Технологическая линия производства варенных колбас

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Марта 2014 в 13:22, творческая работа

Краткое описание

Колбасные изделия готовят на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее и подвергают тепловой обработке до готовности к употреблению.
Для выработки вареных колбас используют различные виды мяса, в парном, остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях, субпродукты 1-й и 2-й категорий, отпрессованную мясную массу, белковые препараты (кровь, плазму крови, казеинаты, изолированные и концентрированные соевые белковые препараты), а также пшеничную муку, крахмал, молоко, яйцепродукты.

Скачать в ZIP архиве (6.46 Мб) Сколько стоит заказать работу?
Вложенные файлы: 1 файл

Технологическая линия производства варенных колбас.pptx

— 6.48 Мб (Скачать файл)
    • Технологическая линия производства варенных колбас
    • Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов

 

    • Колбасные изделия готовят на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее и подвергают тепловой обработке до готовности к употреблению.

 

 

    • Для выработки вареных колбас используют различные виды мяса, в парном, остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях, субпродукты 1-й и 2-й категорий, отпрессованную мясную массу, белковые препараты (кровь, плазму крови, казеинаты, изолированные и концентрированные соевые белковые препараты), а также пшеничную муку, крахмал, молоко, яйцепродукты.
    • Вареные колбасы должны иметь упругую, плотную, некрошливую консистенцию.  
    • Особенности производства и потребления готовой продукции

 

    • Сырье, пряности, воду (лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассола и готовят фарш на куттере, куттере-мешалке, мешалке-измельчителе или других машинах

 

    • Наполнение колбасных кишечных и искусственных оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах при остаточном давлении 8 кПа.

 

 

    • Батоны сырых колбас в натуральной оболочке, нашприцованные без применения вакуума, подвергают кратковременной осадке (для подсушивания оболочки и уплотнения фарша) в течение 2 ч при 0...4°С.

 

    • В стационарных камерах батоны обжаривают при 90... 100 °С в течение 60... 140 мин. Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах или в воде при температуре 75... 85 °С до достижения температуры в центре батона 70 °С. После варки колбасы охлаждают под душем холодной водой в течение 10 мин, а затем в камере при температуре не выше 8 °С и относительной влажности воздуха 95 % до достижения температуры в центре батона не выше 15°С.

 

    • Стадии технологического процесса

 

    • — предварительное измельчение мясного сырья;

 

    • — посол и созревание мяса;

 

    • — тонкое измельчение и приготовление фарша;

 

    • — шприцевание фарша в оболочку;

 

    • — вязка батонов и навеска его на раму;

 

    • — тепловая обработка (обжарка, варка и охлаждение);

 

    • — хранение и упаковка.
    • Машинно-аппаратурная схема линии производства вареных колбас

Информация о работе Технологическая линия производства варенных колбас