Разнообразие колбасных
изделий
Сосиски и сардельки отличаются от вареных колбас
отсутствием кусочков шпика, сочностью,
более нежным фаршем, меньшим диаметром
оболочки: сосиски диаметром 14–32 мм и
длиной 12–13 см, сардельки диаметром 32–44
мм и длиной 7– 9 см отделены друг от друга
перекручиванием.
Лучшим сырьем для производства сосисок
и сарделек является мясо молодых животных:
говядина в парном состоянии и свинина
в охлажденном состоянии.
Вырабатывают сосиски и сардельки
по технологии безшпиковых вареных колбас,
но более тщательнее проводится куттерование,
обжарку и варку осуществляют в более
короткие сроки.
Мясные хлебы – изделия из мясного фарша
без оболочек, запеченные в формах в специальных
печах в течение 3–3,5 ч. Температура к концу
запекания должна быть не ниже +68 °С. Отличаются
мясные хлебы меньшей влажностью, темным
цветом поверхности, отсутствием аромата,
вызванного копчением.
Ливерные колбасы – изделия, отличительными
признаками которых служит светло-серая
оболочка батонов и однородный мазеобразный
фарш серого цвета, так как не добавляют
нитрит, не проводят обжарку.
Основным сырьем является печень
свиная или говяжья, щековина свиная, может
быть использовано и другое сырье. Мясо
и субпродукты варят, измельчают, обрабатывают
в куттере с добавлением связывающих фарш
компонентов (яиц, жира, крепкого бульона
от клейдающих субпродуктов), соли, пряностей.
Фарш шприцуют в оболочки, варят, охлаждают.
Паштеты – запеченные в металлических
формах изделия из такого же сырья и так
же обработанного, как и ливерные колбасы.
Зельцы – изделия в оболочках, богатые
коллагеном. Сырьем является мясо свиных
голов, щековина, рубцы, кровь. Свиные головы
варят, мясо отделяют от костей, режут
на кусочки. Свиную щековину солят, бланшируют,
охлаждают и нарезают на бруски. Клейдающие
продукты после варки измельчают в волчке,
все сырье смешивают, добавляют специи,
шприцуют в оболочки, варят, охлаждают
и прессуют. Для кровяных зельцев при смешивании
сырья добавляют свежую кровь.
Кровяные колбасы – изделия в оболочках, фарш
которых изготовлен из субпродуктов (свиные
головы, хрящи, свиная шкурка, жилки, свиная
грудинка или щековина, сердце) с добавлением
пищевой дефибринированной крови (до 50%).
Они имеют темно-красную окраску, темный
цвет оболочки.
Студни – изделия, приготовленные
из кусочков вареного мяса, рубцов и клейдающих
субпродуктов, залитых крепким бульоном.
Сырье варят до полного размягчения, после
остывания удаляют кости, жилы, неразваренные
хрящи. Затем все сырье измельчают, смешивают
со специями и бульоном от варки субпродуктов,
варят, разливают в формы и охлаждают до
образования плотной массы. В летний период
добавляют уксус.
Копченые колбасы делят в зависимости от способа
изготовления на сырокопченые (твердокопченые)
и варено-копченые. Разновидностью сырокопченых
колбас являются сыровяленые, которые
не коптят, а только сушат. Копченые колбасы
отличаются высоким содержанием жира,
белков и низким содержанием влаги 23–39%,
наличие соли – до 5–6%. Из всех видов колбасных
изделий они более стойки при хранении.
Сырокопченые колбасы – изделия в оболочках, выработанные
из мясного фарша и подвергнутые копчению
и сушке. Их производство включает следующие
операции: измельчение мяса, посол и созревание
мяса, второе измельчение, приготовление
фарша, наполнение оболочки, осадка батонов,
копчение и сушка.
Эти колбасы отличаются плотной
консистенцией, приятным ароматом и острым
солоноватым вкусом. Они могут храниться
до 4 месяцев. При производстве используется
свежее мясо, охлажденное, не более 2–3-суточной
выдержки или недавно замороженное. Наилучшим
считается мясо бугаев в возрасте 5–7 лет
и свиней 2–3-летнего возраста. Шпик используют
твердый – хребтовый. Он обеспечивает
четкий рисунок, меньше окисляется, что
очень важно при длительном хранении колбас.
