20

                                             Введение

Мясо и мясопродукты содержат необходимые для жизнедеятельности человеческого организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, воду и витамины, - в наиболее выгодном количественном и качественном соотношении и в легко усвояемой человеческим организмом форме, это объясняет высокое значение этих продуктов и мясоперерабатывающей промышленности в целом.

Мясная промышленность занимает одно из ведущих мест в продовольственном снабжении страны, являясь наиболее существенным источником белковых, а также жировых продуктов питания. Весьма важную роль она играет в снабжении населения лечебными препаратами из эндокринного и ферментного сырья животного происхождения и техническими продуктами.

Народнохозяйственное значение мясной промышленности выражается и в том, что она оказывает организующее влияние на развитие животноводства в стране (поскольку  источником получения мяса и  мясопродуктов в промышленном масштабе являются сельскохозяйственные животные), ставя задачи создания стандартного мясного скота, преодоления сезонности в получении продукции.

В таблице 1 представлены данные по производству основных видов продукции мясной промышленности в России в 2004 году 3.

Таблица 1. Производство основных видов продукции мясной промышленности в 2004 году.

С  развитием науки непрерывно изменяется, совершенствуется технологический процесс производства мясных продуктов: изменяются орудия труда, приемы  обработки и переработки сырья.

Сложный состав мяса и других частей животного организма, чрезвычайная изменчивость их состояния и качества, в зависимости от условий внешней среды и методов обработки, широкая и разнообразная номенклатура полуфабрикатов и фабрикатов обусловливают сложность современной технологии этих продуктов. Но, несмотря на все сложности, возникающие при переработке мяса, деятельность людей, занятых в мясоперерабатывающей отрасли, направлена на получение полезных и вкусных продуктов, удовлетворяющих потребности человека.

1.Химический состав и пищевая ценность печени

Печень относится к специфическим продуктам деликатесного и диетического назначения.

Пищевая (питательная) ценность печени определяется её химическим составом - содержанием белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, набором и содержанием незаменимых аминокислот и непредельных жирных кислот 1.

Печень по пищевой ценности приравнивают к мясу, вместе с тем необходимо иметь в виду, что белки печени перевариваются пепсином хуже, чем белки мяса, а полноценных белков в ней меньше, чем в мясе 17.

Химический состав печени различных видов животных представлен в таблице 2.

Таблица 2. Химический состав свиной, говяжьей и бараньей печени

Как видно из таблицы 2, в печени содержится 17,4-18,8% белков (в том числе 15,7% полноценных и только около 3% коллагена и эластина), которые являются важным элементом питания человека. В организме человека белки выполняют следующие функции:

        являются источником незаменимых (не синтезируемых в организме человека) аминокислот, участвуют в построении клеток и тканей организма;

        являются источником энергии.

В состав белков печени входят следующие незаменимые аминокислоты: валин,

лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин.   Основная масса белков печени относится к альбуминам и глобулинам. В составе печени имеется около 1 % железосодержащих белков — феррина и ферритина. Феррин содержит 15,7% органически связанного трехвалентного железа и составляет значительную часть железосодержащих белков печени; ферритин — нуклеопротеид, содержащий 21,1% трехвалентного железа. Помимо этого, в составе печени обнаружен пигмент гемосидерин, содержащий более 50% железа, который находится в печени в виде нерастворимых в воде гранул. Эти вещества служат для пополнения органического железа, необходимого для синтеза гемоглобина и участвуют в кроветворении. Из печени выделен также медьсодержащий  белок гематокуперин, в котором  содержится 0,34% меди 6.

Содержание жира в печени составляет 2,9-3,6%; основная часть липидов печени - фосфатиды и холестерин, остальное составляют нейтральные жиры.

Биологическая роль липидов заключается в том, что они являются источником энергии, содержат не синтезируемые в организме человека непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины, роль которых в физиологии весьма велика. Холестерин способствует образованию витамина D в организме человека.

Энергетическая ценность 100 г печени составляет в среднем 410-452 кДж.

В печени содержится 8-10% гликогена.

Азотистые экстрактивные вещества печени участвуют в создании специфического аромата и вкуса продукта и стимулируют секреторную деятельность пищеварительного аппарата человека.

Печень богата самыми различными ферментами, в том числе протеазой, дезаминазой, аргиназой, липазой, эстеразой, нуклеазой, креатиназой, амилазой, дегидразой жирных кислот, каталазой, каротиназой и др. Активность катепсинов печени в шестьдесят раз выше активности мышечных катепсинов 13.

