Проектирование ресторана армянской кухни на 120 посадочных мест

η – коэффициент использования площади, 0,35.

Расчет площади занятой оборудованием сведен в таблице 14.

Таблица 14 – Расчет полезной площади цеха

Оборудование, марка	Кол-во, шт	Габариты, мм	Площадь единицы, м2	Общая площадь, м2
Холодильный шкаф	1	735х884	0,65	0,65
Производственный стол	1	1200х600	0,72	0,72
Стол для обработки рыбы	1	1000х600	0,6	0,6
Моечная ванна	2	600х600	0,36	0,72
Тележка для гастроемкостей	1	750х580	0,44	0,44
Кухонная полка	1	800х400	0,32	0,32
Бак для отходов	1	400х500	0,2	0,2
Раковина для мытья рук	1	350х500	0,18	0,18
Итого:				3,83

 

S_общ = 3,83/0,35 = 11 м²

 

Таким образом, площадь  рыбного цеха должна быть не менее 11 м².

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Экономический раздел

 

Издержки производства и обращения - один из основных оценочных показателей результатов хозяйственной деятельности торгового предприятия. Они позволяют определить качество и эффективность работы коллектива предприятия. Издержки производства и обращения рассчитываются по каждой статье затрат.

1. Статья «Автотранспортные  расходы»

Для доставки готовой продукции из ресторана в розничную сеть используется собственная машина предприятия. Сумма издержек при наличии собственного автомобиля складывается из суммы расходов на бензин и суммы расходов на содержание машины, сумма расходов на содержание машины равна 50 % от суммы расходов на бензин.

Расчет суммы издержек на автотранспортные расходы представлен  в таблице 15.

Таблица 15 - Сумма издержек на автотранспортные расходы

Вид издержек	Сумма, руб.
	за день	за месяц	за год
Расходы на бензин	120	3600	43200
Расходы на содержание машины	60	1800	21600
Итого:	180	5400	64800

 

2. Расходы по статье  «Оплата труда» включают в  себя выплаты сотрудникам цеха. На предприятии действует сдельно  – премиальная форма оплаты  труда. Повар имеет оклад 8 000руб., при выполнении рестораном поставленного плана, сотрудники получают премию 50% от оклада, т.е. 4 000руб. Таким образом, фонд оплаты труда 2 поваров равен 24 000руб в месяц.

3. Социальные отчисления  составляют 34,1% от фонда оплаты  труда и равны 10 800руб в месяц.

4. Расходы по статье «Ремонт основных фондов» включают затраты на проведение всех видов ремонтов (текущих, средних, капитальных) основных производственных средств. Здание и оборудование новые, поэтому в первый год работы предприятия данная статья обычно не рассчитывается.

5. Расходы на коммунальные  услуги включают в себя оплату  освещения, отопления, водоснабжения.  Данные расходы составляют для рыбного цеха 2 000руб в месяц.

6. Расходы на электроэнергию  для производственных нужд составляют 1 000 руб в месяц.

7. Для расчета издержек по статье «Амортизация основных средств» определяем стоимость основных фондов. Стоимость строительства 1 кв.м помещения равна 30 000руб. Для строительства цеха площадью 12 кв.м потребуется 360 000руб. Стоимость оборудования сведена в таблице 16.

Таблица 16 – Стоимость оборудования

Оборудование, количество	Количество, шт	Цена, руб	Стоимость общая,  руб
Шкаф холодильный 700л (Россия)	1	74000	74000
Производственный стол	1	4500	4500
Стол для обработки рыбы	1	5500	5500
Моечная ванна	2	5000	10000
Тележка для гастроемкостей	1	3000	3000
Кухонная полка	1	3000	3000
Итого:			100 000

 

Расчет амортизации  основных средств представлен в  таблице 17.

Таблица 17 – Амортизация  основных средств

Вид основных средств	Стоимость, руб	% отчислений	Сумма отчислений в год, руб	Сумма отчислений в мес., руб
Производственный цех	360 000	5	18000	1500
Оборудование	100 000	15	15000	1250
Итого:	460 000		33 000	2 750

 

8. Спецодежда покупается  два раза в год по два  комплекта на человека. Стоимость  8 комплектов спецодежды для двух поваров составит 3600 рублей.

9. Статья «Расходы  на упаковку». Расходы на упаковку  равны 100 руб в день, 3000руб в  месяц, 36 000руб в год.

10. Расходы на дезинфекцию, дезинсекцию, дератизацию для производственного помещения  12 кв.м. равны 1200 руб в месяц.

11. Расходы на рекламу составят 1000 руб в месяц.

12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Данные расходы составят 500 руб в месяц.

13. Представительские,  коммандировочные расходы, связанные  с коммерческий деятельностью предприятия. Данные расходы составят 1 000 руб в месяц.

14. Оплата консультационных, информационных услуг, услуг связи и банков. Данная статья составит 500 руб в месяц.

15. Статья «Прочие расходы». Данная статья включает обслуживание, ремонт пожарной сигнализации, расходы по обеспечению нормальных условий труда и техники безопасности. Данная статья составит 500 руб в месяц.

