Технология производства варёной колбасы

 

1.2.2. Формование колбасных батонов

 

Процесс формования батонов включает в себя наполнение оболочек фаршем, вязку  батонов или накладывание скоб на их концы. Формование большинства колбас, в том числе вареных, осуществляют механизированным способом (шприцеванием). Используют вакуум-шприцы, которые способствуют улучшению плотности набивки и стойкости продукта при хранении.

Для вареных  колбас, имеющих высокую влажность, плотность набивки должна быть небольшой, чтобы при последующей термической  обработке не было разрывов оболочки. При шприцевании оболочку на цевку шприца в основном надевают вручную.

На  зарубежных шприцовочных автоматах  формуют колбасные батоны одинаковой длины с плотным зажимом концов батонов металлическими скобами (клипсами).

После шприцевания для уплотнения батонов их вяжут вручную шпагатом. Схема вязки батонов для каждого наименования колбасы указана в ГОСТе и ТУ. Батоны с искусственными оболочками с маркировкой вяжут только для закрепления их концов и уплотнения фарша или накладывают скобы. При вязке с одного конца батона делают петлю для навешивания колбас на палки, которые размещают на рамах или тележках. При накладывании скоб под них вводят капроновую петлю, но чаще батоны со скобами, а также батоны большого диаметра направляют на тепловую обработку без навешивания, уложенными горизонтально на рамах.

После формования батонов используется штриковка — прокалывание оболочки тонкими иглами для удаления из фарша остатков воздуха. Эта операция не проводится для целлофановой, а также парогазонепроницаемых оболочек. Между батонами, направляемыми на тепловую обработку, должно быть определенное расстояние, чтобы вся их поверхность подвергалась воздействию дыма или горячего воздуха.

Тепловая  обработка

Вареные колбасы подвергают осадке, обжарке, варке и охлаждению.

Осадка  — процесс выдержки сформованных колбасных изделий в подвешенном  состоянии. Для вареных колбас осадка кратковременная, она осуществляется по пути прохождения колбас из шприцовочного отделения в обжарочное при температуре 12 °С. В этот период восстанавливаются связи между частицами фарша (вторичное структурообразование), протекают реакции стабилизации окраски и подсушивается оболочка.

После осадки вареные колбасы обжаривают дымовыми газами или горячим воздухом. Продолжительность обжарки 0,5...2,5 ч  в зависимости от диаметра батона. Температура среды в начале и  конце тепловой обработки соответственно 45 ...60 и 90... 110 °С. Температура в центре батона 40...50°С.

Обжарка способствует упрочнению структуры, завершению стабилизации окраски фарша, испарению  части воды, приобретению приятного  специфического вкуса и запаха. При  обжарке батоны не должны соприкасаться  между собой, чтобы не образовались слипы — светлые увлажненные  полосы вдоль батона. При невысокой  температуре в обжарочной камере и более длительной обжарке нитриты могут восстановиться до молекулярного азота, при этом ухудшается цвет и фарш становится ноздреватым. При этом может быть закисание фарша, особенно если произошла задержка между операциями обжарки и варки.

Батоны  варят острым паром в основном в стационарных или комбинированных термокамерах. В последних осуществляют несколько стадий тепловой обработки (обжарку и варку). Варка батонов в водяных котлах проводится редко. Продолжительность варки от 0,5 в черевах до 3 ч в синюгах и других оболочках большого диаметра. Температура паровоздушной среды и в центре батона соответственно 75...85 и 70...72°С.

Технология  варки колбас в паро- и газонепроницаемых оболочках имеет некоторые особенности. При куттеровании добавляется на 5... 14% меньше воды, так как при тепловой обработке колбас не происходит потеря влаги. Применение термостойких и прочных полиамидных оболочек позволяет повысить температуру варки и увеличить срок хранения колбас.

В процессе варки консистенция колбасного фарша  изменяется: эмульсия в жидкообразном состоянии приобретает структуру с упругими эластичными и пластичными свойствами за счет денатурации и коагуляции мышечных белков. Чем выше степень дисперсности и больше мышечных белков в фарше, тем выше его влагоудерживающая способность: ее повышают добавленные в фарш соевые или молочные белковые препараты, а также полифосфаты, увеличивающие влагосвязывающую способность мышечных белков. Влагоудерживающая способность вареного колбасного фарша в несколько раз выше, чем вареного мяса, благодаря чему вареные колбасы отличаются нежной и сочной консистенцией.

