Студнеобразователи, пенообразователи, эмульгаторы

Молочная кислота. В промышленных условиях молочную кислоту получают путем сбраживания сахарных растворов, патоки, святого молока, пахты и сыворотки молочно - кислыми бактериями

Молочную кислоту вырабатывают двух видов: средней концентрации (40 % кислоты) и повышенной концентрации (70 % кислоты) Иногда молочную кислоту  вырабатывают в виде па ты.

Молочная кислота должна быть прозрачной, без мути и осадка; 1 сорта – бесцветной или желтоватого  цвета; II сорта может иметь цвет от желтого до желто-коричнёвого; III сорта от же того до темно - коричневого. Кислота не должна иметь неприятного острого запаха, обусловленного наличием примесей летучих кислот, 1 %-ный водный раствор должен иметь чистый кислый вкус, без постороннего оттенка.

Молочная кислота имеет  ограниченное применение. Она употребляется  в тех случаях, когда введение в продукт влаги вместе кислотой не ухудшает его качества и не усложняет  технологического процесса, например для подкисления фруктовых масс в конфетном и мармеладном  производстве и для подкисления  фруктовых, карамельных начинок.

В кондитерской промышленности могут применяться все сорт молочной кислоты, но III сорт следует применять  только для ин версии сахара.

Фасуют молочную кислоту  в стеклянные бутыли со стеклянными  пробками или бутыли вместимостью 3 и 10 л. Наполненную тару устанавливают  в плетеные корзины или плотные  деревянные ящики, промежутки заполняют  соломой или стружкой. Хранят молочную кислоту в сухом прохладном и  затененном помещении. При длительном хранении (в течение 12 мес. со дня  выработки) необходимо поддерживать температуру 3 -5 °С.

В кондитерской промышленности для подкрашивания изделий с  целью придания им приятного внешнего вида применяюткрасители (ОСТ 18-405-83). Их можно подразделить на две основные группы: синтетические, обладающие высокой окрашивающей способностью, которые получают путем органического синтеза, и натуральные, выделяемые из растений.

Синтетические красители. Для кондитерских изделий наиболее широко применяют индигокармин, тартразин и пунцовый (понсо).

Индигокармин поступает на кондитерские фабрики в виде пасты синевато-черного цвета, сухое вещество состоит из индигокармина (не менее 50 %) и серно - кислого натрия. Краситель хорошо растворяется в воде - дает прозрачный раствор чисто синего цвета. Индигокармин хранят в крытых складах, защищенных от солнечных лучей, при температуре 1 -25 °С. Срок хранения 12 мес. со дня изготовления.

Тартразин - синтетический пищевой краситель желтого цвета. Хорошо растворим в воде, слабо в спирте, нерастворим в жире. Для подкрашивания кондитерских изделий используют раствор красителя концентрацией 5-10 % в дистиллированной или прокипяченной воде. Применение жесткой воды не допускается. Раствор красителя готовят и хранят в стеклянной или эмалированной посуде. Раствор не подлежит длительному хранению. Краситель характеризуется хорошей свето - и термоустойчивостью. Его можно вводить в кондитерские массы при температуре до 200° С.

Тартразин представляет собой порошок оранжевого цвета без постороннего запаха. Массовая доля влаги не бёлее 8 %.

В настоящее время широко распространен искусственный красный  краситель понсо (пунцовый). Этот краситель при 20 °С растворяется в воде 110- 140 г/л, этиловом спирте. Характеризуется хорошей устойчивостью в водном растворе, стабильностью при нагревании (до 205 °С), в кислой, а также в щелочной среде (в диапазоне рН от 5 до 9,5).

Растворимость красителя 110-140 г/л является максимальной, а его  количество, которое может быть растворено для получения запасного раствора, свободного от осадка и стабильного  при хранении в течение З сут. при 20 °С, составляет 11-14 г/л.

