Разработка ассортимента и технологии производства горячих блюд с использованием мёда

Азотистые вещества содержаться в виде белков и небелковых соединений. Они попадают в мёд из растений вместе с нектаром, пыльцой, а также из организма пчёл. Количество белковых веществ в цветочном мёде невелико: 0,08 – 0,40%; в вересковом и гречишном доходит до 1,0%, а в падевом меде белков 1,0-1,9%.

Белковые вещества находятся в мёде в коллоидном состоянии. Они наряду с другими коллоидами обуславливают мутность мёда и усиливают его пенистость при розливе, вызывают потемнение при нагревании, а также являются центрами кристаллизации при хранении мёда.

Между содержанием белков и активностью ферментов установлена прямая корреляционная зависимость. Это свидетельствует о том, что белковые вещества пчелиного мёда в основном представлены ферментами.

В мёде определены такие ферменты, как: инвертаза, альфа- и бета-амилаза, глюкооксидаза, каталаза, пероксидаза, протеаза, кислая фосфотаза, полифенолоксидаза, липаза, редуктаза, аскорбиноксидаза, фосфолипаза, инулаза, глюкокеназа.

Ферменты играют важную роль в процессах образования и созревания мёда, а также имеют большое значение для определения его натуральности и качества.

Основными азотистыми соединениями являются свободные аминокислоты. Содержание свободных аминокислот и содержание связанных (белковых) аминокислот в два раза. В отечественных медах идентифицировано 20 свободных аминокислот, в том числе впервые обнаружены орнитин и глутамин.

 По составу свободных  аминокислот и их содержанию  меда различного ботанического  происхождения отличаются друг  от друга. По количественному  соотношению отдельных свободных  аминокислот возможно определять  ботаническое происхождение мёда.

Белки и свободные аминокислоты не являются количественно важными компонентами мёда и не играют большой роли в повышении его пищевой ценности. Однако при их отсутствии пропадают присущие только этому продукту характерные ароматические вещества, поскольку ферменты, состоящие из белков, формируют состав мёда по всем основным компонентам. При длительном хранении происходит старение ферментов, мёд теряет специфический аромат.

К азотсодержащим веществам относятся алкалоиды, которые встречаются в нектаре отдельных цветов (табака и др.), продукты ферментативного расщепления аминокислот, меланоидины.

Мёд имеет кислую среду, так как содержит органические (около 0,3%) и неорганические (0,03%) кислоты. Из органических в мёде найдены яблочная, лимонная, винная, глюконовая, янтарная, молочная, щавелевая, пировиноградная, сахарная, уксусная, муравьиная, и некоторые другие кислоты; из неорганических – фосфорная, соляная. Эти кислоты находятся в мёде в свободном состоянии, а также в виде солей. Они попадают в мёд из нектара, пади, пыльцы и выделений пчёл, а также синтезируются в процессе ферментативного разложения и окисления сахаров. Падевый мёд превосходит цветочный по общей кислотности.

Кислотность забродившего мёда увеличивается за счёт образования уксусной кислоты, а в сильно перегретом мёде – за счёт накопления муравьиной и левулиновой кислот в результате разрушения оксиметилфурфурола.

Для цветочного мёда величина pH колеблется в пределах 3,2-6,5, для падевого – 3,7-5,6, для липового 4,5-7,0. Величина активной кислотности имеет значение для ферментативных процессов, протекающих в мёде, от неё в значительной степени зависти вкус мёда.

В состав мёда входят минеральные вещества: макро- и микроэлементы. Цветочный мёд содержит около 0,2-0,3% минеральных веществ, а падевый значительно больше – до 1,6%. Минеральный состав мёда зависит от вида медоносной растительности, состава почвы, присутствующих примесей (пыльцы, пади и т.п.). Большинство авторов придерживаются мнения, что тёмный мёд содержит более высокий процент минеральных веществ, чем светлый; в полифлорном меде разнообразнее состав элементов, чем в монофлорном. Зольные элементы входят в состав многих ферментов и поэтому играют важную роль в биохимических процессах, происходящих в растениях, нектаре, мёде.

