Технологии получения сухих хлебопекарных дрожжей из отходов сахорного производства свекловичной мелассы

Для получения дрожжей высокого качества целесообразно использовать для промывки дрожжей воду температурой 2 °С. Во время сепарирования поддерживать температуру в сборниках дрожжей: после первой ступени сепарирования  — 22-25 °С, после второй — 11-15 °С, а  после третьей — 6-8 °С. В связи  с этим сборник дрожжей после  третьей ступени сепарирования  должен иметь змеевик с рассольным охлаждением.

Окончательное выделение дрожжей  производят на вакуум-фильтре 24, предварительно обработанном раствором поваренной соли из сборника 23. В последнее время вакуум-фильтры находят широкое применение в дрожжевой промышленности вследствие высокой производительности последних, а также хороших экономических показателей.

Пластины дрожжей из вакуум-фильтра 24 попадают в сушилку для дрожжей 26 через шнек 25, при этом пылевидная фракция улавливается в циклоне 27.

После сушки дрожжи направляют для  формовки и упаковки на линию ВРУ-1000 при расфасовке дрожжей по 1000 г, на линию Д5-ВЛЕ при расфасовке на 50 и 100 г и на линию М6-АРЗ-С при  расфасовке на 100 г.

Фасованные дрожжи укладывают в  полимерные, картонные или дощатые  ящики по ГОСТ 11354-82, ОСТ 13360-84 или  в чистую отремонтированную тару. Масса дрожжей в ящике не должна превышать 12 кг.

После фасовки и упаковки дрожжи с помощью электропогрузчика быстро передают в холодильную камеру, в которой их хранят при температуре 1-4 °С и относительной влажности воздуха 82-96 %. В формовочно-упаковочном отделении запрещается хранить дрожжи более 3 ч.

Далее охлажденные упакованные  дрожжи направляются потребителю в  авторефрижераторах или вагонах, обеспечивающих необходимый температурный режим 1-4 °С.

 

 

 

Заключение.

 

В данной курсовой работете было рассмотрено производство сухих хлебопекарных дрожжей. В заключение хотелось бы сказать о применении дрожжей и описать характеристику готовых продуктов.

Качество хлебопекарных дрожжей  определяется требованиями технологии хлеба. Они должны иметь плотную  консистенцию, легко ломаться, обладать серым с желтоватым оттенком цветом и характерным дрожжевым запахом, пресным вкусом, содержание влаги  не более 75 %, кислотность (в пересчете  на уксусную кислоту) не более 120 мг на 100 г дрожжей в день выработки  и не более 360 мг спустя 12 сут. Стойкость при температуре 35 °С дрожжей, выработанных на дрожжевых заводах, не менее 60 ч, а на спиртовых 48 ч, подъемная сила (подъем теста до 70 мм) не более 70 мин.

Сушеные хлебопекарные дрожжи высшего  и 1 сортов выпускаются в виде гранул, вермишели, крупы или порошка  от светло-желтого до светло-коричневого цвета. Содержание влаги в дрожжах высшего сорта — 8 %, в дрожжах 1 сорта — 10 %. Подъем теста до 70 мм для высшего сорта — 70 мин, для 1 сорта — 90 мин. Сохранность со дня выработки составляет для сушеных дрожжей не менее 12 мес для высшего сорта и 5 мес. для 1 сорта.

Дрожжи используют в хлебопечении в качестве возбудителя спиртового брожения и разрыхлителей теста. Их применяют также для получения  кваса, витаминов, лекарственных препаратов и питательных сред. На дрожжевых  заводах вырабатывают прессованные и сушеные дрожжи, а также дрожжевое  молоко. На мелассно-спиртовых заводах получают только прессованные дрожжи. Жидкие дрожжи и хлебные закваски готовят непосредственно на хлебозаводах.

 

Список используемой литературы:

 

1. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. – М.: ДеЛи принт, 2001. 150 с.
2. Фараджева Е.Д., Болотов Н.А. Производство хлебопекарных дрожжей: практическое руководство – СПб.: Профессия, 2002. 167 с.
3. Соколова Т.Н., Карташов В.Р. Введение в биохимию, ч.1. – Нижний Новгород: НГТУ, 2002. 281 с.
4. Соколова Т.Н., Карташов В.Р., Кузина О.В. Введение в биохимию, ч.2. – Нижний Новгород: НГТУ, 2003. 173 с.
5. Антипов С.Т., Кретов И.Т. и др. Машины и аппараты пищевых производств. Книга 1 М.: Высш. Шк., 2001. 703 с.
6. Антипов С.Т., Кретов И.Т. и др. Машины и аппараты пищевых производств. Книга 2 М.: Высш. Шк., 2001. 680 с.
7. Кичигин В.П. Технология и технохимический контроль производства растительных масел. – М.: Пищевая промышленность, 1976. 360 с.
8. Малахов Н.Н., Плаксин Ю.М., Ларин В.А. Процессы и аппараты пищевых производств. – Орел: ОГТУ, 2001. 687 с.
9. Павлов К.Ф., Романков П.Г., Носков А.А. Примеры и задачи по курсу процессов и аппаратов химической технологии. – Л.: Химия, 1970. 624 с.
10. Филатов Н.Н., Воротынцев В.М. Процессы и аппараты химической технологии, ч. 2. – Нижний Новгород, НГТУ, 2001. 143 с.

 

 

 

 

 

Приложение 1.

 

 

Рисунок 4. Технологическая схема линии  производства хлебопекарных дрожжей

 

1 – сборник; 2 – насос; 3 – рассиропник; 4 – пластинчатый теплообменник; 5 – кларификатор; 6 – приточный сборник; 7 – бачок; 8 – предварительный дрожжерастильный аппарат; 9, 10, 11 – дрожжерастильные аппараты соответственно I, II, III стадии маточных дрожжей, 12, 14, 16 – сепараторы; 13, 15 – промывные бачки; 17 – сборник дрожжевого молока; 18, 22 – сборники маточного и товарного дрожжевого молока соответственно; 19 – сборник кислотной обработки; 20 – мерник; 21 – товарный аппарат; 23 – сборник раствора поваренной соли; 24 – вакуум-фильтр; 25 – шнек; 26 – сушилка для дрожжей; 27 – циклон.

 

 

 

\

 

 

 

 Приложение 2.

 

 

Рисунок5. Дрожжерастильный аппарат фирмы

1, 3 –  люк; 2, 4 – патрубок; 5 – штуцер  для подачи аммиачной воды; штуцер  для подачи олеиновой кислоты; 7 – штуцер для крепления моечной  головки; 8 – штуцер для подачи  засевных дрожжей и питательной среды, воды, пара, растворов диаммонийфосфата; 9 – штуцер для подачи серной кислоты; 10 – смотровое окно; 11 – штуцер для подачи дрожжевого сусла; 12 – штуцер для подачи сжатого воздуха; 13 – штуцер для вывода продукта; 14 – опорная рама.

 

льзованных источников……………………………………………