Технология производства мелкоштучных булочных изделий

Батончик невский смазан яйцом, отделан дроблеными орехами  и сахарной пудрой. Окраска поверхно-ти от светло-коричневой до коричневой.

Батончик к чаю имеет  гладкую без притисков поверхность  с четко выраженными косыми надрезами. Цвет от светло-желтого до светло-коричневого.

Особенности приготовления. Готовое тесто разделывают на тестоделительных машинах. Округление и закатка (формовка) теста обычно осуществляются механизированным способом. Сформованные заготовки поступают  на расстойку и далее — на выпечку.

 

V.Хранение сдобных изделий.

 

Условия и сроки  хранения

После выпечки сдобные  булочные изделия поступают сначала  в хлебохранилище для остывания  и хранения, а затем в экспедицию.

При хранении изделия остывают, их масса уменьшается на 2—4 % за счет усушки. Величина усушки зависит от параметров воздушной среды в  хлебохранилище (температура, относительная  влажность и скорость движения воздуха), способа выпечки, объема и массы  изделий, способа хранения.

Низкая температура и  высокая влажность воздуха замедляют  усушку. У формовых изделий величина усушки больше, чем у подовых. Чем  больше масса изделия, тем меньше усушка.

К помещениям для хранения выпеченных изделий предъявляют  определенные требования. Эти помещения  должны быть чистыми, сухими, хорошо вентилируемыми и освещенными.

Укладывание, хранение и  транспортирование хлеба и булочной продукции определяются ГОСТ 8227—56. Сдобные изделия можно хранить  в упакованном и неупакованном  виде в лотках, на этажерках или  полках. Допускается хранение и транспортирование  изделий в камерах, контейнерах  открытого или закрытого типа, специальной таре. Особое внимание следует уделять правильной укладке, чтобы при перевозке продукция  не деформировалась. Большинство сдобных  изделий при хранении укладывают на нижнюю корку в один-два ряда, а изделия с отделкой на верхней  корке — в один ряд. При перевозке  укладка продукции на лотках должна быть такой же, как и при хранении. При транспортировании слоеных  изделий лотки должны быть выстланы оберточной бумагой марок А, В, О  или Д(ГОСТ 8273—75).

После выпечки сдобные  булочные изделия поступают сначала  в хлебохранилище для остывания  и хранения, а затем в экспедицию.

При хранении изделия остывают, их масса уменьшается на 2—4 % за счет усушки. Величина усушки зависит от параметров воздушной среды в  хлебохранилище (температура, относительная  влажность и скорость движения воздуха), способа выпечки, объема и массы  изделий, способа хранения.

Низкая температура и  высокая влажность воздуха замедляют  усушку. У формовых изделий величина усушки больше, чем у подовых. Чем  больше масса изделия, тем меньше усушка.

Мелкоштучные изделия  — булочки ароматные, кунцевские и другие могут быть упакованы  на машинах по 2...4 шт. в полиэтиленовую пленку, полиэтиленовую термоусадочную пленку и бумагу с полиэтиленовым покрытием, разрешенную к применению Минздравом СССР.

Масса единицы упаковки должна быть 0,10; 0,12; 0,15; 0,18; 0,20 и 0,24 кг.

Изделия упакованные и  без упаковки укладывают в лотки: булочки без упаковки массой 0,1 кг — рядами по 60 шт., массой 0,05 и 0,06 кг — насыпью не более 100 шт. Срок хранения мелкоштучных булочных изделий в  упаковке 48 ч с момента изготовления.

Крупноштучные булочные изделия  укладывают в деревянные трехбортовые лотки размером 740Х450Х Х83 мм. Для  мелкоштучной продукции используют че-тырехбортовые лотки размером 740X450X130 мм. Для сдобы, как правило, применяют лотки размером 740X X 450 XI40 мм.

Для транспортирования изделий  в лотках используют специальные  тележки. Подъемной тележкой ХТ-250. лотки  перевозят стопками в 8... 10 рядов  по высоте. Лотки можно устанавливать  в вагонетки или контейнеры. Загрузка лотков зависит от массы изделий.

Для предотвращения снабжения  торговли черствыми изделиями «Особыми условиями поставки хлебобулочных  изделий» установлены сроки хранения на предприятии сдобных изделий  и сроки их реализации в торговой сети с момента выемки из печи.

 

 

Замораживание

Сдобные изделия можно  сохранить свежими путем замораживания. Замораживанию подвергают сдобные  изделия, изготовленные строго по утвержденным рецептурам и технологическим инструкциям. При этом не используют продукцию  черствую, плохо пропеченную, ранее  замороженную и размороженную.

Замораживанию подлежат:

изделия, запланированная  выработка которых в вечерней смене превышает отправку и продолжительность  хранения которых на хлебозаводе  может быть более 6 ч; (

продукция, оставшаяся в  экспедиции от дневной выработки (на 16 ч); изделия, вырабатываемые сверх  суточного заказа торговой сети.

