Сухое обезжиренное молоко

Министерство образования и  науки Украины

ОНАПТ

 

 

Реферат

На тему: «Сухое обезжиренное молоко»

 

 

 

 

 

 

Студентки группы ТМ-21а

Миколюк Марины

 

 

 

 

 

Одесса 2012 
Введение

В новых экономических условиях предприятия  по переработке сырья животного  происхождения и торговые предприятия  находятся в стадии становления  и совершенствования технологических  процессов, что негативно отражается на качестве молочных продуктов питания.

Поэтому важным условием при производстве сухих  молочных продуктов является качество сырья, соблюдение технологии их производства и условий хранения, использование  надежной тары.

Консервирование сушкой широко применяют в молочной промышленности: сушат цельное и  обезжиренное молоко, пахту, молочную сыворотку, смеси цельного молока с  обезжиренным молоком, пахтой или сливками, без добавок или с добавками. Ассортимент сухих молочных продуктов  довольно обширный: коровье цельное  сухое молоко 20%-ной и 25%-ной жирности, сухое молоко «Домашнее», сухие сливки, сухие высокожирные сливки, сухие  молочные продукты, сухие молочные продукты повышенной растворимости (сухое  молоко «Смоленское», сухое быстрорастворимое  молоко), сухие многокомпонентные  смеси (сухие смеси для мороженого, для пудинга). Эти продукты получают методом распылительной сушки.

Молоко  сухое цельное - сухой молочный продукт  с массовой долей жира не менее 20%; изготовляемый из цельного или нормализованною  молока.

Молоко  сухое обезжиренное - сухой молочный продукт с массовой долей жира не более 1,5 %, изготовляемый из обезжиренного  молока.

При производстве всех видов сухих молочных продуктов удаление свободной воды осуществляется в две ступени -- сгущением и сушкой предварительно сгущенного продукта. Сгущение выпариванием осуществляется до такой общей массовой доли сухих веществ, при которой массовая доля ККФК в воде не превышает 18…20% и продукт не утрачивает текучести (при температуре выпаривания).

Сгущенные смеси высушивают до конечной влажности, устанавливаемой в зависимости  от формы связи воды с составными частями сухого вещества. Конечная влажность сухого молочного продукта, представляющая собой связанную  воду, составляет не более 15% массовой доли белка в нем. На этом основано нормирование массовой доли влаги в  сухих молочных продуктах, по достижении которой заканчивается процесс  сушки. В конце сушки того или  иного продукта должно быть обеспечено равновесие между величиной заданной массовой доли влаги в нем и  относительной влажностью воздуха, окружающего его.

Сухое цельное молоко имеет следующий  химический состав: СОМО - 70,9%, в том  числе молочного сахара содержится 35…38, белка - 26…28, минеральных веществ - 5,8…6,2, жира - 26,1, влаги - 3, но не более 4 при герметической упаковке и  не более 7% при негерметической.

 

 

Сухое молоко бывает цельным (СЦМ) или обезжиренным (СОМ). Эти  две разновидности сухого молока различаются процентным содержанием  веществ.

	Цельное	Обезжиренное
Жиры (%)	25	1
Белки (%)	25,5	36
Молочный  сахар (%)	36,5	52
Минеральные вещества (%)	9	6
Влажность (%)	4	5
Калорийность на 100 гр.	2300 кДж (549,3 ккал)	1567 кДж (373 ккал)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Описание технологической схемы

 
 
· Прием и оценка качества молока

 

 
 
· Охлаждение и кратковременное его резервирования;

 
 
· Нормализация молока

 

 
· Очистка, гомогенизация;

 
 
· Пастеризация молочной смеси ;

 
 
· Сгущения молочной смеси;

 

Сушки;

 

 
Охлаждение молочного порошка;

 
 
· Фасовки и упаковки продукта.

 

Сушка молока производится двумя методами: распылительным (воздушное) и пленочным (контактное).

При распылительном методе подготовленное нормализованное молоко пастеризуют  при 90°С, а затем сгущают в вакуум-выпарных аппаратах до массовой доли в нем сухого вещества 43…52%. После этого молоко подвергают гомогенизации. Из гомогенизатора его при этой же температуре подают в форсунку или диск сушильной башни. Сухое молоко из башни шнеком подается на фасовку.

Сушилки бывают дисковые, в которых молоко поступает в диск, вращающийся  с большой частотой, и форсуночные, где молоко в форсунки подается ротационным  насосом под давлением. В сушильной  башне молоко распыляется на мельчайшие капельки (размером 20…100 мкм), навстречу  которым снизу вверх движется горячий (140…170 °С) воздух из калорифера.

Частицы сухого молока, высушенные горячим  воздухом, оседают на дно сушильной  башни. Температура молока в зоне сушки около 60°С, благодаря чему не происходит коагуляции белка. Воздух из сушильной башни удаляется через фильтры.

Сухое молоко из сушильной башни подается пневмотрансформатором в бункер, где оно охлаждается до 15…20°С. В зависимости от растворимости, органолептической оценки и других показателей сухое молоко подразделяют на высший и I сорт. Количество нерастворимого осадка в молоке высшего сорта, полученного при распылительной сушке, должно быть не более 0,2 мл, I сорта -0,8 мл.

Фасуют  сухое молоко в мелкие и крупные  жестяные банки и др. При использовании  сухого молока как полуфабриката  его фасуют в бочки или барабаны по 20-30 кг. Герметически упакованное  молоко может храниться до 8 месяцев  при температуре 1…10°С и относительной влажности воздуха в хранилище не более 85%, в негерметической упаковке - только 3 месяца.

Физико-химические показатели качества молока сухого обезжиренного 
 
Наименование показателя -      Норма 
Массовая доля влаги,% не более -     5 
Массовая доля жира,% не более -     1,5

Массовая доля белка,%   -      Не нормируется 
Индекс растворимости, СМС сырого осадка, не более см -  30,4

Кислотность, не более от -      21 
Массовая доля олова,% не более -     0,01 
Массовая доля меди,% не более  -     0,0008 
Свинец на допуск -       Не допускается

 
 
Микробиологические показатели качества молока сухого обезжиренного. 
 
Наименование показателя-     Норма 
Общее количество МАФАМ в 1,0 г, ед., -    Не более 100000 
Патогенные микроорганизмы в том числе: 
сальмонеллы в 25 г -      не допускается 
БГКП в 0,1 г  -           не допускается 
 
Органолептические показатели качества молока сухого обезжиренного

Вкус и цвет		Без каких-либо посторонних запахов  и привкусов. В свежем пастеризованном  молоке допускается вкус пере пастеризации.
Консистенция		Мелко распыленный сухой порошок. допускается незначительное количество коточкив, легко распиливаются при механическом воздействии.
Цвет		Белый со светлым кремовым оттенком