Техника и технология производства сливочного масла

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

ТОМСКИЙ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

ФАКУЛЬТЕТ

КАФЕДРА

Реферат

По дисциплине: Оборудование и автоматизация перерабатывающих производств

Тема

Техника и технология производства сливочного масла

2009

 

1. ПРОИЗВОДСТВО МАСЛА

Масло - жировое вещество, приготовляемое из веществ животного, происхождения.

ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ

Технологическая схема производства сливочного масла включает следующие операции:

· Приём молока, получение сливок, пастеризация и дезодорация сливок;

· При сбивании сливок – охлаждение и физическое созревание, сбивание сливок, механическая обработка масляного зерна, промывка, посол, упаковка;

· При преобразовании высокожирных сливок – сепарирование сливок, нормализация и термомеханическая обработка высокожирных сливок, упаковка.

После приёма молоко сепарируют. При сепарировании массовую долю жира сливок устанавливают с учётом способа производства масла.

Для пастеризации сливок применяют пластинчатые пастеризационально-охладительные установки, в которых сливки прогреваются равномерно в тонком слое.

В случае посторонних привкусов и запахов повышают температуру пастеризации и применяют дезодорацию. Сливки первого сорта дезодорировать не рекомендуется.

Сущность сбивания сливок заключается в получении масляного зерна с последующей механической обработкой его в масло. Сливки сбивают в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия.

1.1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ  ОПЕРАЦИИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МАСЛА  СБИВАНИЕМ СЛИВОК

Цель охлаждения и физического созревания сливок – перевести часть жира (не менее 32 – 35 %) в твёрдое состояние. При охлаждении сливок образуются центры кристаллизации и происходит частичное отвердевание глицеридов. Применяют длительный и ускоренный режим подготовки сливок к сбиванию.

При длительном режиме сливки выдерживают от 5 до 20 ч при температуре массовой кристаллизации глицеридов молочного жира. Применяют одно- и многоступенчатое охлаждение.

При одноступенчатом охлаждении сливки быстро охлаждают до температуры созревания и выдерживают при этой температуре до сбивания, при многоступенчатом сливки охлаждают поэтапно.

Сбивание сливок заключается в агрегации (слипании) жировых шариков, завершающейся образованием масляного зерна.

Один из факторов получения масляного зерна — температура сбивания сливок. Она влияет на продолжительность их сбивания, жирность пахты и консистенцию масла. В производственных условиях сливки сбивают при 12 —16 °С.

Продолжительность сбивания сливок зависит от способности их вспенивания и скорости разрушения образующейся пены. Для ускорения сбивания следует повысить пенистость сливок, понизить устойчивость образующейся пены и создать благоприятные условия для ее разрушения.

Продолжительность сбивания сливок зависит также от массовой доли жира в них. С увеличением ее сокращается продолжительность сбивания сливок и повышается жирность пахты.

Промывка масляного зерна — операция, влияющая на вкус, запах, консистенцию масла и стойкость его при хранении.

В соответствии с действующей технологической инструкцией промывка масляного зерна необязательна. При использовании высококачественных сливок плазма обладает высокой антиокислительной способностью. При выработке масла из сливок с выраженными кормовыми привкусом и запахом, концентрирующимися в плазме, промывка масляного зерна обязательна.

Масло солят сухим и мокрым (рассолом) способами. Для этого применяют поваренную соль экстра вакуумной выработки с кристаллами размером до 0,8 мм.

Сухой способ применяют при использовании маслоизготовителей периодического действия, а мокрый — при использовании маслоизготовителей как периодического, так и непрерывного действия. При сухом способе соль вносят непосредственно в масляное зерно или в полуотжатый пласт. Преимущества посола в пласт: повышается степень использования соли до 97 %, уменьшается погрешность при расчете соли.

При мокром посоле в продукт (масляное зерно, пласт) заранее вносят рассол из расчета 10—12л рассола на каждые 100 кг масла. Для приготовления рассола берут 1 кг соли на каждые 2,8л воды. Рассол пастеризуют, дают отстояться в течение 1 ч, затем фильтруют и охлаждают. При применении маслоизготовителей периодического действия рассол вносят после удаления пахты или промывной воды в количестве 10—15 % по отношению к массе масляного зерна (пласта) и врабатывают его при закрытых кранах в люке маслоизготовителя. После нескольких отжатий (8—15 раз) рассол сливают. Затем в маслоизготовитель вносят такое же количество оставшегося рассола и врабатывают его до получения требуемого содержания в масле. После этого рассол сливают и заканчивают обработку масла.

