Отчет по практике в столовой

1 Общая характеристика  предприятия

Режим работы предприятия: понедельник - пятница 9.00-17.00, суббота, воскресенье - выходные дни. Предприятие работает в одну смену, которую организует и контролирует заведующий производством. Столовая располагается в городе Челябинске по адресу Свердловский тракт 10. Организационно-правовая форма - индивидуальная трудовая деятельность.

Столовая  рассчитана на 50 посадочных мест. В состав здания входят: торговый зал, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.

 К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.

К техническим помещениям относят вентиляционная, щитовая, тепловой узел.

Интерьер зала выдержан в сине-зеленых тонах. При отделке зала были использованы современные материалы, а также дерево и ткани. Мебель средней комфортности в соответствии с интерьером столовой, столы сделаны из древесного материала. Стулья мягкие с подлокотниками. Для оформления зала и помещений для потребителей используются картины.

Для создания оптимального микроклимата в столовой имеется система кондиционирования воздуха.

Основным этапом планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течении всего дня торговли предприятия.

Визитной карточкой столовой называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

Последовательность расположения закусок, блюд, и напитков в меню

1 Холодные блюда  и закуски

Сельдь натуральная, с гарниром, рубленная

Рыба отварная с гарниром

Рыба заливная

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

Свежие овощи натуральные

Салаты и винегреты

Мясная гастрономия

Мясо отварное, заливное

Мясо жареное

Домашняя птица и дичь

Холодные закуски из овощей и грибов

Кисло – молочные продукты

2 Горячие закуски

Рыбные из нерыбных продуктов моря

Мясные

Из субпродуктов

Из птицы и дичи

Яичные и мучные

3 Супы

Заправочные

Молочные

Холодные

Сладкие

4 Вторые блюда

Рыба отварная и припущенная

Рыба жареная

Рыба тушеная и запеченная

Блюда из котлетной массы

Мясо отварное, припущенное

Мясо жареное

Мясо в соусе

Мясо тушеное и запеченное

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы

Птица отварная и припущенная

Блюда из рубленой птицы

Блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных, запеченных)

Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

Блюда из яиц и творога

5 Сладкие блюда

Горячие (суфле, пудинги и др.)

Холодные (компоты, кисели, желе и др.)

6 Горячие напитки

Чай

Кофе

Какао и шоколад

7 Холодные напитки  и соки

8 Мучные кондитерские  изделия

Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

Многие потребители в обеденные часы ежедневно посещают столовую, поэтому меню следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели.

 

 

2. Организация производства

В столовой, где ассортимент  блюд большой, в меню в основном включаются порционные блюда, поэтому нужно  заранее планировать количество выпущенных блюд, учитывая прошедший  опыт в можно планировать выпуск количества полуфабрикатов и сколько  получать продуктов на день из складских  помещений.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие  элементы:

Составление планового меню на неделю, на его основе разработать  план-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление  и утверждение меню;

Расчет потребности в  продуктах для приготовления  блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

Оформление требований накладной  на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

Распределение сырья между  цехами и определение заданий  поварам в соответствии с планом меню.

 

 

 

 

 

 

 

3. Инструкция по охране труда для повара

К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности. Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой. При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком. Перед началом работы нужно подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить наличие воды в водопроводной сети, сроки клеймения манометров, отсутствие подтеканий оборудования. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений  вредных веществ следует: соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции; операции по просеиванию муки, крахмала производить на специально оборудованных рабочих местах. Загрузку (выгрузку) продуктов в СВЧ-печь производить после сигнала о ее готовности к работе. Тепловую обработку продуктов производить в посуде, предназначенной для этой цели. Открывать дверцу рабочей камеры следует после отключения нагрева.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Производственная программа столовой

Среднее число потребителей в день составляет 300 человек. При этом ассортимент блюд складывается из:

Холодные закуски и  салаты -300 блюд

Супы  -100

Основные горячие блюда  с гарниром -300

Горячие напитки-100

Покупные напитки -150

Пример меню для потребителей приведен ниже.

