Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Марта 2015 в 15:40, курсовая работа
На сегодняшний день особые требования предъявляются к продуктам детского питания в области безопасности, технологий изготовления и пищевой ценности. Разработка научных основ, технологий и оборудования продуктов детского питания предусматривается по следующим направлениям:
заменители женского молока нового поколения для детей раннего возраста;
мясорастительные продукты для диетического и лечебно-профилактического питания детей с различными заболеваниями;
мясные продукты сбалансированного состава для детей дошкольного и школьного возраста, в том числе обогащенные незаменимыми микронутриентами.
Ведение
1 Расчетно-технологическая часть
1.1 Выбор и обоснование технологических схем производства
1.1.2 Технологическая схема производства полукопченых колбас
1.1.3 Технологическая схема производства варено-копченых колбас
1.2 Выбор и расчет технологического оборудования
1.3 Расчет и расстановка рабочей силы
1.4.1 Расчет длины конвейерного стола в сырьевом отделении
1.5 Расчет производственных и вспомогательных площадей
1.5.1 Площадь сырьевого отделения
1.5.2 Площадь посолочного отделения
1.5.3 Площадь машино-шприцовочного отделения
1.5.4 Площадь осадочного отделения
1.5.5 Площадь термического отделения
1.5.6 Площадь камеры сушки колбас
1.5.7 Площадь камеры охлаждения и хранения вареных колбас
1.6 Расчет энергозатрат
2 Мероприятия по обеспечению качества выпускаемой продукции
2.1 Организация ветеренарно - санитарного и входного контроля
основного сырья и вспомогательных материалов
2.2 Организация технологического и производственного контроля
3 Организация производственного учета и контрля
4 Безопасность и экологичность проекта
4.1 Обеспечение условий и безопасности труда на производстве
4.2 Мероприятия по охране окружающей среды
Заключение
Библиографический список
Для начала выбираем групповой ассортимент колбасных изделий (таблица 1). Согласно рецептуре подбираем ассортимент. Т.к. при неправильном подборе ассортимента могут быть отклонения в рецептуре.
Таблица 1 Структура ассортимента колбасных изделий
Группавой ассортимент |
сменная выроботка | |
% |
кг | |
сырокопченые колбасы |
||
моссковская в/с |
1 |
10 |
армавирская 1 сорт |
1 |
10 |
сосиски |
0 | |
городские 1 сорт |
4 |
40 |
невские высшии сорт |
5 |
50 |
говяжьи 1 сорт |
7 |
70 |
подольские 1 сорт |
1 |
10 |
сардельки 1 |
||
обеденный 1 сорт |
1 |
10 |
Вареные |
0 | |
минск 1 сорт |
8 |
80 |
ленинградская высшии сорт |
10 |
100 |
любительская высши сорт |
7 |
70 |
молочная высший сорт |
1 |
10 |
русская высший сорт |
1 |
10 |
полукопченые колбасы |
0 | |
армавирская высшего сорта |
2 |
20 |
украинская 1 сорт |
26 |
260 |
городская 1 сорт |
7 |
70 |
краковская высши сорт |
1 |
10 |
варено-копченая |
0 | |
сервелат высшего сорта |
1 |
10 |
праздничная 1 сорт |
2 |
20 |
говяжья высший сорт |
4 |
40 |
особая высшии сорт |
10 |
100 |
итого |
100 |
1000 |
Расчет основного и вспомогательного сырья ведем отдельно для каждого вида колбасных изделий, исходя из рецептуры, выхода готовой продукции (таблица 2 в приложении А).