Для посола в маслоизготовителях непрерывного действия рассол вносят дозирующими устройствами.

Механическую обработку масляного зерна применяют для формирования пласта масла из разрозненных частей масляного зерна, а также для равномерного смешения компонентов, усреднения со- става и пластификации продукта, что влияет на его вкус, консистенцию, стойкость при хранении и товарные показатели готового продукта. Механическую обработку масляного зерна начинают сразу после отжатия пахты или промывной воды.

Показатель завершенности механической обработки — степень дисперсности плазмы на границе соприкосновения ее с жиром. Для масла, вырабатываемого сбиванием в маслоизготовителях как периодического, так и непрерывного действия, этот показатель составляет соответственно 1,28 и 1,37—1,41 м2 /см3 .

Сливочное масло, изготовленное сбиванием сливок, фасуют после его выхода из маслоизготовителя, формируя крупные монолиты и мелкие брикеты различной массы (от 10—15 до 50—100 г). В качестве тары используют деревянные ящики и картонные короба. Внутреннюю поверхность их перед наполнением маслом выстилают упаковочным материалом: пергаментом, кашированной фольгой, полимерными пленками, разрешенными для контакта с маслом, и другими материалами. Монолит масла в ящике должен быть плотным (без пустот) с ровной поверхностью.

Ящики (короба) с маслом направляют в камеру охлаждения и хранения, где их укладывают в 3—4 ряда по высоте. Для ускорения охлаждения между рядами ящиков укладывают тонкие деревянные рейки. После отвердевания масла (обычно на следующий день) ящики укладывают штабелями высотой до восьми ящиков.

1.2 ОСОБЕННОСТИ  ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА  СБИВАНИЕМ СЛИВОК

Сбиванием сливок вырабатывают сладкосливочное, кислосливочное, вологодское, крестьянское масло.

Сладкосливочное масло. Изготавливают из свежих пастеризованных сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия. Вырабатывают соленое и несоленое сладкосливочное масло.

После приема, первичной и механической обработки сливки направляют на пастеризацию и дезодорацию. Потом горячие сливки охлаждают до 4—7 °С. Сливки доохлаждают в сливкосозревательных ваннах. В случае необходимости сливки можно выдерживать с целью созревания 15 —17ч. По окончании созревания сливки направляют в маслоизготовители. После созревания сливки подогревают до температуры сбивания в сливкосозревательных ваннах.

Аналогично изготавливают соленое сладкосливочное масло. Посол осуществляют в зерне сухим (солью) или мокрым (рассолом) способом.

Кисломолочное масло. Вырабатывают из пастеризованных сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия. Кисломолочный вкус и приятный специфический аромат этого масла обусловлены жизнедеятельностью молочнокислых бактерий, вносимых с закваской. Кислотность плазмы кислосливочного масла 35 – 55 Т.

Сливки пастеризуют при 85—90 °С. Сырье с посторонними привкусами дезодорируют при интенсивных режимах. Пастеризованные и дезодорированные сливки охлаждают до 16—20 °С, вносят бактериальную закваску и выдерживают их при этой температуре 4—6ч, перемешивая 3—4 раза по 3—5 мин.

Для сквашивания сливок используют бактериальную закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых стрептококков, в количестве 2—5% от объема сливок. Температуру и продолжительность сквашивания сливок регулируют исходя из нарастания кислотности плазмы сливок.

Для получения вологодского масла с хорошо выраженным вкусом и ароматом температуру пастеризации устанавливают в зависимости от массовой доли жира в сливках. Допускается пастеризация сливок при 97—98 °С с последующей выдержкой их при этой температуре 10 мин в закрытой системе. После пастеризации сливки охлаждают до 4—7 °С, выдерживают при этой температуре 4—5 ч, а затем сбивают. Масляное зерно не промывают.

Крестьянское масло. Вырабатывают из молока и сливок, а также из подсырных сливок. Используют закваску чистых культур молочнокислых стрептококков, питьевую воду и поваренную соль. Для созревания сливок допускается применять дифференцированный, ступенчатый и мягкий режимы.

Сладкосливочное крестьянское масло солят так же, как и сладкосливочное соленое масло.

Кислосливочное крестьянское масло вырабатывают из сливок, сквашенных закваской чистых культур молочнокислых стрептококков.

