Технология приготовления торта «Снежок»

       2. помнить, что отделка кремом изделий является завершающей операцией в технологическом процессе приготовления пирожных и тортов, поэтому необходимо обеспечить содержание в чистоте кухонной посуды, отделочного инвентаря (кондитерские мешки, наконечники) и строго соблюдать правила личной гигиены;

       3. сырьё, используемое для приготовления кремов (яйца, молоко, сливочное масло), по качеству должно соответствовать требованиям стандартов. Сырьё должно подвергаться тщательной механической обработке;

       4. вести процесс приготовления кремов и отделки тортов и пирожных при температуре не выше 17˚С;

       5. хранить готовые торты и пирожные при температуре от 2 до 6˚С; изделия с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, предназначенные для потребления на предприятиях питания, - 6 часов, с творожным кремом- 24, с масляным кремом- 36, с белково- взбивным- 72 часа; кондитерские изделия без отделки- при температуре 18˚С;

       6. в летний период заварной, масляный, творожный кремы можно приготовлять только по разрешению местных СЭС.

 

 

 

 

 

 

        6 Охрана труда в кондитерском цехе

 

      Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике.

    Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование,применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения.

     Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары.

     Производственная санитария изучает влияние внешний среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.

   Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как  подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяется по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работу кондитеров. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади  пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).

      На крупных предприятиях питания руководство по охране труда возглавляется на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на него), на остальных предприятиях - на директора. В кондитерских цеха руководство по охране труда возглавляется, кроме руководителей, также на начальника цеха.

      Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказом и инструкций вышестоящих организаций.

      Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике.

 

 

 

                                

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

        7 Литература

 

1. Бутейкис Н.Г. Технология  приготовления мучных кондитерских  изделий:

   учебник для нач. проф. образования: 5-е изд., стер.-М.: Издательский центр

   «Академия», 2006. 304с.

2. Общественное питание. Сборник документов.- М.: Изд-во «Омега»-Л.,

   2006.-270с

3. Покровский А.А. Справочные  таблицы содержания основных  пищевых

   веществ и энергетической ценности пищевых продуктов.-М.: Изд.

   Пищевая промышленность 1976.-228с

4.  Сборник рецептур  мучных кондитерских и булочных  изделий для

     предприятий общественного питания.-М.: Изд-во «Экономика»,1986.-

     295с.