Примерный-образец-Технико-Технологической-карты-по-ГОСТ-Р-53105

ГОСТ Р 53105-2008

Приложение  В

(рекомендуемое)

 

ПРИМЕРНЫЙ ОБРАЗЕЦ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ  КАРТЫ

 

                                          УТВЕРЖДАЮ

                                          Генеральный директор ООО "Реноме"

                                          (Ф.И.О., дата)

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА N __________

 

САНДВИЧ С РЫБОЙ, СЫРОМ И АНАНАСОМ

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Сандвич с рыбой, сыром и  ананасом, вырабатываемый ООО "Реноме" и реализуемый в кафе ООО "Реноме" и филиалах... (указать).

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления  Сандвича, должны соответствовать требованиям  действующих нормативных и технических  документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

3. РЕЦЕПТУРА

 

┌────────────────────────┬───────────────────────────────────────┐

│   Наименование сырья   │Расход  сырья и продуктов на 1 порцию, г│

│      и продуктов       ├───────────────────┬───────────────────┤

│                        │      брутто       │      нетто        │

├────────────────────────┼───────────────────┼───────────────────┤

│Булка  для сандвича      │35                 │35                 │

│Муксун вяленый          │140                │100                │

│Салат  Айсберг           │14                 │10                 │

│Соус майонез            │10                 │10                 │

│Сыр  Чеддер              │16                 │15                 │

│Ананасы  консервированные│30                 │30                 │

│(кольца)                │                   │                   │

├────────────────────────┼───────────────────┼───────────────────┤

│ВЫХОД:                  │-                  │200                │

└────────────────────────┴───────────────────┴───────────────────┘

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Подготовка  сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Булку для сандвича слегка поджаривают  в тостере, разрезают на две части. Нижнюю часть булки смазывают майонезом, сверху кладут лист салата Айсберг, ломтик сыра и кольцо консервированного ананаса, затем кладут филе муксуна вяленого. Накрывают верхней частью булки и упаковывают в упаковочную пленку.

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ  И ХРАНЕНИЮ

 

Сандвич реализуют в упакованном виде сразу после приготовления.

Допустимый  срок хранения Сандвича до реализации - не более 20 мин. при температуре  от +20 °С согласно фирменным стандартам компании...

Срок  годности Сандвича согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 - 24 ч при температуре от +2° до +6 °С.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид - булка для сандвичей с  кунжутом, разрезана на две части, каждая с внутренней стороны смазана  майонезом, между частями булки  слоями расположены филе муксуна вяленого, лист салата Айсберг, ломтик сыра, кольцо консервированного ананаса.

Цвет - характерный для рецептурных  компонентов.

Вкус  и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных  компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2. Микробиологические показатели  Сандвича должны соответствовать  требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Сандвича  с рыбой, сыром и ананасом на выход - 200 г

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
18,2	15,6	34,0	349

 

Ответственный за оформление ТТК в  кафе ______________

 

Зав. производством  кафе __________________

 

Примечание - При необходимости  в разделе 7 указывают и другие показатели пищевой ценности, например, содержание витаминов, минеральных веществ и др.