Техническое оснащение, составление штатного расписания работы официантов

Cлайсеры  в принципе делятся еще на  ручные и автоматические, но на  практике в ресторанах автоматические  модели почти не используются - их производительность значительно  превосходит необходимый для  ресторана обьем, и применяются  они в основном в больших  отделах супермаркетов.

Овощерезка. Овощерезка, как следует из названия, предназначена для резки овощей – сырых или вареных, разной формы  и размера. Работать с овощерезкой  просто и удобно – овощ загружается  оператором во входное отверстие, а  на выходе получаются кусочки необходимого размера и формы. В комплекте с большинством овощерезок поставляются сменные диски, позволяющие менять формы и толщину нарезки.

Несмотря  на то, что выбор сменных дисков, как правило, значителен, и позволяет  нарезать овощи на ломтики, волнистые  ломтики, стружку, соломку, брусочки и  т. д., стоит иметь в виду, что  для того, чтобы качественно резать вареные овощи, а так же для  того, чтобы делать особые формы  нарезки, нужны специальные опции. Так, для вареных овощей предпочтительны  более гладкие ножи, а для создания кубиков и фри необходима регулировка  скорости вращения ножей. Вообще функция  плавной регулировки скорости очень  удобна, поскольку позволяет подстраиваться под свойства конкретных продуктов и, таким образом, обеспечивать более высокое качество нарезки.

В том, что  касается нарезки вареных овощей, стоит сделать одну оговорку. Многие повара, при наличии в заведении  пароконвектомата, предпочитают резать сырые овощи и в таком виде подвергать их тепловой обработке –  подобная последовательность работ  позволяет добиться более однородной обработки продуктов. В таком  случае необходимость в нарезке  вареных продуктов отпадает или  сводится к объемам, которые вполне можно реализовать и вручную. Но этот вопрос остается на усмотрение шеф-повара.

Еще один нюанс, на который стоит обращать внимание, традиционен это материалы, из которых изготовлено оборудование. В более пpocтых моделях крышка, бункер и отсек нарезания выполнены  из пластмассы, в более серьезных - из нержавеющей стали и алюминия. Разумеется, особое внимание стоит yделять качеству обработки поверхностей ножей.

Меню  ресторана может предопределить и появление в холодном цехе агрегатов, отвечающих за гомогенизацию, измельчение  продуктов и перемешивание их в однородную массу: в зависимости  от задач и обьемов работ выбор  может пасть на миксер, блендер, и т. д. В холодном цехе в этих агрегатах могут готовиться соусы, начинки, пасты и т. д.

Миксер  и блендер. Миксер и блендер похожи как по внешнему виду, так и по перечню задач, кoтopыe эти агрегаты могут реализовывать. Принципиальная разница между ними - место расположения рабочего органа. В отличие от миксера, у которого венчик располагается  независимо от дежи сверху нaд пpoдуктом, ножи блендера располагаются внизу, на днe чаши. Благодаря чему в блендере можно и перемешивать, и измельчать, к примеру, овощи и фрукты, готовить супы-пюре, а миксер взбивает, то есть создает из продукта воздушную массу. И миксер, и блендер могут быть как стационарными, так и ручными.

Стационарная  разновидность миксера - это стакан из нержавеющей стали с венчиком, в котором ингредиенты взбиваются, превращаются в oднopoдную массу. Чаще всего  миксеры используют для перемешивания  ингредиентов дpyг с дpyгом. На кухне, как правило, используют планетарные  миксеры – такие, гдe рабочий орган  вращается не только вокруг своей оси , но и вдоль поверхности дежи.

Стационарный  блендер, по мнению многих специалистов - оборудование скорее барное, нежели кухонное, oднако для некoтopыx задач, например, для приготовления небольших  объемов супа-пюре он удобнее, чем  более пpoизводительное и крупное  оборудование.

Установка для производства искусственного льда. Эта установка состоит из 3 элементов: агрегата, в состав которого входит компрессор и электродвигатель; устройства, состоящего из бассейна, наполненного соляным раствором, в который  погружены формы; и мешалки с  электроприводом для циркуляции соляного раствора.

Кухонное  оборудование

Кухонные  плиты составляют основной элемент  оснащения кухни. Вареные и жареные  блюда в количественном отношении  занимают значительное место в производстве пищевого предприятия. Различные типы кухонных плит могут отапливаться углем, газом и электричеством.

