Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Ноября 2014 в 17:32, дипломная работа
Численность работников ПОП непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов.
Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников. При организации питания рабочих, служащих, учащихся и других аналогичных контингентов потребителей исходят из требований рационального питания.
Главная цель внедрения НОТ – обеспечение наиболее рационального использования рабочего времени при высоком качестве конечных результатов работы (продукции, услуг) и экономном расходовании всех видов ресурсов. В современных условиях научной считают такую организацию труда, которая основывается на достижениях науки и передовом опыте, систематически внедряемых в производство, позволяет наилучшим образом соединить технику и людей в едином производственном процессе.
регламентах допуска к профессии» обязаны проходить следующие медицинские
осмотры и обследования: осмотр дерматовенерологом – 2 раза в го,
обследование на туберкулез – 1 раз в год, исследование крови на сифилис (Рв)
– 1 раз в год, мазки на гонорею – 2 раза в год, исследования на
бактерионоосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое
обследование на брюшной тиф – не реже 1 раза в год.
ПОП должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического
оснащения в соответствии с действующими норами.
В соответствии с санитарными требованиями материалы, из которых изготавливают
оборудование, инвентарь, посуду, тару для ПОП, не должны оказывать вредное
воздействие на продукты и вызывать изменения их качества и свойств. Они
должны быть устойчивыми к кислотам и щелочам, легко мыться и
дезинфицироваться, не ржаветь и иметь гладкую поверхность. таким требованиям
отвечает нержавеющая сталь, алюминий, дюралюминий, мельхиор, никель,
некоторые виды пластмассы, фосфор, фаянс, стекло.
Требования к оборудованию:
Технологическое оборудование ПОП бывает механическое, тепловое, холодильное,
немеханическое. Формы и конструкция оборудования должна соответствовать
санитарно-гигиеническим требованиям, способствовать облегчению труда
работников и повышению его трудоспособности. В настоящее время этим
требованиям отвечает модульное оборудование, выполненное в виде отдельных
секций, которые легко собираются в разном сочетании для горячих, холодных
кондитерских цехов.
Оборудование размещают в производственных помещениях с учетом
последовательности технологического процесса, исключающего встречные и
перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи. Для
обеспечения свободного доступа к оборудованию предусматривают проходы шириной
не менее 1,2 – 1,5 м.
Наиболее современным считается линейное расположение модульно-секционного
оборудования, которые создают единую технологическую линию, улучшает
состояние предприятия и условия труда. После работы оборудование тщательно
очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из
пленки или полотна. Рабочие части машин следует мыть с добавлением
разрешенных моющих средств, ошпаривать, протирать, просушивать в тепловых
шкафах отдельно в разобранном виде.
К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара и кондитера:
разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сито, кондитерские мешки,
наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки.
Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них
продуктом: МC – мясо сырое, МВ – мясо вареное, ОС – овощи сырые, ОВ – овощи
вареные, РС – рыба сырая, РВ – рыба вареная, МГ – мясная гастрономия, РГ –
рыбная гастрономия, «сельдь», Х – хлеб, ОК – овощи квашенные.
В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно
маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющим средством
и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают
кипятком и хранят, поставив на ребро, на стеллаж в специальных кассетах в
соответствующем цехе.
Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. деревянный инвентарь
дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. используемый
инвентарь тщательно промывают 0, 5 % - ным раствором кальцинированной соды,
затем дезинфицируют 2 % - ным раствором хлора извести и ополаскивают горячей
водой.
Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы содержат в
чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за
рабочим местом и соответственно маркировать. Поварские ножи, особенно из
ржавеющей стали, нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты
после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в
жарочном шкафу.
В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на
закрытых стеллажах.
Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и
инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, и,
следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечный инфекций.
Кухонная посуда (кастрюли, наплитные котлы, объемом не более 60 литров,
сотейники, чайники) изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и
дюралюминия с гладкой поверхностью.
Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. вначале посуду
освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой. Затем моют в
первом отделении ванны мочалками и щетками с моющими средствами, разрешенными
на ПОП при температуре воды 45 – 50°С, во втором ополаскивают горячей водой
не ниже 65°С. просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на
высоте не менее 0, 5 – 0, 7 метров от пола.
Кухонную посуду не дезинфицируют, т.к. она постоянно подвергается тепловой
обработке.
На предприятиях общепита запрещается использовать эмалированную посуду, т.к.
