Производство розовых виноматериалов

 
 
 
ВВЕДЕНИЕ 
Ро́зовое вино́ — разновидность вина промежуточная между красным и белым вином. Центром производства трети мирового объема розового вина является французский Прованс. Букетом и вкусом розовые вина больше напоминают белые вина, в то время как цвет их приближен к красным. 
 
Розовые вина никогда не получают методом смешения белого и красного вин, за исключением розового шампанского. Точнее, вино, полученное смешением красного и белого, не считается натуральным розовым вином. 
 
Цвет вина зависит от таких факторов, как время контакта сока с виноградной кожицей, а также от сорта винограда и времени выдержки вина. Для получения розового цвета применяются две основные технологии: 
 
Прямое прессование: чёрный виноград сминают, в результате чего сок быстро приобретает цвет, и отжимают; дальнейшая обработка сусла — такая же, как для белого вина. 
 
Настаивание: Для получения розового цвета разрешается период настаивание. Сусло ферментирует с отжатыми плодами, как для красных вин, но на недолгое время. Дальнейшая обработка сусла — такая же, как для белого вина. 
 
Стоит сказать, что обычно розовые вина не принято выделять в отдельную категорию вин, так как считается, что это что-то среднее между белыми и красными винами. Однако довольно богатая история розового вина придает этому напитку отдельный статус. К слову, в прошлом многие европейские монархи отдавали предпочтение именно вину цвета розы. Оно стало символом нежности и утонченности.  
 
Точную дату появления розового вина история, к сожалению, сохранить не смогла. Однако наиболее старым регионом, который производит розовое домашнее вино по праву принято считать французский Прованс. Согласно легенде, еще в пятнадцатом веке граф де Гиз Рене Добрый, который был герцогом Лотарингии и большим гурманом, распробовал необычайно легкий вкус фруктов, находящихся в розовом вине и объявил о начале производства вина с цветом «дикой розы».  
 
В основном розовые вина принято изготавливать из таких сортов винограда, как Мерло, Каберне, Пино нуар и другие. Так, если при производстве белого вина принято удалять виноградную кожицу, чтобы избежать окрашивания напитка, то в розовое вино ее специально добавляют. Именно виноградная кожица содержит наибольшее количество ценных полифенолов, - элементов, весьма полезных для здоровья. Самый распространённый приём при приготовлении розового вина - кратковременный настой на мезге красного винограда. Для этого вышеназванные сорта дробят, помещают в бочки, в холодное помещение, и выдерживают от нескольких часов до двух-трёх дней, регулярно проверяя интенсивность окраски полученного сока. При достижении требуемого цвета мезгу отжимают, и полученный сок дальше сбраживают.  
 
В Испании розовое вино вообще весьма популярно, и его производит каждая крупная винная компания Риохи или Пенедеса. С легкой руки кого-то из англичан (кажется, Оза Кларка, автора популярной винной энциклопедии) розовые вина Наварры стали называть чуть ли не лучшими "розэ" в мире. В этом есть доля правды, но едва ли стоит недооценивать все остальные. 
 
В Португалии розовое Mateus в свое время стало вообще самым успешным экспортным проектом и по объему продаж превзошло портвейн. Интересными и яркими розовые вина получаются в Италии С например, в Тоскане. В Новом Свете новая волна интереса к розовым винам поднялась, когда на суд ценителей были представлены яркие (и по цвету, и по вкусу) розовые вина Калифорнии, Чили и Аргентины. Из числа любимых - отличное чилийское розовое каберне от Мигеля Торреса Santa Digna. 
 
Считается, что хорошее, "правильное" розовое вино не должно иметь откровенного сладковатого привкуса. Ягодный тон в нем сохраняется вместе со свежестью и приятной кислинкой. Впрочем, демократические и по своей природе, и по истории розовые вина весьма терпимы к разнице вкусов. 
1.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 
1.1.Характеристика сырья  
 
1.1.1.Характеристика винограда 
 
В проектируемом цехе исходным сырьем для производства специальных крепких белых виноматериалов будет перерабатываться виноград сортов: Кардинал, Пино (гри) серый, Алиготе в технической степени зрелости. Ампелографическую характеристику сортов свожу в таблицу 1. 
Таблица 1 
 
Ампелографическая характеристика сортов винограда

 
Продолжение таблицы 1

 
 
1.1.2.Характеристика  спирта-ректификата 
 
В проектируемом цехе из сусла-самотека и прессовой фракции будет готовится розовый сухой виноматериал. Для его производства используют спирт-ректификат I сорта. Спирт-ректификат должен быть прозрачный, бесцветный, иметь жгучий привкус, без посторонних запахов и привкусов. 
 