При тонком измельчении мяса устойчивость коллагена  к гидротермическому распаду  резко снижается даже при умеренных  температурных режимах варки. Часть  коллагена переходит в глютин, который при охлаждении колбас застывает, связывая также значительное количество влаги. Способностью связывать и  удерживать влагу обладают полисахариды водорослей (каррагинан), различные камеди, крахмал. Последний является традиционной добавкой к фаршу низкосортных колбас для повышения влагосвязывающей способности. Каррагинан, камеди и другие загустители и стабилизаторы широко используются только в последние годы.

Сокращение  длительности или снижение температуры  варки может привести к недоварке и порче продукта (закисание). Недоваренный фарш более темный, при разрезании прилипает к ножу. Переваривание приводит к отекам жира и бульона, фарш становится сухим, рыхлым и несочным.

Охлаждение.

После варки вареные колбасы направляют на охлаждение, которое необходимо для предотвращения микробиологических процессов. Охлаждение проводят форсунками с мелким распылением холодной водопроводной  воды 10... 15 мин. При этом температура  в центре батона колбас снижается  до 25... 35 °С. Затем подсушивают оболочки изделий 1...2 ч при температуре цеха и охлаждают в холодильной камере до температуры в центре батона не выше 15 "С.

В процессе охлаждения водой поверхность батонов  отмывается от загрязнений жира и  бульона; предотвращается сморщивание  оболочки. Колбасы в целлофане  водой не охлаждаются, так как  оболочка набухает в воде, теряет прочностные  свойства и может лопнуть.

Далее проводится упаковывание, маркирование и хранение колбасных изделий.

В соответствии со стандартом к готовым изделиям предъявляют следующие основные требования.

Внешний вид. Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой.

Консистенция. Вареные колбасы должны быть упругой, плотной, некрошливой консистенции.

Вид на разрезе. Фарш монолитный; кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют в зависимости от рецептуры определенную форму и размеры; края шпика не оплавлены; цвет его белый или с розовым оттенком; допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с техническими условиями на каждый вид колбасы; окраска фарша равномерная, без серых пятен.

Запах и  вкус. Вареные колбасы должны иметь ароматный запах, приятный вкус, в меру соленый.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Технологический процесс – это логическая последовательность трудовых или иных действий работников, в результате которых из исходных материалов (сырья) образуется готовая продукция. Технологический процесс состоит из стадий, которые бывают: заготовительными, обработочными и сборочными.

 Каждая  стадия состоит из более мелких  частиц: элементов, которые делятся  на: основные, промежуточные, окончательные.

 Основной  элемент – технологическая операция, законченная работником или бригадой  на одном рабочем месте при  постоянном наборе предметов  и средств труда.

Технологические операции делятся на установы – это части операции,

 выполняемых при одном закреплённом обрабатываемом предмете (сырье, детали).

Технологический переход – это изменение формы  при неизменённом режиме для одной  позиции и состоит из: рабочего и холостого хода. При этом существует вспомогательный переход – действия работника, не связанные с изменением материала, а для замены материала, уборки рабочего места и т.

 Колбасные  изделия и копчёности занимают  большой удельный вес в питании  населения, а их производство  является одним из важнейших  в мясной промышленности.

 Производство  колбасных изделий в промышленных  и домашних условиях складываются из отдельных технологических процессов, базирующихся на различных способах воздействия на сырьё (химических, физических, микробиологических). При этом особо важную роль имеют тепловые процессы, поскольку применяемое в колбасном производстве сырьё является скоропортящимся.

 Технология  производства колбасных изделий  постоянно совершенствуется на  основе новейших достижений науки и техники.

 

СПИСОК  ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. — М.: «КолосС», 2003.
2. Забашта А.Г., Подвойская И.А., Молочников М.В. Справочник по разделке мяса. — М.: ООО «Франтера», 2002.
3. Лисенков АА. Технология переработки продуктов убоя. — М.: Издательство МСХА, 2002.
4. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. — Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2001.
5. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. — М.: «Колос», 2000.