Технология производства сметаны

Молочным продуктам, учитывая их биологическую ценность, отводится первостепенная роль в организме правильного питания населения. Кисломолочные продукты играют важную роль в питании людей, особенно детей, лиц пожилого возраста и больных. Диетические свойства кисломолочных продуктов заключаются, прежде всего, в том, что они улучшают обмен веществ, стимулируют выделение желудочного сока и возбуждают аппетит. Наличие в их составе микроорганизмов, способных приживаться в кишечнике и подавлять гнилостную микрофлору, приводит к торможению гнилостных процессов и прекращению образования ядовитых продуктов распада белка, поступающих в кровь человека.
Немаловажной стадией при выработке кисломолочных продуктов является механическое воздействие на исходное сырье, т.е. гомогенизация.

Введение………………………………………………………………………4
1Переработка молочного сырья для производства сметаны……………..6
1.1 Характеристика сметаны………………………………………………...7
1.2 Ассортимент сметаны…………………………………………………....9
1.3 Технология производства сметаны…………………………………….11
1.4 Приемка молока………………………………………………………....12
1.5 Физико-химические показатели сметаны……………………………..12
1.6 Пастеризация и гомогенизация сливок….…………………………….15
1.7 Заквашивание и сквашивание сливок…………………………………17
1.8 Фасовка сметаны ……………………………………………………….17
1.9 Охлаждение сметаны…………………………………………………...18
2 Технологии производства различных видов сметаны………………..19
2.1 Способы производства и сущность технологии производства различных видов сметаны……………………………………………...............19
2.2 Фасовка масла, сметаны, йогурта, фасовка творога и других молочных продуктов…………………………………………………………..20
3 Требования к качеству молока…………………………………………21
4 Характеристика побочного молочного сырья………………………...22
Заключение………………………………………………………………31
Список используемой литературы……………………………………..32