Физико-химическая характеристика этилового спирта приведена в таблице 2. 
Таблице 2 
 
Физико-химическая характеристика этилового спирта

 
 
Продолжение таблицы 2

 
 
По органолептическим показателям спирт-ректификат должен соответствовать требованиям указанным в приведенной таблице 3. 
Таблица 3 
 
Органолептическим показатели спирта-ректификата

 
1.2.Характеристика  готовой продукции 
Готовой продукцией в проектируемом цехе является розовый столовый сухой виноматериал.  
 
По физико-химическим, санитарно-гигиеническим, органолептическим и микробиологическим показателям виноматериал должен отвечать требованиям сведенным в таблицу 4. 
Таблица 4

 
 
Продолжение таблицы 4

 
 
1.3.Выбор, обоснование  и описание технологической схемы 
 
В проектируемом цехе по производству розовых столовых сухих виноматериалов используют технологическую схему с такими важными операциями как дробление, настаивание на мезге, выдержка на дрожжевом осадке. 
 
Розовые столовые сухие виноматериалы по химическому составу те же что и белые сухие виноматериалы, содержание фенольных веществ составляет 40-60% красных вин, поэтому цвет колеблется от светло-розового до светло-красного. Они характеризуются вкусом свежего винограда и выраженным плодово-цветочным ароматом. 
 
Розовые вина получают: 
 
- из красных сортов винограда; 
 
- из розовых сортов винограда; 
 
- сепаж, т. е. смесь сортов винограда белого и красного; 
 
- купаж виноматериалов белых и красных 80:20; 90:10. 
 
В проектируемом цехе по производству розовых столовых сухих виноматериалов выбираю схему с настаиванием на мезге. 
1.3.1.Приемка винограда 
 
Доставку винограда на завод ведут различными способами, выполняя главное требование – предохранить ягоды от повреждения и загрязнения. В настоящее время виноград транспортируют бестарным способом – в контейнерах, установленных на тележках, либо в грузовых машинах. 
 
 
Схема 1. Приготовление розовых столовых сухих виноматериалов из сусла-самотека и I прессовой фракции 
 
 
Схема 2. Переработки II и III прессовых фракций на производство крепкого виноматериала 
Доставленный на завод виноград принимают по количеству и качеству. Сахаристость винограда должна быть не менее 17г/100см3. Количество каждой партии винограда определяют путем взвешивания на автомобильных весах, установленных при въезде на винзавод. Сначала взвешивают машину с виноградом и затем порожнюю машину после выгрузки. 
 
При контроле качества поступающей партии винограда проверяют соответствие сорта винограда, указанного в сопроводительных документах; примесь других сортов, степень повреждения и наличие гнилых ягод. Контроль этих показателей проводят перед взвешиванием. Затем из каждой автомашины отбирают среднюю пробу винограда для определения содержания сахара и титруемых кислот, а также других показателей химического состава, если в этом есть необходимость. Средние пробы отбираются специальными пробоотборниками, которые устанавливают над автовесами. Пробоотборник имеет устройство для отбора порции винограда по всей высоте слоя винограда в автомашине и отжатия сока из отобранной пробы. 
 
Виноград, удовлетворяющий требованиям, выгружается из транспортных средств в бункер-питатель Т1-ВБШ-20, снабженный транспортирующим шнеком, который равномерно подает виноград на дробление. 
1.3.2.Дробление  
 
Дробление винограда проводят с целью облегчения выделения сока и увеличения выхода сусла. При дроблении клеточная структура ягод разрушается. В связи с этим проницаемость их тканей резко возрастает и диффузионные процессы ускоряются. В результате сусло обогащается веществами твердых элементов ягоды: фенольными, азотистыми, ароматическими. 
 
Для столовых розовых сухих виноматериалов дробление должно проходить в мягком механическом режиме, чтобы избежать чрезмерный переход в сусло из кожицы экстрактивных веществ, особенно фенольной природы, которые ухудшают типичность и качество столовых виноматериалов. Не допустимы здесь разрушение семян, перетирание кожицы, измельчение гребней. Необходимо так же быстрое отделение сусла от твердых элементов ягоды. Этим условиям в большей степени отвечает валковая дробилка – гребнеотделитель. 
 
