Балтийская академия туризма
и предпринимательства
Кафедра гостиничного
и ресторанного бизнеса
Курсовая работа
по дисциплине: «Технология
гостиничной деятельности»
на тему:
« Современный ресторан, его
особенности и отличия»
Студентка Ким Татьяна Артуровна
Группа 222
Руководитель Гаврилова Алла
Евгеньевна
Санкт-Петербург-2013
Введение
Тема моей курсовой работы «
Современный ресторан, его особенности
и отличия». Я выбрала эту тему, так как
считаю, что на сегодняшний день, предприятия
общественного питания играют важную
роль в жизни нашего общества. Современные условия бизнеса
требуют наличия эффективных стратегий
развития на инновационной основе, соответствующих
потребностям рынка и обеспечивающих
рост предприятий сферы общественного
питания. Именно предпринимательству
в данном случае отводится главная роль
в решении этих проблем, так как оно является
основой рыночной экономики и охватывает
широкий спектр сфер экономики, в том числе
сферу общественного питания. Инновационный
фактор является доминирующим при формировании
траектории экономического развития предприятий
сферы общественного питания и определяет
возможность перехода данного сектора
потребительского рынка на качественно
новый уровень развития, что, в свою очередь,
требует сознательного и целенаправленного
управления инновационным развитием предпринимательских
структур. Необходимо формировать инновационные
механизмы управления ресторанным бизнесом,
которые обеспечивают повышение конкурентоспособности
и эффективности деятельности предприятий
этой сферы бизнеса.
Что же мы подразумеваем под
словом «ресторан»? На первый взгляд
не сложный вопрос. Но задав его людям,
мы получим совершенно разные ответы.
Единственное, что в них будет общее:
«Ресторан-это место где едят».
Однако диапазон таких «мест» очень широк,
от Макдоналдса до шикарного «Большого»
ресторана, с позолотой, бархатом и мрамором
в интерьере, сотнями блюд «alacart» и официантами,
одетыми во фраки. Основная задача любого
ресторана - реализация потребителям продукции
общественного питания в комфортных условиях.
Немногие знают, что
существует специальный российский
ГОСТ, по предприятиям общественного
питания. Согласно ему: «Ресторан —
предприятие общественного питания с
широким ассортиментом блюд сложного
приготовления, включая заказные и фирменные.
Отличается повышенным уровнем обслуживания
в сочетании с организацией отдыха посетителей.
По ассортименту реализуемой продукции
рестораны могут специализироваться как
рыбные, пивные, с национальной кухней
и т.д..» И т.д. – это очень важно.
Сегодня гостя уже сложно удивить
дорогими интерьерами и громкими именами
приглашенных шеф-поваров – людей прежде
всего интересует качество пищи и уровень
обслуживания. А ажиотаж вокруг дорогих
проектов постепенно сходит и рестораторы
чаще начинают обращать внимание на заведения
невысокой ценовой категории.
Целью моей курсовой работы
является: по результатам исследования
деятельности ресторана «Парк Джузеппе»
предложить мероприятия по совершенствованию
услуг данного предприятия.
Задачи исследования:
- исследовать современные тенденции
развития ресторанного бизнеса Спб;
- изучить виды инноваций в ресторанном
бизнесе;
- исследовать конкурентоспособность
ресторана «Парк Джузеппе»;
- проанализировать мотивы и
цели посещения ресторана, а также критерии,
влияющие на его выбор;
- обосновать предложения по
совершенствованию услуг ресторана.
Объект исследования – ресторан «Парк
Джузеппе»
Предмет исследования
— услуги предприятия питания.
Глава 1. Современные
тенденции развития ресторанного бизнеса
Современный ресторан – предприятие
питания, где готовят блюда по индивидуальному
заказу, выбранному из меню, из качественных
продуктов и основываясь на строгом соблюдении
технологических карт. Весь персонал ресторана,
от повара до метрдотеля, должен быть вышколен,
тщательно обучен. Без вкусных, эксклюзивных,
редких блюд, которые невозможно приготовить
дома, нет настоящего ресторана. Важными
особенностями работы ресторана являются
: качество обслуживания гостей, комфорт
, интерьер помещения и конечно же приготовление
блюд.
