Отчет по практике на комбинате

                               1. Характеристика предприятия

Производственная характеристика предприятия. Комбинат был основан  как цех по переработке птицы  Мичуринского мясокомбината в 1941 г, затем в связи с организацией Госагропрома был переделан в 1985 г, в подчинение Мичуринской птицефабрике, в 1993 г стал самостоятельным акционерным  обществом. В 1997 г АООТ «Мичуринский птицекомбинат» переименован в ОАО  «Мичуринский птицекомбинат». Комбинат расположен на окраине г. Мичуринска, по правому побережью р. Лесной Воронеж, на расстоянии от зеркала воды 5-18 м. по левобережью расположено с. Заворонежское. Территория комбината смена на расстоянии 0,22 км от ул. Тамбовской и Заворонежского моста и ограничивается ул. Покровского – 5

Площадь территории 1,8 га. В т.ч. под  зданиями и сооружениями 40%.

Основным видом деятельности, по Уставу, является хозяйственная деятельность по заготовке, приемке переработке  скота, выработке мясопродуктов, колбасных  изделий согласно ГОСТам и ТУ. Срок основанного вида деятельности – постоянный.

Преддипломную квалификационную практику проходила в ИП «Горелов», находящийся  по адресу:     г. Мичуринск ул. Покровского, д. 5. Директором данного предприятия является Горелов Дмитрий Викторович.

                      2.Инструктаж по технике безопасности

Специальным положением провели инструктаж по т/б: вводный для учащихся, направленных для прохождения практики. Оборудование должно быть пожаро- и взрывобезопасным, устойчивым к повышению влажности, колебанию давления и температуры. Движущиеся части оборудования: гребенки, выступающие концы валов и элементы их частей, накатные валики, ролики, открытые передачи, торцы барабанов в местах набегания конвейерной ленты – должны иметь ограждения. Не закрепленные устройства, позволяющие открыть их только после полной остановки машины и обеспечивающие ее пуск лишь при закрытом ограждении.

Рабочие места обслуживающего персонала  должны находиться все зоны перемещения  механизмов, сырья и готовой продукции.

  Наружные выступающие части  оборудования должны быть закреплены  по радиусу не менее 5 мм  и не иметь заусенцев, наплывов  металла после сварки.

Кнопки включения оборудования или находятся в недоступных  для людей местах. Температура  нагретых поверхностей оборудования, ограждений и трубопроводов на рабочих  местах не должно превышать 45˚С.

Сырьевой базой колбасного цеха является Мичуринский район. Убойных  животных доставляют автотранспортом.

На каждую партию животных выдают ветеринарное свидетельство. На нем  указывают количество животных, маршрут  следования, сведения о благополучии местности и об обработки животных.

Ветеринарное свидетельство действительно  твое суток с момента выдачи. На отправляемую партию скота выдается гуртовая ведомость, где указан вид  животных, их количество и место  отгрузки.

Скотобаза служит сырьевыми складами. Качество мяса и длительность его хранения зависят от состояния животного перед убоем, поэтому на скотобазах животным необходим отдых в течение 2-3 суток с хорошим кормлением, содержанием и уходом.

Приемку скота проводят по живой  массе. Для этого животных сортируют  по возрастным группам и категориям упитанности в соответствии со стандартами  на живой скот.

КРС разделяют по возрасту и полу на:

• взрослый скот старше 3 лет;
• коровы-первотелки и коровы в возрасте до   3-х лет;
• молодняк (от 3 мес. до 3 лет);
• телят (от 14 суток до 3 мес.).

КРС по упитанности подразделяют на две категории.

Отдельно выделяют тощий скот.

Свиней в зависимости от возраста, живой массы и толщины шпика  сортируют на 5 категорий:

1. Беконная (масса 80-105 кг, толщина шпика от 1,5 до 3,5 см);
2. Мясной молодняк (от 60 до 130 кг; шпик: от 1,5 до 4 см);
3. Жирная (масса не ограничена; шпик – 4,1 см и более);
4. Взрослая (свыше 130 кг; шпик от 1,5 до 4 см);
5. Мясо поросят (шпик - 4-8 см).

При приемке скота производят скидку с фактической живой массы  на содержимое желдочно-кишечного тракта. Кормление КРС прекращается за    24 ч до убоя, свиней за 12 ч; поение не ограничивают.