В результате дробления образуется два продукта: мезга и гребни. Гребни можно использовать как удобрение. Мезгу направляем на настаивание. 
1.3.3.Настаивание мезги 
 
Время настаивания мезги 48 часов. Настаивание на мезге при высокой температуре способствует обогащению сусла ароматическими веществами. В процессе настаивания на мезге фенольные вещества переходят в сусло, часть осаждается на частицах мезги в результате адгезии, а также выпадает осадок вследствие окисления и конденсации. 
1.3.4.Стекание мезги 
 
Цель операции – отделение сусла – самотека, которое по своему качеству представляет наиболее ценную фракцию. Мезга содержит до 80 % сока. Этот сок выделяют из мезги двумя способами, осуществляемыми последовательно: стеканием под действием силы тяжести и прессованием. 
 
В результате стекания из мезги выделяется в среднем 58% сусла от общего его выхода по объему. Получаемое сусло-самотек по химическому составу и технологическим свойствам представляет собой самую ценную фракцию с минимальным содержанием взвесей и фенольных веществ и идет на приготовление столового виноматериала. 
 
При стекании мезги необходимо соблюдать определенные требования: быстрое отделение сока, наименьший контакт с воздухом. 
1.3.5.Прессование мезги 
 
Стекшая мезга представляет собой менее подвижную систему и более плотную массу по сравнению с исходной мезгой. Содержание жидкой фазы в ней составляет 28 – 30% мас. Прессование применяют для отделения оставшейся жидкой фазы. 
 
Для прессования используют прессы различных систем и конструкций. 
 
В прессовых фракциях сусла по мере отжатия мезги содержание взвесей и фенольных веществ возрастает. Поэтому для производства розовых столовых сухих виноматериалов объединяю сусло – самотек и прессовое сусло 1 давления, а остальное сусло пойдет на приготовление крепких купажных виноматериалов. Все сусло раздельно направляется на осветление. 
1.3.6.Осветление сусла (отстой) 
 
Осветления сусла проводят с целью удаления из него взвешенных частиц, частиц виноградной грозди, а так же дикой микрофлоры. Вместе с твердыми частицами отделяются окислительные ферменты, что способствует уменьшению окисления сусла. От полноты осветления зависит качество будущего виноматериала. Одной из технологических условий осветления сусла – исключение его забраживания. Этому способствует охлаждение и быстрое осветление. 
 
В проектируемом цехе сусло будет осветляться методом отстаивания. Он обеспечивает многосторонний технологический эффект и приводит к формированию свойств сусла, наиболее благоприятных для получения высококачественных вин. При отстое оседают содержащиеся в сусле взвешенных частицы и увлекаемые ими микроорганизмы и окислительные ферменты, а также дополнительно образующиеся осадки нерастворимых соединений, от которых осветленную часть отделяют декантацией. Отстой проводится в течение 14-16 часов после предварительного охлаждения до 10-12 0 С и сульфитации из расчета 50-75 мг/дм3. Сразу же после осветления сусла его необходимо отделить от осадка, чтобы микроорганизмы и окислительные ферменты вновь не перешли в сусло. 
 
В результате снятия осветленное сусло направляется на брожение, а осадки направляют на прессование. 
1.3.7.Прессование сусловых осадков 
 
Прессование жидких сусловых осадков (и дрожжевых тоже) повожу на прессах марки ФПАКМ-2,5, в результате чего получается осветленное сусло, которое объединяю с основной партией осветленного сусла и подаю на брожение. Плотные сусловые осадки направляются на утилизацию. 
1.3.8.Брожение сусла 
 
Спиртовое брожение – сложный биохимический процесс разложения глюкозы и фруктозы под действием каталитических ферментов дрожжевых клеток. 
 
При спиртовом брожении помимо основных продуктов – спирта и СО2, образуется множество других, так называемых, вторичных продуктов брожения, которые создают в вине в сочетании со спиртом определенную вкусовую гармонию, а также участвуют в сложении аромата вина.  
 
Поэтому целью брожения является сбродить сахар и накопить вторичные продукты спиртового брожения с минимальными потерями летучих компонентов (спирта, ароматических веществ). 
 
Брожение виноградного сусла провожу на чистых культурных дрожжах, дрожжевую разводку готовлю по утвержденной технологической инструкции на стерильном сусле в специальных дрожжевых аппаратах – дрожжегенераторах. Применение ч.к.д. обеспечит быстрое забраживание, увеличение спирта на 0,5-1 %, полное выбраживание сахара. Вино, полученное брожением на ч.к.д., быстрее осветляется, менее подвержено заболеваниям, отличается типичным сортовым ароматом и чистым гармоничным вкусом. 
 