Рекомендуется применять 10%-ные  растворы (исключение для синих красителей (1 %) и черного блестящего РN (2 %) Готовить запасные растворы красителей лучше  на дистиллированной воде. Для этого навеску красителя растворяют при перемешивании в половине требуемого объема горячей воды (обычно при 60-80 °С, для синих красителей - при 90-100 °С) в стеклянных, эмалированных, пластиковых емкостях или посуде из нержавеющей стали до полного растворения (5-10 мин). Затем добавляют при перемешивании оставшуюся воду и после охлаждения до 20 -40 °С фильтруют. Раствор хранят не более 2-3 сут.

Факторы, влияющие на стабильность пищевых синтетических красителей:

свет (особенно ультрафиолет). Необходимо защитить готовые красители  от попадания света;

температура. Рекомендуется  вносить краситель на более поздней  стадии приготовления продукта, чтобы  максимально снизить длительность и степень температурного воздействия  на краситель;

контакт с восстанавливающими агентами (аскорбиновой кислотой, металлами, инвертным сахаром и т.д.) и окисляющими веществами (кислотами, диоксидами серы, озоном и т.д.). Взаимодействие с восстановителями и окислителями может привести к частичному или полному обесцвечиванию красителя со временем;

микробная обсемененность. Некоторые  виды бактерий, дрожжей и плесневых  грибов выделяют восстанавливающие  вещества, которые вызывают выцветание красителей.

Натуральные красители. Получают из бузины, жимолости кавказской, выжимок винограда темных сортов, вишня, ежевики, черники и т.д. Для получения красителя можно использовать столовую свеклу. Все эти красители вырабатывают двух видов концентрированные (в виде сиропообразной жидкости) и порошкообразные.

Вкус красителей кислый или  слабокислый, слегка терпкий свекольного – сладкий. Запах должен соответствовать аромату использованного сырья. Цвет красный или темно-красный. Краситель должен полностью растворяться в воде.

Недостатком большинства  натуральных красителей является то, что красную окраску они могут  придать только подкисляемым продуктам (карамели, пастиле, подкисляемым сортам драже и т. п.), а в нейтральной  и слабощелочной среде приобретают  синий оттенок. Красящие вещества таких  красителей чаще всего состоят из антоцианов, которые придают тканям растений различную окраску (красную, фиолетовую, синюю и др.). Окраска  антоцианов висит от многих факторов и прежде всего от рН среды.

Красители хранят в чистых сухих хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20 ͦС и относительной влажности воздуха не выше 75 % срок хранения 12 мес. со дня выработки.

Куркума - натуральный краситель, который получают из корней многолетних травянистых растений семейства имбирных. Куркума поступает на кондитерские фабрики в виде высушенных кусков корней или тонкоизмельченного порошка. Куркума не растворяется в воде, поэтому ее используют в виде спиртового стоя.

Кармин - краситель красного цвета - получают из кашемили (насекомых, живущих на кактусах, распространенных в Мексике и некоторых других странах). Кармин трудно растворим в холодной воде, поэтому его используют в водно-аммиачном растворе.

Для окрашивания изделий  достаточно трех красителей - красного, желтого, синего. Смешивая красители, можно  получить необходимый цвет. Так, сочетание желтого и синего красителей дает зеленую окраску, красного и желтого - оранжевую, синего и красного – фиолетовую. Дозировкой красителей можно и изменять интенсивность окрашивания и достичь желаемых оттенков цвета.

Красители должны храниться  в чистых и сухих помещениях при  температуре воздуха от 0 до 20 °С в местах, защищенных прямых солнечных лучей.

Для придания кондитерским изделиям приятного аромат добавляют различные ароматизаторы, которые бывают трех типов: натуральные (например, эфирные масла, получаемые при переработке эфиромасличных культур), синтетические и комбинации синтетических и натуральных ароматизаторов, образуются в результате химических превращений различных органических соединений. Применяют также некоторые виды сырья, обладающие специфическим запахом (какао-продукты, кофе, вина, спирт и т.п.).

