2.4. Мороженное
мясо – мясо, подвергнутое замораживанию
и требующее оттаивания, является мороженым.
Такое мясо должно иметь температуру не
выше – 6 градусов по Цельсию и обладать
характерными признаками твердого тела
– упругостью формы.
Размороженное
мясо – мороженное мясо после оттаивания
до температуры в толще мышц 10 градусов
по Цельсию. Вследствие необратимости
физико-химических процессов, происходящих
в белках мяса, в процессе размораживания
понижается водопоглощающая способность
мяса, оно теряет ценный в питательном
отношении мясной сок. Поэтому размороженное
мясо является худшим сырьём для выработки
колбасных изделий, чем горяче-парное
или охлаждённое мясо.
3. Жировое сырьё
Количество
жирового сырья изменяется с
моментом убоя животного под
влиянием жирорасщепляющего фермента
(липазы), влаги и белковых веществ.
Степень изменения жирового сырья
зависит от продолжительности
и температуры хранения, от наличия
в нем прирезей мышечной ткани.
При хранении жира повышается
кислотное число.
Жиры хранят
в мороженом виде, а свиной
шпик также и в соленом виде.
Шпик представляет
собой подкожный жир со
шкурой или без нее. По консистенции
(плотности) шпик различают твердый,
полутвердый, мягкий, маслянистый.
Консистенция шпика зависит от
породы свиней и вида корма.
Выход шпика зависит от упитанности
свиней и составляет 26% для жировой
и 16% для мясной свинины к
массе свинины на костях. Шпик,
полученный от жировой свинины
содержит (в %): жира 94, белка 1,2, влаги 4,8,
а от мясной свинины жира 92,4, белка 1,5 и
влаги 6,1%.
Шпик, используемый
для производства сырокопченой
колбасы, должен быть безупречного
качества. Необходимо использовать
преимущественно хребтовый шпик,
с которого следует правильно
удалить шкуру. Так называемый
подкожный жир (переходный слой
между шпиком и шкурой) со шпика
должен быть удален. Шпик не должен
быть перезревшим.
Ухудшение
качества шпика невозможно определить
по внешнему виду. Разложение
жира начинается сразу же после
забоя и при неправильном
хранении (при температуре выше 2
градусов по Цельсию) существенно ускоряется.
В связи с этим важно перерабатывать жир
на той стадии, когда процесс разложения
еще не начался или находится только в
начальной стадии, так, чтобы минимизировать
негативные последствия при последующем
температурном воздействии в процессе
осадки и копчения. Также важно удалить
из шпика места кровоподтеков.
4.Кровь
Кровь сельскохозяйственных
животных – источник полноценных
белков. Кровь содержит 18 – 19 % белков,
в которых имеются все незаменимые
аминокислоты. Не все белки крови
одинаковы по своему значению,
так как аминокислотный состав
различен. Гемоглобин не является
полноценным белком т. к. не
содержит незаменимой аминокислоты
– изолейцина. Поэтому форменные
элементы крови менее ценны,
чем белки плазмы. Белки крови
(сыворотки) равноценны белкам
мяса (95 – 97%) и почти полностью
усваиваются. Кроме того, кровь
содержит углеводы, жировые вещества,
минеральные соли, витамины, ферменты,
гормоны и др. биологически активные
вещества, необходимые для нормальной
жизнедеятельности организма.
По аминокислотному
составу 100 г белка мяса, крови
или молока могут почти полностью
обеспечить суточную потребность во
всех незаменимых аминокислотах, кроме
изолейцина. Цельная кровь используется
для производства кровяных колбас, зельцев,
консервов.
5. Пряности
Пряности добавляют
к колбасным изделиям для придания
им специфического аромата и
вкуса. Пряности являются продуктами
растительного происхождения. Их
отличительная особенность –
содержание эфирных масел. К пряностям
относятся: перец (чёрный, белый, душистый,
красный), мускатный орех, кардамон, кориандр,
корица, тмин, фисташки, лавровый лист
и ряд других.
На практике
часто применяют смеси пряностей,
экстракты пряностей в виде
масел трёх видов. Отрицательная
особенность экстрактов – большая
летучесть.
6. Чеснок и
лук
Луковичные
растения, содержащие эфирные масла,
применяются для создания букета
запаха и вкуса колбасных изделий.
