Состав карамельной массы

Требования к качеству карамели

Форма карамели должна быть правильной, без деформаций и перекоса швов. 

Внешний вид карамели должен быть красивым. Поверхности изделий  сухая и без трещин. Окраска  равномерная, цвет должен соответствовать  данному виду изделий, без пятен. 

Консистенция начинки  должна быть однородной, распределена равномерно. Вкус и аромат ясно выражены, должны соответствовать данному  наименованию, не иметь посторонних  привкусов и запахов. 

Открытая карамель должна иметь защитную обработку поверхности. Карамель не должна быть слипшейся, допускается  лишь легкое слипание изделий, при встряхивании карамель разделяется. 

Основные физико-химические показатели качества карамели; влажность, массовая доля редуцирующих веществ, кислотность, массовая доля начинки, глазури, количество осыпавшегося сахара, массовая доля золы, йода в карамели с морской капустой. Влажность карамели имеет большое значение. Она влияет на сохраняемость изделий и на их вкусовые свойства. Влажность карамели до 3—4%. 

Массовая доля редуцирующих веществ в карамели неподкисленной должна быть не более 20%, а при введении 0,6% кислоты-22%. 

Кислотность карамели в пересчете  на лимонную кислоту колеблется от 2,0 до 26,0% (Взлетной карамели — 26%). 

Массовая доля начинки  колеблется от 14 до 33%, это зависит  от вида карамели. 

Содержание солей меди 12 мг/кг; йода — 20 мг/кг. В карамели ограничивается содержание солей тяжелых металлов, а в изделиях с фруктово-ягодными начинками — содержание сернистой кислоты.

Содержание токсичных  элементов не должно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения  РФ.

В продажу не допускается  карамель раздавленная, с трещинами, слипшаяся в комки, с привкусом  пригорелого сахара, прогорклым и  салистым привкусом жира, неоднородной окраски, наличием сероватого налета («поседение») на карамели, глазированной шоколадом.

Карамельные изделия упаковывают  с соблюдением особых условий  ввиду высокой их гигроскопичности.

Открытую карамель фасуют в металлические банки, коробки  из картона массой нетто не более 3 кг.

Карамель открытую, с защитной обработкой поверхности, завернутую и  фасованную упаковывают в деревянные фанерные, картонные ящики массой нетто до 22 кг.

Маркируют карамельные изделия  с указанием товарного знака, наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения, наименования карамели, массы нетто, даты изготовления, сведений о пищевой и энергетической ценности, обозначения стандарта и знака сертификации.

Хранят карамель в чистых, сухих помещениях, без посторонних  запахов при температуре не более 18°С относительной влажности воздуха  не более 15%.

Сроки хранения:

— карамель леденцовая открытая в металлических банках или завернутая фигурная с морской капустой, ментоловые пастилки, витаминизированная карамель с фруктово-ягодной, медовой, помадной начинками, завернутая — 6 месяцев;

— карамель с шоколадными начинками, глазированная шоколадной глазурью, завернутая — 4 месяца.

Карамель со сбивными, молочными, прохладительными ликерными начинками, молочной карамели (завернутая), с защитной обработкой поверхности, открытая — 3 месяца. Карамель мягкая, завернутая — 1,5 месяца. Фигурная карамель, соломка  — 0,5 месяца. 

Ассортимент карамельных изделий

Карамель классифицируют по различным признакам:

— в зависимости от рецептуры и способа приготовления — карамель леденцовая, с начинками, мягкая, молочная, витаминизированная, лечебная;

— по наличию и отсутствию завертки — карамель завернутая и открытая; 

— по количеству и расположению начинок: карамель с одной, двумя начинками, с начинками, переслоенными карамельной массой. 

Карамель леденцовая изготавливается  из карамельной массы без начинок. Она выпускается в завертке и  без нее, различной окраски и  формы. 

Завернутая карамель —  Мятная, Дюшес, Взлетная, Прозрачная, Барбарис, Любительская, Льдинка и др. 

Незавернутая карамель —  выпускают весовой и расфасованной  в жестяные литографированные банки. Ассортимент — Смородина, Малинка, Лимонно-апельсиновые дольки и др. 

Монпансье — фигурная карамель выпускается открытой и в коробках — Монпансье леденцовое, Монпансье  ассорти цветное, Цветной горошек. 

Фигурная карамель вырабатывается в виде различных фигур (рыбок, петушков, птиц и др.) по 6—7 г, упакованных в  целлофан. 

Карамель с начинками  группируется по виду начинок, может  быть завернутой и незавернутой. Карамель с фруктово-ягоднымй начинками получают увариванием протертых плодов, ягод с caxaром и различными добавками. 

Ассортимент: Апельсин, Вишня, Яблоко, Кизил, Клюква, Лимон, Черная смородина  и др. 

Карамель с ликерными  начинками — в сахаро-паточный сироп добавляют алкогольные  напитки и вкусовые вещества. Ассортимент: Зубровка, Ликерная, Ромовая и др. 

Карамель с медовыми начинками  — в сахаро-паточный сироп добавляется  мед и другие добавки. 

Ассортимент: Пчелка, Золотой  улей, Медовая подушечка. Карамель с  молочными начинками — сахаро-паточный сироп уваривают с молоком; для  улучшения вкуса добавляют орехи, сливочное масло, кофе, какао-порошок  и др. 

Ассортимент: Клубника со сливками, Рион, Малина со сливками, Му-Му и др.