Замораживание включает подготовку к замораживанию, собственно замораживание  и хранение, размораживание изделий.

Подготовка к замораживанию. Свежевыпеченные сдобные изделия  перед замораживанием должны остыть. Мелкоштучные сдобные булочные изделия  укладывают в лотки обычным способом в количестве, предусмотренном нормой укладки для каждого сорта. Лотки  с изделиями устанавливают в  штабеля из 12 лотков и передают в  экспедицию, где они охлаждаются  до температуры мякиша 30...35°С. Температура  воздуха в экспедиции 20...30°С, относительная  влажность 65... 75%, продолжительность  остывания изделий 1,5...2 ч.

Замораживание и хранение. Замораживать продукцию можно различными способами: медленным, быстрым и  сверхбыстрым, или глубоким.

Медленное замораживание  проводится при температуре до —24 °С и естественной циркуляции воздуха; быстрое —при температуре ниже —24 °С и с усиленной циркуляцией  воздуха; сверхбыстрое, или глубокое, в среде азота при температуре  примерно— 195 °С. В основном применяют  два первых способа.

Хлебобулочные изделия замораживают в морозильных шкафах, камерах  или туннелях с циркуляцией и  без циркуляции воздуха. Срок хранения определяется температурой и скоростью  воздуха, продолжительностью замораживания. Весьма распространен метод замораживания  при температуре —18...—40 °С, скорости воздуха в морозильных камерах 0,5...3,0 м/с.

 

 Продолжительность замораживания  сдобных изделий зависит также  от рецептуры и массы изделий,  наличия упаковки. При замораживании  сдобных изделий выявляются свои  особенности, так как сахар  и жир оказывают существенное  влияние на процесс. Температура  замерзания раствора зависит  от его концентрации, поэтому  чем больше компонентов входит  в систему, тем ниже должна  быть эта величина. Исследования  Л. В. Ким показали, что для  городской булки, содержащей по  рецептуре 5 % сахара и 3,5 % жира ( к массе муки), она составляет  —2,7...—2,9°С, для булочки ванильной  с 17 % сахара и 7 % жира эта  температура равна —3,5...—3,6 °С. Вследствие  понижения температуры замерзания  булочных изделий вымораживание  воды замедляется при температуре  —10...—12,5 °С.

Чем больше сахара содержится в изделиях, тем продолжительнее  замораживание. Жир вследствие гидрофобности  практически не оказывает влияния  в процессе замораживания на изменение  точки замерзания.

Сахар снижает температуру  замерзания. Он выполняет защитную функцию, связанную с тем, что  вода не кристаллизуется или слабо  кристаллизуется в лед. Сахар  слегка задерживает процесс черствения замороженной продукции при длительном хранении.Замораживание происходит неравномерно и зависит от массы  и формы изделий.        

В холодильной камере сдобные  изделия могут храниться от 12 ч до 10 сут.

 

Размораживание. Перед реализацией изделия можно размораживать в естественных условиях при комнатной температуре, в специальных камерах при температуре 75...80°С, в хлебопекарных печах при температуре до 260°С, с помощью инфракрасных лучей, в поле токов высокой частоты и др.

При комнатной температуре  мелкоштучпыс изделия размораживаются 2,5 ч.

Булочные изделия массой 0,1...0,2 кг можно разогреть в хлебопекарной  печи при 200...210 °С за 2... 2,5 мин. Полное размораживание происходит затем при комнатной температуре. Прогрев в печи свыше 3 мин приводит к потемнению корки и увеличению усушки.

Применение инфракрасного  излучения позволяет интенсифицировать  процесс размораживания без ухудшения  качества продукции. Так, продолжительность  размораживания сдобных изделий  при изменении напряжения, подаваемого  на инфракрасную лампу, от 70 до 204 В составляет для батонов с изюмом массой 0,4 кг 78...42 мин, для батончиков к чаю  массой 0,3 кг — 58...20 мин и для плетенок с маком массой 0,2 кг — 75...38 мин. Проникновение  лучей в массу изделия предотвращает  перегрев его открытой поверхности.

Токи высокой частоты  позволяют нагревать изделия  быстро и равномерно по всему объему. Длительность нахождения продукта в  камере размораживания зависит от массы  и составляет в среднем 1,5...2 мин. Недостаток высокочастотного нагревания — появление обгорелого пятна  на поверхности изделий даже при  кратковременном нахождении в поле токов высокой частоты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Список использованной литературы:

 

1. Ауэрман Л.Я. «Технология хлебопекарного производства», 1984
2. Экерт А. "Выпечка хлеба". М.: - 1996 г.
3. http://www.1000recept.ru/17.html
4. http://slastelina.ru/proizvodstvo-sdobnyh-bulochnyh-izdelij.html
5. http://www.coolreferat.com/