К ним относятся: чеснок свежий,
чеснок консервированный, лук репчатый,
а также их порошки в сухом
сушёном виде.
7. Коньяк
Коньяк - алкогольный
напиток со специфическим
букетом и вкусом, приготовленный
из коньячного спирта, длительно
выдержанного в дубовых бочках,
и сахарного сиропа.
8. Посолочные
ингредиенты
К ним относятся:
поваренная соль, нитрит натрия,
аскорбиновая кислота, аскарбинат
натрия и сахар. Для посола мяса при производстве
колбасных изделий применяют ингредиенты
в кристаллическом виде или в виде насыщенных
растворов этих солей.
Поваренная
соль. Прежде в производстве сырокопченой
колбасы основной целью было
достижение более длительного
срока хранения. Такие сорта колбасы
производились в холодное время
года и продавались или употреблялись
в пищу в теплый сезон. Благодаря
последним разработкам твердые
сырокопченые колбасы могу производиться
в любое время года, но длительный
срок хранения, как и раньше, представляет
одну из главных целей их
производства. Для достижения таких
сроков годности твердая сырокопченая
колбаса должна выпускаться с
более высокими дозировками соли,
чем это принято, например, для
вареной колбасы. Дозировка соли
при производстве твердой сырокопченой
колбасы не должна превышать
28 г на 1 кг колбасной массы. В жаркое время
года можно рекомендовать использовать
более высокие дозировки (30г/1кг).
Нередко приходится
сталкиваться с тем, что низкая
дозировка соли приводит к
получению некондиционных изделий.
Еще до середины ХХ в. Было
принято вносить на 1кг колбасной
массы от 34 до 38г соли. Тенденция,
направленная на снижение потребления
соли, привела к значительному
снижению дозировок соли при
производстве колбас, однако снижение
дозировок соли ниже вышеуказанных
норм проводить не рекомендуется,
так как в противном случае
невозможно гарантировать достаточных
сроков хранения продукта.
9.Оболочки
для сырокопченых колбас.
Натуральная
оболочка, используемая для производства
сырокопченой колбасы, должна
быть обезжирена, поскольку сохранившийся
на кишках жир при длительном
хранении или во время созревания
может прогоркнуть, что, естественно,
окажет негативное воздействие
на запах, вкус и цвет колбасной
массы.
Засоленные
кишки перед переработкой должны
быть хорошо промыты в теплой
воде и замочены на несколько
часов в достаточном количестве
холодной воды во избежание
образования слоя соли на поверхности
оболочки. Не рекомендуется для
производства сырокопченой колбасы
использовать свежие кишки, сразу
же после забоя животного. Натуральная
оболочка для сырокопченых колбас
после шлямовки должна засаливаться
в течение не менее одной недели.
Использование
натуральной оболочки в производстве
колбас в настоящее время ограничено
в связи с эпидемиями «коровьего
бешенства». В первую очередь
это касается использования говяжьих
и бараньих кишок. Частые изменения
нормативных актов привели к
тому, что на момент сдачи этой
книги в печать использование
натуральных оболочек запрещено
не было, однако существовали
значительные ограничения по
происхождению, видам и возрасту
животных, от которых получали
кишечное сырье.
Для производства
сырокопченых колбас наряду с
натуральными могут использоваться и
искусственные оболочки, которые предлагаются
в различных вариантах. Помимо достаточной
прочности искусственная оболочка должна
обладать хорошими термоусадочными и
адгезионными свойствами и обеспечивать
равномерную и достаточную влагоотдачу
колбасного сырья.
Нет
ни одного вида сырокопченой
колбасы, при производстве которого
невозможно было бы заменить
натуральную оболочку искусственной
и наоборот, искусственную оболочку
– натуральной. Вопрос о том,
какую оболочку следует использовать
для сырокопченой колбасы, зависит
от ожиданий потребителя. В
последнее время при производстве
самых разных видов колбасы,
в том числе и сырокопченой,
предпочтение все чаще отдается
натуральной оболочке.
Требования стандартов
к качеству сырья
Для изготовления
колбасных изделий и полуфабрикатов
допускается сырье, признанное
пригодным к использованию на
пищевые цели в соответствии
с требованиями действующих правил
осмотра убойных животных и
ветеринарно-санитарной экспертизы
мяса и мясных продуктов. Перед
выгрузкой сырья, поступившего с других
предприятий, тщательно проверяют сопроводительные
документы (ветеринарное свидетельство
формы №2, удостоверение о качестве, сертификат),
в которых указывают санитарное благополучие
и качество доставленного мяса или субпродуктов.