Таблица 3 Расчет жилованной говядины
Сорт |
количество жилованной говядины |
% жиловки | |||
норма % |
масса кг |
факт% |
масса кг | ||
высшии |
93,13 |
20 |
81,1766 |
22,9 |
93,1 |
Первый |
179,49 |
45 |
182,6474 |
44,2 |
179,5 |
второй |
133,26 |
35 |
142,0591 |
32,8 |
133,3 |
итого |
405,88 |
100 |
405,883 |
100 |
405,883 |
Таблица 4 Расчет жилованной свинины
Сорт |
количество жилованной говядины |
% жиловки | |||
норма % |
масса кг |
факт% |
масса кг | ||
нежирный |
125,61 |
40 |
135,9024 |
37,0 |
125,6 |
полужирный |
142,72 |
40 |
135,9024 |
42,0 |
142,7 |
жирный |
71,43 |
20 |
67,9512 |
21,0 |
71,4 |
итого |
339,76 |
100 |
339,756 |
100 |
339,756 |
После расчета основного сырья и вспомогательных материалов суммируем необходимое сырье по видам согласно выбранному ассортименту и сводим в таблицы 3; 4.
Количество жилованного мяса (М, кг) по категориям:
М= (1)
где Е-общее количество жилованного мяса, кг;
Н-норма выхода сортов, %.
Норма выхода сортов для говядины: I категории-10%;
II категории-90%.
М = 40,58 кг;
М = 365,29 кг.
Норма выхода сортов для свинины: II категории-40%;
III категории-60%.
М = 135,9 кг;
М кг.
Количество мяса на кости (А, кг) определяется по формуле:
А= , (2)
где t-выход мяса по категориям, %.
Выход мяса по категориям для говядины: I категории-77%;
II категории-73%.
А = 52,7 кг;
А 500,4 кг.
Выход по категориям для свинины: II категории-69,3%;
III категории-62,8%.
А 195,9 кг;
А кг.
Определим количество шпика и грудинки (М , кг):
М , (3)
где -норма выхода шпика и грудинки при жиловке свинины данной категории упитанности, % к массе мяса на кости
М 31,34 кг;
М 84,37 кг.
Далее составляем ведомости разделки говядины и свинины, расчет которых представлен в таблицах 5 и 6.
Таблица 5 Ведомость разделки говядины
наименование сырья |
1 категория |
2 категория |
общее количество | ||
норма выхода |
количество кг |
Норма выхода % |
количество кг | ||
Мясо жилованное и жир сырец |
77 |
40,6 |
73 |
365,3 |
405,87 |
кость: |
19,7 |
10,4 |
22,7 |
113,6 |
123,97 |
Сухожилья хрящи |
2,4 |
1,3 |
3,4 |
17,0 |
18,28 |
технически защистки и потери |
0,8 |
0,4 |
0,8 |
4,0 |
4,42 |
потери |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,5 |
0,55 |
итого |
100 |
52,7 |
100 |
500,4 |
553,10 |
Таблица 6 Ведомость разделки свинины
Ведомость разделки свинины | |||||
Наим.сырья |
2 категория |
3 категория |
Общ.кол-во,кг | ||
Норма вых,% |
Кол-во,кг |
Норма вых,% |
Кол-во,кг | ||
Свинина жилованная |
69,3 |
135,759 |
62,8 |
203,786 |
339,545 |
Шпик хребт. |
4 |
7,836 |
9 |
29,205 |
37,041 |
Шпик боков. и грудинка |
12 |
23,508 |
17 |
55,165 |
78,673 |
Кость |
12,4 |
24,292 |
9,7 |
31,477 |
55,768 |
Соед.ткань,хрящи |
2,1 |
4,114 |
1,3 |
4,219 |
8,332 |
Технич.зачистка |
0,1 |
0,196 |
0,1 |
0,325 |
0,520 |
Потери |
0,1 |
0,196 |
0,1 |
0,325 |
0,520 |
Итого |
100 |
195,9 |
100 |
324,500 |
520,400 |
На основе полученных данных определим необходимое количество туш(N,шт):
N= , (4)
где -общее количество мяса на кости, кг;
-средняя убойная масса одной туши, кг.
Для расчета принимаем среднюю убойную массу одной туши КРС 180 кг, а свиней 75 кг.
N= 3 туш;
N= 8 туш.