Мёд, как естественный растительно-животный продукт, не имеет себе равных по числу микроэлементов. В нём обнаружено 37 макро- и микроэлементов, в том числе фосфор, железо, медь, кальций, свинец, ванадий, германий, висмут титан, кобальт, никель, золото, серебро и др. По количеству некоторых минеральных веществ мёд близок к сыворотке человека.

В мёде содержится небольшое количество разнообразных витаминов, в основном водорастворимых.

Выявлено также содержание в медах витамина В12, К, каротина и холина.

 Количество витаминов  в мёде в основном  зависит  от наличия в нём пыльцы. Опыты  показали, что удаление цветочной  пыльцы фильтрованием приводит  к почти полному отсутствию  в мёде витаминов.

Мёд от природы имеет кислую среду, что способствует медленному разрушению витаминов во время хранения.

Красящие вещества – это растительные пигменты, перешедшие в мёд вместе с нектаром и представленные жиро- и водорастворимыми веществами. Жирорастворимые пигменты, присутствующие в мёде (производные каротина, ксантофилла, хлорофилла), придают жёлтый или зеленоватый оттенок светлоокрашенным медам. Красящие вещества тёмных медов водорастворимы – это в основном антоцианы, танины. На окраску меда также влияют меланоидины, накапливающиеся при длительном хранении и нагревании мёда и придающие ему тёмно-коричневую окраску. Состав красящих веществ мёда зависит от его ботанического происхождения, поэтому их определение позволяет существенно повысить надёжность установления вида мёда.

В мёде обнаружено около 200 ароматических веществ, а в дальнейшем число идентифицированных соединений может достигнуть 500 и более, так как цветочный мёд каждого конкретного вида имеет свой набор летучих веществ, перешедших в него вместе с нектаром.

Липиды присутствуют в меде в небольших количествах и определяются только в виде процентного отношения отдельных фракций.

 

 

 

 

 

Технология приготовления и ассортимент первых блюд с мёдом.

 

Молочная лапша с медом.

450 мл молока, 30гр. лапши, 2гр. соли, 15гр. меда, 7,5гр. сливочного масла. 
          Взять 450 мл молока, вскипятить, всыпать 30гр. лапши, 2гр. соли и варить, пока лапша не станет мягкой. Затем добавить 15гр. меда, 7,5гр. сливочного масла и подать к столу. 

 

Рисовый молочный суп с медом.  
          Вскипятить 600мл молока, затем добавить к нему 50гр. хорошо промытого риса и варить до готовности. В готовый суп добавить 1 столовую ложку меда, 5гр. сливочного масла, перемешать и подать к столу.

 

Перловый молочный суп с медом. 
          Взять 75гр. перловой крупы, промыть и сварить в воде как густую кашу почти до готовности, затем залить 600мл молока и варить до полной готовности. После чего добавить 30гр. меда, соль по вкусу, 10гр. сливочного масла и подать к столу.

 

Суп из чернослива с сухариками.

200 г чернослива, 100 г ядер орехов, 100 г меда, 1 л воды,

8 сухариков, 1 сиг. ложка картофельного крахмала.

Чернослив промыть, залить теплой водой. Когда чернослив набухнет, сварить его в той же воде, добавлять сахар или мед, корицу и загустить разведенным холодной водой крахмалом. В каждую порционную посуду положить по 2 сухарика, залить теплым супом чернослива и посыпать измельченными орехами.

 

Ебаба (хлебный суп)

50 г изюма, 150 г сухарей хлебных, 0,5 л воды, 50 г меда.

Изюм варят в воде, всыпают хлебные сухари и заправляют медом. Можно подавать как горячим, так и холодным.

