Соусы русской и зарубежной кухни

Ко второй группе относятся  соусы, которые добавляются в  пищу в процессе ее приготовления. Это, прежде всего соевые соусы, которые  широко применяются на Востоке и  во многом определяют вкус блюд, приготовленных в традициях восточной кухни.

 

Глава 2.1. Соусы

Мировая кулинария настолько  многообразна, что если собрать воедино  всю существующую на нашей планете  рецептуру приготовления блюд, гастрономические секреты, используемые кухнях каждой страны мира, то впору говорить о самой  настоящей науке – "Всемирная  кулинария"! И ведь именно соусы, приготовленные по традиционным рецептам, придают своеобразие той или  иной кухне мира. В восточной кухне  это прежде всего соевый соус, в Америке – томатный, в Европе – майонез. Конечно, соусы - не критерий для оценки уровня развития кулинарии, ибо действительным показателем развитости кухни является богатство применяемых ею технологических приемов обработки пищевого сырья, а использование соусов - лишь один из этих приемов. И, тем не менее, умелое приготовление и применение соусов значительно обогащает кухню в целом.

Выбрать соус в поваренной книге всегда трудно. Звучные, но непонятные названия либо отпугивают, либо ничего не говорят о вкусе и сравнительных  качествах соусов. Притом кажется  невозможным запомнить разные способы  их приготовления. Между тем все  чрезвычайно просто, стоит только увидеть в конгломерате из тысяч  рецептов определенную систему, знать  маленькие секреты приготовления  и, главное, хоть один раз попробовать  приготовить собственноручно один из хороших соусов.

Каждая национальная кухня  отдает предпочтение определенным специям, которые входят в состав соусов и  сообщают особый национальный колорит  блюду. Часто национальные соусы  содержат кусочки оливок, маринованных огурчиков, паприки, лука, чеснока. Такие  добавки придают соусу неповторимую консистенцию и особый вкус, который  связывается в нашем сознании не только с кулинарными предпочтениями, но и с культурными традициями соответствующего народа.

 

Глава 2.2. Классификация соусов

Соусы делятся на 6 гр.

1. Горячие соусы

2. Холодные соусы

3. Сладкие соусы

4. Сиропы

5. Салатные заправки

6. Смеси и пасты

Горячие соусы делятся  на:

1. Бульоны для приготовления  соусов

2. Соусы на мясном бульоне

3. Соусы на рыбном бульоне

4. Соусы на грибном бульоне

5. Молочные соусы

6. Сметанные соусы

7. Яично-масляные соусы

8. Соусы общего назначения

9. Соусы к мясу, птице,  дичи

10. Соусы к рыбе

11. Соусы к овощным и  крупяным блюдам

Глава 2.3. Специи, которые  используются в приготовлении соусов

Специи Соусы

Базилик белый соус со свежей зеленью

Кайенский перец заправки для салатов

Карри соус Карри

Корица винные, фрукты

Майоран молочные соусы со свежей зеленью

Перец красный томатный

Перец черный мясные

Перец белый заправки для  салатов, сырные соусы

Тимьян томатный, заправки для салатов

Шалфей заправки для салатов

Эстрагон рассолы

1) Бульон для приготовления  соусов:

Для приготовления горячих  соусов варят мясной бульон (белый  и коричневый), рыбный и грибной. Соусы, приготовленные на этих бульонах, должны иметь хорошо выраженный вкус мяса, рыбы или грибов и аромат пассерованных овощей и приправ.

2) Соусы на мясном бульоне  подразделяются на красные, белые  и томатные.

Красные соусы приготовляют на коричневом бульоне, белые - на бульонах, получаемых при варке костей, мяса с костями, припускании говядины, телятины, кур, индеек, предназначенных для приготовления вторых блюд. Лучше всего готовить белые соусы на бульоне, сваренном из кур, цыплят, индеек, телятины, кроликов. Красные соусы острее и обладают более выраженным вкусом, чем белые. Муку для белого соуса следует поджаривать слегка, до светло-желтого оттенка (белая пассеровка), а для красного - до темно-коричневого (красная пассеровка). Прожаренную муку надо развести горячим бульоном и проварить на слабом огне, наблюдая, чтобы соус не пригорел. По окончании варки соус процедить через частое сито, посолить, добавить кусочек сливочного масла и тщательно вымешать, чтобы масло соединилось с соусом. Для улучшения вкуса соуса рекомендуется добавлять 1-2 ст. ложки виноградного вина на стакан соуса (для белого соуса надо брать белое вино, а для красного - мадеру или портвейн).

3) Соусы на рыбном бульоне

Основой для приготовления  этих соусов является белый рыбный соус, который состоит из двух основных частей: рыбного бульона (брез) и белой пассеровки.

Брезом в кулинарии называют крепкий наваристый бульон с большим содержанием экстрактивных веществ. Для его приготовления надо отварить рыбные пищевые отходы (кости, головы, плавники, кожу) или припустить и варить рыбу в целом виде или порционными кусками. Головы без жабр, кости и плавники надо хорошо промыть, залить холодной водой, добавить специи (лук, петрушку и др.). Готовый бульон обязательно следует процедить. Не рекомендуется использовать для варки рыбных бульонов головы карпа, леща, сазана и воблы, так как они придают горький вкус.

