Технология приготовления дрожжевого безопарного теста и изделий из него

ПЛАН:

 

1. Технология приготовления дрожжевого безопарного теста и изделий из него
1. Введение
2. Технология приготовления дрожжевого безопарного теста
3. Технология приготовления изделий из дрожжевого безопарного теста
4. Требования к качеству
5. Заключение

 

2. Технология приготовления блюд из тушеных овощей
1. Введение
2. Подготовка сырья к производству
3. Блюда из тушеных овощей
4. Требования к качеству
5. Заключение

Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Технология  приготовления дрожжевого безопарного  теста и изделий из него

1. Введение

 

   На Руси никакая трапеза  не обходилась без выпеченных  мучных изделий – домашнего  хлеба и различной выпечки.  Выпечку готовили из различных  видов теста, но наиболее распространенным  было дрожжевое. Для праздничного  стола из теста выпекали самые  разнообразные изделия — пирожки, булочки, ватрушки, плюшки, саечки, сочни, пончики, шанежки, коврижки, колядки и, конечно, пироги.

   Пироги — истинно русское,  не имеющее себе подобных по  разнообразию ни в одной из  кухон мира изделие. Пироги  различаются не только по вкусу, но и по форме: открытые и закрытые, круглые и прямоугольные, большие и маленькие. Исстари на Руси готовили праздничные пироги, которые славились своей начинкой, — рыбники, расстегаи, кулебяки.

   Только совсем неопытному  кондитеру может показаться, что тесто всегда и везде используется одно и то же. Действительно, не поспоришь, что в основе каждого лежат одни и те же продукты: мука, сахар, вода, яйца. Но все кондитерские изделия на вкус абсолютно разные.

   В зависимости от способа  приготовления тесто бывает пресным, слоеным, кислым, заварным, сдобным, бисквитным, песочным, лапшовым. Видов теста великое множество, и каждому из них будет посвящена отдельная глава. Самое главное — дрожжевое. Оно основное и, по мнению многих, самое сложное.

В основе дрожжевого теста есть компонент, отличающий его от всех остальных видов теста, — дрожжи.

 

2. Технология приготовления дрожжевого безопарного теста

  В кастрюлю наливаем тёплое молоко или тёплую воду (температура  должна быть около 30°) и растворить дрожжи. Добавить соль, сахар, яйца, просеянную муку и замешивать в течение 5—8 мин, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто. В конце замеса добавляем подогретое масло, слегка перемешиваем тесто, накрываем кастрюлю крышкой и ставим в тёплое место для брожения.  
   При брожении в тесте появляются спирт и углекислый газ, который тормозит жизнедеятельность дрожжей. Когда тесто сильно поднимется, следует сделать обминку. При этом из теста удаляется накопившийся углекислый газ и брожение возобновляется с новой силой. Оно продолжается примерно 40—50 мин и считается законченным, когда после максимального подъема теста начинается его опускание. Тогда надо сделать вторую обминку готового теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки.       Продолжительность брожения теста можно регулировать, изменяя дозировку дрожжей и температурные условия, в которых выбраживается тесто. Нормальной для брожения считается температура теста 28—30°С, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении — ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10°С и выше 55°C брожение совсем прекращается.

Что делать если тесто не бродит

   Охлажденное ниже 10°С тесто надо подогреть до 30°С, но так, чтобы оно во  время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50°С. Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30°С и добавить свежие дрожжи.  
   Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом.  
   Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Для проверки бродильной способности дрожжей надо приготовить небольшую порцию опары и посыпать ее тонким слоем муки. Если через 30—45 мин в слое муки не появятся трещины, то качество дрожжей плохое. В этом случае следует взять дрожжи хорошего качества. При их отсутствии для "оживления" испорченных дрожжей следует приготовить опару - разведенную в теплой воде жидкую смесь муки и дрожжей с добавкой небольшого количества сахара; затем ввести в тесто после появления в опаре хорошего брожения. Если даже в опаре дрожжи через 1-2 часа не дают должного брожения - они испорчены окончательно. 

3. Технология приготовления изделий из дрожжевого безопарного теста

Булочки с заварным кремом

   Из теста подкатать  шарики, уложить их на смазанный  маслом противень. После небольшой  расстойки прижать шарики теста  ладонью, смазать яйцом и, пользуясь  корнетиком, заварным кремом нанести  на поверхности узоры в виде спирали, сетки и т. д. После полной расстойки (приблизительно 20—30 мин) выпекать изделия при температуре 220°С в течение 12—15 мин.