Печень богата витаминами и гормональными веществами (её называют «кладовой» витаминов) и поэтому она имеет не только пищевую, но и лечебную ценность. В составе сырой печени имеются витамины А, В1, В2, РР и С, регулирующие рост и физиологические процессы в организме. Значительное количество витамина В12 в составе печени делает ее важным исходным сырьем для получения антианемических препаратов. Однако при тепловой обработке часть витаминов теряется.

Минеральные вещества печени (соединения калия, натрия, кальция, магния, железа) участвуют во многих обменных процессах организма и в образовании буферных систем, влияют на степень растворимости и набухания белков и, следовательно, наличие их также имеет значение при определении пищевой ценности продукта, причем наибольший интерес представляет содержание натрия, кальция и железа.  Железо и медь печени легко усваиваются организмом.

Печень всех видов животных имеет горьковатый привкус,  тёмно-красный цвет (который становится темнее по мере старения животного), но её свойства  различаются в зависимости от вида животных: печень крупного рогатого скота - большого размера (7 - 10 кг), темно-красного цвета, имеет незначительный горьковатый привкус;  печень овец - небольшого размера (1-2 кг), цвет ее темнее, чем печени крупного рогатого скота, а вкус хуже;  печень свиней отличается более светлым цветом и имеет средний размер (2-3 кг), горький привкус свиной печени выражен более резко.

Говяжья и баранья печень перевариваются и усваиваются почти одинаково. Свиная задерживается в желудке дольше и поэтому имеет более высокий коэффициент использования в анаболизме (в сравнении с говяжьей на 12%).

Помимо высокой степени питательности печени как продукта, необходимо указать, что она обладает свойствами, пока не выясненными, благотворно влиять на кровеносную систему и поэтому является лечебным средством даже при особо острых формах малокровия. Это свойство печени, недавно открытое, чрезвычайно усилило ее применение. Печень применяется в диетическом питании, из нее же вырабатывают особые экстракты 17.

Охлаждённая  печень – это  прекрасный  продукт,  сохраняющий  свою  пищевую

ценность.

Мороженая печень имеет тот недостаток в сравнении со свежей, что соки, выделенные клетками при замерзании, обратно при таянии не поглощаются. Ввиду этого потери веса печени и выделение соков при таянии ведут к уменьшению её питательности и вкуса.

С этой точки зрения является достижением возможно быстрое замораживание при наиболее низких температурах, с непосредственным испарением аммиака или с распылением рассола (температура замораживания от -20 до -24°С, продолжительность 3-3,5 часа). Чем ниже температура и короче период замораживания, тем меньше потери веса, вкуса и питательности продукта 7.                                                                                                                   

2.Технологическое использование печени

  Печень всех видов животных пригодна для употребления в  пищу. После соответствующей обработки она может направляться непосредственно в реализацию или на переработку – для приготовления паштетов и ливерных колбас.

Печень применяется преимущественно в охлажденном состоянии, немедленно после первичной переработки; если печень необходимо хранить или транспортировать,    то она замораживается, а, в отдельных случаях, засаливается.

2.1. Первичная обработка печени

Отделение печени производится одновременно с отделением легких, сердца, селезенки и трахеи.

Одновременно от печени отделяются желчные протоки. Желчный пузырь  аккуратно вырезают, так как при его повреждении печень загрязняется его содержимым и становится непригодной для употребления в пищу. Особое  внимание следует обратить на то, чтобы не удалить вместе с ним часть печени, которая в этом случае превращается в технический продукт 13.

Если на предприятии нет специального отделения для переработки желчи, её спускают в канализацию. Некоторые предприятия производят сбор и продажу желчи. Для этого её замораживают или концентрируют выпариванием  до содержания не более 25% влаги.

Жир с задней поверхности печени полностью удаляют.

Печень  должна быть тщательно очищена от крови – для этого её промывают водой,   иногда  делают узкий надрез на нижней части  печени чтобы освободить её от излишней крови 4.

Печень навешивают по одной на крючки из белого нержавеющего металла, установленные на специальных стеллажных тележках. Затем тележки помещают в камеру предварительного охлаждения с температурой 0°С и быстрой циркуляцией воздуха. Парную печень не следует помещать вместе с охлажденной.

   Охлажденная печень складывается в белые металлические ящики, в которых и замораживается (если это необходимо).