1й вопрос

Классификация и пищевая  ценность субпродуктов. Субпродукты  — это внутренние органы, головы, ноги, хвосты, вымя, мясная вырезь, получаемые при переработке убойных животных. В зависимости от вида их подразделяют на говяжьи, бараньи и свиные. В зависимости от пищевой ценности и кулинарных качеств пищевые субпродукты делят на две категории — первую и вторую. 
 
К субпродуктам первой категории относят язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, диафрагму, говяжий и бараний мясо-костный хвост, мясную обрезь, ко второй категории — головы, легкие, мясо пищевода, калтыки, селезенку всех видов скота, уши, трахеи говяжьи и свиные; рубцы, сычуги говяжьи и бараньи, ноги и путовый сустав, губы, книжки говяжьи, ноги, хвосты и желудки свиные. 
 
К техническим субпродуктам относят половые органы, рога и другие части туши, не имеющие пищевой ценности. 
 
В зависимости от особенностей морфологического строения субпродукты для обработки подразделяют на четыре группы: мясо-костные — головы говяжьи, хвосты говяжьи и бараньи; мякотные — языки, печень, почки, сердце, мясная обрезь, легкие, мясо пищевода, селезенка, мозги, калтыки всех видов скота, трахеи говяжьи и свиные, говяжье вымя; слизистые — рубцы, сычуги говяжьи и бараньи, книжки говяжьи, желудки свиные; шерстные — головы свиные и бараньи в шкуре, губы говяжьи, ноги свиные, ноги и путовый сустав говяжьи, уши говяжьи и свиные, хвосты свиные. 
 
Некоторые субпродукты из-за малой пищевой ценности и трудности обработки используют для кормовых целей: баранью летошку, сычуг, вымя, трахею и нижние части конечностей. 
 
По химическому составу и пищевому значению субпродукты неоднородны  
 
Большинство других субпродуктов (ноги, гортань, желудки) содержат значительное количество коллагена и клей-дающих веществ. Их используют для приготовления зельцев и студней. 
 
Основы технологии и гигиена первичной обработки субпродуктов. После ветсанэкспертизы субпродукты направляют на обработку, которая должна быть завершена не позднее чем через 7 часов, а для слизистых — через 3 часа после убоя животных.

 
 
Обработка мясо-костных субпродуктов. Головы говяжьи промывают под душем или из шланга, отделяют языки, извлекают глазные яблоки, отделяют рога, губы и зачищают головы от прирезей шкуры; проводят обвалку и собирают подглазничный жир из глазной впадины. Обваленные головы (без нижней челюсти) разрубают на две симметричные половины, не нарушая целостности мозга и гипофиза, извлекают мозги. 
 
Говяжьи и бараньи хвосты зачищают от прирезей шкуры и волоса, промывают. 
 
Обработка мякотных субпродуктов. Языки крупного, мелкого рогатого скота и свиней промывают теплой проточной водопроводной водой, отделяют калтыки с ветвями подъязычной кости, подъязычное мясо и укладывают раздельно по видам. 
 
Ливер — сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма, извлеченные из туши в их естественном соединении. При ливере остаются также желчный пузырь и часть аорты, а у свиней кроме того — язык с глоткой и гортанью. От ливера отделяют и направляют на дальнейшую переработку желчный пузырь с желчным протоком, а от свиного кроме того — язык с глоткой и гортанью. Затем ливер промывают холодной водой, проводят разборку на составные части, отделяя поочередно печень, сердце, диафрагму, легкие, аорту и трахею. Зачищают от наружных кровеносных сосудов, лимфоузлов, прирезей посторонних тканей. 
 
Вымя говяжье промывают холодной водопроводной водой, зачищают от прирезей шкуры и освобождают от молока (делают надрезы или разрезают вымя на части и промывают холодной водой). 
 
Почки говяжьи и свиные освобождают от жировой капсулы, зачищают почечные ворота от наружных кровеносных, лимфатических сосудов и мочеточников. 
 
Мясо пищевода — срезают вручную верхний мышечный слой с серозной оболочкой, промывают от загрязнений и кровоподтеков. 
 
Пищеводы свиней и мелкого рогатого скота разрезают вдоль, зачищают от остатков каныги, кровоподтеков и промывают. 
 
Мясную обрезь зачищают от остатков шкуры, волоса, загрязнений, кровоподтеков, промывают теплой проточной водопроводной водой. 
 
Селезенки очищают от загрязнений, промывают водой. 
 
Обработка слизистых субпродуктов.