Булочки с фруктовой  начинкой

   Тесто раскатать в жгут, разрезать его на  равные кусочки, подкатать их в круглые шарики и положить на смазанный маслом противень так, чтобы при расстойке и выпечке они не слиплись. После небольшой расстойки сделать дном стакана углубление в булочке, смазать края яйцом и положить в углубление фруктовый фарш. После окончательной расстойки выпекать при температуре 220— 230° в течение 10—15 мин.

 

 

Батончики домашние

   Готовое тесто разрезать на небольшие куски. Края каждого куска подобрать, придав ему шарообразную форму. После 3—5-минутной расстойки раскатать каждый кусок теста в виде батона и уложить на смазанный маслом противень местом соединения теста вниз, затем острым тонким ножом надрезать на поверхности батонов косые или прямые линии или выстричь ножницами шипы, или можно оставить батон совершенно гладким. После полной расстойки продолжительностью 40—50 мин смазать батончики яйцом, посыпать орехами или миндалем и выпекать в течение 15—18 мин при температуре 230—250°С. Готовый домашний батончик должен иметь красивую поджаристую корочку и пышный мякиш.

Ватрушки с творогом

   Тесто раскатать в жгут, разрезать его на  равные кусочки, подкатать их в шарики и положить на смазанный маслом противень на расстоянии 5 см один от другого. После небольшой расстойки сделать донышком стакана, или пестиком в поднявшемся тесте углубление, затем обмазать края яйцом, а в углубление ложечкой положить творожную начинку. После 20—25-минутной расстойки и 15—20-минутной выпечки при температуре 220—240° ватрушки готовы.

Пирожки печеные с  фруктовой начинкой

  Раскатать тесто в жгут и разрезать его на равные куски. Подкатать каждый кусок в шарик и через 5 мин раскатать его скалкой в круглую лепешку. На середину лепешки положить ложкой густую сладкую начинку и придать пирожкам любую форму. Положить пирожки на смазанный маслом противень и дать 20—25 мин на расстойку. Перед концом расстойки смазать пирожки яйцом и выпекать 10-15 мин при температуре 230—240°.

 Расстегаи

   В тесто положить половину нормы сахара, предусмотренной рецептом, и влить немного больше воды или молока. Тесто раскатать в жгут и разрезать на куски. Каждый кусок подкатать в шарик, положить на стол, посыпанный мукой. Через 5 мин раскатать каждый шарик в лепешку, на середину лепешки положить мясной или рыбный фарш и защипнуть края лепешки с двух сторон так, чтобы посредине продолговатого пирожка остался просвет, через который видна начинка. Перед заделкой теста можно положить на начинку кусочек рыбы, мяса или кружочек яйца. По обоим концам просвета закрутить края лепешки в виде двух бугорков, чтобы при выпечке лепешка не разворачивалась. Положить расстегаи на противень, смазанный маслом, дать 20—30 мин на расстойку и выпекать в течение 10—15 мин при температуре 230—240°С.

 

Пироги печеные с  мясным фаршем

   Приготовление  фарша:

   Мясо промывают, освобождают от костей и сухожилий, разрезают на куски (40-50г) и обжаривают в жире до образования корочки. Затем мясо перекладывают в сотейник или котёл, заливают бульоном или водой (15-20%массы) и тушат на слабом огне до размягчения. Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с предварительно спассерованным луком. На бульоне, полученном при тушении мяса, приготавливают белый соус. Охлаждённый фарш перемешивают с соусом, молотым перцем, мелко нарезанной зеленью и солью.

   Раскатать тесто  в жгут и разрезать его на  равные куски. Подкатать каждый кусок в шарик и через 5 мин раскатать его скалкой в круглую лепешку. На середину лепешки положить мясной фарш и придать пирожкам форму. Положить пирожки на смазанный маслом противень и дать 20—25 мин на расстойку. Перед концом расстойки смазать пирожки яйцом и выпекать 10-15 мин при температуре 230—240°.

1.4Требования к качеству

   Изделия должны  быть пропеченные, иметь вкус  взятых продуктов, начинка доведена  до готовности, без «закала».

   Поверхность изделия  покрыта трещинами – недостаточно  расстоялось тесто, низкая t° выпечки, перекисло тесто.

   Изделия расплылись, не имеют рисунка – в тесто  положили много масла или мало  соли, длительная расстойка.

   Изделия бледные  – в тесто положили мало  соли.

   Тесто темно-бурое,  мякиш липнет – в него положили  много сахара.

   Изделия бледные,  запах кислый – тесто перекисло.

   Мякиш изделия  с неравномерной пористостью  – недостаточный обмин теста.