Следующим этапом технологических расчетов является определение потребности в формовочных, упаковочных и перевязочных материалах: оболочке, шпагате, скобах для клипсования колбасных батонов, пакетах или салфетках из полимерных пленок, многооборотной таре для транспортирования колбасных изделий (таблица 7).
Таблица 7 Расчет оболочки и вспомогательных материалов.
№ |
Наименование колбас |
Сменная выработка, кг |
Диаметр оболочки, мм |
Вид оболочки |
Оболочка |
Клипсы |
Полимерн. ящик V=30кг, шт | ||
норма |
факт, шт |
норма |
факт. кг | ||||||
Сырокопченые колбасы | |||||||||
1 |
моссковская в/с |
10,0 |
45,0 |
искус. |
1163,0 |
11,6 |
0,9 |
0,1 |
0,3 |
2 |
армавирская 1 сорт |
10,0 |
45,0 |
искус. |
1163,0 |
11,6 |
0,9 |
0,1 |
0,3 |
Сосиски | |||||||||
3 |
Городские 1 сорт |
4,0 |
24,0 |
искус. |
3572,0 |
14,3 |
0,9 |
0,0 |
0,1 |
4 |
Невские высший сорт |
50,0 |
24,0 |
искус. |
3572,0 |
178,6 |
0,9 |
0,5 |
1,7 |
5 |
Говяжьи 1 сорт |
70,0 |
24,0 |
искус. |
3572,0 |
250,0 |
0,9 |
0,6 |
2,3 |
6 |
Подольские 1 сорт |
10,0 |
24,0 |
искус. |
3572,0 |
35,7 |
0,9 |
0,1 |
0,3 |
сардельки | |||||||||
7 |
Обеденный 1 сорт |
10,0 |
24,0 |
искус. |
3572,0 |
35,7 |
0,9 |
0,1 |
0,3 |
Полукопченые колбасы | |||||||||
8 |
Краковская в/с |
10,0 |
50,0 |
искус. |
704,0 |
7,0 |
0,9 |
0,1 |
0,01 |
9 |
Армавирская высший сорт |
20,0 |
50,0 |
искус. |
704,0 |
14,1 |
0,9 |
0,2 |
0,03 |
10 |
Украинская 1 сорт |
260,0 |
50,0 |
искус. |
704,0 |
183,0 |
0,9 |
2,3 |
0,4 |
11 |
Городская 1 сорт |
70,0 |
50,0 |
искус. |
704,0 |
49,3 |
0,9 |
0,6 |
0,1 |
Вареные | |||||||||
12 |
Минск 1 сорт |
80,0 |
80,0 |
искус. |
298,0 |
23,8 |
0,9 |
0,7 |
2,7 |
13 |
Ленинградская высший сорт |
100,0 |
80,0 |
искус. |
298,0 |
29,8 |
0,9 |
0,9 |
3,3 |
14 |
Любительская высший сорт |
70,0 |
95,0 |
искус. |
217,0 |
15,2 |
0,9 |
0,6 |
2,3 |
15 |
Молочная высший сорт |
10,0 |
95,0 |
искус. |
217,0 |
2,2 |
0,9 |
0,1 |
0,3 |
16 |
Русская высший сорт |
10,0 |
60,0 |
искус. |
481,0 |
4,8 |
0,9 |
0,1 |
0,3 |
Варено-копченые колбасы | |||||||||
17 |
Сервелат в/с |
10,0 |
50,0 |
искус. |
826,0 |
8,3 |
0,9 |
0,1 |
0,3 |
18 |
Праздничная в/с |
20,0 |
50,0 |
искус. |
826,0 |
16,5 |
0,9 |
0,2 |
0,7 |
19 |
Говяжьи в/с |
40,0 |
50,0 |
искус. |
826,0 |
33,0 |
0,9 |
0,4 |
1,3 |
20 |
Особая в/с |
100,0 |
50,0 |
искус. |
826,0 |
82,6 |
0,9 |
0,9 |
3,3 |
итого |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
8,7 |
20,6 | |
Информация о работе Проектирование колбасного цеха мощностью 9,5 тонн в смену