Многокамерные желудки  крупного рогатого скота и мелкого  рогатого скота на столе нутровки разделяют на две части: рубец с сеткой и книжку с сычугом. Рубцы с сетками обезжиривают, освобождают от содержимого, промывают теплой водопроводной водой, охлаждают проточной холодной водой и проводят окончательное обезжиривание. Затем их подвергают шпарке водой температурой 65-68°С 6-7 минут, очищают от слизистой оболочки в центрифугах, охлаждают холодной водопроводной водой, зачищают от остатков слизистой оболочки и темных пятен. Аналогичным образом обрабатывают книжки и сычуги крупного рогатого скота, а также свиные желудки. После промывки сычугов и свиных желудков собирают слизистую оболочку, являющуюся эндокринно-ферментным сырьем. 
 
Обработка шерстных субпродуктов. От свиных голов отделяют уши, головы подвергают шпарке, очищают от щетины в скребмашине или вручную, опаливают 
 
с целью удаления остатков щетины, очищают в полировочной машине или вручную с одновременной промывкой теплой водопроводной водой, разрубают на две симметричные половины, не нарушая целостности мозга и гипофиза, извлекают мозги. У голов мелкого рогатого скота отделяют рога, язык, проводят шпарку голов, очищают от шерсти и волоса, опаливают и выполняют заключительную очистку. В случае использования голов на выработку сухих животных кормов из них извлекают мозги. 
 
Губы говяжьи, ноги свиные, ноги и путовый сустав говяжьи, уши говяжьи и свиные, хвосты свиные подвергают шпар-ке, очищают от волоса, снимают копыта на копытосъемочной машине, опаливают, очищают от сгоревшего волоса и эпидермиса и сортируют раздельно по видам и наименованиям. 
 
Ветеринарно-санитарная экспертиза субпродуктов. В цехах субпродуктов должны быть ветеринарные точки по контрольной экспертизе голов и ливеров. Все субпродукты необходимо подвергать своевременной обработке. Непременным условием их обработки является тщательная очистка и промывка чистой водой. Охлажденные субпродукты хранят не более 1 суток, для более длительного хранения их замораживают

2йвопросШкура — наружный кожный покров тела животного — служит защитой его организма от внешних воздействий и одновременно участвует в регулировании обмена веществ, тепла, а также в восприятии различных раздражений окружающей среды. Общий план строения шкуры всех животных одинаков. Однако вид животного, его возраст, пол, порода, условия содержания и кормления, климатические условия оказывают существенное влияние на строение и свойства шкуры. 
Шкура состоит из волосяного покрова, эпидермиса, дермы и подкожно-жировой ткани (рис. 1). 
Эпидермис — поверхностный, расположенный непосредственно под волосяным покровом слой, состоящий из нескольких (от двух до шести) рядов эпителиальных клеток. Слабо развитый эпидермис имеет только два слоя: наружный — роговой, состоящий из плоских ороговевших клеток, и внутренний — ростковый слой, из которого образуются лежащие выше слои. Ростковый слой расположен непосредственно над сосочковым слоем (см. ниже) дермы. Толщина эпидермиса колеблется в пределах 1,5—2 % (иногда и более) от общей толщины шкуры. 
Эпидермис вместе с волосяным покровом и другими эпителиальными образованиями удаляется в подготовительных процессах кожевенного производства.

Дерма — основной слой шкуры, расположенный непосредственно под эпидермисом и образованный сложным переплетением главным образом коллагеновых волокон соединительной ткани, а также эластиновых и ретикулиновых волокон. В дерме, как правило, различают сосочковый и сетчатый слои. 
Сосочковый слой образует верхнюю часть дермы до основания волосяных луковиц и потовых желез. Исключение составляют шкуры животных, у которых волосяные каналы пронизывают дерму насквозь (например шкуры свиней, верблюдов). 
Пучки коллагеновых волокон сосочкового слоя более тонкие, чем сетчатого слоя, направлены почти параллельно волосяным сумкам и обволакивают их. Они входят в эпидермис выступами — сосочками, что определяет название слоя. В сосочковом слое сосредоточена большая часть тонких эластиновых волокон. Верхняя часть сосочкового слоя, граничащая с эпидермисом, образует очень тонкий лицевой слой, называемый также лицевой мембраной, состоящий из тончайших плотно переплетенных волокон. Природа этого слоя изучена пока недостаточно. 
В сосочковом слое дермы сосредоточены корня волос и волосяные луковицы, мышцы, поднимающие волос, сальные и потовые железы, кровеносные сосуды. 
Сальные железы расположены около сумок волос и имеют вид мешочков своеобразной формы, выводное отверстие которых соединено с волосяным покровом. 
Потовые железы имеют вид смотанной в клубок трубочки. Выводной проток железы выходит в верхний конец волосяной сумки. Развитие сальных и потовых желез зависит от вида животного. 
На лицевой поверхности голья после удаления волосяного покрова и эпидермиса, а также на выделанной коже расположены многочисленные небольшие выступы сосочков, которые вместе с углублениями волосяных сумок образуют характерный для каждого вида сырья и соответственно кожи рисунок, называемый мереей.