Карамель с помадными  начинками — начинку готовят  из сахара, патоки путем уваривания, сбивания и добавления вкусовых и  ароматических веществ.

Ассортимент: Помадная, Бим-бом, Лимонная, Мечта и др.

Карамель с ореховыми (пралиновыми) начинками — обжаренные орехи  или масличные семена кунжута  растирают с сахаром, добавляют  ароматические и вкусовые вещества.

Ассортимент: Орешек, Южная, Байкал, Кубанская и др.

Карамель с марципановыми  начинками готовят растиранием  необжаренных орехов с сахаром, с  добавками кофе, эссенций, вина. Консистенция начинок мягкая, маслянистая с  ореховым привкусом.

Ассортимент: Ореховая, Золотая  рыбка, Фантазия, Марципан и др.

Карамель с прохладительными начинками — начинку приготовляют растиранием сахарной пудры с  кокосовым маслом с добавлением  мятного масла в качестве ароматизатора  и пищевых кислот.

Ассортимент: Полярная, Снежок, Прохладительная и др.

Карамель со сбивными начинками  — сахаро-паточный сироп сбивают  с яичными белками; в сироп  добавляют красители, спирт, вино, фрукты, ягоды, пищевые кислоты.

Ассортимент: Лакомка, Янтарь и др.

Изготовляется карамель с  желейными начинками, шоколадными, кукурузными, с двойными начинками.

Мягкая карамель состоит  из начинки, карамельной оболочки и  слоя шоколадной глазури. Начинка карамели имеет повышенную влажность, влага  из начинки проникает в оболочку и делает ее мягкой.

Ассортимент неглазированной  мягкой карамели: Цитрусовая, Дружба и  др.; глазированной шоколадом —  Московская, Волжанка, Бабаевская и  др.

Лечебная карамель выпускается  леденцовой и с начинкой, карамель добавляют ментол, морскую капусту, эвкалиптовое или анисовое масло, йодистый калий. Витаминизированная карамель выпускается с начинками и леденцовая, в карамель добавляют витамины С и В₁(Спортивная, Звездочка, Березка и др.).

Карамель — это кондитерские изделия, полученные из сахарного раствора с добавлением патоки или инвертного сиропа влажности 1,5—4%. 

Изготавливают их из карамельной  массы (леденцовые изделия) или карамельной  массы и начинки.

Сырье для производства карамели — сахар, патока или инвертный  сахар), орехи, мед, шоколад, молоко, жиры, вина, ликеры, пищевые кислоты, красители, ароматические вещества и т.д.

Лучшим соотношением для  изготовления карамельной массы  является 1 часть патоки и 2 части  сахара. 

При уменьшении патоки карамельная  масса быстро засахаривается, а при  увеличении делается более вязкой, уменьшается сладость, увеличивается  гигроскопичность. 

Если карамельную массу  готовят без патоки, то в нее  необходимо ввести 17—20% инвертного сахара (смесь равного количества глюкозы  и фруктозы, полученную путем гидролитического расщепления сахарозы). Патока или  инвертный сахар используются как  антикристаллизаторы; они препятствуют образованию кристаллов.

Карамельная масса имеет  высокую гигроскопичность, при значительной влажности воздуха она увлажняется  и начинает слипаться. 

Для хранения карамельной  массы наиболее благоприятна относительная  влажность воздуха — 30—40%. 

Производство карамели на кондитерских фабриках ведется поточным методом и состоит из операций: варка карамельной массы из сахара, патоки и воды, изготовление начинок, формование карамели, отделка поверхности  карамели без завертки, завертка готовых  карамельных изделий, упаковка. 

Формование карамели осуществляется на карамелештампующих или на карамелережущих  машинах. 

Леденцовую карамель формуют  раскатыванием карамельной массы  в виде пласт-ленты и выдавливанием  в виде жгута определенного сечения.

Этот процесс выполняется  при температуре 70—80°С.

Карамель с начинкой вытягивается в виде трубки, которая заполняется  начинкой. Постепенно трубку раскатывают  в жгут. При разрезании жгута получают карамель в форме подушечек, при  штамповании — в форме кирпичиков, батончиков, шариков.

Отформованные карамельные  изделия охлаждают на охлаждающем  транспортере, после остывания они  становятся твердыми и хрупкими.

Охлажденную карамель выпускают  в открытом виде (без обертки) или  завертывают в бумагу.

Завертку производят «вперекрутку»  — концы бумажки с обеих  сторон закручиваются; в «замок» (в  «хвостик», в «уголок») — концы  бумажки с обеих сторон загибаются; применяют для завертки одну, две  бумажки, фольгу; в пачки (тюбики), в  виде круглых таблеток.

Для незавернутой карамели, а иногда и завернутой применяют  защитную обработку поверхности.

Способы обработки поверхности  карамели:

— глянцевание — на поверхность карамели наносят тонкий слой воска, парафина или жира, который защищает ее от увлажнения;

— глазирование — покрытие карамели тонким слоем шоколадной массы;

— обсыпка — покрытие карамели сахарной пудрой, сахарным сиропом, кофе или какао-порошком;

— дражирование — поверхность обливают горячим сахарным сиропом, обсыпают сахарной пудрой, а затем глянцуют; такая карамель хорошо сохраняется;

— кондирование — поверхность карамели покрывается тонкой мелкокристаллической сахарной корочкой.

Карамель с заверткой  имеет красивый внешний вид, защищена от загрязнений и более стойкая  в хранении. 
Источник:http://www.znaytovar.ru/new949.html