Технологический процесс получения сметаны

Сметана - это русский национальный кисломолочный продукт, который вырабатывают на основе пастеризованных сливок при помощи закваски, приготовленной на чистых культурах молочныx стрептококков. Для изготовления сметаны применяют в основном цельное молоко не ниже 2 сорта и свежие сливки с кислотностью плазмы не выше 26 °Т. Кроме того, для производства сметаны используют пластические и сухие сливки, нормализованные цельным или обезжиренным молоком. Сметану вырабатывают по двум технологическим схемам: с применением сoзревания сливок перед сквашиванием и с применением гомогенизации. В зависимости от массовой доли жира и микрофлоры закваски выпускают следующие виды сметаны: диетическую,15, 20, 30, 36-ной жирности, ацидофильную и любительскую.

Технологический процесс получения сметаны с  применением созревания сливок перед сквашиванием состоит из следующих операций: приемка и подготовка молока и сливок, сепарирование молока, нормализация, пастеризация, охлаждение, созревание, заквашивание и сквашивание сливок, фасование, упаковывание, маркирование, охлаждение и созревание сметаны, хранение перед реализацией (рис.7.3). Молоко после приемки подогревают до 40-45 °С и сепарируют. Полученные сливки нормализуют по жиру, добавляя в них цельное, обезжиренное молоко и более жирные сливки. Необходимое количество цельного и обезжиренного молока, а также жирных сливок для нормализации сливок можно определить по формулам :

Мм=Мсл(Жсл-Жн)/(Жн-Жм);

Мж.сл=Мсл(Жн-Жсл)/(Жж.сл-Жн),

Где Мм, Мсл,Мж.сл-масса молока (цельного или обезжиренного), сливок и более жирных сливок, кг.,

Жм,Жсл,Жн,Жж.сл - массовая доля жира в молоке, сливках, нормализованных сливках и более жирных сливках.

Сухие сливки вначале восстанавливают  в соответствии с действующей  технологической инструкцией, а  затем нормализуют до заданной жирности. Пластические сливки расплавляют и  смешивают с молоком температурой 50-60 °С. Полученную молочную смесь перемешивают, определяют массовую долю жира и направляют на технологическую переработку.

Массовую долю жира в нормализованных  сливках следует рассчитывать в  зависимости от количества вносимой закваски, а также от вида молока, из которого она изготовлена. Если закваска изготовлена из цельного или обезжиренного  молока, то

Жсл = (100Жсм - МзЖз)/(100 - Мз),

где Жсл, Жсм, Жз - массовая доля в сливках, сметане, молоке, на котором приготовлена закваска, %;

Мз - количество закваски, вводимой в сливки, %.

Нормализованные сливки пастеризуют  при температуре 85-90 °С с выдержкой от 15с до 10 мин и при 90-95 °С с выдержкой от 15-20 с до 5 мин в зависимости от вида сметаны. Сливки после пастеризации охлаждают до 2-8 °С и выдерживают 1,5 -2  ч в емкостных аппаратах и сливкосозревательных ваннах. После созревания сливки подогревают до температуры сквашивания 26-28 °С, не допуская перегрева. Сквашивание сметаны диетической и 15%-ной жирности ведут при температуре 28-32°С, ацидофильной - 40-44 °С.

Сливки заквашивают путем  внесения в них l-5 % бактериальной  закваски для сметаны. Кислотность закваски должна составлять 80-85 °Т. Закваску готовят на стерилизованном молоке или пастеризованном при 95 °С с выдержкой 30 мин. После внесения закваски сливки перемешивают 10-15 мин и оставляют до образования сгустка и нарастания кислотности до 68-70 °Т (для диетической сметаны), 55-75 °Т (для сметаны 15%-ной жирности), 65-80 °Т (для сметаны 20%-ной жирности); 65-70 °Т (для сметаны 30%-ной жирности), 60-65 °Т (для сметаны 36%-ной жирности). Спустя 1 и 2 ч сливки перемешивают, а затем оставляют в покое до конца сквашивания. Продолжительность сквашивания 13-16 ч. Сквашенные сливки перемешивают, охлаждают до 18-20 °С и направляют на фасование и упаковывание.

