Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

Картофель и лежкие овощи предпочтительнее хранить в крупногабаритных контейнерах СП-5-0,70 вместимостью 400-500 кг или в полуконтейнерах  
СП-5-0,45 вместимостью 250-300 кг. Это позволяет более рационально использовать хранилище: на 1 т продукции занимается примерно в 1,5 раза меньше объема, чем при хранении в мелкой таре. При использовании полиэтиленовых вкладышей в ящиках и контейнерах естественная убыль продукции значительно снижается.

В стационарных хранилищах объекты размещают так, чтобы не было несовместимого хранения, которое приводит к повышенным потерям массы и качества из-за отсутствия оптимальных условий для каждого вида продукции.

В процессе хранения ведется учет плодоовощной продукции, определяются и списываются по актам естественная убыль и абсолютные отходы.

4. Особенности хранения отдельных видов продукции

4.1. Хранение картофеля

Режим хранения картофеля подразделяют на четыре периода: лечебный, охлаждения, основной и весенний.

В лечебный (подготовительный) период клубни любого целевого назначения хранят при температуре 12-18 оС, относительной влажности воздуха  
90-95 % и свободном доступе воздуха в течение 8-10 суток. При вентилировании теплым воздухом клубни обсушиваются и проходят раневые реакции. Длительность этого периода должна быть такой, чтобы на травмированных клубнях образовался достаточный слой суберина, который составляет основу раневой перидермы, представляющей собой опробковевшую ткань, являющуюся барьером от испарения воды (увядания) и проникновения патогенной микрофлоры.

При охлаждении картофель вентилируют ночью холодным воздухом, когда его температура ниже температуры картофеля. Скорость охлаждения  
0,5-1 оС в сутки до выхода на основной режим, как для картофеля, так и для всех овощей. Резкое охлаждение нежелательно, так как приводит к отпотеванию клубней и физиологическим расстройствам. Длится период 2-3 недели.

В основной период глубокого покоя для продовольственного картофеля температуру поддерживают на уровне 2-4 оС при относительной влажности воздуха 85-95 %. Холодное хранение картофеля (при температуре 0-1 оС) неприемлемо, так как приводит к ухудшению пищевых и товарных качеств, в частности, клубни приобретают сладкий вкус, и происходит потемнение мякоти.

В весенний период семенной картофель перед посадкой прогревают теплым воздухом в течение 7-10 суток. Это не только снижает механические потери при сортировке, но и стимулирует ростовые процессы в тканях глазков.

4.2. Хранение столовых корнеплодов

Режим их хранения подразделяется на такие же периоды, как и у картофеля. В основной период хранения (6-7 месяцев и более) для корнеплодов поддерживают температуру 0-1 оС (для маточников 1-2 оС) и относительную влажность воздуха 90-95 %. Подмораживание и увядание корнеплодов недопустимо.

Для длительного хранения пригодны в основном позднеспелые сорта с продолжительным вегетационным периодом. Убирать эти овощные культуры следует в поздние сроки, когда в корнеплодах накапливается повышенное количество сахарозы. Ботва должна быть подвяленной, обрезается она без травмирования головки корнеплодов, с оставлением коротких сухих черешков.

Свекла относится к группе грубых корнеплодов, поэтому успешно сохраняется в закромах и сплошным навалом (высотой до 3 м), а также в буртах и траншеях. Лучше всего хранятся корнеплоды крупные и средних размеров.

Морковь представляет группу нежных корнеплодов и чтобы исключить повышенные потери в массе и качестве, ее следует хранить в таре с полиэтиленовыми вкладышами, в незавязанных полиэтиленовых мешках, в мелких траншеях с переслойкой песком. Известен способ хранения моркови в защитном слое глины.

4.3. Хранение капусты

Режим хранения капусты белокочанной и краснокочанной продовольственного назначения подразделяют на два периода: охлаждение и основной. Капуста отличается относительной устойчивостью к небольшим отрицательным температурам, повышенным влаго- и тепловыделением, поэтому ее быстро охлаждают в хранилище или в специальных траншеях. Для длительного хранения выбирают неповрежденные, плотные головки капусты позднеспелых сортов

В основной период хранения поддерживают температуру –1-0оС и относительную влажность воздуха 90-98 %. Маточники капусты хранят при температуре +1-2 оС. Более высокая температура хранения нежелательна, так как активизирует развитие серой плесени. Температура ниже –1 оС опасна, поскольку приводит к образованию тумака (побурению и загниванию кочерыги), хотя наружные зеленые листья даже после воздействия температуры –5-7оС «отходят». Повторное замораживание капуста переносит хуже.

4.4. Хранение лука и чеснока

Лук репчатый. Режим хранения дифференцируют на подготовительный период (просушивание и прогревание), охлаждение, основной и весенний. Лук сушат на солнце или, вентилируя его теплым воздухом (25-35 оС). После этого луковицы прогревают 12-24 часа при температуре 42-45 оС против нематоды, возбудителя шейковой гнили и других заболеваний. После прогревания лук быстро охлаждают.

