Термостатный способ производства кефира

Термостатный  способ производства кефира

 
Технологический процесс производства кефира термостатным способом состоит  из следующих операций: 

•  
  приемка и подготовка сырья;
•  
  нормализация молока;
•  
  очистка и гомогенизация молока;
•  
  пастеризация и охлаждение молока;
•  
  заквашивание молока;
•  
  розлив, упаковка и маркировка;
•  
  сквашивание молока;
•  
  охлаждение и созревание молочного сгустка.

 
Приемку и подготовку сырья, нормализацию молока, очистку и гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение молока производят также, как и при выработке  кефира резервуарным способом. Допускается  выработка кефира термостатным способом из негомогенизированного нормализованного молока. 
 
Заквашивают молоко в резервуарах после охлаждения его до температуры 18-21 ⁰С летом и 22–25 ⁰С зимой. Вносят 1–3% грибковой (сливов с кефирных грибков) или 3–5% производственной кефирной закваски. Заквашенное молоко тщательно перемешивают в течение 15 мин, а затем направляют на розлив. 
 
Розлив одного резервуара заквашенного молока должен быть закончен не позже, чем через 2 ч во избежание образования хлопьев свернувшегося белка. Заквашенное молоко разливают в потребительскую тару при непрерывном перемешивании для предотвращения оседания закваски.  
 
Тару с заквашенным молоком немедленно направляют в термостатную камеру для сквашивания. Сквашивание проводят от 8 до 12 ч. Температуру в термостатной камере устанавливают 18–21 ⁰С летом и 22–25 ⁰С зимой. Окончание сквашивания определяют по образованию сгустка кислотностью от 75 до 80⁰Т (рН от 4,85 до 4,75). По окончании сквашивания тару с молочным сгустком направляют в холодильную камеру и охлаждают до температуры (4±2) ⁰С. 
 
Сгусток оставляют в покое для созревания в течение 8–13 ч. По окончании процесса созревания технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.