она хрупкая, особенно посуда с поврежденной эмалью. Алюминиевая,
дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только для приготовления
и кратковременного хранения пищи.
Тару для полуфабрикатов изготовляют из алюминия, дерева и полипропилена,
который имеет ряд преимуществ, благодаря легкости, гигиеничности,
водонепроницаемости. Тару моют в специальных моечных помещениях или в моечных
кухонной посуды в специально выделенных двухгнездовых ваннах с применением
моющих и дезинфицирующих средств.
Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев,
является обязательное проведение производственных инструктажей. На ПОП для
приготовления и отпуска пищи используются различные виды электрооборудования,
что требует от работников хорошего знания основ электробезопасности. Во
избежание несчастных случаев работники пищеблока должны изучить правила
эксплуатации теплового и механического оборудования и получить практический
инструктаж у заведующего производством. Несчастные случаи могут произойти по
вине администрации учреждений из-за неисправности эксплуатируемого
оборудования, нарушения правил санитарии и гигиены по вине работника, не
выполняющего правил охраны труды.
Так, нарушение правил эксплуатации электрооборудования может привести к
серьезным травмам. Перед рубильниками и машинами должны быть положены
резиновые коврики и повешены плакаты или надписи: «Не трогать – смертельно!».
Не следует перегружать камеру машины продуктами, проталкивать мясо в мясорубку.
При работе на универсальном приводе снимать и устанавливать сменные машины
можно только при выключенном электродвигателе после полной остановки машины,
контролировать нагрев машины (не допускать свыше 600С). тепловое
оборудование применяют в пищеблоках на огневом, газовом и электрическом
обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения своих
правил безопасности труда. Однако, необходимо придерживаться и общих правил
охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании с неисправной арматурой.
На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего
давления. предохранительный клапан и продувочный кран следует проверять
ежедневно, манометр – 1 раз в 6 месяцев. У каждого аппарата нужно вывесить
инструкцию по безопасности труда.
После окончания работы необходимо провести санитарную уборку с 2 %-ным
раствором кальцинированной соды и ополоснуть горячей водой.
1. Анфимова Н.А. Кулинария «Повар кондитер» М.: Профессиональное образование.
2000 г.
2. Белобородой В.В. Тепловое оборудование предприятия общественного питания.
М.: Экономика. 1998 г.
3.
Богданов Г.А. и др. Оборудование
предприятий общественного
Экономика. 1999 г.
4. Бутейкис Н.Г. Приготовление мучных кондитерских изделий М.: Экономика.
1998 г.
5. Герасимова В.Г. Сырьё и материалы кондитерского производства- М.:
Пищевая промышленность. 1997 г.
6. Гусева Л.Г. Тепловое и электрическое оборудование предприятия
общественного питания. М.: Экономика. 1999 г.
7. Ермакова В.И. Основы кулинарии М.: Просвещение. 1998 г.
8. Иванова Р.В. Торгово-технологическое оборудование. М.: Экономика. 1999 г.
9. Курьянова З.В. Теоретический курс бухгалтерского учета. Москва. 1999 г.
10. Ковалев Н.И., Куткика М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи.
- М.: Деловая литература. 2001.
11. Маслов Л.А. Основы технологии приготовления пищи. М.: Экономика
1997 г.
12. Маслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд и изделий. М.: Экономика. 1998 г.
13. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, санитарии, гигиены. М.:
Высшая шкала. 1999 г.
14. Морозова А.В. Бухгалтерский учёт в общественном питании, Москва 1999г.
15. Морозов А. Т. и другие. Кулинария для всех. М.: Экономика. 1998 г.
16. Петров В.В. Бухгалтерский учет в общественном питании. Москва 2002 г
17. Педенко А.И. Гигиена, санитария общественного питания. М.: Экономика 1998 г.
18. Порфентьева Т.Р. Товароведение плодоовощных, зерномучных кондитерских
вкусовых товаров. М.: Экономика. 1999 г.
19.
Сборник рецептур блюд и
питания. М.: Хлебпродинформ. 1982, 1983, 1996 г.
20. Токарев Л.М. Производство мучных, кондитерских изделий. М: Пищевая
промышленность. 1997 г.
21. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М.: Экономика.1997 г.
22. Журналы. Кулинар. Питание и общество. Пищевая промышленность, Смак,
Хлебосол. За пять последних лет.
Информация о работе Технология приготовления блюд из рубленого мяса