Ароматические эссенции. Представляют собой спиртовые или водно-спиртовые растворы различных ароматических веществ (синтетические душистые вещества, эфирные масла, настои, экстракты натурального сырья) или их смесей. В зависимости от силы аромата эссенции подразделяют на одно -, дву- и четырехкратные.

По внешнему виду эссенции должны быть прозрачной жидкостью с  запахом, соответствующим контрольному образцу для каждого вида эссенции регламентируются цвет, показатель преломления  и плотность

Эссенции из-за сравнительно невысокой точки кипения (около 80 С) следует вводить в изделия  и полуфабрикаты при температуре  ниже температуры кипения. В противном  случае аромат улетучится.

При расчете рецептур надо учитывать кратность. Эссенции поступают  на кондитерские фабрики обычно в  бутылях вместимостью до 25 л, помещенных в ящики или корзины. Эссенции следует хранить в закрытых затемненных  помещениях при температуре до 25 °С. Склады должны иметь хорошую  вентиляцию.

В производстве сахарных кондитерских изделий широкое применение имеют  отдельные ароматизаторы, например ваниль и ванилин.

Ваниль. Содержится в стручкообразных плодах тропического дерева семейства орхидей. Произрастает ваниль в Восточной Мексике, Перу, Чили, Индии, Западной Африке, на Мадагаскаре и в других районах с высокой влажностью воздуха и тропическим климатом. Плод представляет собой мясистую зеленовато-желтую стручкообразную коробочку длиной 20-30 см и диаметром 1 см. Внутри нее находятся кашицеобразная масса и большое количество мелких черных семян. Плоды не имеют запаха, так как вещество носитель аромата (ванилин) находится в соединении с глюкозой.

Для получения сильно пахнущей ванили недозрелые плоды подвергают ферментации. После этого плоды  подсушивают, сортируют по длине, связывают  в лучки по50 шт. и укладывают в  ящики по 60 лучков; масса плодов в  ящике 3-4 кг. Готовая ваниль имеет  красно-коричневый цвет с глянцем, покрыта  кристаллическим налетом ванилина, который придает ей чистый ванильный  запах.

Ваниль применяют в  кондитерской промышленности для ароматизации готовых изделий и полуфабрикатов. Ее предварительно слегка подсушивают, мелко режут, перетирают с сахарным песком (1:4) или готовят спиртовой  раствор. Для этого мелконарезанную ваниль заливают спиртом из расчета 1 часть (по массе) ванилина на 9 частей спирта и настаивают в течение 2 сут., перед употреблением фильтруют.

Ванилин. В настоящее время в промышленности используют синтетический ванилин, представляющий собой кристаллический порошок белого цвета. Температура плавления кристаллов 80 - 82 °С. Ванилин плохо растворяется в воде. При 80 °С одна часть его растворяется в двадцати частях воды, но хорошо растворяется в спирте.

Упаковывают ванилин в  жестяные коробки массой 250, 500 г, 1 и 5 кг. Крышку в месте соединения с  коробкой оклеивают изолирующей  лентой и пломбируют.

http://ferme r.zol.ru/images/stories/konditer/56.jpgТехнологическая инструкция по производству желейного мармелада трехслойного 
 
Производство складывается из следующих стадий:  
подготовка сырья; 
замочка, набухание и промывание агара;  
приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа для нижнего и верхнего слоев; 
охлаждение и разделка клеевого сиропа;  
приготовление сбитой массы для среднего слоя; разливка клеевого сиропа в лотки и его студнеобразование; 
резка пласта и обсыпка мармелада сахаром;  
сушка и охлаждение мармелада;  
укладка, упаковка и маркировка. 
 
Подготовка сырья 
Подготовка сырья (сахарного песка, патоки, кислоты, красителей, яблочного пюре) осуществляется в соответствии с общими указаниями для производства кондитерских изделий. 
Растворы пищевых кислот, красителей фильтруют через двойной слой марли. 
Замочка, набухание, промывание агара 
Процессы замочки, набухания и промывания агара проводятся в соответствии с тем, как это изложено для производства формового мармелада на агаре. 
Приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа (для нижнего и верхнего слоев) 
Процесс проводится в соответствии с тем, как это изложено для производства формового мармелада на агаре с той разницей, что конечная влажность сиропа устанавливается 22—23%. 
 
