Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Декабря 2012 в 01:57, курсовая работа
Сирокопчені ковбаси відносять до класу делікатесної продукції, вирізняються від інших щільною консистенцією, гострим запахом, приємним солонуватим смаком (т.о 5.5 % солі). Батони мають виражену зморшкуватість з виступом сала або грудинки. За хімічним складом ця продукція характеризується значним вмістом білка|в (21—28%), підвищеним— жирів (до 42—48%) і невеликим— води (25— ЗО %)Тому сирокопчені ковбаси найбільш стійкі і можуть зберігатись до 9— 12 місяців.
Австрійські виробники частину сирокопчених ковбас готують із глибокозамо-роженої м'ясної сировини і сала. Під час подрібнення в кутері оброблювана сировина повинна залишатись у замороженому стані. Потім фарш витримують до наступного дня з метою вирівнювання температури -2...-3°С.
Часто поєднують частково заморожену сировину із замороженим салом. Спочатку подрібнюють сало в кутері до отримання частин розміром з горошину, вносять стартові культури і спеції, а потім додають м'ясну сировину, попередньо подрібнену у вовчку, а на останніх 15 обертах чаші вносять кухонну сіль або нітритну посо-лочну суміш.
Охолоджене нежирне м'ясо
Якість готових сирокопчених ковбас знаходиться у прямій залежності від якості фаршу, одним з показників якої є консистенція. її можна оцінити не тільки органолептично, але її за реологічними характеристиками, які залежать від хімічного складу фаршу, особливо від його вологості і жирності за умов рівномірного подрі-онення. Швидкість сушки залежить не тільки від вологості фаршу, а й від вмісту в ньому жиру й білка, форми зв'язку вологи, величини рН.
За структурними ознаками фарш для снрокопчених ковбас і готові вироби з нього можна розділити на 3 групи:
1- капілярно-пористий;