Перед замораживанием печень желательно тщательно просушить и охладить. Каждую печень отдельно кладут на металлический противень, а противни ставят на

стеллажные морозилки, где полки являются охладительными элементами.

На тех предприятиях, где нет холодильных цехов и где печень не может быть

употреблена  в  свежем  или  охлажденном  виде,  приходится прибегать  к  её засолу. Но 

засоленная   печень  теряет  свой  вкус  и  аромат;  продукты,  изготовленные  из  такой

печени, значительно ниже по своему достоинству, чем из свежей или мороженой 15.

Засол печени производится двумя методами:

1)      охлаждённая печень разрезается по толщине на 2 – 3 пласта, каждый из них натирается солью, укладывается в чистый бочонок и заливается рассолом; количество соли – 6 кг на 100 кг печени, температура  помещения для засола и самой печени  -  4 0С;

2)      в бочонок наливается небольшой слой рассола и в него печень укладывается пластами; когда верхний слой печени уже не покрывается рассолом, последний доливается, и укладка продолжается снова; сверху печень покрывается решёткой, не дающей ей подниматься; рассол должен покрывать верхний слой печени, температура печени и помещения для засола  -  4°С.

         Засол считается законченным после того, как кусок печени показывает просолен -ность в самых толстых местах (при разрезе).

Для транспортирования печень вынимается из рассола,  укладывается   в  чистые, пропаренные, с железными обручами бочки, закупоривается и через отверстие в бочках заливается рассолом.

Часто тару для перевозки печени выкладывают парафинированной бумагой. Бумагу парафинируют путем кратковременного погружения в горячий парафин и последующего ее охлаждения.

2.2. Производство продуктов из печени

2.2.1. Технология  производства печёночной  и  ливерных  колбас

 К  ливерным колбасам относят изделия, изготовленные из несолёных варёных мясопродуктов 2.

Сырьё для производства  колбас

 Основным сырьём для производства этих колбас является печень различных видов животных.

Также используется разнообразное сырьё, непригодное по структуре для выработки варёных, полукопчёных и копчёных колбас (лёгкие, рубец),  коллаген- содержащее сырьё, получаемое при обвалке и жиловке мяса и требующее длительной  разварки, а также бобовые и крупа согласно существующим рецептурам (см. приложение).

              В  фарш ливерных колбас также добавляют жир для  придания  ему  мажущейся

консистенции и повышения питательности и клейдающие вещества – для придания не-

обходимой вязкости 12.

Всё  мясное сырьё должно быть хорошего качества; щековина и жирная свинина должны содержать 60 – 80% жира. Печень не должна иметь горького привкуса и тёмного цвета.

Мясное сырье и субпродукты можно использовать в парном, охлажденном мороженом или соленом виде. Все продукты должны быть предварительно тщательно обработаны и промыты.

В качестве оболочки для ливерных колбас применяют бараньи синюги, говяжьи и бараньи черева, говяжьи круги 10.

Обработка сырья

Для колбас высшего и первого и второго сортов печень замачивается на 2 - 3 часа в холодной воде, после чего тщательно освобождается от пленок и желчных каналов и нарезается пластинками толщиной 8 - 12 мм. Затем бланшируется в кипящей воде 15 - 20 минут при постоянном перемешивании.

Мясо молодняка, свинину и щековину освобождают от шкуры, желез, кровоподтёков и сухожилий, нарезают пластинками толщиной до 10 мм и бланшируют.

Для колбасы третьего сорта субпродукты, если они были предварительно посолены, вымачиваются 5 - 6ч и варятся (каждый вид в отдельности) в кипящей воде 3 - 4 часа до размягчения, затем удаляются кости и несъедобные отходы.

Бобы или крупа предварительно промываются, удаляются загрязнения. После промывки бобы замачиваются на 4 - 6ч, варятся в кипящей воде до размягчения, затем охлаждаются.

Для получения доброкачественной ливерной колбасы процесс производства необ- ходимо вести при температуре, препятствующей размножению микроорганизмов (0 – 100С или 50 – 600С и выше), поэтому существует два способа её производства: холодный и горячий 

При производстве  ливерной колбасы горячим способом сваренное сырьё немед- ленно, без охлаждения, направляют на измельчение на волчках, куттерование, набивку в оболочку и варку. Холодный способ производства ливерной колбасы заключается в  том, что сваренное сырьё охлаждают до температуры 8 – 100С, после чего из него изготовляют колбасу 2.