Охлаждение и разделка клеевого сиропа 
Эти процессы проводятся так, как описано для производства формового мармелада на агаре. После охлаждения клеевого сиропа до 55—65°С в него добавляют наряду с кислотой, эссенцией и красителем требуемое по рецептуре количество яблочного пюре при тщательном перемешивании. 
Приготовление сбитой массы для среднего слоя 
Клеевой сироп с влажностью 22—23%, охлажденный до 60—65°С, сбивают с яичным белком в сбивальной машине. В процессе сбивания добавляют яблочное пюре, кислоту и эссенции по рецептуре. Продолжительность сбивания 5—10 мин в зависимости от пенообразующей способности яичного белка. 
 
Разливка клеевого сиропа в лотки и студнеобразование 
Готовый клеевой сироп направляют в головку разливочной машины с гибким рукавом для разливки в лотки. Габаритные размеры лотка, мм: 1350X310X30; размеры пласта 
в лотке, мм: 1310X270X22. Лотки устанавливают на стеллажи или на ленточный транспортер. 
Вытекающая из наконечника гибкого шланга горячая желейная масса растекается в лотке и образует слой высотой 7—8 мм. По окончании процесса студнеобразования первого слоя, который обычно продолжается от 30 мин до 1 час (в зависимости от температуры окружающего воздуха), разливают и выстаивают второй (средний) слой и затем по поверхности среднего слоя разливают верхний. 
В случае, если лотки установлены на ленте транспортера, их снимают всякий раз после отливки каждого слоя. 
Далее лотки с трехслойным пластом выдерживают при комнатной температуре в течение б—8 час для упрочнения структуры пласта перед резкой. После образования на верхней открытой поверхности пласта тонкокристаллической корочки приступают к резке. 
При отсутствии агрегата для механизированной разливки массы ее разливают вручную ковшом, который одновременно является мерником, дозирующим количество массы для каждого слоя (3—3,5 кг). В остальном поступают, как указано выше. 
 
Резка пласта и обсыпка мармелада сахарным песком 
Пласт отделяют от бортов лотка специальным ножом, лоток кладут на стол или на ленту транспортера днищем кверху (поверхность стола или ленты транспортера предварительно посыпают сахарным песком), снимают порожний лоток с пласта, а пласт посыпают сахарным песком. Пласт пропускают через резальный механизм. Нарезанные изделия механически обсыпают сахаром, укладывают, на решета, застланные бумагой или обшитые полотном. 
На предприятиях небольшой мощности производят продольную резку пласта дисковыми ножами, поперечную — ножами гладкого или гофрированного профиля или режут пласт вдоль и поперек вручную ножами. Размеры отдельных штук мармелада, мм: длина — 45—50, ширина — 20—24, 
толщина — 10—12. 
 
Сушка и охлаждение мармелада 
Решета с мармеладом устанавливают на вагонетки и направляют в сушилки. Температура воздуха в сушилках — 55—60°С, продолжительность сушки — 8—18 час. 
По окончании сушки мармелад поступает в камеру охлаждения или в Помещение цеха, где выстаивается при комнатной температуре в течение 2 -4 час. Влажность готового мармелада - 17—21%. 
 
Укладка, упаковка и маркировка 
Трехслойный мармелад укладывают в лотки, предварительно взвешенные и застланные бумагой, и в коробки, которые упаковывают затем в ящики и маркируют в соответствии с указаниями действующих МРТУ. 
 