Сначала мясо делят на куски
массой около 400 г, затем солят и оставляют
для созревания в течение 5–7 суток при
температуре +2...4 °С. Готовят фарш, добавляя
нитрит, сахар и специи; в некоторые виды
– вино, мадеру или коньяк. Фарш перемешивают
8–10 мин, выдерживают в течение суток при
температуре +2...4 °С.
Оболочки наполняют фаршем
с помощью шприцев, батоны перевязывают
поперек через каждые 3–5 см и навешивают
на рамы. Батоны подвергают осадке в течение
5–7 суток при температуре +2...4 "С. Туристские
колбаски и Суджук после 3-4 суток осадки
прессуют.
Затем батоны колбасы (кроме
Суджука) коптят в течение 2-3 суток при
температуре +18...22 °С и сушат 20–30 суток
при температуре +10... 15 °С и относительной
влажности воздуха 75%. Суджук сушат в течение
10–15 суток и одновременно прессуют.
В настоящее время освоен выпуск
сырокопченых колбас с применением добавки
Прималь Рапид на основе глюконодельталактона,
что позволяет значительно сократить
технологический процесс. Мясо в кусках
до 1 кг подмораживают при температуре
–1...3 °С, в подмороженном состоянии подвергают
куттерованию с добавлением Прималь Рапид,
соли, нитритов, специй, измельченного
шпика. Фаршем наполняют оболочки, проводят
осадку 24 ч при температуре +2...–2 °С, подвергают
созреванию 5–7 суток, коптят при температуре
+18...20 °С 1– 2 суток, сушат – 5–7 дней при
температуре +10...12 °С.
Варено-копченые
колбасы – это изделия из мясного фарша
в оболочке, подвергнутые осадке, копчению,
варке, вторичному копчению и сушке. Варено-копченые
колбасы содержат влаги 38-43%, соли до 5%.
Их изготовляют таким же способом,
что и сырокопченые колбасы. Но осадка
варено-копченых колбас продолжается
1– 2 суток, затем производят первичное
копчение (обжарку) при температуре +70...80
°С в течение 2 ч. Варка колбас производится
при температуре +70...73 °С в течение 45–90
мин (зависит от диаметра батона). Остывшую
колбасу коптят 48 ч при температуре +32...35
°С и сушат 3-7 суток при +10... 15 °С и относительной
влажности воздуха 75%.
Выход колбасы варено-копченой
составляет 60–70%, сырокопченых – 55–73%
от массы несоленого сырья.
Технологии производства
мясных консервов
В современной России в производстве
тушеного мяса говядины и свинины заняты
многочисленные предприятия, предлагающие
на отечественном потребительском рынке
большой ассортимент мясной продукции.
Однако, несмотря на то, что вкус потребителей
достаточно легко отличает качественный
и аппетитный продукт от второсортных
консервов сомнительного производства,
тем не менее, и такие в немалом количестве
представлены на полках российских магазинов.
Качественное производство
мясных консервов должно осуществляться
в соответствии с установленным государственным
стандартом – ГОСТ РФ, который четко предписывает
рецептуру приготовления продукта, требования
к технологии его производства и техническим
характеристикам готовой продукции. Технологии
такого производства были разработаны
и стандартизированы соответствующими
государственными структурами еще в советское
время, и на сегодняшний день именно эти
стандарты являются самыми высокими в
производстве данного вида продуктовых
товаров.
Качественная тушенка говяжья
и свиная должны производиться из натурального
мяса высокой категории без дополнительных
примесей других непредусмотренных рецептурой
продуктов и консервантов. О том, что при
изготовлении мясных консервов были соблюдены
все требования к качеству сырья и установленные
нормативы производства, должна сообщать
соответствующая надпись на этикетке,
подтверждаемая наличием у производителя
и реализатора соответствующей документации
– сертификата ГОСТ государственного
образца. Если такие данные отсутствуют
или на этикетке вместо номера ГОСТ указаны
технические условия (ТУ), качество такой
продукции вполне законно может оказаться
на уровне ниже среднего.