Скорость и ход брожения влияют на качество вина. Более высокое качество вин формируется в условиях медленного брожения, при котором меньшее количество ценных вкусовых и летучих ароматических веществ выделяется из сусла в атмосферу, лучше сохраняется сортовой аромат, уменьшаются потери спирта. В этом решающую роль играет температура. Оптимальная технологическая температура брожения сусла в производстве розовых столовых вин лежит в пределах 14 – 18 0 С. При получении виноматериалов, для которых не ставятся дополнительные технологические условия, температура брожения сусла не должна превышать 20 – 22 0С. 
 
Так как производительность цеха небольшая и не может обеспечить поточности брожения сусла, брожение сусла на столовые сухие виноматериалы будет вестись периодическим способом в крупных металлических резервуарах вместимостью 2000 дал. Для поддержания заданной температуры брожение будет осуществляться доливным способом. При этом способе процесс брожения ведется в одной емкости от начала до конца, но на всем протяжении при разных объемах, т.е. сусло на брожение подают порциями и бродящая среда периодически пополняется питательными веществами за счет внесения новой порции сусла, температура и концентрация спирта понижается. Процесс брожения в этом случае протекает с небольшой скоростью и имеет достаточно равномерный ход, что положительно отражается на качестве вина. 
 
Этот способ менее трудоемок, не требует дополнительных экономических затрат, уменьшает расход ч.к.д. и дает необходимый эффект охлаждения бродящего сусла. После накопления в среде 6-8 % об спирта брожение само по себе (из-за подавления деятельности дрожжей спиртом) идет спокойно. 
 
За ходом брожения обязательно ведется контроль, чтобы своевременно обнаружить отклонения от нормального хода брожения и принять, при необходимости, соответствующие меры по его нормализации. Контроль заключается в следующем. Ежесуточно 2-3 раза измеряют температуру бродящей среды, определяют содержание сахара или спирта (по относительной плотности). Обязательно наблюдают состояние дрожжей и микрофлоры в целом. 
 
По окончании бурного брожения наступает стадия дображивания. В это время емкости доливают выбродившим суслом и закрывают для предупреждения попадания кислорода и развития пленчатых дрожжей и уксусно-кислых бактерий. 
1.3.9.Выдержка на дрожжевом осадке 
 
Выдержка виноматериалов – ответственный технологический процесс, в результате которого формируется вкус и букет, характерные для вина данного типа, выпадают в осадок нестойкие соединения и значительное количество микроорганизмов, вино осветляется. Во время выдержки в виноматериале проходят различные физические и биохимические процессы. Основными физическими процессами являются осаждение взвешенных частиц, образующихся при переходе ряда веществ в нерастворимое состояние, и испарение летучих компонентов вина. 
 
Биохимическим процессом принадлежит определяющая роль в формировании качества и типичных свойств вина при выдержки. Наибольшее значение имеют окислительно-восстановительные процессы, в результате которых развивается букет и вкус вина. 
 
При выдержке столовых вин, для которых не допустимо наличие окислительных топов во вкусе и букет, доступ кислорода воздуха к виноматериалу исключается или максимально ограничивается. В процессе выдержки виноматериала на дрожжевом осадке систематически проводят их доливки. 
 
Доливки вина имеют целью исключить возникновение свободного пространства, заполненного воздухом, который может вызвать нежелательное излишнее окисление натурального вина и развития аэробных микроорганизмов в верхних его слоях. Если температура не превышает 10–120С, доливку столовых сухих виноматериалов достаточно проводить один раз в неделю, при более высокой температуре – 2 раза. 
 
Для доливки используют, как правило, тот же виноматериал, что и доливаемый, или более обработанный. Нельзя доливать выдержанные виноматериалы более молодыми, чтобы не нарушать уже установившегося в них физико-химического равновесия. Виноматериал, используемый для доливки, должен быть вполне здоровым, удовлетворять технологическим требованиям и соответствовать установленным для него кондициям. 
1.3.10.Снятие с дрожжей 
 
Снятие с дрожжевого осадка сбродившего молодого виноматериала проводят с целью отделения его от осадка, удаления из него диоксида углерода и насыщения воздухом. 
 
До снятия с дрожжей в молодом виноматериале протекают физико-химические и биохимические процессы, следствием которых является образование твердой фазы и выпадение осадков. Для того чтобы в результате переливки получился достаточно осветленный виноматериал, она должна проводится только после оседания частиц и уплотнения их на дне емкости. 
 
Время снятия с дрожжевого осадка устанавливают по состоянию виноматериалов. В сухих виноматериалах должен отсутствовать сахар, который является источником развития болезнетворных микроорганизмов, а процесс осветления вина должен быть в значительной мере законченным. 
 