При отсутствии сопроводительных документов
или клейма на мясных отрубах мясо помещают
в изолированную камеру до выяснения причин
нарушений со стороны отправителя. В случае
доставки свинины без указаний о результатах
трихинеллоскопии проверяют на трихинеллез
всю партию мяса.
После ознакомления
с документацией специалисты
колбасного завода (цеха) осматривают
всю партию сырья. Ветеринарно-санитарный
контроль осуществляют в сырьевом
отделении на специально выделенных
участках, которые должны быть
хорошо освещены и для размещения
отсортированного сырья оборудованы
запасным подвесным путем или
стеллажами. Результаты контроля
поступившей документации и самого
сырья отражают в специальном журнале.
Сырокопченые
колбасы изготавливают из говядины,
свинины, баранины в охлажденном,
замороженном виде и из замороженных
мясных блоков. При производстве
сырокопченых колбас нельзя использовать
мясо, замороженное более одного
раза и заметно изменившее
цвет на поверхности; замороженное
мясо, хранившееся свыше определенного
срока (говядина более 6 мес, свинина
свыше 3 мес); шпик с измененным цветом
(пожелтевший) и другими признаками недоброкачественности[10].
Поступившее
сырье контролируют по следующим
показателям: внешний вид, цвет,
консистенция, запах с поверхности
и на разрезе мышечной ткани
(особенно на месте ее соединения
с костями), состояние костного
мозга, суставов, сухожилий. При
подозрении на несвежесть сырья
берут пробу варки для определения
качества бульона и направляют
пробы для лабораторных исследований.
Большое значение
при контроле поступающего мяса
имеет измерение его температуры,
которое выполняют выборочно.
Температура глубоких слоев охлажденного
сырья должна составлять 0-4°С, размороженного
— не ниже 1°С. Превышение указанных температур
приводит к развитию микрофлоры в сырье,
вызывая неблагоприятные последствия.
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ЧУВАШСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»
КУРСОВАЯ РАБОТА ПО ДИСЦИПЛИНЕ «ТЕХНОЛОГИЯ
ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКЦИИ ЖИВОТНОВОДСТВА»
на тему:
«Технология производства
сырокопчёной колбасы «Брауншвейгская»
Выполнила:
Студентка 6 курса 20 группы
факультета заочного обучения
специальность 110305.65 – Технология
производства и переработки
сельскохозяйственной продукции
№ зачетной книжки 08190
Харитонова Светлана Владимировна
Проверила: Софорова Д.П.
Чебоксары 2013
Содержание
- Введение
- Обоснование ассортимента
- Выбор и обоснование рецептуры
- Характеристика сырья и технология его хранения
- Требования стандартов к качеству сырья
- Список использованной литературы
Список использованной
литературы
1. Алехина Л.Т.
Технология мяса и мясопродуктов
/ Л.Т. Алехина, А.С. Большаков, В.Г. Боресков.;
под ред. И.А. Рогова. – М.: Агропромиздат,
1988. – 576 с.
2. Житенко П. В. /
Житенко П. В., Боровков М. Ф Ветеринарно-санитарная
экспертиза продуктов животноводства:
Справочник. - М.: Колос, 1998, 335 с.
3. Рогов И. А . / Рогов И.
А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П.Общая
технология мяса и мясопродуктов. - М: Колос,
2000, 367 с.
4. Рогов И. А. / Рогов И. А., Забашта
А. Г., Казюлин Г. П. Технология мяса и мясных
продуктов. Книга
1. Общая технология мяса. - М: КолосС,
2009, 711 с.
5. Рогов И. А. / Рогов И. А., Забашта
А. Г., Казюлин Г. П. Технология мяса и мясных
продуктов. Книга
2. Общая технология мяса. - М: КолосС,
2009, 565 с.
6. Технологический
сборник рецептур колбасных изделий
и копченостей / Сенченко Б.С. [и
др.] - Ростов н/Д: Издат. центр «МарТ»,
2001.
7. Журавская Н.
К. / Журавская Н. К., Гутник Б. Е., Журавская
Н. А. Технологический контроль производства
мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 1999, 176
с.