 

Калиновый суп

250 г калины, 300 г сухарей, 5 ст. ложки меда, 1 л воды, сметана.

Калину залить кипятком, дать постоять полчаса. Воду поменять и варить 30 минут на слабом огне. За 10 минут до конца варки положить в отвар натертые на терке ржаные сухари и мед. Подавать к столу со сметаной.

 

Суп из яблок, чернослива и творога

1 л кефира, 0,5 л воды, 6 яблок, 5 ст. ложек творога, 15 шт. чернослива, 2 ст. ложки меда, соль, ванилин.

Чернослив промыть, удалить косточки, залить горячей водой, довести до кипения и охладить в отваре. Отвар процедить. Яблоки нарезать кубиками, смешать с протертым пастеризованным творогом, черносливом, залить смесью кефира с отваром чернослива, добавить соль, мед, ванилин.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления и ассортимент вторых горячих блюд с мёдом.

 

Ветчина по-вирджински в медовой глазури

2 кг ветчины, 0,5 стакана консервированных персиков, 1/4 стакана жидкого меда, 1/4 ч. ложки молотой корицы, 1/4 ч. ложки молотой гвоздики, 1/4 ч. ложки белого перца, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка кукурузного крахмала.

Разогреть духовку до 160 °С. Сделать в ветчине надрезы крест-накрест, глубиной 5 см. Положить в форму для жаркого. Запекать ветчину 2 часа.

В небольшой кастрюле смешать персики, мед и специи. Постепенно довести до кипения. Смешать лимонный сок и кукурузный крахмал и добавить в соус. Варить, пока не загустеет.

Полить соусом ветчину и продолжать запекать еще 30 мин., поливая соусом каждые 7-10 мин. К столу подавать ветчину на горячем сервировочном блюде со сладкими корнеплодами и фруктами.

Югатерт

500 г муки, 100 г сливочного масла (50 г для теста, 50 г для смазки), 150г меда, 3 яйца, 0,5 стакана молока, 0,5 ч. ложки соды.

Замесить тесто из муки, яиц, горячего молока, масла, соды. Раскатать в тонкий пласт толщиной 1-2 мм, смазать маслом, сверху слегка посыпать мукой, свернуть конвертом или рулетом. Раскатать и свернуть еще 6 раз. Последний раз раскатать тесто в пласт толщиной 3-4 см в виде блина, положить на смазанную маслом сковороду и выпекать в духовом шкафу 10-15 мин. Затем разрезать на квадратики и залить растопленным медом.

Свиная вырезка по-китайски

700 г свиной вырезки, 1/3 стакана сафлорового масла, 1 ч. ложка очищенного измельченного корня имбиря, 2 измельченных зубчика чеснока, 1/4 стакана легкого соевого соуса, у стакана жидкого меда, 2 ст. ложки шерри, 4 капли красного пищевого красителя (по желанию).

Срезать жир и нарезать свинину на кубики. Смешать 2 ст. ложки сафлорового масла с остальными ингредиентами. Полить смесью свинину и мариновать в холодильнике 4-6 ч.

Разогреть оставшееся масло в глубокой сковороде. Вынуть из холодиьлника свинину и хорошо поджарить. Удалить излишки масла. Добавить маринад и продолжать готовку, пока вся жидкость не испарится. К столу подавать с рисом.

Отбивные из баранины с медом, чесноком и йогуртом

Баранина: 80-90 г отбивных из молодого барашка, 2 измельченных зубчика чеснока, 3 ст. ложки жидкого меда, !/4 стакана йогурта, 1 ч. ложка молотого черного перца,

Фасоль: 450 г черепашьей фасоли (черной фасоли ), 3 ст. ложки тертого имбиря, 3/4 стакана черной патоки, 3 ст. ложки коричневого сахара, 1 нарезанная маленькими кубиками луковица, 3 ст. ложки уксуса, 0,5 стакана тушеных помидоров, 2 ст. ложки оливкового масла, 120 г нарезанного кубиками бекона, 4 ч. ложки хлопьев крас ного перца чили, 0,5 стакана куриного бульона.