1.3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ  ОПЕРАЦИИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МАСЛА  ПРЕОБРАЗОВАНИЕМ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК

Сущность способа — концентрация жировой фазы молока в сепараторе и последующее преобразование полученных высокожирных сливок в масло. Отдельные технологические операции такие же, как и при выработке сливочного масла сбиванием сливок, но на заключительной стадии эти схемы различаются.

Получение высокожирных сливок включает следующие стадии: сепарирование молока при температуре 45— 50 °С с целью получения сливок, уплотнение жировой фазы в результате деформации жировых шариков — при сепарировании сливок (температура 70—90 °С).

Высокожирные сливки нормализуют по массовой доле влаги и СОМО, используя для этого пахту, пастеризованные цельное молоко или сливки. Получаемое масло имеет приятный привкус пастеризации, который становится более выраженным с увеличением содержания молочной плазмы (СОМО + вода).

При посоле масла применяют сухой способ. В высокожирные сливки вносят 0,8—1 % поваренной соли сорта экстра. Предварительно ее прокаливают 2—3 мин при 120—130 °С и просеивают. Хранят в специальной емкости в сухом чистом помещении.

При посоле соль рассеивают по поверхности горячих высокожирных сливок в ванне до их нормализации по влаге, после чего высокожирные сливки тщательно перемешивают и отбирают пробы для определения в них массовой доли влаги.

Термомеханическая обработка высокожирных сливок осуществляется в маслообразователях, где происходят интенсивное охлаждение высокожирных сливок и механическая обработка кристаллизующейся массы продукта. Охлаждение и механическая обработка высокожирных сливок в маслообразователях протекают одновременно. Масло фасуют при вытекании его в виде свободно падающей струи из маслообразователя. Картонный ящик закрывают крышкой и заклеивают специальной бумажной лентой.

1.4 ОСОБЕННОСТИ  ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА  ПРЕОБРАЗОВАНИЕМ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК

При производстве сливочного масла преобразованием высокожирных сливок концентрирование массовой доли жира до требуемой жирности масла достигается сепарированием сливок с последующей их термомеханической обработкой в потоке. Преимущество способа — значительно (в 2—Зраза) сокращается продолжительность технологического процесса.

Преобразованием высокожирных сливок вырабатывают слад-косливочное, кислосливочное, вологодское, крестьянское масло, масло с наполнителями и др.

Сладкосливочное масло. Высокожирные сливки получают сепарированием исходных сливок температурой 60—85 С. Высокожирные сливки нормализуют по массовой доле влаги пахтой. После нормализации высокожирные сливки сразу направляют в маслообразователь. При выработке соленого сладкосливочного масла соль в количестве 0,8—1 % вносят рассеиванием по поверхности высокожирных сливок в ваннах до нормализации по массовой доле влаги. Для преобразования высокожирных сливок в масло применяют маслообразователь. В нем происходят быстрое охлаждение нормализованных высокожирных сливок и интенсивная механическая обработка. Масло из маслообразователя поступает в тару (ящики, коробки). Тару с маслом направляют в камеры охлаждения и хранения.

Кислосливочное масло. Изготавливают так же, как и сладкосливочное. Особенности технологии — внесение в высокожирные сливки 2—4 % от их объема закваски чистых культур молочнокислых стрептококков. При этом температура высокожирных сливок должна быть 41—45 °С. После внесения закваски высокожирные сливки перемешивают 5—7 мин. При выработке соленого кислосливочного масла посол осуществляют так же, как при выработке сладкосливочного масла. После внесения соли высокожирные сливки охлаждают до 41—45 С. Подготовленные нормализованные сливки подают насосом в маслообразователь, где происходит их преобразование.

Вологодское масло. Технологический процесс производства вологодского масла такой же, как и при выработке сладкосливочного масла преобразованием высокожирных сливок.

Крестьянское масло. Преобразованием высокожирных сливок вырабатывают сладкосливочное соленое, несоленое и кислосливочное несоленое крестьянское масло. При выработке соленого крестьянского масла соль рассеивают на поверхность высокожирных сливок перед нормализацией в ваннах. Нормализованные высокожирные сливки насосом подают в маслообразователь, где их преобразовывают в масло.

Сливочное масло с наполнителями. Вырабатывают следующих видов:

шоколадное, фруктовое, медовое.

При выработке шоколадного масла при сепарировании сливок массовую долю влаги в высокожирных сливках регулируют в диапазоне 19,1—19,5 %, медового масла — 15,4—16 %. При выработке фруктового масла предельно допустимую массовую долю влаги определяют применительно к используемому наполнителю (натуральным плодово-ягодным сокам, джемам, экстрактам).