Комплексное меню столовой

Завтрак:

Йогурт 125 17-00

Бутерброд с колбасой в/к 30/25 19-10

Масло сливочное 15 7-50

Омлет с сыром 115/5 32-50

Чай, сахар 200/15 6-00

Хлеб ржаной 33 1-60

Итого: 83-70

Обед:

Салат столичный 100 30-00

Суп рассольник с мясом  и сметаной 17,5/250/10 22-60

Свинина запечённая 150 65-00

Картофельное пюре 200 12-00

Сок 200 21-00

Фрукт 1шт. 30-00

Хлеб ржаной, пшеничный 66/25 5-20

Итого: 185-80

Ужин:

Салат с крабовыми палочками 100 21-00

Шницель натуральный рубленый  100/5 37-20

Каша гречневая 200 7-70

Чай, сахар 200/15 6-00

Круассан 1шт. 15-00

Хлеб ржаной, пшеничный 33/25 2-60

Итого: 90-50

Всего: 360-00

 

 

Производственной программой предприятия можно считать План- меню, которое ежедневно рассчитывает зав. производством, исходя из ожидаемого числа потребителей и товарного запаса на складе. При этом учитываются два варианта комплексного меню и блюд для свободного выбора. План-меню составляется по Унифицированной форме N ОП-2.

 

 

 

 

 

 

 

5. Организация работы складского хозяйства на предприятии

Складское хозяйство  служит для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

Сырье и полуфабрикаты на предприятие поступают с оптовых баз и через поставщиков по договорам. Договор поставки регламентирует права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. По этому соглашению поставщик поставляет определенное количество товара в определенные сроки. К договору поставки прилагается спецификация, в которой указаны развернутый ассортимент товаров, сроки поставки. Договор является краткосрочным - на один год.

Снабжение столовой осуществляется в соответствии с Постановлением № 94 ФЗ от 15.05.2000г. «О поставках продукции и товаров для потребительских нужд». Оно регламентирует переход на децентрализованное снабжение. Договорная система строится на основе Приказа президента Российской Федерации «О мерах по формированию определенной конкретной системы» от 12 декабря 1992 года.

Работа столовой во многом зависит от своевременного снабжения сырьем, предметами материально-технического оснащения.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовывать завоз товара из разных источников. Одним из источников являются предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия, акционерные предприятия, объединения, частные фирмы, изготавливающие продукты питания. Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников – оптовые базы. Либо товары закупаются непосредственно у предприятий-изготовителей.

Приемка товаров на предприятии является важной составной частью технологического процесса.

Приемка продуктов производится заведующей производством, в первую очередь, проверяется наличие сопроводительных документов. Затем производится предварительный осмотр. Целью осмотра является проверка соответствия количества, массы и качества товара сопроводительному документу. Масса брутто и количество мест товаров в исправной таре проверяются в момент получения их от поставщика путем взвешивания, обмера, подсчета.

Складское хозяйство находится на первом этаже. Транспортировка продуктов осуществляется грузчиком по кратчайшему расстоянию без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и тары.

В состав охлаждаемых помещений входят три камеры: для хранения рыбных, мясных полуфабрикатов, молочно-жировой продукции, гастрономии, камеры зелени, фруктов, напитков.

Холодильные камеры расположены  единым блоком с тамбуром, имеющим выход в коридор

 

 

 

 

 

 

 

6. Организация работы горячего цеха

В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов - одна из основных операций приготовления  пищи. Горячий цех является центральным  производственным участком предприятий  общественного питания, так как  здесь происходят такие технологические  процессы:

- варка бульонов;

- тепловая обработка полуфабрикатов  и продуктов;

- приготовление первых, вторых, сладких блюд, а также соусов, гарниров, напитков.

Горячий цех имеет удобную  связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную  взаимосвязь с холодным цехом, раздаточным  и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен тепловым (плиты ЭП-4, духовые шкафы, сковороды  СЭ-0,22, фритюрницы ФЗ-20), механическим (универсальный  привод 1I-II-I, слайсер), весо-измерительным и немеханическим оборудованием (производственные столы СП-1200, СПСМ-3, стационарными стеллажами СП-125), а также холодильным оборудованием (ШК-0,56).

Варка бульона производится заранее, в конце смены, вечером. Хранят в холодильнике.

Рабочая смена поваров  начинается в 8.00 утра, заканчивается  в 16.00.

 

 

 

7. Организация работы холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования, оформления холодных блюд и закусок. Его производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Холодный цех на предприятии расположен на одном уровне с залом.