Сетчатый слой в отличие от сосочкового не содержит эпителиальных образований, состоит из более мощных переплетенных пучков коллагеновых волокон. Пучки волокон достигают наибольшей толщины и прочности в средней части сетчатого слоя н утоняются по направлению к сосочковому слою и подкожно-жировой ткани. Поперечный диаметр пучков волокон составляет около 200 мкм. Пучок волокон объединяет от 30 до 300 элементарных волокон с поперечным сечением до 5 мкм. Элементарное волокно включает от 200 до 1000 фибрилл диаметром 0,1 мкм и более. В сетчатом слое шкуры находятся кровеносные сосуды, .клетки (фибробласты) и единичные эластиновые волокна. 
Сетчатый слой определяет прочность шкуры и выделанной из нее кожи. Соотношение слоев дермы и характер переплетения зависят от вида животного, его породы, возраста, топографического участка шкуры, условий питания и времени убоя животного. 
Подкожно-жировая ткань находится непосредственно под дермой и состоит из рыхлых горизонтальных коллагеновых волокон с большой прослойкой жировых включений. В подкожно-жировой ткани находятся также эластиновые волокна н кровеносные сосуды. 
Между волокнистыми образованиями шкуры на всех уровнях, включая фибриллы, находится межволоконное вещество. Оно имеет вязкую консистенцию и состоит из высокомолекулярных соединений — мукополисахаридов, мукоидов, глобулинов и альбуминов. Это вещество удаляется главным образом в процессе золения шкур. 
Волосяной покров шкуры представляет собой совокупность стержней волос, покрывающих шкуру. Волос состоит из белка кератина. По размеру, толщине и густоте расположения волосы делят на направляющие, остевые (длинные н грубые), пуховые (короткие, мягкие, густо растущие) и промежуточные. Волос имеет стержень, находящийся над поверхностью шкуры, и корень, расположенный в толще дермы н заканчивающийся волосяной луковицей. 
Корень волоса расположен в волосяной сумке (рис. 2). Волосяную сумку составляют плотно уложенные тонкие волокна соединительной ткани, расположенные в двух направлениях; внутренние по кольцу, наружные — вдоль сумки. 
Между корневой частью волоса и волосяной сумкой расположен волосяной мешок, состоящий из, внутреннего и внешнего корневых влагалищ, упрочняющих связь волоса с дермой. Внутреннее корневое влагалище формируется и растет вместе с волосом. Внешнее корневое влагалище является продолжением эпидермиса внутри волосяной сумки. Луковица волоса имеет форму полураскрытых клещей, которые охватывают волосяной сосочек, находящийся на дне волосяной сумки, состоящей из соединительной ткани. К сосочку подходят лимфатические и кровеносные сосуды. 
На продольном разрезе волоса хорошо видны слои: внешний — кутикула, называемая также чешуйчатым слоем; корковый, расположенный под кутикулой, и сердцевинный слой. 
Окраска волоса объясняется наличием в корковом слое пигмента, который может быть как связанным с кератином волоса, так и находиться в диффузном состоянии. 
Участки шкуры, соответствующие определенным частям тела животных и различающиеся по толщине, плотности, характеру переплетения волокон, химическому составу и физико-механическим свойствам, называют топографическими. На шкурах крупного и мелкого рогатого скота различают чепрак, вороток, полы, огузок, лапы, пашины, головную часть (челку) и лапы ниже коленного сустава. 
Особенности структуры различных топографических участков шкур крупного рогатого скота от взрослых животных требуют их разделения — чепракования, т. е. отделения пол и воротка от чепрака, которое осуществляется при производстве кож для низа обуви, шорно-седельных кож в так называемых рыбках.