При холодном способе лук хранят в основной период при температуре  
–1-3 оС и относительной влажности воздуха 80-85 %. При теплом способе лук хранят при температуре 18-22 оС и влажности воздуха 60-70 % (в комнатных условиях). Более экономичным является комбинированный способ хранения. Лучше хранится лук острых и полуострых сортов.

Размещают лук в таре (полуконтейнерах, сетчатых и открытых полиэтиленовых мешках, в ящиках и лотках, установленных штабелями), на многоярусных стеллажах или россыпью (навалом) слоем до 3 м при активном вентилировании. Лук-матку (на семенные цели) обязательно хранят при положительной температуре 2-3 оС для успешной дифференциации почек и высокой урожайности семян. Лук-севок (для выращивания товарной луковицы) и лук-выборок (на перо) хранят выше указанными способами для предотвращения стрелкования.

Чеснок. Головки чеснока продовольственного назначения и маточники хранят так же, как и лук репчатый: просушивают, прогревают, охлаждают (продовольственный – до отрицательных температур, а маточники – до низких положительных). Влажность воздуха поддерживается на уровне 70 %.

Чеснок более уязвим к потерям влаги при хранении, чем лук. Для сокращения потерь массы и сохранения качества чеснок обрабатывают парафином, после чего он хранится холодным способом в течение 9-10 месяцев. При хранении чеснока в полиэтиленовых пакетах общие потери в три раза меньше, чем при хранении в открытых ящиках.

4.5. Хранение плодовых и листовых овощей

Томаты. В зависимости от степени зрелости их хранят разные сроки. Спелые (красные) плоды при температуре 1-2 оС сохраняются 1 месяц, розовые и бурые при температуре 4-5 оС – до 2 месяцев. Молочные и зеленые томаты дозаривают в камерах с этиленом при температуре 20 оС и относительной влажности воздуха 90 %. При этом томаты приобретают красную окраску вследствие синтеза ликопина.

Перец сладкий и баклажаны. Хранят 1-2 месяца при температуре  
8-10 оС и относительной влажности воздуха 85-90 %. Хранение при более низкой температуре приводит к физиологическим заболеваниям: ослизнению мякоти и образованию темных вдавленных пятен на покровных тканях. Продукцию укладывают в ящики и устанавливают в штабеля.

Огурцы. Удовлетворительно сохраняются до двух недель при температуре 6-8 оС и относительной влажности воздуха 85-95 %. В РГС сроки хранения увеличиваются до 1-1,5 месяцев.

Тыква. Хранится лучше других культур (несколько месяцев) благодаря прочным покровным тканям и плотной мякоти, в период хранения дозревает. Плоды тыквы лучше всего хранятся при температуре 6-8 оС и относительной влажности воздуха 70-75 %, хорошо сохраняются в комнатных условиях. Применяют закромный и контейнерный способы размещения.

Зеленные овощи (салат, укроп, петрушка, лук-перо и др.). Это скоропортящаяся продукция, которая сохраняется в открытой таре только в течение нескольких суток и быстро теряет свои товарные качества. Оптимальная температура хранения 0 оС, влажность воздуха 95-98 %. В запаянных полиэтиленовых пакетах, внутри которых создается МГС, срок хранения зеленных овощей увеличивается до 1-2 месяцев.

 

 

4.6. Хранение плодов и ягод

Семечковые плоды. После съема яблоки немедленно охлаждают до оптимальной температуры хранения – 0-2 оС. Относительная влажность воздуха составляет 90-95 %. Плоды летних сортов хранятся всего 1 месяц, осенних – 2-3 месяца, зимних – 5-10 месяцев (в зависимости от лежкости). Груши зимних сортов дозревают во время хранения в течение нескольких месяцев. Лучше всего спелые плоды хранятся при оптимальной температуре 0-1 оС и относительной влажности воздуха 90-95 %, недозревшие плоды – при температуре 2-4 оС.  
Хорошие результаты дает хранение в РГС.

Косточковые плоды. Сохраняются недолго. Сливы, персики, абрикосы, убранные в период съемной зрелости, при хранении достигают потребительской зрелости и хранятся от 1 до 2 месяцев при температуре 0 + 0,5 оС и относительной влажности воздуха 85-90 %. Черешня и вишня, достигающие полной зрелости на дереве, хранятся 2-3 недели при такой же температуре. В пакетах с МГС и в холодильных камерах с РГС сроки хранения плодов увеличиваются. Плоды косточковых культур хранят в небольших ящиках и лотках, которые устанавливают на поддоны и помещают в камеры штабелями.

