Отчет по практике в столовой

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов. Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье. Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведения.

Успешная деятельность предприятия (фирмы) определяется качеством производимых услуг, которые должны: четко отвечать определенным потребностям, удовлетворять требования потребителя, соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям, отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества, предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам, обеспечить получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно учитывать все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства, принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания - важнейшие социально-экономические задачи государства.

1 Общие сведения  о столовой

1.1 Организация  работы столовой

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее обеденную продукцию массового спроса в соответствии с разнообразным по дням меню.

Проходили практику в столовой при производственном предприятии, которая размещается с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам непосредственно на территории завода.

Работа столовой заключается в реализации завтрака и обеда, а также проведение банкетов.

Столовая разделена на 4 части: буфет, столовая, и 2 малых зала. Буфет организует завтраки и обеды, обслуживая малый контингент потребителей (20 человек при заполнении зала).

Столовая обслуживает основной контингент потребителей. Зал столовой организован на 132 человека. Малые залы обслуживают потребителей по их заказам.

2 Производственная инфраструктура.

2.1 Взаимосвязь  производственных цехов с другими группами помещений

На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей.

На каждом предприятии выделяют две наиболее важные составные части: основное производство, охватывающее все процессы непосредственно связанные с выпуском готовой продукции, и вспомогательное производство, включающее процессы материально и технического обслуживания основного производства.

Производства -- это более крупные по сравнению с цехами подразделения, которые создаются на крупных предприятиях, где необходимо объединить несколько однородных или взаимосвязанных цехов.

В свою очередь основное и вспомогательное производства делятся на цехи, отделения, производственные участки, рабочие места.

Цех -- обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

Производственный участок -- часть цеха, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

Отделения -- более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах. Например в горячем цехе могут создаваться суповое и соусное отделения.

Цехи, отделения, производственные участки делятся на различие места.

Рабочее место -- часть цеха, на которой процесс труда осуществляется одним или группой работников, выполняющих опт деленные операции.

Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.

Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиПами, выделены следующие основные группы помещений:

складская группа для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;

производственная группа для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);

торговая группа для реализации готовой продукции и орга-низации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);

*административно-бытовая  группа для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.). Все группы помещений связаны между собой;

*взаимное расположение  основных групп помещений долж-но обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чи-стой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;

*следует стремиться к  компактной структуре здания, предус-матривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;

компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиПов, санитарным и противопожарным пра-вилам;

все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения -- со стороны хозяйственного двора, а в торго-вые помещения -- с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые помещения;

*компоновка торговых  помещений производится по ходу  дви-жения посетителей; предусматривается возможность сокра-щения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

3 Особенности работы мясо-рыбного цеха

Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходи-мо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования, выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промыва-ния мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

Вместо моечной ванны на участке обработки мяса могут уста-навливать резервуары с низкими бортиками, выложенными кера-мической плиткой, и трапом. Мясо оттаивает и обмывается над тра-пом щеткой-душем. Для разруба туши баранины или свинины ис-пользуют топор мясницкий, а для нарубания рагу -- ножи-рубаки (большой и малый). Обвалку мяса производят обвалочными ножа-ми (большим и малым).

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокус-ковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа -- с полуфабрикатами. За дос-кой располагают настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхле-ния порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями или шпигом производится с помощью специальной иглы. Для приготовления полуфабрикатов могут при-меняться столы со встроенным холодильным шкафом.

На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрика-тов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы с металлическими подставками; из механичес-кого оборудования используют мясорубку и фаршемешалку с универсальным приводом, или мясорубку с индивидуальным приводом.

Организация труда. Общее руководство цехом осуществляет 
заведующий производством, если в цехе работают 5 и более работников -- назначается бригадир (повар IV или V разряда), который 
вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их квалификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состояниецеха.

В ресторане повар V разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикат; из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и V разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.

4 Организация работы горячего цеха

4.1 Общиие требования, особенности организации

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает на предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, и имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукт обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными 
цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

виду используемого сырья -- из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц из творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

способу кулинарной обработки -- отварные, припущенные тушеные, жареные, запеченные;

характеру потребления -- супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

назначению -- для диетического, школьного питания и др.;

консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов отрасли и предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движе-нии воздуха -- 1--2 м/с); относительная влажность -- 60--70 %. Что-бы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45--50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы пред-приятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Ра-ботники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производствен-ной программой, должны начинать работу не позднее чем за 2 ч до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудова-нием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.