4) Соусы на грибном бульоне

50 г сушеных грибов, 350 г  репчатого лука, 40 г пшеничной  муки, 70 г сливочного масла или  маргарина для пассерования, 50 г сливочного масла для заправки соуса, специи (черный перец горошком, 2 лавровых листа), соль по вкусу. Грибы промыть, залить холодной водой (6 стаканов), отварить до готовности (промытые в теплой воде грибы можно предварительно замочить в холодной воде на 2-3 часа, затем в этой воде сварить их без добавления соли). Сваренные грибы отделить от бульона. Бульон процедить.

Репчатый лук мелко  нарезать, спассеровать до готовности. Сваренные сушеные грибы мелко нашинковать (или порубить, или пропустить через мясорубку), соединить с пассерованным луком и жарить вместе в течение 3-5 мин. Пшеничную муку пассеровать с жиром до светло-золотистого цвета, соединить с грибным бульоном, посолить, довести до кипения, проварить 15 мин на слабом огне, процедить, добавить подготовленные грибы с луком и специи, довести до кипения, проварить еще 10-15 мин. Готовый соус заправить маслом. Подавать к тушеному мясу, картофельным и крупяным блюд

5) Молочные соусы

Молочные соусы готовят  из молока и белой мучной пассеровки с добавлением специй. Они применяются для мясных, рыбных, овощных блюд и блюд из птицы и дичи. В зависимости от применения молочный соус приготовляют различной консистенции: густой, который употребляется для фарширования, средней густоты - для запекания блюд, жидкий - как обычный молочный соус.

6) Сметанные соусы

Сметанный соус можно приготовить  или из одной сметаны и белой  мучной пассеровки, или из сметаны в соединении с белым соусом.

7) Яично-масляные соусы

Яично-масляные соусы приготовляют из сырых яичных желтков с добавлением  сливочного масла, лимонного сока или  лимонной кислоты и специй.

При изготовлении яично-масляного  соуса может произойти свертывание  смеси, т.е. отделение (крупкой) масла  от желтков, вследствие чего резко ухудшается его вид, вкус, и соус становится непригодным к употреблению. Чтобы  этого не произошло, необходимо строго соблюдать технологию приготовления  соуса. Кроме того, яйца должны быть свежими, желтки надо тщательно отделять от белков. Для приготовления яично-масляного  соуса используется посуда с толстым  дном. При нагреве температура  желтковой массы не должна превышать 70-75° С. Добавление в желтковую  смесь холодной воды (100 мл) также  предупреждает свертывание желтков. Во время прогревания желтковой  смеси и варки соуса необходимо непрерывно помешивать их венчиком. Яично-масляные соусы можно приготовлять с добавлением  основного белого соуса, который  придает яичному соусу более  приятный вкус и цвет.

Эти соусы нестойки, так  как эмульсия из масла и желтков  быстро расслаивается, поэтому готовить их следует перед употреблением.

 

Глава 2.4. сладкие соусы

Сладкие соусы готовят  из антоновских яблок, груш, айвы, персиков, слив, абрикосов, кураги, ананасов, апельсинов, мандаринов и других фруктов и  ягод (смородины, клюквы, брусники, малины, клубники, земляники, вишни и т.д.). Для приготовления сладких фруктово-ягодных соусов используют такие продукты, как ванилин или ванильный сахар, шоколад, сахар, мед, картофельный крахмал, корица, гвоздика, мускатный орех, апельсиновая, лимонная, мандариновая цедра, различные фруктовые и ягодные соки промышленного производства, виноградные вина (мадера, мускатное, сухое белое и красное), коньяк и некоторые ликеры. Сладкие соусы используют как подливки к различным пудингам, запеканкам, макаронным, крупяным котлетам и биточкам, к мучным кулинарным изделиям (оладьям, блинам, блинчикам, крупеникам), кашам, желе, муссам, кремам, свежим ягодам, запеченным фруктам.

Фруктовые и ягодные соусы  можно подавать и в горячем, и  холодном виде. В последнем случае их охлаждают при частом, тихом  помешивании лопаткой так, чтобы  не образовалось пленки

Глава 2.5. салатные заправки

Заправки уксусная, горчичная, сметанная для свежих салатов, винегретов, сельди и т.п.100 мл уксуса, 50 г растительного  масла, 10 г готовой горчицы, 10 г  сахара, черный молотый перец, соль по вкусу.

Горчицу, соль, сахар и  молотый перец хорошо растереть. В полученную массу влить столовый уксус и растереть ее с растительным маслом. Перед употреблением заправку необходимо хорошо взбалтывать. Заправка употребляется для салатов из свежих помидоров, огурцов и зеленого салата, для винегретов, овощных  гарниров, отварной рыбы, сельди. К сельди можно подать горчичную заправку. Приготовлять ее следует так же, как уксусную, но соль не класть, а  горчицы взять вдвое больше. В  растертые специи сначала ввести масло, смесь взбить, как майонез, затем в нее влить уксус.