Составление фарша

Вареное и бланшированное сырье измельчается в волчке с решеткой в 2 мм, затем обрабатывается 8 - 10 мин на куттере, где и составляется фарш. В  первую очередь на куттере обрабатывают печень и говядину (или нежирную свинину) с молоком, мукой и яйцами, затем добавляют щековину или жирную свинину, соль, лук и специи.

Обработка на куттере считается законченной при получении однородного хорошо измельчённого фарша молочно-сероватого или розоватого цвета. При наличии хорошо связанного фарша в холодное время года добавляется до 20% клейдающего бульона. На мелких предприятиях при отсутствии куттеров перемешивание производится в мешалке 11.

Формирование батонов

Набивка фарша в оболочку осуществляется  набивочными шприцами.

Фарш шприцуется так, чтобы часть кишки с одного конца оставалась пустой. Если при варке эта часть не заполнится фаршем, то производят вторичную перевязку кишки и укорачивают ее.

Вязка производится различными способами в зависимости от вида производимой колбасы.

Варка

Перевязанные батоны варятся в водяных котлах при температуре воды 75-85°С в течение 40 - 60 мин, в зависимости от диаметра батонов. При закладке колбасы в варочные котлы температура воды должна быть не ниже 95°С в течение 5 мин, затем она понижается до 75 - 85°С. При варке колбасу следует периодически переворачивать для более равномерного распределения жира; температура внутри батонов по окончании варки должна быть не ниже 68°С.

Охлаждение

Сваренная колбаса немедленно погружается в ванны с холодной водой, в которые  добавляют дроблёный  лёд, или охлаждается под душем. Процесс охлаждения длится до момента полного застывания жира (до полного отвердения), то есть до температуры 15- 20°C. Охлажденная колбаса направляется в холодильник на 10 – 12 ч.

Копчение.

Для придания колбасе стойкости или особого запаха её коптят в холодном дыму при температуре 25–40°C в течение 2–4 часов, но копчение может и не применяться при  

производстве ливерных колбас 14.

Упаковка и реализация

После копчения колбаса остывает в холодильнике в течение 10 – 12часов. Затем упаковывается в плоскодонные ящики – по 20 кг в каждый  и направляется на реализацию при температуре 0 – 60С в толще батона.

Контроль качества готовой продукции

Перед  выпуском ливерной колбасы обязательно проводится органолептическая проверка на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В реализацию не допускают  изделия,  имеющие  загрязнения,  плесень или слизь на оболочке;  с рыхлой,

несвязанной  консистенцией  фарша; с наплывами фарша над оболочкой; с лопнувшей

оболочкой; с поломанными батонами9.

В случае необходимости проводится химический и бактериологический анализ готовой  продукции.

Требования ГОСТ 49190 к ливерной колбасе  приведены в следующей таблице 5.

Таблица 3. Требования ГОСТ 49190, предъявляемые к ливерной колбасе

                            Хранение

Ливерная колбаса хранится в подвешенном состоянии в охлаждаемых помещениях при температуре не выше 4°С и относительной влажности воздуха 79% не более 2 суток с момента окончания технологического процесса, в неохлаждаемых помещениях при температуре воздуха не выше 15°С -  не более 12 часов.

2.2.2. Технология производства паштетов

Паштеты – это изделия из вареных мясопродуктов, имеющие мажущуюся консистенцию 2. Выпускают формовые паштеты массой не более 2,5 кг и фасованные – в консервных банках массой 100 – 350г.

Сырьё для производства паштетов

Для приготовления  паштетов используется печень: свиная, овечья, говяжья, печень птиц (печень птиц используется в основном для деликатесных паштетов). Вкус печени во всех сортах паштета должен ощущаться ясно и не затушевываться обилием пряностей и специй.

Также  используется  мясо  всех   видов  животных:  свиное,  особенно от   молодых

свиней,  птица,  дичь,  кроличье  и  мясо  крупного рогатого скота и овец в виде всякого

рода обрезков, полученных при разделке и зачистке туш, диафрагмы, щековины, сердец и других пищевых продуктов переработки .

Вполне приемлемым сырьем для паштетного производства являются желудки всех сортов и видов животных, клейдающие вещества (шкурка, ножки и т.д.) 8.

Мозги, как сырье для паштета, придают паштетной массе нежность, приятный вкус, но, в то же время, действуют разрыхляюще, поэтому применяются при производстве полутвердых и мягких паштетов.