План издержек производства и обращения представлен в таблице 18.

Таблица 18 - Издержки производства и обращения

Статья расходов	Сумма, руб.
	за месяц	за год
Статья 1. «Автотранспортные расходы»	5400	64800
Статья 2. «Оплата труда»	24000	288000
Статья 3. Социальные отчисления	10800	129600
Статья 4. «Ремонт основных фондов»	-	-
Статья 5. Расходы на коммунальные услуги	2000	24000
Статья 6. Расходы на электроэнергию	1000	12000
Статья 7. «Амортизация основных средств»	2750	33000
Статья 8. Спецодежда	300	3600
Статья 9. «Расходы на упаковку»	3000	36 000
Статья 10. Расходы на дезинфекцию, дезинсекцию, дератизацию	1200	14400
Статья 11. Расходы на рекламу	1000	12000
Статья 12. Потери товаров	500	6000
Статья 13. Представительские расходы	1000	12000
Статья 14. Оплата консультационных, информационных услуг	500	6000
Статья 15. «Прочие расходы»	500	6000
Итого:	53950	647400

 

На основе сводной сырьевой ведомости рассчитываем стоимость суточного запаса сырья для рыбного цеха.

Стоимость сырья составляет 19000 руб в день, 570 000 руб в месяц,  6840000 руб в год.

 

Для расчета планового товарооборота необходимо рассчитать товарооборот по себестоимости. Товарооборот по себестоимости рассчитывается по формуле:

,                                  (6)

где Сс - стоимость сырья в месяц, руб.;

ИПО - издержки производства и обращения в месяц, руб.;

1,25 - коэффициент, учитывающий переходящие остатки;

1,18 - коэффициент, учитывающий НДС.

руб/мес

Определяем наценку Нх, при которой будут покрыты все издержки производства и обращения по формуле:

                                        (7)

Средняя наценка Нср псп рассчитывается по формуле:

Нср псп = Нх + Ну                                            (8)

где Ну принимаем произвольно 100%.

Нср псп = 63 + 100 = 163%

Принимаем среднюю наценку  на продукцию собственного производства 170%.

Рассчитываем планируемый  товарооборот по продукции собственного производства по формуле:

Тплан псп = Сс · Нср псп                                   (9)

Т план псп = 570000 · 170% =1539000руб/мес

Валовый доход по продукции  собственного производства рассчитывается по формуле:

                                     (10)

/мес

НДС рассчитывается по формуле:

                                            (11)

НДС = 1539000·18/118 = 235 000 руб/мес

Прибыль от реализации продукции  определяется как разность между  валовым доходом и издержками производства и обращения по формуле:

,                                         (12)

Пр = 969 000 – 53 950 – 235 000 =680 000 руб

Чистая прибыль представляет собой  разницу между валовой прибылью и налогом на прибыль. В соответствии с налоговым кодексом РФ налоговая ставка на прибыль составляет 20%. Чистая прибыль определяется по формуле:

                                          (13)

Пч = 680 000 – 136 000 = 544 000 руб

Рентабельность определяется процентным соотношением чистой прибыли  к товарообороту по формуле:

                                            (14)

Экономическая эффективность капитальных вложений характеризуется сроком их окупаемости. Срок окупаемости, Ток, можно найти по формуле:

,                                      (15)

где Т_ок – срок окупаемости, лет;

С _осн – капиталовложения в основные фонды (строительство и оборудование), руб;

С _обор – годовые капиталовложения в оборотные средства, руб;

П – чистая прибыль, руб.

Срок окупаемости составляет:

 

Фондоотдача основных фондов Ф_отд равна отношению объема реализуемой продукции Т к стоимости оборудования Ф_обор. Фондоотдача рассчитывается по формуле:

                                             (16)

Фондоемкость Ф равна отношению стоимости оборудования Ф_обор к объему товарооборота Т. Рассчитывается по формуле:

                                               (17)

Фондовооруженность Ф_р равна отношению стоимости оборудования Ф_обор к численности работников Ч. Рассчитывается по формуле:

                                              (18)

руб/чел

Основные показатели, характеризующие экономическую эффективность проектируемого рыбного цеха ресторана представлены в таблице 19.

Таблица 19 - Основные экономические показатели

Показатель	Сумма, руб.		% к  Т/О
	за месяц	за год
Товарооборот, Т	1 539 000	18 468 000	100
Валовый доход, ВД	969 000	11 628 000	63
Издержки производства и обращения, ИПО	53 950	647 400	3,5
Прибыль от реализации, Пр	680 000	8 160 000	44
Чистая прибыль, Пч	544 000	6 528 000	35
Рентабельность, Р			35
Стоимость запаса сырья, Сс	570 000	6 840 000	37
Среднесписочная численность работников, Ч,чел.	2
Стоимость основных фондов, Сосн	460 000
Фондоотдача, Фотд	154
Фондоемкость, Ф	0,06
Фондовооруженность, Фр, руб./чел	50 000
Срок окупаемости, Ток, лет	7