Сметану фасуют в мелкую и крупную тару. В качестве мелкой тары используют широкогорлые стеклянные баночки и бутылочки, полиэтиленовые термосвариваемые коробочки и стаканчики, картонные стаканчики, пакеты массой 0,05-0,5 кг; крупной тары металлические фляги вместимостью до 38 л и деревянные бочки до 50 л. Фасованную и упакованную сметану направляют в холодильные камеры на охлаждение до 5-8 °С и созревание. Продолжительность созревания продукта в крупной таре 12-48 ч, в мелкой - 6-8 ч. Созревание сметаны проводят для формирования плотной консистенции. После созревания сметана хранится в холодильных камерах при температуре 8° С до реализации. Срок хранения сметаны не более 72 ч, диетической не более 48 ч.

Технологический процесс  производства сметаны с применением  гомогенизации сливок состоит из следующих операций: приемка, подготовка молока и сливок, сепарирование молока, нормализация сливок, пастеризация и гомогенизация сливок, охлаждение сливок до температуры заквашивания, заквашивание и сквашивание сливок, фасование, упаковывание, маркирование, охлаждение, созревание и хранение сметаны (рис. 7.4) . Отличительная особенность этого технологического процесса - гомогенизация, которой подвергаются пастеризованные и охлажденные до 60-70 °С сливки. Целью гомогенизации является увеличение площади поверхности жировой фазы, что положительно влияет на условия кристаллизации молочного жира при созревании сметаны и формирование густой консистенции продукта. В зависимости от массовой доли жира в сметане давление гомогенизации составляет 7-15 МПа.

Производство сметаны  с применением гомогенизации  может осуществляться резервуарным и термостатным способами. Различия между ними заключаются в организации  операции заквашивания. При резервуарном способе сквашивание осуществляется в специальных емкостных аппаратах (резервуарах) сразу после внесения закваски в подготовленные сливки. Термостатный способ предусматривает  заквашивание сливок после их фасования в тару. Продолжительность фасования партии сквашенных сливок не должна превышать 2 ч. Заквашенные сливки после фасования направляют в термостатную камеру для сквашивания в течение 10-12 ч для сметаны диетической 15%-ной жирности и 16 ч для сметаны 20%-ной и 30%-ной жирности. После сквашивания сметану транспортируют в холодильную камеру для охлаждения, созревания и дальнейшей обработки, описанной выше.

Любительскую  сметану вырабатывают из пастеризованных гомогенизированных сливок с массовой долей жира не менее 42,2 % путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков термофильных и мезофильных рас; до кислотности 75-85 °Т. Готовый продукт имеет плотную однородную нерасплывающуюся консистенцию, белый с кремовым оттенком по всей массе цвет. Технологический процесс изготовления любительской сметаны состоит из следующих операций: приемка и подготовка молока и сливок, сепарирование молока и нормализация сливок, пастеризация, гомогенизация, заквашивание и сквашивание сливок, охлаждение, фасование, созревание и хранение сметаны.

Молоко после приемки, оценки качества и очистки сепарируют и нормализуют до массовой доли жира не менее 42,2 % . Нормализованные сливки пастеризуют при 85-95° С, охлаждают до 50 °С, гомогенизируют при давлении 10 МПа и направляют в ванну для заквашивания. Сливки заквашивают при температуре 45-50 °С закваской, состоящей из равных частей (1: 1) штаммов термо- и мезофильных стрептококков. Количество вносимой закваски составляет от 1 %, если используют лабораторную закваску, до 5 %, если используют производственную закваску. Заквашенные сливки перемешивают и оставляют на 14-20 ч для сквашивания при температуре 16° Т. Сквашенные сливки охлаждают до 4-6°С в охладителе для творога. Охлажденную сметану самотеком направляют в бункер фасовочно-упаковочного автомата. Любительскую сметану фасуют по 100 г в фольгу либо пергамент с последующей укладкой в картонные коробки, которые отправляют в холодильную камеру для созревания и хранения продукта. Продолжительность созревания при температуре воздуха в холодильной камере 0-6°С составляет не менее 6-12 ч. Хранят сметану при 8°С не более 72 ч.