Баранина. Обрезать лишний жир с отбивных и положить их в мелкую сковороду.

Смешать чеснок, мед, йогурт и перец. Полить смесью отбивные и мариновать 8 часов.

Жарить в гриле на умеренно горячих углях по 3 минуты с каждой стороны, поливая маринадом.

Гарнир. Положить фасоль в кастрюлю. Налить достаточно воды, чтобы покрыть фасоль. Довести до кипения, затем уменьшить огонь, чтобы фасоль тушилась. Готовить 1 ч, затем слить воду. Промыть фасоль и снова добавить воды, чтобы покрыть фасоль.

Добавить имбирь, черную патоку, сахар, лук, уксус, помидоры и оливковое масло. Довести до кипения, уменьшить огонь и продолжать тушить.

Обжарить бекон, удалить жир и добавить его к фасоли вместе с перцем и куриным бульоном. Тушить, пока не загустеет.

Курица по-арабски с медом и орехами

750 г курицы, 2 ст. ложки меда, 1,5 cт. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка розовой воды, 1 ст. ложка мелко нарубленных земляных орехов, 0,5 ч. ложки молотого имбиря или 1 ст. ложка мелко нарубленного маринованного имбиря, жир для жаренья.

Масло растопить, смешать с медом. Начинить этой массой грудку и ножки курицы. Оставшуюся смесь масла и меда несколько разбавить розовой водой и этой жидкостью натереть всю курицу, после чего обжарить ее в жире до готовности. Разделить на две части и положить на подогретом блюде спинкой вверх. Сверху посыпать орехами и имбирем.

Куриные грудки с медовой корочкой.

2 куриные грудки положить  кожей вверх в форму для духовки, приправить. Выдавить 1/2 лимона в миску, добавить 1 ст л прозрачного меда и 1 ст л темного соевого соуса. Полить соусом курицу, между кусочками положить выдавленный лимон (он сделает мясо более сочным и добавить курице дополнительный аромат). Запекать в духовке при 190 гр с 30-35 мин. Подавать с салатом и картофелем, запеченным с травами и чесноком.

Медовые крылышки.

Что нужно: 
600 г куриных крыльев 
400 г томатной пасты 
100 г куриного бульона 
2 ст. л. меда 
2-3 зубчика чеснока 
3 ст. л. соевого соуса 
200 г риса 
80 г зеленого горошка 
80 г кукурузы. 
Что делать: 
Для соуса смешать с бульоном томатную пасту, добавить измельченный чеснок, мед, соевый соус. крылья вымыть, очистить от перьев, отрубить первую фалангу, положить на противень, залить соусом, дать постоять 30 минут, затем тушить в духовке. для гарнира сварить рис, добавить горошек и кукурузу.

Цыпленок с лимоном и медом (1).

1,5 кг мяса, полстакана муки, 1 ч. л. перца молотого красного, 1 ч. л. соли,            масло сливочное, 80 г меда, лимон.

Нарезаем мясо на куски и обваливаем их в муке. Поджариваем куски мяса в сливочном масле и раскладываем их на противне. Посыпаем молотым красным перцем и солью. Заливаем смесью меда с лимонным соком и запекаем в духовке 15 минут.

Цыпленок с медом (2).

1 цыпленок, 1стакан  молока, полстакана грибов, мука, соль  и черный перец, 100 г меда, 80 г масла топленого.

Разрезаем тушку на куски, посыпаем солью, черным перцем, добавляем немного муки. Раскладываем мясо на противне, заливаем топленым маслом и жарим в духовке 30 минут, чтобы оно подрумянилось. Смешиваем мед с молоком, заливаем мясо и вновь ставим в духовку на час. За 15 минут до подачи добавляем уже отваренные грибы.