Лук, морковь, сельдерей, пастернак, петрушка и специи служат обязательной составной частью всех видов паштетов, придавая им естественный, приятный вкус и аромат. Для придания специального вкуса в некоторые сорта паштета добавляют свежие томаты или готовое томатное пюре, а также тертый голландский, зеленый или другие сыры.

Яйца, пшеничная и картофельная мука применяются как связывающее средство.

Все продукты должны быть  свежими. Печень от хранения теряет вкус, а потому лучше всего ее перерабатывать немедленно после получения.

Паштетное сырье является скоропортящимся, поэтому период переработки должен быть  коротким и протекать в соответствующих условиях. Ни в коем случае нельзя держать сырье значительное время при температуре от 10 до 50°, так как именно при этой температуре быстрее всего происходит порча продуктов 14.

Предварительная подготовка и обработка сырья для фарша

Печень применяется в сыром, тушеном (обжаренном) и бланшированном виде. Она сортируется по цвету: более светлая отбирается на высшие сорта паштета,  по-темнее -   на низшие.

При поступлении в колбасный цех мороженой печени ее необходимо оттаивать.

С поверхности как охлажденной, так и оттаянной печени срезаются все пленки и желчные протоки, печень разрезается на пласты толщиной в 15–20 мм и вымачивается 2–4 часа в воде при температуре не выше 6°C. Затем печень измельчают на волчке через решетку в 2–З мм.

Печень, предназначенную для употребления в фарш в тушеном виде, обжаривают до измельчения, для чего вкладывают в растопленное коровье масло, маргарин или свиное сало (выделенное из того количества жирной свинины, которое назначено для данной партии паштета) и поджаривают в течение 15–20 минут, пока не перестанет при разрезе выделяться сок красного цвета. Обжаренную печень пропускают на волчке сквозь решетку с диаметром отверстий 2–3 мм.

Бланшировка печени производится на пару или в воде. В первом случае печень на

противнях вкладывается в паровые камеры, где при температуре 90–95°C прогревается до того момента, когда вытекающий при разрезании печени сок перестает быть кровянистым. После бланшировки печень охлаждают в помещении с низкой температурой воздуха (около 0°С) при усиленной вентиляции. Остывшая печень измельчается на волчке сквозь решетку с диаметром отверстий 2–3 мм.

При отсутствии нужной аппаратуры производится бланшировка в воде. Этот метод состоит в погружении печени на решетке в кипящую воду до того момента, пока сок печени потеряет кровянистость.

После этого печень струёй холодной воды очищается от покрывающей ее накипи и одновременно охлаждается.

Потеря массы печени при этом достигает 20–40%, в зависимости от того, была ли печень взята охлажденная или мороженая, и от степени уваривания.

Ни в коем случае не следует печень варить в воде до полной готовности.

Мясо, диафрагма и все прочие мясные обрезки без сала моют, очищают от загрязнений и примесей. Мясо с малым удельным весом костей обваливается (снимается с костей) и отделяется от сухожилий и сала. Чистая мясная ткань пропускается сырой на волчке сквозь решетку с диаметром отверстий 2–З мм и в таком виде поступает на куттер для размельчения, причем к нему прибавляется 15–20% воды, бульона или для высших сортов — молока. В таком виде оно поступает в фарш твердых сортов паштетов из сырых продуктов.

Мясо с большим процентом костей подвергается варке. Варка производится на пару и в воде. В первом случае мясо помещается в паровой камере или автоклаве на медном луженом противне и варится при температуре 105°C острым паром до того момента, пока оно сможет быть легко отделено от костей. Период варки продолжается в зависимости от сорта мяса 2–2,5 часа. Затем вареное мясо вынимается, охлаждается, отделяется от костей и крупных жил и пропускается на волчке через решетку с диаметром отверстий 2–3 мм.

Бульон в противне или в сосуде, в котором варилось мясо, сливается, отделяется от жира, сгущается и применяется для приготовления фарша.

При отсутствии автоклавов и паровых камер варка производится в котле в небольшом количестве воды на огне или в котле, нагреваемом паром. Температура воды при варке около 100°C (мясо должно вкладываться в кипящую воду). Продолжается варка до того момента, когда мясо легко отделяется от костей. Бульон используется, как указано выше 15.

Для  приготовления высшего   сорта  паштета  лучшие  куски    вареного   мяса

немедленно после варки обжариваются в свином жире в течение 15–20 минут до появления на поверхности желтой корки, после чего мясо охлаждается и пропускается

на волчке так же как сырое и вареное.