Машины для удаления пера
Машина для удаления оперения с тушек
птицы В2-ФЦЛ/7 состоит из рамы, оснащенной
четырьмя телескопическими опорами, позволяющими
выполнять ее вертикальную настройку,
и двух симметрично расположенных корпусов.
В каждом корпусе смонтированы дисковые
рабочие ряды в виде герметичных прямоугольных
коробов, на передней и задней стенках
которых попарно установлены подшипниковые
опоры валиков. На валиках закреплены
стальные и пластмассовые шестерни, входящие
в зацепление друг с другом.
На концах валиков имеются рабочие
диски, оснащенные резиновыми рифлеными
пальцами.
Во время работы машины тушки птицы, закрепленные
в подвесках пространственного конвейера,
продвигаются вдоль рабочих рядов. Вращающиеся
с дисками пальцы удаляют оперение со
всей поверхности тушек, орошаемых теплой
водой.
Автомат типа «Ротоматик» (рис. 1) для снятия оперения
с тушек кур, цыплят, бройлеров и утят состоит
из двух подвижно соединенных между собой
корпусов 1, разделенных перегородкой
на две зоны.
Рис. 1 Автомат типа «Ротоматик»
для снятия оперения
В его состав также входят: опора
7, механизм 8 регулировки автомата по ширине,
привод 10 рабочего барабана, привод 11 промежуточного
вала, труба 12 для орошения горячей водой.
Основной рабочий орган — барабаны,
состоящие из двух симметричных частей,
каждая из которых имеет два вала. На одном
рабочем валу 2 жестко закреплены одиннадцать
колец 9 и свободно вращаются девять колец
3, на которых смонтированы резиновые полуовальные
рифленые пальцы 6. Жестко посаженные 9
и свободновращающиеся 3 на валу кольца
имеют встречное вращение. На другом приводном
валу 5 насажено девять зубчатых колес
4. Зубчатое колесо состоит из алюминиевого
диска с резиновым зубчатым венцом, зубья
которого входят в зацепление со свободновращающимися
кольцами 3, с алюминиевыми зубьями рабочего
вала. Концы валов опираются на коренные
подшипники, закрепленные на торцевых
стенках корпуса.
Тушки птицы после тепловой
обработки подаются пространственным
конвейером в рабочую зону, где с помощью
резиновых пальцев 6 удаляется перо.
Во время работы автомата тушки
орошаются горячей водой из специального
устройства 12. Снятое перо по направляющим
плоскостям удаляется водой в гидрожелоб
Машина
для удаления пера М2010
Машина для ощипа птицы
Машина предназначена для снятия
оперения со всех видов птицы.
Область применения установки
- предприятия по переработке птиц.
Установка должна эксплуатироваться
в помещении с температурой +18 - 38оС и относительной
влажностью до 70%
Категория помещения по "Правилам
электроустановок" - нормальная.
Технические характеристики:
Производительность - 18 кг/мин.
Скорость вращения диска, об./мин.
– регулируемая
Диаметр барабана, мм - 540
Установленная мощность электрокабеля,
кВт - 1,1
Напряжение питания, В - 380(220)
Габаритные размеры, м - высота
- 1,120, ширина - 0,770, длина - 0.920
Энергетический расчёт
Данные для расчёта привода
машины: мощность электродвигателя = 2,2 кВт; частота
вращения вала = 420 об/мин
По источнику В.И.Ивашов «Технологическое
оборудование предприятий мясной промышленности»
примем предварительный КПД клиноременной
передачи=0,95; потери подшипника
качения =0,99; коэффициент, учитывающий
потери приводного вала =0,99; КПД зубчатой
передачи с резиновыми зубъями =0,9.
Рассчитаем общий КПД:
==0,950,990,990,9=0,83
Требуемая мощность:
= = =2,6 кВт
По ГОСТ 19532-74 подбираем по требуемой
мощности электродвигатель 4A90L2 с параметрами: = 3 кВт; =3000 об/мин.
Кинематический расчет привода
Рассчитаем общее передаточное
число:
= = = 7,14
Намечаем ориентировочные частные
передаточные числа: ; = = 3,57
Частоты вращения:
об/мин