Технология приготовления винегрета овощного. Технология приготовления слойки с повидлом

Департамент образования  Кировской области 

Кировское областное государственное  образовательное 

бюджетное учреждение среднего профессионального образования 

«Зуевский государственный  механико-технологический техникум»

Технология приготовления  винегрета овощного.

Технология приготовления  слойки с повидлом

Выполнила: Овсянникова

Екатерина Сергеевна

Обучающаяся группы 3ПК

Руководитель: Пестова

Светлана Николаевна

мастер производственного

обучения первой

квалификационной категории

Зуевка, 2013

Содержание

Введение

1. Технология приготовления  винегрета овощного

1.1. Историческая справка

1.2. Требования к сырью

1.3. Оборудование и инвентарь

1.4. Ингредиенты

1.5. Описание технологии  приготовления

1.6. Органолептические показатели

1.7. Оформление и подача

2. Технология приготовления  слойки с повидлом

2.1. Историческая справка

2.2. Требования к сырью

2.3. Оборудование и инвентарь

2.4. Ингредиенты

2.5. Описание технологии  приготовления

2.6. Органолептические показатели

2.7. Оформление и подача

Заключение

Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

В данной курсовой работе я  раскрыла тему технологии приготовления  винегрета овощного и слойки с  повидлом, подобрала необходимое оборудование, определила все необходимые требования к сырью, к оформлению блюда и его подаче на стол.

Цели проекта: 1. Исследовать  технологию приготовления винегрета  овощного и слойки с повидлом.

                         2. Представить варианты оформления  блюд и подачи их на стол.

 

1. Технология приготовления  винегрета овощного

1.1. Историческая  справка

 

Винегреты (от фр. vinaigre — уксус; vinaigre — то, что сбрызнуто уксусом) - салаты из варёных овощей, солёных огурцов и репчатого лука, заправленные салатной заправкой или майонезом.

Название "винегрет" появилось в царствование Александра I. Работавший в дворцовой кухне знаменитый французский повар Антуан Карем, наблюдая за работой русских поваров, заинтересовался приготовлением неизвестного ему салата. Увидев, что готовое блюдо повара поливают уксусом, Карем, указывая на него, спросил: "Винегр?" (по-французски vinaigre - уксус). Поварам показалось, что он произнес название блюда, и они согласно закивали головами: "Винегрет, винегрет..." Так в царском меню появилось новое название блюда, которое, выйдя за пределы дворца, упростилось до неузнаваемости и скоро стало обычной закуской русских людей.

 

1.2. Требования  к сырью

 

Для производства винегрета  овощного потребуется свекла, картофель, морковь, квашеная капуста, лук и салатная заправка.

Качество свеклы определяется ГОСТ Р 51811-2001 Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия (см. таблицу 1).

 

Таблица 1 – Показатели качества свеклы столовой

 

Наименование показателя	Характеристика показателя
Внешний вид	Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без  повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них. Допускаются корнеплоды с поломанным стержневым корнем.  Корнеплоды должны  быть гладкими, правильной формы,  без боковых корешков, не побитыми.
Запах и вкус	Свойственные свекле, без постороннего запаха и привкуса
Внутреннее строение	Мякоть сочная, темно-красная  разных оттенков в зависимости от особенностей ботанического сорта
Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, см	5,0 - 10,0

 

Качество картофеля определяется ГОСТ 7176-85 Картофель свежий продовольственный, заготовляемый и поставляемый. Технические условия (см. таблицу 2).

 

 

Таблица 2 – Показатели качества картофеля

 

Наименование показателя	Характеристика показателя
Внешний вид	Клубни целые, сухие, незагрязненные. здоровые, непроросшие, неувядшие. Однородные или разнородные по форме и окраске
Запах и вкус	Свойственный картофелю без посторонних запахов и привкусов
Размер клубней по наибольшему  поперечному диаметру, мм, не более округло – овальной формы удлиненной формы	30 25
Содержание клубней размером, %: для округло – овальной формы до 10 мм для удлиненной формы не менее 20 мм	5,0 5,0
Содержание клубней с  израстаниями, позеленением, %	2,0
Содержание клубней с  механическими повреждениями глубиной 5 мм, %	5,0
Содержание клубней, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, %	2,0

 

Качество моркови определяется ГОСТ Р 51782-2001 Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия (см. таблицу 3).

 

Таблица 3 – Показатели качества моркови

 

Наименование показателя	Характеристика показателя
Внешний вид	Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, неувядшие, нетреснувшие без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода
Запах и вкус	Свойственные моркови, без постороннего запаха и привкуса
Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, см	2,5-7,0
Содержание корнеплодов  с отклонениями от установленных размеров не более чем на 0,5 см, % от массы, не более	10,0
Содержание корнеплодов  треснувших, поломанных, длиной не менее 7,0 см, % от массы, не более	5,0
Наличие земли, прилипшей  к корнеплодам, % от массы, не более	1,0

 

Качество квашеной капусты  определяется ГОСТ Р 51782-2001 Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия (см. таблицу 4).