Все жирные свиные обрезки - баки, шея, грудина -  и другие части свиной туши варятся в пару или в воде так же, как и тощее мясо, но период варки значительно короче, степень уваривания меньше, и внутри мясо остается полусырым. После варки

мясо охлаждается, срезается с костей и пропускается на волчке через решетку с диаметром отверстий  2–3 мм.

Говяжьи и свиные желудки, совершенно свежие, без всякого запаха, вареные, тщательно обработанные (с говяжьих продуктов отделяются остатки сала) режутся на куски. Толстые валикообразные части, состоящие из белой нежной мясной ткани, выделяются на высшие сорта паштета, а остальные части — на вторые. Затем мясо пропускается на волчке сквозь решетку с диаметром отверстий  2–3 мм.

Вынутые из голов мозги всех видов животных моются, очищаются от крови, охлаждаются и бланшируются в кипящей воде на решетке до приобретения ими плотной консистенции, после чего пропускаются на волчке через решетку с диаметром отверстий  2–3 мм.

Подготовка овощей состоит из очистки, мойки, резки и тушения. Лук очищается от шелухи, корневые овощи — от грязи и от зеленых частей, затем все режется на полоски или кубики, и вся масса при беспрерывном помешивании тушится до мягкости в масле или сале, после чего пропускается на волчке через решетку с диаметром отверстий  2 мм 2.

Приготовление фарша

Все составные части, предназначенные для приготовления данной партии паштета, отвешиваются и поступают для переработки в куттер на 5 – 6минут. Порядок поступления таков: сначала загружают сырое тощее мясо или сырую печень с добавлением пряностей, бульона и яиц, затем - овощи, после чего прибавляются остальные продукты в следующем порядке: вареное или обжаренное тощее мясо, бланшированная или тушеная печень, обваренное жирное мясо, желудки и мозги. После того, как все продукты измельчены, прибавляют соль и быстро промешивают фарш. Консистенция фарша полужидкая. Если вся порция не вмещается в куттере, то размельчение идет в несколько приемов, но все отдельные порции затем перемешиваются в мешалке 8.

Термическая обработка

При  производстве   фасованных  паштетов  консервные  банки   наполняются   по

возможности   без  пустот,  герметически   укупориваются  на  закаточных  машинах   и направляются   на  стерилизацию  при  1120С  40 – 60 минут в зависимости от  вида вырабатываемого паштета. Затем банки переворачивают и охлаждают в воде до температуры 10 - 15°C 7.

При производстве формовых паштетов фарш плотно укладывают в смазанные свиным жиром алюминиевые или луженые формы, вмещающие от 1 до 2 кг массы:  формы, смазанные жиром, обкладывают пергаментом, затем пластовым шпиком, и только после этого они заполняются фаршем.    Фарш в этих формах запекают в ротационных печах или обыкновенных духовках. На выпечку паштета требуется 2 - 3 часа, причем в первые 30 - 60 минут температура должна составлять 93°С, во вторые - 121°С и в последние 30-60 минут 145°С. Процесс запекания считается законченным, когда в толще паштета температура достигнет 72°С; средняя продолжительность варки составляет 90–120 минут для фарша из вареных продуктов и 120 –180 минут - из сырых.

По окончании запекания формы с паштетом ставятся в помещение с температурой, близкой к 00С, с усиленной вентиляцией - для охлаждения до 3 – 40С. После охлаждения паштет вынимают из формы, упаковывают целиком или кусками определенного веса в пергамент и передают в реализацию 2.

Контроль качества готовой продукции

        Паштеты тщательно проверяют на свежесть путём органолептического анализа. В реализацию не допускаются формовые паштеты, имеющие загрязнения, плесень и слизь на поверхности, с рыхлым фаршем и поломанные; фасованные в консервные банки паштеты, имеющие признаки бомбажа 9.

Содержание соли в формовых паштетах составляет 1,8 – 2,0%, в фасованных – 1,0-1,4%; влаги – 50 – 60%.

Внешний вид паштета– чистая, ровная поверхность молочно-серого цвета.

Консистенция формовых паштетов – мажущаяся, фасованных – пастообразная; однородная по всей массе без крупинок.

Вкус и запах – приятные, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних привкусов и запаха 5.

