Производство запеченых колбасных изделий

МИНОБРНАУКИ РФ 
ФГБОУ ВПО «ВолгГТУ» 
ФТПП 
Кафедра «Технология пищевых производств»

Лабораторная работа №7 
«Производство запеченых колбасных изделий»

Выполнил: 
студент группы ТПП-451    К.О. КРАВЧУК 
  (подпись)

Проверил: 
доцент 
кафедры ТПП       С. В. ШИНКАРЕВА 
 (дата)    (подпись)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1

Стадии	сырье	t,°С	m, кг	потери, %
Приемка	свинина	8,5	1,02	0
Измельчение	свинина	6	1,02	0,01
Приготовление фарша	фарш	8	1,035	0
Формовка	батоны	8	1,034	0,001
Осадка	батоны	6	1,032	0,001
Термическая обработка	батоны термообработанные	74	1,0325	0
Охлаждение	Батоны термообработанные	8	1,0325	0
Хранение	Колбаса готовая	8	1,0325	0

 

Таблица 2

Колбаса жареная украинская
Основное сырьё	Цена за кг, руб	Количество, г	Стоимость, руб
свинина	250	1000	250
Дополнительное сырьё
Соль нитритная	20	18	0,36
Сахар	28	2	0,056
Перец черный молотый	250	2,5	0,625
Чеснок	50	10	0,5
Оболочка, руб	10руб/м	0,85м*	8,5
Выход, кг	598	1032,5	260 руб/кг

*Фаршеемкость  оболочки 1,2кг/м

 

 

 

 

Производство запеченых колбасных изделий   

 

Цель работы

- изучить  технологию производства запеченных  колбасных изделий

- произвести  образец 

 

Колбаса украинская жареная

Сырье несоленое, кг на 100кг

Свинина жилованная полужирная  - 100

Пряности и материалы, г на 100кг не соленого сырья:

Соль поваренная пищевая – 1,8

Сахар-песок или глюкоза – 0,200

Перец черный или белый молотый – 0,250

Чеснок свежий очищенный измельченный – 1,0

 

Экспериментальная часть

Произвести измерение температуры,   рН  мясного сырья. Температура мясного сырья должна быть 0-1°С, в противном случае его необходимо охладить до соответствующей температуры.  Взвесить все составляющие рецептуры  из расчета на 1кг по сырью.  Данные внести в таблицу 1.

Все мясное сырье измельчаем на мясорубке, взвешиваем, определяем потери.      Данные внести в таблицу 1.

Приготовленное измельченное сырье  перемешиваем с добавками согласно рецептуре, взвешиваем. Определить все необходимые показатели. Данные внести в таблицу 1.

Набить фарш в оболочку. Данные внести в таблицу 1.

Провести осадку продукту 1-2 часа. Данные внести в таблицу 1.

Произвести  термическую обработку. После термической обработки определить температуру и массу. Данные внести в таблицу 1.

Охладить проточной водой.  Определить  температуру и массу. Данные внести в таблицу 1.

Охладить в камере при температуре 0-4°С. Определить  температуру и массу. Данные внести в таблицу 1.

Сделать экономический расчет стоимости рецептуры. Заполнить таблицу 2.