеет большое значение для  нормальной работы органов зрения, повышает сопротивляемость организма  к инфекционным заболеваниям. Этот витамин содержится в некоторых животных продуктах – молоке, сливочном  масле, твороге и сметане, яйцах.

Для всех витаминов, в различной  степени, характерно наличие значительных потерь при хранении, а особенно при кулинарной обработке продуктов. Более всего нестоек витамин  С. Он растворяется при длительном хранении продуктов в воде и быстро разрушается  при нагревании в присутствии  кислорода. Следует помнить, что  всякий подогрев значительно снижает  содержание в продукте витамина С.

Сырье, используемое при производстве слоеных изделий, соответствует требованиям ГОСТ, ОСТ, ТУ, РСТ и другими нормативными материалами по основным органолептическим и физико-химическим показателя. Рассмотрим пищевую ценность отдельных видов сырья, наиболее полно удовлетворяющего потребностям организма человека в питательной и витаминной ценности.

Пищевая ценность муки.

Традиционные продукты переработки  зерна мука и крупы являются источниками  растительного белка, углеводов (полисахаридов), витаминов В,, В₆, РР, фолиевой кислоты, магния, калия. Зерно большинства продовольственных культур состоит из трех частей: эндосперма (85% общей массы), зародыша (1,5% общей массы) и оболочки (13,5 % общей массы). Эндосперм состоит из крахмала и белка. Белок содержится также в зародыше. В оболочках и зародыше сконцентрирован жир, пищевые волокна, основная часть витаминов и минеральных веществ.

Нутриентный состав зерновых культур в среднем характеризуется наличием 10-12 % белка, 2-4 % жира, 60-70 % углеводов. Зерновые продукты являются основными источниками сложных углеводов (крахмала) в питании человека, обеспечивая 70...90% поступления этого макронутриента с пищей. Белок зерна (особенно эндосперма) дефицитен по лизину и треонину и имеет невысокую биологическую ценность. При этом, однако, в составе смешанного рациона питания зерновые обеспечивают около 40 % потребности в белке.

Небольшое количество жира, находящегося в зародыше и оболочках, имеет высокую пищевую ценность, поскольку содержит незаменимые  ПНЖК (линолевую и линоленовую), фосфолипиды, токоферолы. В зародышевой части  зерна содержатся также фитоэстрогены  и фитостеролы, обладающие известной  биологической активностью.