Хранение

В охлаждаемых помещениях формовые паштеты хранят при температуре не выше 4°С и относительной влажности воздуха 75% до 2 суток, в неохлаждаемых помещениях-   при температуре не выше 15°С  не более 12 часов; фасованные паштеты можно хранить до 2 лет при температуре от 0 до 200С 2.

3. Экспериментальная часть

Для  выполнения этой части курсовой работы я проводила органолептический анализ двух образцов ливерной колбасы: первый – «Славянская» ливерная колбаса, произведённая на ОАО «Белмясо г. Белгорода, второй – «Славянская» ливерная колбаса, произведённая на  ООО «Урожай»  г. Белгорода.

Органолептический метод оценки качества продукта является наиболее простым в исполнении  и  довольно точным, поскольку признаки, характеризующие некачественный или  непригодный к употреблению продукт (например, с истёкшим сроком хранения, недостаточной обработкой сырья и др.) отражается непосредственно на его органолептических показателях (цвет, запах, вкус, консистенция).

Показатели качества ливерной колбасы я оценивала по пятибалльной системе, результаты представлены на дегустационном листе.

Внешний вид колбасы – батоны в виде колец молочно-серого цвета с чистой поверхностью, без повреждений оболочки, без пятен и наплывов фарша и жира над оболочкой; в колбасе, произведённой в ООО «Урожай» под оболочкой имеются небольшие участки скопления жира, фарш не полностью заполняет в оболочку – конец кишки пустой.

Консистенция фарша (определялась после освобождения от оболочки) - однородная, мажущаяся. Вид фарша на разрезе – фарш равномерно перемешанный, некрошливый, молочно-серого цвета.

Вкус и запах – приятный, свойственный печени, в меру солёный, с выраженным ароматом пряностей (в колбасе, произведённой в ООО «Урожай» вкус пряностей выражен более сильно), без посторонних привкуса и запаха.

Требования ГОСТ 49190 к исследуемой ливерной колбасе представлены в следующей таблице.

Таблица 4. Требования ГОСТ 49190, предъявляемые к ливерной колбасе

По органолептическим показателям оба исследуемых образца удовлетворяют требованиям ГОСТ.

Дегустационный лист

Фамилия и инициалы

Факультет,  группа             

Дата               Подпись  

Заключение 

В результате проведенной органолептической оценки качества продукции  оба образца «Славянской» ливерной колбасы  получили по 26 баллов.

Колбаса ливерная «Славянская», произведённая на ОАО «Белмясо» г. Белгорода имеет хороший внешний вид и консистенцию, но  вкус и аромат специй у неё слабо выражены.

Колбаса ливерная «Славянская», произведенная в ООО «Урожай» г. Белгорода имеет небольшие участки скопления фарша под оболочкой (поэтому по внешнему виду она получила оценку ниже, чем колбаса, произведённая на ОАО «Белмясо»), но вкус и аромат этой колбасы  приятный и хорошо выраженный.

Обе колбасы  имеют привкус, свойственный печени. Поскольку печень является ценным диетическим продуктом, колбаса «Славянская», в состав которой входит печень, также полезна для здоровья человека: она участвует в кроветворении, содержит много витаминов и других полезных веществ.

Выводы

1. Печень относится к  продуктам  деликатесного и  диетического  назначения.

2. В печени содержится 17,4-18,8% белков (15,7% полноценных и около 3% колла- гена и эластина),  2,9-3,6% жира (основная часть липидов печени - фосфатиды и холе-стерин, остальное составляют нейтральные жиры); печень богата гормональными            веществами и витаминами, регулирующими   физиологические процессы в организме. 

3. По пищевой ценности печень приравнивают к мясу, но белки печени перевари- ваются  хуже, чем белки мяса, а полноценных белков в ней меньше, чем в мясе.

4. Пищевая ценность печени различных животных отличается: печень крупного рогатого скота - темно-красного цвета, имеет горьковатый привкус;  печень овец -   темнее, чем печень крупного рогатого скота,  вкус её хуже;  печень свиней отличается более светлым цветом, горький привкус свиной печени выражен более резко.

Говяжья и баранья печень перевариваются и усваиваются почти одинаково. Свиная печень задерживается в желудке дольше и поэтому имеет более высокий коэффициент использования в анаболизме (в сравнении с говяжьей на 12%).

5. Печень плохо удерживает воду и сильно уплотняется при варке, но обильно поглощает жир взамен выделяющейся воды; благодаря этому её  используют для выработки изделий с мазеобразной консистенцией (ливерные колбасы, паштеты). 