 

Таблица 4 – Показатели качества квашеной капусты

 

Наименование показателя	Характеристика показателя
Внешний вид	Равномерно нашинкованная полосками не шире 5 мм, без крупных частиц кочерыги и кусков листьев
Вкус и запах	Характерный для квашеных овощей солоновато-кисловатый вкус с  ароматом и привкусом добавленных  пряностей
Цвет	Светло-соломенный с желтоватым оттенком. В капусте с приправами и пряностями могут быть оттенки, зависящие от цвета добавленных приправ и пряностей.
Качество рассола	Мутноватый, приятного аромата, солоновато-кисловатого вкуса, несколько более острого, чем овощи
Консистенция	Сочная, плотная, хрустящая.

 

Качество лука определяется ГОСТ Р 51782-2001 Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия (см. таблицу 5).

 

Таблица 5 – Показатели качества лука

 

Наименование показателя	Характеристика показателя
Внешний вид	Луковицы, вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5,0 см. Допускаются луковицы с разрывами наружных сухих чешуй и сухими корешками длиной не более 1 см. Допускаются незначительные пятна и трещины на сухих чешуях, не переходящие на нижнюю сухую чешую, защищающую луковицу
Запах и вкус	Свойственные луку, без постороннего запаха и привкуса
Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру, см, не менее	4,0
Содержание луковиц размером менее установленных не более чем на 1,0 см, % от массы, не более	3,0

 

1.3. Оборудование  и инвентарь

 

Оборудование:

- электроплиты, рабочие столы,  холодильник, электронные весы 
Инвентарь:

-доски разделочные, ножи кухонные, сита, дуршлаги, ложки, вилки, кастрюли разного объема, сковороды наплитные, лотки для полуфабрикатов  

 

1.4. Ингредиенты

Винегрет овощной готовится  в соответствии с рецептурным  содержанием ингредиентов (см. таблицу 6):

Таблица 6 – Рецептура  приготовления винегрета овощного

Наименование сырья		Масса, г
1.	Свекла	150
2.	Картофель	210
3.	Морковь	100
4.	Квашеная капуста	300
5.	Репчатый лук	150
6.	Салатная заправка	100
	Выход	1000

 

1.5. Описание технологии  приготовления

Технология приготовления  винегрета проста (см.схему 1):

1 шаг – картофель и морковь хорошо промывают и варят до готовности 20 – 25 мин.

2 шаг - свёклу промывают щёткой и варят 60-75 минут.

3 шаг - варёные овощи охлаждают.

4 шаг – охлажденные  овощи очищают и нарезают ломтиками или кубиками.

5 шаг - лук нарезают мелкими кубиками.

6 шаг - капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют.

7 шаг - овощи соединяют и добавляют зелёный горошек.

8 шаг - вводят салатную заправку или майонез и перемешивают.

9 шаг - винегрет выкладывают в салатник горкой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Схема 1 – Приготовление  овощного винегрета

1.6. Органолептические  показатели

 

Качество винегрета оценивается  по органолептическим показателям:

     Внешний вид – овощи нарезаны тонкими ломтиками или мелкими кубиками;

     Цвет – светло-красный или ярко-розовый;

     Вкус – острый, соответствующий варёным овощам, квашенной капусте;

   Консистенция – варёных овощей – мягкая, огурцов и капусты квашенной – твёрдая и хрустящая.

 

1.7. Оформление  и подача

 

Существует несколько  вариантов оформления и подачи винегрета  овощного:

1 вариант – в виде  кубика – рубика              2 вариант – в виде букета цветов

 

3 вариант – в виде  двух колечек                       4 вариант – с сердцами

 

 

 

 

 

5 вариант – венок из цветов                               6 вариант – с розами

2. Технология приготовления  слойки с повидлом

 

2.1. Историческая  справка

Слойки

Слойки – это вкусно и быстро. Изделия из слоёного теста  очень популярны во всём мире: пирожные и торты прославили кулинарию  Австрии; классическая сладкая выпечка  из слоёного теста любима французами, несладкие слойки с мясными начинками очень любят в Германии. Слоёное тесто – замечательное изобретение для приготовления десятков различных десертов или быстрых закусок. Для любой слойки нужно лишь само тесто и начинка. Готовятся блюда из слоёного теста чрезвычайно быстро, их можно делать даже тогда, когда кажется, что на выпечку уж совсем нет ни сил, ни времени, ни желания. Попробуем проверить?