Снятие виноматериала с осадка проводят декантацией насосом. В результате получают осветленный виноматериал, который сульфитируют до 25-30мг/л и отправляют на хранение, и дрожжевой осадок. Его направляют на прессование, которое проводится так, как описало в пункте 1.3.7. В результате получается осветленный виноматериал (его также сульфитируют и отправляют на хранение) и плотные дрожжевые осадки, которые утилизируют. 
1.3.11.Эгализация 
 
Каждая получаемая партия виноматериалов имеет свои качественные оттентки, поэтому с первой переливкой совмещают эгализацию. Это технологическая операция смешивания виноматериалов разных по химическому составу в пределах одного сорта винограда, одного типа виноматериала и одного года урожая. Эгализация позволит получить крупную однородную партию виноматериала. Эгализацию проводят в крупных емкостях с мешалками, вместимость которых должна быть в три раза больше вместимости емкостей для хранения виноматериалов. 
1.3.12.Хранение виноматериала 
 
Главное при хранение виноматериала не допустить окисление. Этого можно достичь применением герметиков, хранением в атмосфере инертных газов, при низкой температуре с доливками. 
 
Хранение в атмосфере инертных газов при оптимальном растворении СО2 обеспечивает исправление вин с плоским вкусом, им предается свежесть. При этом исключается необходимость проведения дополнительной технической операции по растворению СО2. Тем самым экономится виноматериал за счет сокращения одной технической операции - переливки. Положительной стороной способа является также снижение расхода SO2 на технологической операции по хранению виноматериала, что способствует улучшению санитарно-гигиенических свойств продукции. 
 
В проектируемом цехе храниться виноматериалы будут в атмосфере инертных газов (смеси СО2 и азота).  
1.3.13.Подбраживание и спиртование 
 
Цель подбраживания сусла – сбродить часть сахара, накопить в сусле спирт и вторичные продукты брожения. Сусло подбраживают периодическим способом в крупных емкостях. Емкости заполняют суслом на 90% их вместимости, с учетом добавления разводки и спирта. Подброд в состоянии бурного брожения проводят на чкд (2-3%) доливным способом. Продолжительность процесса 2-3 суток. За подбраживаем сусла ведут систематический контроль для своевременного определения момента спиртования и прекращения брожения. К показателям момента спиртования относятся: плотность сусла, содержание в нем спирта и сахара. 
 
В начале подбраживания плотность сусла определяют через каждые 6 часов. При приближении момента спиртования в сусле определяют содержание спирта и сахара через каждый час. 
 
Спиртуют бродящее сусло для прекращения спиртового брожения, сохранив таким образом необходимое количество сахара, и одновременного достижения нужной крепости. При спиртовании дрожжи отмирают и брожение прекращается. Для спиртования применяют ректификованный этиловый спирт. 
 
Во время смешивания спирта и вина происходят следующие физико-химические процессы: 
 
- расслоение спирта и вина из-за разности плотностей; 
 
- ассоциация молекул воды в спирт в результате полярных водородных связей и их взаимодействия; 
 
- выделение тепла при образовании гидратов; 
 
- сжатие объема гидратов (контракция). Величина сжатия объема, т. е. контракция колеблется в небольших пределах. Ее принимают в среднем равной 8% к объему заданного безводного спирта. 
 
После внесения спирта виноматериал сначала обладает сырым, негармоничным вкусом. Через некоторое время в результате ассимиляции (когда спирт не ощущается в букете и во вкусе) спирта жгучесть исчезает, виноматериал становится более мягким и гармоничным. 
 
Спиртование проводят двумя способами: 
 
- внесение спирта в несколько приемов (дробный) спирт вводят в два или три приема. У этого приема много недостатков: большие потери спирта, снижается производительность труда. 
 
- внесение спирта в один прием. 
 
Спиртование бродящего сусла проводят в купажерах с мешалкой. Сначала заливают часть виноматериала и весь объем спирта, затем вносят остальную часть виноматериала, что снижает «ожог» и затем тщательно перемешивают. Перемешивание прекращают, когда содержание спирта в средних пробах, взятых с трех слоев сусла по высоте, будет одинаковым. Этот процесс позволяет избежать излишних потерь спирта и менее трудоемок. 
 
В своем проектируемом цехе применяю спиртование в один прием, которое происходит в купажерах с мешалкой. 
1.4.Технохимический контроль и микробиологический контроль производства 
Технохимический и микробиологический контроль производства сведен в таблицу 5. 
 
 
Таблица 5 
 
Технохимический и микробиологический контроль производства

 
 
Продолжение таблицы5