Созданная изначально для удовлетворения
нужд потребителей система предприятий
общественного питания также отражает
степень экономического развития той
или иной страны. В свою очередь, степень
развития экономики отражается в доходах
населения и в его желании потратить некоторую
их часть на предлагаемые услуги, в том
числе и услуги предприятий общественного
питания.
Изучению вкусов потребителей,
попыткам максимально полно удовлетворять
их потребности, а в необходимых
случаях и влиять на них
посвящены многочисленные публикации
в печати и научные исследования.
Специалистами выделяются групповые,
национальные, этнические, а также
индивидуальные вкусовые проявления,
которые так или иначе влияют
на предпочтение одного типа
питания другому и, как следствие,
предпочтение одного типа предприятия
другому. Таким образом, следуя привязанностям
и нуждам населения, государство,
а также компании, фирмы, организации,
специализирующиеся в общественном
питании, создают, например, рестораны
национальной кухни, концептуальные
рестораны, молодежные кафе и
бары, закусочные и столовые для
служащих, рассчитанные на определенный
сегмент рынка и учитывающие
социально-экономические особенности
своих потребителей, Все эти предприятия
работают только в том случае,
если они организованы в определенную
систему конкретных типов предприятий,
за каждым из которых закреплены
определенные требования к предоставляемым
им услугам.
Иформация взята с сайта[http://caferostov.ru]
- Современные тенденции развития ресторанного бизнеса СПб
Рестораны Санкт-Петербурга
— это высокодоходные бизнес проекты.
Они способны приносить в городскую казну
существенные отчисления, поэтому необходимо
всячески поощрять появление новых гастрономических
заведений и развитие уже функционирующих.
В основу коммерческого успеха
ресторанов заложено:
- Потребительская популярность
- Продуманность управления
- Статус города и туристический
интерес к нему
Рестораны Санкт-Петербурга ориентированы
на привлечение потребителей, принадлежащих
к самым разным социальным группам, учитываются
вкусовые пристрастия каждого потенциального
клиента, модные тенденции индустрии общественного
питания во всем мире.
Рестораны Санкт-Петербурга
являются примером того, как малый и средний
бизнес способен положительно влиять
на экономическую ситуацию в отдельно
взятом населенном пункте. Зависимость
бюджетов от государственных ассигнований
является утопичной, поэтому ресторанов
или иных предприятий должно открываться
и функционировать как можно больше.
Это положительным образом
влияет на развитие не только конкретных
городов, но и всей страны, которая перестает
зависеть от цены на природные ресурсы
и постепенно становится современным
рыночным государством.
Одним из интереснейших направлений
деятельности ресторанного бизнеса становиться
сегодня кейтеринг. На сегодняшний день
он является одним из наиболее быстро
развивающихся сегментов индустрии питания.
Число игроков в секторе стремительно
растет. Интересно, что практически новый
игрок выходит с предложением оригинального
продукта.
Кухня все больше ориентируется
на здоровое питание, качество блюд повышается,
появляются специальные программы для
детей, вводятся программы лояльности,
специальные предложения.
Сегодня рестораторы начинают
задумываться не только о том, как за короткий
срок вернуть вложенные средства и получить
прибыль, но и о капитализации бизнеса.
Бизнес приобретает серьезные
черты:
- Происходит грамотное построение
брэндов;
- Растут требования к уровню менеджмента.
Действующие сетевые компании,
оперирующие одним или двумя брэндами,
идут по пути увеличения их числа.
Главной задачей рестораторов
сегодня становится поиск возможностей
для привлечения финансовых средств, которые
будут направлены на быстрое развитие
новых точек.
Еще одна тенденция рынка –
постепенное завоевание доминирующей
доли сетевыми проектами.
Этот год стал переломным с
точки зрения мощного подъема интереса
к мировым брэндам в сфере быстрого питания.
[информация взята с
сайта http://www.demetropole.ru]
1.2 Понятие и виды инноваций
в ресторанном бизнесе
Ресторанный бизнес по обороту
занимает в мире весьма высокое место
(например, в США третье). Вместе с этим,
это один из самых рискованных видов бизнеса:
50% новых ресторанов разоряются на пер-вом
году своего существования, за два года
65% и только один ресторан из десяти доживает
до 5 лет.
Инновации- один из основных
двигателей рынка. Это касается как продуктовых
инноваций, так и инноваций, связанных
с представлением продукта, то есть упаковкой,
дизайном, приемами маркетинга и рекламы.