Жарочные  печи применяются в кухнях и кондитерских предприятиях для жарения мяса и  выпечки кондитерских изделий. Печи могут быть частью кухонной плиты  или составлять отдельное устройство. В этих печах можно регулировать температуру в зависимости от выпекаемых изделий. В кухнях используются также печи, приспособленные для  жарения на вертеле мяса, птицы, дичи. Это специальные устройства, снабженные одним или несколькими вертелами, приводимыми в действие зубчатой передачей. .

Варочные  котлы. Варочные котлы используются для приготовления блюд, супов, кипячения  молока, а также в дополнение к  кухонным плитам. В больших кухнях применяются котлы разных типов  емкостью 100, 150 и 500 л. Варочные котлы  могут быть угольными, рассчитанными  на пар низкого давления, или электрическими. Котлы современной конструкции  имеют одинарные или двойные  стенки. Для того чтобы в этих котлах готовить картофель или овощи, следует поместить в них проволочные  корзины. Котлы с двойными стенками применяются для продуктов, которые  могут в процессе их варки пригорать.

Паровые котлы бывают различными по объему, однако их принципиальное устройство идентично. Оно заключается в  том, что пар, проходя между внешней  и внутренней стенками котла, изготовленными из тонкой нержавеющей стали, отдает свое тепло непосредственно через  стенки. Паровые котлы используются для быстрого приготовления супов, соусов, бульонов и другой пищи, где  требуется ровное тепло и необходимо избегать подгорания, высушивания или  запекания пищи.

Эволюция  систем общественного питания приводит к параллельному развитию подсистем  этого обслуживания, а также трансформации  оборудования. Создаются принципиально  новые элементы технологического оборудования, отличающиеся от аналогов экономичностью в потреблении энергоносителей, простотой в обслуживании и надежностью  в эксплуатации.

Барбекю используется для приготовления различных сортов мяса над раскаленными древесными углями, что придает ему специфический запах древесного угля и образует приятную поджаристую корочку. Применяется также при приготовлении гамбургеров. Источником основного тепла может быть газ или электричество, в таком случае древесный уголь используется с целью получения специфического аромата. Продукты проходят термическую обработку под прямым воздействием тепла, а также тепловой радиации.

Духовая печь оборудована вентилятором в  своей задней части для подачи горячего воздуха на приготавливаемый продукт, в результате чего происходит его быстрое запекание.

Благодаря универсальным размерам используемые в ней решетки, противни и другие приспособления могут применяться  также и в других печах и  шкафах. В духовой печи приготавливают ростбиф, а также разогревают  большую часть предварительно приготовленных и замороженных продуктов. Разогрев возможен и в результате конвекции.

Глубокий  противень для кипящего масла. Используется разогретое масло или жир для  термической обработки пищевых  продуктов путем их погружения. Жаренье  происходит при достаточно высокой  температуре, которая достигает 180-200 градусов Цельсия. Наиболее часто применяется  для жаренья цыплят, рыбы, креветок, телятины, а также отбивных из говядины. Приготовление пищи осуществляется путем прямого воздействия тепла.

Микроволновая печь независимо от того, является ли она  промышленной или бытовой, может  использоваться как кулинарный метод. Микроволны - это электромагнитные волны лучистой энергии, аналогичные  другим, таким, какие используются в  радио или телевидении. Пища, помещенная в микроволновую печь, разогревается  благодаря передаче электромагнитной энергии (2450 Мгц). Картофель, кондитерские изделия, тушеное мясо, а также  горячие напитки обычно готовят  или разогревают в этих печах. Что касается систем общественного  питания готовыми к употреблению продуктами, то микроволновые печи используются здесь для разогрева  продуктов, которые специально для  этого предназначены. Так поступают, например, в больницах.

Универсальная печь выполняет самые разнообразные  функции при приготовлении пищевых  продуктов. Она имеет большую  верхнюю плиту, ряд снимаемых  колец различного диаметра, закрывающих  отверстия в верхней плите, а  также духовые шкафы.

Значительная  по площади верхняя плита разогревается  газом или электричеством. Пища обычно готовится в кастрюлях и сковородах, установленных на верхней плите. Передача тепла происходит в результате соприкосновения стенок посуды с  разогреваемой верхней плитой, что  позволяет жарить, варить, тушить и  т. п. В зависимости от размеров посуды, а также жидкости, содержащейся в  ней. Передача тепла внутри посуды осуществляется естественным образом.

Некоторое из перечисленного выше оборудования используется для приготовления  овощей наряду с главным. Оборудование для термической обработки овощей чаще всего находится вблизи зоны приготовления супов и соусов. Для приготовления большого количества овощей, блюд, содержащих крахмал, а  также супов и соусов используется пар низкого и высокого давления и паровая баня.