Переработка отходов производства трехслойного мармелада 
Переработку возвратных отходов трехслойного мармелада проводят способом, описанным для отходов формового мармелада на агаре. Темно- и светлоокрашенные отходы перерабатывают отдельно и добавляют соответственно в массу для темных и светлых слоев. 
Технологическая инструкция по производству желейного мармелада Клубника 
Производство складывается из следующих стадий:  
подготовка сырья; 
замочка, набухание и промывание агара;  
приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа;  
охлаждение агаро-сахаро-паточного сиропа;  
разделка агаро-сахаро-паточного сиропа;  
разливка и формование желейной массы;  
студнеобразование и выборка мармелада из форм;  
раскладка в лотки, обсыпка сахаром и сушка мармелада;  
оформление, укладка в коробки, упаковка и маркировка мармелада. 
Процессы подготовки сырья, замочки, набухания и промывания агара, приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа и его охлаждения проводятся в том же порядке, как это описано для желейного формового мармелада. 
 
Разделка агаро-сахаро-паточного сиропа 
Сваренный агаро-сахаро-паточный сироп делят на две части в соотношении 2:1. В большую порцию (после охлаждения до 55—60°С) добавляют по рецептуре клубничный припас или пюре свежемороженной клубники, лимонную кислоту для получения красной желейной массы; в меньшую порцию (после охлаждения до 55—60°С) вносят в соответствии с рабочей рецептурой кислоту и желтый краситель. 
Осуществление последующих процессов производства зависит от степени их механизации. 
Работа с агрегатом для желейного мармелада Клубника.  
Разливка и формование желейной массы. Каждую порцию красной и желтой желейной массы подают в бункера соответствующих разливочных головок.  
Дозирующие устройства первой головки разливают в ячейки форм соответствующее количество желейной массы желтого цвета, а затем из второй головки в их ячейки отливают требуемое количество желейной массы красного цвета. 
 
Студнеобразование и выборка мармелада из форм.  
Формы, заполненные желейиой массой двух цветов, поступают в камеру студнеобразования, в которой поддерживается температура 5—10°С. Процесс студнеобразования мармелада продолжается 40—50 мин. 
Выборка мармелада из форм осуществляется пальцевыми гребенками ротора (в момент раздвигания полуформ) на ленточный транспортер. После этого мармелад механически обсыпается сахарным песком, и затем его вручную снимают с ленточного транспортера и укладывают в лотки с сахаром. 
Раскладка, обсыпка сахаром и сушка мармелада.  
Мармелад раскладывают в лотки или на решета, застланные бумагой, и обсыпают мелкокристаллическим сахарным песком. Затем его направляют в сушилки, в которых он подсыхает при 45—50°С до влажности 19—21% в течение 6—7 час. 
Если мармелад подсушивается в помещении цеха, то продолжительность этого процесса составляет примерно 12— 24 час в зависимости от параметров воздуха. 
Оформление, укладка в коробки, упаковка и маркировка мармелада. После сушки мармелад встряхивают на сите для удаления избытка сахара, производят постановку чашелисти¬ков с плодоножкой, укладывают мармелад в гофрированные розетки и коробки, упаковывают и маркируют в соответствии с действующими МРТУ. 
 
Работа в условиях производства средней и малой мощности 
Разливку и формование желейной массы осуществляют в фарфоровые или металлические формы с ячейками, имеющими очертания ягоды клубники (половинки плода). 
Разливку производят вручную специальной воронкой, разделенной продольной перегородкой на две камеры с соотношением емкостей 1 : 2. Большую камеру воронки заполняют красной желейной массой, меньшую — массой, окрашенной в желтый цвет. 
Перемежающимся поднятием и опусканием спаренного стержневого клапана, перекрывающего отверстия воронки, разливают одновременно красную и желтую массы в каждую ячейку формы в указанном выше соотношении в количестве, соответствующем вместимости ячейки. 
Студнеобразование, выборка из форм и склеивание половинок мармелада. Процесс студнеобразования желейной массы в формах продолжается от 1,5 до 2 час в зависимости от температуры окружающего воздуха помещения. По окончании студнеобразования мармелад выбирают вручную вилками и склеивают