Для салатов можно делать заправку из сметаны: 3 части сметаны  смешать с 1 частью уксусной заправки, положить по вкусу соль, сахар, горчицу  и перец.

Сметанный соус с клубникой

650 г густой сметаны, 300 г клубники, 1-2 лимона, 100 г сахара, 100 мл мадеры, 1 г мускатного ореха.

Промытую клубнику протереть  через частое сито, добавить лимонный сок, мелко натертую лимонную цедру, мадеру, сахар, измельченный мускатный  орех и перемешать. Полученную смесь  соединить со сметаной, непрерывно помешивая до образования однородной массы. Соус хранить в холодильнике при плюсовой температуре.

Под этим соусом подавать клубнику, малину, нарезанные дольками апельсины, мандарины, яблоки и другие фрукты и  ягоды.

Яблочный соус (вариант 1)

400 г яблок (лучше антоновских), 200 г сахара, 1 лимон или 1 г лимонной  кислоты, 600 мл воды, 30-35 г картофельного  крахмала, корица, гвоздика по вкусу.

Яблоки промыть, очистить от кожуры и семян, кожуру поставить  отдельно варить. Подготовленные яблоки положить в посуду и залить отваром из кожуры, добавить сахар, лимонный сок или лимонную кислоту, корицу, гвоздику и варить в закрытой посуде до готовности. После этого яблочную смесь протереть, довести до кипения, непрерывно помешивая венчиком, постепенно влить в разведенный в холодной воде крахмал и еще раз довести до кипения. Подавать к различным сладким кулинарным крупяным и мучным изделиям. Этот соус можно подать в горячем виде к жареному - гусю, утке, мясу, но только без крахмала и уваренным до консистенции густых сливок. При изготовлении большого количества этого соуса с яблок кожуру можно не срезать, только удалить сердцевину с семенами.

Яблочный соус (вариант 2)

600 г яблок, 800 мл воды, 150 г сахара, 30 г картофельного крахмала.

Яблоки вымыть. Не очищая яблок, удалить сердцевину с семенами, нарезать, положить в кастрюлю, влить воду 2/3 нормы), закрыть крышкой, припустить до готовности и протереть через сито или протирочную машину. В полученное яблочное пюре положить сахар, влить оставшуюся (1/3 нормы) воду и кипятить. Через 5-7 мин добавить при быстром помешивании лопаткой картофельный крахмал, заранее разведенный кипяченой охлажденной водой, и довести до кипения. Этот соус можно приготовить также из сушеных яблок. Подавать соус горячим или холодным к кашам, запеканкам из риса, пшена, макаронных изделий, пудингам, блинчикам и т.д.

Соус из клубники или малины

500 г клубники или малины (без плодоножек), 600 г сахара, 250 мл  воды.

Сахар залить водой и сварить  сироп. В горячий готовый сироп  опустить промытые ягоды и дать постоять 6-7 часов, после этого варить их до готовности, как варенье. При варке  удалять образовавшуюся пену. Подавать в холодном виде к мороженому.

Клубничный соус

400 г клубники, 200 г сахара, 600 мл воды, 30-35 г картофельного  крахмала.

Сварить сахарный сироп. Клубнику перебрать, удалить плодоножки, промыть  и протереть. В клубничное пюре влить  сироп и довести до кипения, затем  постепенно влить разведенный холодный водой крахмал при непрерывном  помешивании и снова довести  до кипения. Такой же соус можно готовить из малины, земляники. Подавать в горячем  и холодном виде к пудингам, запеканкам, блинчикам, оладьям.

 

Клубничный соус с лимоном

250 г клубники, 500 мл воды, 50 г сахара, 1 ч. ложка картофельного  крахмала, сок лимона.

Ягоды очистить, промыть, залить водой с добавлением сахара и  сварить, затем ягоды отделить от отвара, протереть через сито, снова  соединить с отваром, добавить крахмал, разведенный холодной водой, смесь  довести до кипения и сразу  же снять с огня. Готовый соус приправить соком лимона. Подавать к пудингам, кашам, творожным запеканкам.

Соус из черной смородины

800 г смородины, 300 г сахара, 100 мл мадеры.

Промытую смородину сварить  с половиной сахара и протереть. Из оставшегося сахара сварить сироп, влить в него мадеру. Этим сиропом  развести протертую смородину. Соус в закрытой посуде довести до кипения. Подавать к манному и рисовому пудингам, манным и рисовым котлетам, биточкам, сухарному пудингу и  другим сладким блюдам.

Смородинно-малиновый соус

150 г смородины, 100 г малины, 80 г сахара, 130 г сливок, 10 г картофельного  крахмала.

Смородину и малину перебрать, сполоснуть и залить небольшим количеством  воды, вскипятить. Протереть через  частое сито. Часть жидкости остудить, смешать с картофельным крахмалом, влить в оставшуюся жидкость, добавить сахар, довести до кипения. Размешать  со сливками. Можно добавить сырой  желток.