Виноград. На длительное хранение (5-7 месяцев) закладывают лежкие сорта столового винограда сразу после сбора и хранят при температуре 0 + 1 оС и влажности воздуха 90-95 %. При более высокой температуре виноград поражается плесенями, при более низкой – подвергается физиологическим расстройствам. Хорошие результаты получают при хранении в камерах с РГС. Грозди винограда укладывают в один слой в ящики-лотки (около 10 кг), выстланные бумагой. Могут переслаивать грозди опилками и проводить окуривание серой.

Ягоды. Смородина и крыжовник хранятся около одного месяца, малина и земляника при оптимальных условиях – лишь несколько суток. Оптимальная температура хранения ягод 0 оС, относительная влажность воздуха 90-95 %. Хранят их в лотках с небольшим слоем укладки – 5-10 см. Применение РГС значительно увеличивает сроки хранения ягод. 

 

 

Лекция 4

ПЕРЕРАБОТКА ЗЕРНА И МАСЛОСЕМЯН

Переработка зерна и маслосемян является экономически выгодной отраслью, позволяющей сельскохозяйственным предприятиям получать дополнительные денежные доходы от продажи готовых продуктов (муки, круп, растительных масел) по сравнению с реализацией зерна в качестве сырья.

1. Производство муки

1.1. Виды помолов, ассортимент и выход муки

Мука – ценный пищевой продукт, получаемый в результате измельчения зерна различных культур. Вид муки определяется культурой, из которой она получена. Наибольшее значение имеет пшеничная хлебопекарная и макаронная мука. Мука получается в результате помола – совокупности процессов и операций, проводимых с зерном и образующимися при его измельчении промежуточными продуктами.

Все помолы подразделяют на разовые и повторительные. Разовые названы так потому, что зерно превращается в муку после однократного его пропуска через измельчающую машину (жерновые постава и молотковые дробилки). При разовых помолах вырабатывают обойную муку (без просеивания оболочек) установленного выхода и серую сеяную муку с отсеиванием на густых ситах.

В современном мукомолье применяются только повторительные помолы, при которых мука получается за несколько пропусков через измельчающие и сортирующие машины. Последовательные воздействия на зерно обеспечивают постепенное измельчение, при котором более хрупкий, чем оболочки, эндосперм скорее превращается в муку. Таким образом, принцип переработки зерна в муку заключается в многократном избирательном измельчении эндосперма и сортировании продуктов измельчения после каждого его этапа с постепенным извлечением муки и отделением оболочек (отрубей).

Вырабатывают следующие сорта пшеничной хлебопекарной муки: высшего, первого, второго сортов и обойная (без просеивания оболочек зерна, получается в результате простого помола). Сорт муки определяется количественным соотношением содержащихся в нем анатомических частей зерна. Это значит, что при сортовых помолах мука высшего сорта вырабатывается из центральной части эндосперма зерна пшеницы, мука первого сорта – из середины, а мука второго сорта – из периферийной части.

В зависимости от количества получаемых сортов муки сортовые помолы бывают односортные, двухсортные и трехсортные. Для каждого помола и сорта муки установлен определенный выход муки (в % от массы переработанного зерна). Существуют следующие выходы пшеничной муки: обойная – 96 %, второго сорта (односортная) – 85 %, первого сорта (односортная) – 72 %, двух и трех-сортная – 75 и 78 %.

1.2. Пищевая ценность и требования к качеству муки

В связи с тем, что мука разных сортов выделяется из различных частей зерна, она отличается по химическому составу, биологической ценности, питательности и усвояемости. Мука обойная и второго сорта содержит больше белков, жиров, клетчатки, минеральных (зольных) веществ и витаминов и поэтому имеет более высокую биологическую ценность. Однако усвояемость и энергетическая ценность муки высшего и первого сортов значительно выше. Средняя калорийность пшеничной муки высоких сортов составляет 1372 кДж, или 325 ккал на 100 граммов.

Качество муки всех выходов и сортов нормируется стандартом и характеризуется довольно большим числом показателей, которые разделяют на две группы: 1) не зависящие от выхода и сорта муки, то есть по ним к муке предъявляют единые требования; 2) нормируемые неодинаково для муки разных выходов и сортов.

Важнейшими из показателей качества первой группы являются:

Свежесть. Свежая мука должна обладать слабым специфическим мучным запахом и пресным вкусом. Все посторонние запахи и привкусы свидетельствуют о некондиционности продукта.

Хруст . Недопустимый дефект, ощущаемый при разжевывании муки и передающийся хлебу, свидетельствует о повышенном содержании минеральных примесей и нарушении технологии помола.

Влажность . Не должна превышать 15 %. При более высокой влажности мука плохо хранится, легко прокисает, плесневеет и самосогревается, при очень низкой влажности (9-11 %) быстро прогоркает при высокой температуре хранения.

Зараженность вредителями хлебных запасов не допускается, при обнаружении любого из вредителей мука считается нестандартной.

Вредные примеси . Допустимы в строго определенных пределах – не более 0,05 %. Их определяют в зерне перед размолом.

Металломагнитные примеси . Допускается их содержание не более 3 мг на 1 кг муки.