6. Основные этапы производства ливерных колбас и паштетов включают:

     1) подготовка сырья к переработке: очистка мясного сырья от загрязнений, крови и различных оболочек, обвалка мяса, промывание и термообработка растительного сырья;  измельчение мясного сырья и, если нужно,  термическая обработка (бланширование или обжарка);

     2)составление фарша: всё сырьё сначала измельчается на волчке с диаметром отверстий 2 - 3 мм, затем куттеруется 8 - 10 минут до образования однородной консистенции; при изготовлении паштетов сырьё куттеруется в течение 5 - 6 минут;

     3)формование батонов – для ливерных колбас, фасовка паштета в консервные банки и укупоривание – для фасованных  паштетов, выкладывание паштета в формы – для формовых паштетов;

     4) термическая обработка: для ливерных колбас – варка при 75 – 850С  40 – 60 минут; для фасованных паштетов – стерилизация при 1120С  40 – 60 минут; для формовых паштетов – выпечка в течение 2–3 часов: первую треть времени при 930С, вторую – 1210С, третью –  1450С;

   5) охлаждение  до 3 - 40С;

              6) упаковка, маркировка, реализация.

Приложение

Рецептуры  ливерных  колбас

Ливерная вареная колбаса 1-го сорта

Ливерная копчёная колбаса 1-го сорта

Колбаса печёночная высшего сорта

Ливерная яичная колбаса высшего сорта

Рецептуры  паштетов

Фасованный паштет печёночный со сливочным маслом

Фасованный паштет печёночный со свиным жиром

Ливерный паштет I сорта формовой

Украинский паштет I сорта формовой

 Паштет формовой из печени высшего сорта с костным мозгом

Список использованной литературы

1.  Антипова Л. В.  Биохимия мяса и мясопродуктов / Л. В. Антипова – Воронеж:    ВГУ, 1991. – 184с.

2. Боравский В. А. Энциклопедия по переработке мяса / В. А. Боравский – М.: Солон – Пресс, 2002. – 576с.

3.  Гутник Б. Е.  Рынок мяса и современный потребитель / Б. Е. Гутник  //  Всё  о

мясе . – 2005. - №4 – С.60 – 62.

4. Житенко П. В. Технология продуктов убоя животных / П. В. Житенко – М.: Колос, 1984. – 237с.

5. Журавская Н. К. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов / Н. К. Журавская,  Б. Е. Гутник, Н. А. Журавская – М.: Колос, 2001. – 176с.

6. Заяс Ю. Ф.  Качество мяса и мясопродуктов / Ю. Ф. Заяс – М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1981. – 480с.

7. Лисенков  А. А. Технология переработки продуктов убоя / А. А. Лисенков – М.: МСХА, 2002. – 260с.

8. Орешкин Е. Ф. Консервированные мясопродукты /Е. Ф. Орешкин, Ю. А. Кроха, А. В. Устинова – М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. – 216с.

9. Позняковский В. М.  Экспертиза мяса и мясопродуктов / В. М. Позняковский – Новосибирск: Издательство Новосибирского Университета, 2001. – 526с.

10. Рогов И. А. Изготовление колбас и мясных деликатесов /И. А. Рогов, А. И. Жаринов – М.: Профиздат, 1994. – 144с.

11.Рогов И. А. Справочник технолога колбасного производства /И.А. Рогов,  Б.Е. Гутник, А. Г. Забашина – М.: Колос, 1993. – 432с.

12. Салаватулина Р. М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве / Р. М. Салаватулина – М.: Агропромиздат, 1985. – 256с.

13.Снежков Н. И. Технология первичной переработки продуктов животноводства /      Н. И. Снежков, В. Н. Смирнова, Г. Н. Прокофьева – М.: МСХА, 1998. – 112с.

14. Технологические основы производства и переработки продукции животноводства / Под ред. Н. Г. Макарцева – М.: МГТУ им. Баумана, 2003. – 808с.

15. Технология мяса и мясопродуктов / Л. Т. Алехина, А. С. Большаков, В. Г. Боресков и др. – М.: Агропромиздат, 1988. – 576с.

16. Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Н. Н. Рогова  – М.: Агропромиздат, 1988. -  576с.

17. Технология производства, переработки и стандартизации продукции животноводства / Под ред. А. Ф. Крисанова, Д. П. Хайсанова – М.: Колос, 2000. – 208с.