При этом инновации это не только передовые
технологии, но и новое видение, а также
нетрадиционный подход к выведению продукта
на рынок. Инновации бывают разные: одни
полезны, поскольку вносят революционные
изменения; другие бесполезны для потребителя,
но меняют восприятие продукта; третьи
не предполагают никакой пользы и не влияют
на восприятие, но принципиально удешевляют
продукт, упаковку или метод его продвижения
без потери качества.
Инновационный проект – комплексное
понятие, включающее: форму целевого управления
инновационной деятельностью; процесс
осуществления инноваций; комплект определенных
документов.
Классификация инновационных проектов:
по уровню решения – федеральные, президентские,
региональные, отраслевые, отдельного
предприятия;
по характеру целей проекта – конечные
по достигаемым результатам и промежуточные,
связанные с достижением промежуточных
результатов при решении сложных проблем;
по виду потребности – ориентированные
на существующие потребности или на создание
новых потребностей;
по типу инновации – создание нового
продукта, нового метода, нового рынка,
нового источника сырья, новой структуры
управления;
по периоду реализации – долгосрочные
(более 5 лет), среднесрочные (от 3 до 5 лет),
краткосрочные (менее 3 лет).
Инновационный проект, рассматриваемый
как процесс, совершающийся во времени,
включает следующие стадии:
формирование инновационной идеи – зарождение
инновационной идеи, формулирование конечной
цели, количественная оценка проекта по
объемам, срокам и размерам прибыли, определение
путей достижения целей, определение величины,
источников и форм инвестирования;
разработка проекта – поиск решений
по достижению конечных целей проекта,
сравнительный анализ различных вариантов
достижения целей проекта и выбор наиболее
жизнеспособного для реализации, разработка
плана реализации проекта, формирование
команды проекта с оформлением при необходимости
контрактной документации;
реализация проекта – выполнение работ
по реализации поставленных целей проекта,
контроль выполнения календарных планов
и расходования ресурсов, корректировка
возникших отклонений, оперативное регулирование
хода реализации проекта; завершение проекта
– сдача результатов проекта заказчику
и закрытие договоров.
Для обеспечения эффективного управления
проектом должны быть: понимание на всех
уровнях руководства организационной
сути проектного управления; заинтересованность
и поддержка проекта высшим руководством
организации; способность подразделений
и служб организации адаптироваться к
работе в условиях проектного управления;
наличие у руководителя качеств полного
лидера: авторитетность, ответственность,
умение.
Одна из современных притч о бизнесе
дает новый взгляд на экономику: из борьбы
между двумя сильными конкурентами с равными
возможностями и одинаковым финансовым,
трудовым, интеллектуальным капиталом
победителем выйдет... более творческий.
Ресторанный бизнес растет примерно
на 20% в год. Именно демократичные заведения,
доступные среднему классу, дали новый
импульс ресторанному рынку. При этом
сегодня в сфере фаст-фуда, за которой
закрепился имидж «конвейерной», успешный
бизнес питают новые идеи под соусом демократичности.
Следовать стереотипам здесь все равно
что подавать пресное блюдо.
[информация взята с сайта http://fb.ravnovesie.com]
Глава 2. Маркетинговые
услуги ресторана(общее исследование
рынка)
Комплексное исследование рынков
является одной из главных функций маркетинга.
Это – основа маркетинговой
стратегии. Рынок – это категория маркетинга,
которая обозначает область
экономических отношений между производителями
(продавцами) и потребителями
(покупателями) продукции. Только на
рынке
продаваемая продукция получает
объективную оценку со стороны покупателей.
Целью исследования рынка является
получение информации о состоянии,
конъюнктуре и динамике рынка.
Сбор такой информации позволяет, после
ее
анализа и обработки, получить
достаточно ценные сведения об особенностях
потребностей отдельных групп
потребителей, деятельности конкурентов,
уровне
цен, политике местных властей
по регулированию рынков и т. д.
Для исследования рынка необходимо
тщательно изучить маркетинговую среду
фирмы
(предприятия). Среда фирмы
складывается из микросреды и
макросреды.
Микросреда представлена субъектами,
имеющими непосредственное отношение
к
самой фирме и ее возможностям
по обслуживанию клиентуры, то есть