   Изделия с «закалом»  - тесто замешали слишком жидко,  маленькая t° выпечки

 

1.5Заключение

 

   Изделия из  дрожжевого теста очень вкусны и питательны. Вкус и запах пирогов из этого теста помнит и любит каждый человек с самого детства, ассоциируются они с нашими бабушками, мамами которые приучали нас к пирогам с раннего возраста.

   Изделия из  дрожжевого опарного теста пользуются популярностью и большим спросом.

   Есть один совет  в приготовлении теста: 

Готовить тесто желательно в добром расположении духа - тесто  любит тепло ваших рук и "чувствует" ваше настроение. Желательно, чтобы  во время вымешивания и подхода  теста не было громких и резких звуков - от этого тесто может опасть и плохо подходить. Пока вы занимаетесь с тестом, можно включить спокойную, лучше классическую, музыку - это также благотворно повлияет на подход и качество дрожжевого теста и соответственно готовой выпечки. Готовьте с радостью и любовью - и все у вас получится!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Технология приготовления блюд из тушеных овощей
1. Введение

 

   Сегодня без овощей невозможно представить ни одну кухню мира. А по ассортименту и способам приготовления с ними не сравнится никакой другой продукт.

   Овощные блюда  ценят за содержание витаминов,  углеводов, минеральных веществ,  органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Клетчатка и бактерицидные вещества (фитонциды) благоприятно влияют на процесс пищеварения. Белки овощей в основном неполноценны, но сочетание овощей с мясом, рыбой повышает биологическую ценность приготовляемых блюд.

   Из овощей готовят  разнообразные вторые блюда и  гарниры к мясным и рыбным  блюдам. В зависимости от вида  тепловой обработки различают  отварные, припущенные, жареные,  тушеные, запеченные овощные блюда.  Овощи, предназначенные для приготовления блюд, после механической кулинарной обработки сразу подвергают тепловой обработке, так как при хранении они становятся вялыми, в них быстро разрушается витамин С.

 

2. Подготовка сырья к производству

 

   Овощи имеют  большое значение в питании  человека, так как являются основными источниками витаминов, минеральных солей и биологически активных веществ. Кроме того, в состав овощей входят ароматические, вкусовые, красящие вещества, ферменты и сложные органические соединения. Некоторые овощи содержат значительное количество углеводов; крахмала (картофель), Сахаров (свекла, морковь, капуста и др.)- Овощи являются также источником фитонцидов - веществ, губительно действующих на микробов или задерживающих их развитие (репчатый лук, чеснок, редька, хрен).

   На предприятиях общественного питания первичная обработка овощей включает следующие операции: сортировку, мытье, очистку и измельчение (нарезку).

 

Сортировка.

   При сортировке  из общей массы овощей . удаляют  поврежденные, проросшие и загнившие  экземпляры, а также посторонние примеси.

 

Мытье.

   В процессе  мытья с поверхности овощей  удаляют загрязнения и микроорганизмы. При очистке вымытых овощей  удлиняется срок службы овощеочисти-тельных  машин, так как исключается  попадание в них песка. Особенно  тщательно необходимо мыть овощи, которые употребляются в пищу в сыром виде: зелень, огурцы, помидоры, стручковый перец и др.

 

 

Очистка.

   В картофелечистках  в основном очищают картофель,  свеклу, репу и морковь; продолжительность  очистки зависит от вида овощей. В целях уменьшения отходов при машинной очистке картофеля производят его калибровку, а в процессе очистки оставляют глазки, которые затем удаляют вручную.

   Для каждого  вида овощей установлены определенные  нормы отходов при первичной  обработке в процентах к массе  брутто.

 

Измельчение.

   Подготовленные  овощи обычно подвергают различным  видам измельчения: простой и  фигурной (карбование) нарезке, вырезанию  с помощью выемки, обтачиванию,  строганию, рубке, протиранию. Овощи  одинаковой величины и формы  при тепловой обработке одновременно доходят до готовности.

 

   В результате  простой нарезки получают следующие  формы овощей: соломку, брусочки, кубики, ломтики, дольки, квадратики (шашки), кружочки, кольца и полукольца. Простую нарезку производят обыкновенными  поварскими ножами; если при этом острие ножа не отрывается от поверхности стола, то такой прием называют шинкованием, а нарезанные овощи - шинкованными. Соломкой, брусочками и кубиками овощи нарезают также и на овощерезках.

   Фигурную нарезку  овощей (карбование и гофрирование), нарезку картофеля и корнеплодов в виде шариков или орешков различной величины, а также обтачивание и строгание картофеля и овощей производят специальными ножами.