Подогреватели применяются с целью поддержания  соответствующей температуры блюд. Они построены в виде подогреваемых  прилавков о закрывающимися дверцами или в виде шкафов; отапливаемых газом, паром или электричеством. Этот тип устройства служит для подогревания посуды и тарелок с целью предупредить охлаждение блюд. Подогреватели применяются  также для сушки посуды после  ее мытья.

Универсальные машины находят широкое применение при приготовлении холодных закусок  на кухне, при разделке мяса и в  кондитерском производстве. Насадки  к этим машинам позволяют их применять  для провертывания мяса, взбивания  пены и различных масс, размалывания кофе, протирки овощей и супов, а  также для точки ножей.

Картофелечистка и овощечистка призваны облегчить  трудоемкий процесс перерабатывания  значительной товарной массы, Применение механической чистки обосновано, поскольку  она экономит рабочее время.

В буфетах  и при производстве холодных закусок  применяются машины для резки  копченостей и сыра, приспособления для резки масла на порции. В  буфетах используются для быстрого приготовления кофе всевозможные кофеварки, кофемолки. При разделке овощей применяются  мойки, овощерезки и протирки. В кондитерских цехах имеют применение гранитные  катанки, которые служат для протирки различных масс, например, из орехов, шоколада и, кроме того, устройства для жарения пончиков, тестомешалки, мельницы и т. п.

Посудомоечная машина предназначена для мойки  тарелок и некоторой стеклянной посуды, но стаканы, рюмки и лакированная посуда моется вручную. Посудомоечная  машина моет и стерилизует посуду. Процесс осуществляется без участия  человеческих рук. Посуда обмывается водой, имеющей температуру 40-60 градусов Цельсия. Вода нагнетается под давлением  через сопла, смонтированные на маятниковых  соединениях. Это позволяет обмывать посуду со всех сторон.

Итак, в  данной главе был рассмотрен исторический аспект возникновения и развития технического оснащения ресторанов и рассмотрены различные виды технологического оборудования.

И все  же, без квалифицированного, увлеченного, мотивированного персонала игра не стоит свеч. Техника – лишь помощник, упрощающий жизнь профессионалам, но никак не их заменитель.

 

 

 

 

 

Глава 2. Составление штатного расписания работы официантов

2.1 Профессиональная подготовка

Профессиональная  подготовка является неотъемлемой основой  профессии официанта. Однако в процессе труда работникам необходимо постоянно  работать над собой, совершенствовать свое технику работы, чтобы выработать в себе целый ряд индивидуальных особенностей. К ним необходимо отнести: коммуникабельность, знание психологии людей, дипломатичность, самоуважение, умение вести беседу, чувство юмора, владение иностранными языками, скорость реакции, надлежащий внешний вид, личная гигиена, форма общения с членами  коллектива.

Профессиональная  подготовка предусматривает обучение определенным навыкам и овладению  необходимыми знаниями. Это в частности:

1) материально-техническое  обеспечение ресторана;

2) подготовка  к обслуживанию;

3) встреча  гостей;

4) консультирование  по выбору блюд и напитков;

5) обслуживание  гостей;

6) порядок  составления меню и карты напитков;

7) последовательность  подачи блюд;

8) подачи  счетов и системы расчетов  в ресторанах;

9) провода  гостей;

10) планирование  и проведение различных гастрономических  выставок;

11) специальные  мероприятия как в ресторане,  так и за его пределами

12) оформление  столов и помещений на все  случаи жизни.

2.2 Организация работы официантов  в торговом зале

          Первым заданием для руководителя торгового зала ресторана является составление штатного расписания. В нем необходимо предусмотреть перечень профессий, которые потребуются для обеспечения качественного обслуживания гостей и их квалификационные разряды. В связи с этим необходимо учесть следующие три фактора:

- Сложность  задач, которые будет выполнять  обслуживающий персонал;

- Квалификационный  уровень работников;

- Ответственность  персонала, основанный на двух  предыдущих факторах.

Сложность задач будет определяться категорией заведения (высшее, люкс) или классом  отеля (3, 4, 5 звезд), а также контингентом гостей, которые будут постоянными  посетителями.

К обслуживающему персоналу относятся метрдотель или администратор зала, бармен, раздатчик, швейцар, гардеробщик, кассир, продавец буфета.

На предприятиях общественного питания применяют  следующие методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание официантами, комбинированный  метод, специальные формы обслуживания.