Технохимический контроль

1.  
   Формулировка цели, задач, порядка работы дегустационной комиссии (председатель или организатор испытаний) – 15 минут;
2.  
   Работа дегустаторов – 30 минут;
3.  
   Обсуждение результатов – 15 минут.

 
Оптимальным временем проведения дегустации является 10-11 часов, так как чувствительность оценщиков оптимальна. Не желательно проводить дегустацию на голодный или  сытый желудок. 
 
За полчаса до испытаний дегустаторы не должны курить, пить и есть. 
 
Изменения положительной оценки пищевой пробы в зависимости от состояния организма оценщика называется аллэстезией. 
 
Такие сдвиги от приятного к неприятному возникают по отношению к некоторым вкусам и запахам пищи после насыщения. Сдвиги от неприятного к приятному к тем же вкусовым и запаховым компонентам происходят при состоянии голода. Состояние голода резко повышает чувствительность к сладкому, возрастает степень предпочтительности этого вкуса, но в состоянии насыщения она падает. 
 

5.  
   ^ Обработка результатов

 
Каждый член дегустационной комиссии записывает свое мнение в дегустационный лист установленного образца и подписывает  его. Ошибочно записанные результаты зачеркиваются  и подписываются дегустатором. Затем  дегустационный лист передается секретарю  для обработки результатов: 
 
1. Сначала усредняются оценки дегустаторов по единичным показателям. Секретарь заносит в сводные листы оценки всех дегустаторов по каждому образцу и рассчитывает средние арифметические значения оценок единичных показателей (в баллах) по формуле:  
 
= , (1) 
 
где  _i – сумма оценок дегустаторов по конкретному показателю (вкусу, запаху и т.д.) одного образца продукции; 
 
n – число дегустаторов. 
 
2. Для характеристики разброса совокупности оценок дегустаторов секретарь определяет стандартное отклонение для каждого единичного показателя по формуле: 
 
S= -  , (2) 
 
 
где  - сумма квадратов оценок дегустаторов, баллы; 
 
 - квадрат среднего значения оценок показателя, баллы. 
 
Стандартное отклонение S характеризует согласованность мнений экспертов при условии однородности анализируемых проб.  
 
Например, если оценки однозначны, то S по 5-ти балловой шкале обычно не превышает +0,5 балла. При отклонении +1,0 и более (это соответствует коэффициенту вариации 20 % и более по 5-ти балловой шкале) анализируемая совокупность оценок статистически неоднородна. 
 
Если при подготовке проб или во время дегустации не было допущено ошибок, то сомнению подвергается качество подготовки дегустаторов: профессиональная и квалиметрическая компетентность, сенсорная способность, объективность. В таком случае проводится повторная проверка сенсорной восприимчивости дегустаторов, подвергаются переоценке другие показатели качества дегустаторов. Оценки дегустаторов, не выдержавших повторного испытания, исключают из анализируемой совокупности, которую вновь статистически обрабатывают. 
 
3. Расчет комплексного показателя Q проводится по формуле: 
 
Q= , (3) 
 
где  - усредненные оценки единичных показателей качества (вкуса, запаха, консистенции и др.), баллы. 
 
В результате получают значения комплексных показателей качества пищевого продукта. 
 
4. По единичным и комплексным показателям в соответствии с нормативными документами устанавливают уровень качества оцениваемой продукции. 
 
Допускается применение специальных приборов для проведения объективной сенсорной оценки. 
 
После проведения испытаний продукции и объявления средней оценки или единого решения проводят их обсуждение, в ходе которого делаются выводы о продукции, формулируются какие-либо рекомендации. 
 
Решения дегустационной комиссии оформляются протоколами, другими документами установленного образца в зависимости от задач дегустационного анализа, доводятся до членов комиссии и заявителя. 
 
В протоколах заседания дегустационной комиссии указывается: 

•  
  дата и место проведения дегустации;
•  
  состав участников;
•  
  цель дегустации;
•  
  ассортимент и характеристика продукта (наименование, производитель, данные о партии, дата отбора и т.д.);
•  
  качественная характеристика и балльная оценка изделий (недостатки и положительные качества);
•  
  принятое решение, рекомендации, подписи председателя и секретаря.

 
Протоколы, другие итоговые документы  имеют юридическую силу при решении  соответствующих задач дегустации. 
 
Стоимость образцов продукции, представляемых в межведомственную дегустационную комиссию, организации дегустационного анализа относятся за счет предприятия (фирмы) или частного заявителя. 
 

5.  
   ^ Дегустационные комиссии

 
Для выпуска продукции высокого качества и воспитания вкусов потребителей, в производственной сфере формируются  и функционируют дегустационные комиссии нескольких уровней. 
 
Дегустационная комиссия может быть создана и утверждена при организациях, ведомствах, фирмах на срок не более 2-х лет, может иметь межведомственный характер. Работа дегустационной комиссии осуществляется согласно Положения, разработанного на основе действующих нормативных документов по органолептической оценке пищевых продуктов и продовольственного сырья. 
 
В зависимости от назначения, дегустационная комиссия призвана решать следующие задачи: 

•  
  периодический контроль качества пищевых продуктов, вырабатываемых на предприятиях и фирмах;
•  
  оценка качества новых видов пищевых продуктов для принятия решения о поставке их на производство;
•  
  защита прав потребителя при покупке недоброкачественной продукции, решение спорных вопросов, возникающих между потребителем, продавцом и третьей стороной;
•  
  объединение усилий контролирующих организаций, ВУЗов и НИИ по вопросам методического обеспечения контроля качества пищевых продуктов и продовольственного сырья.

 
Заседания дегустационной комиссии проводятся в соответствии с ежегодным планом работы или вне плана по предложению  председателя. Заседания созываются председателем, а в его отсутствие – заместителем председателя комиссии.  
 
Заседания могут быть открытыми и закрытыми по решению председателя. При закрытой дегустации продукция шифруется секретарем дегустационной комиссии или организатором дегустации, не принимающим участие в испытаниях. 
 
В зависимости от ассортимента продукции, цели и задач дегустации, создается рабочая группа дегустационной комиссии, которая выполняет поручения дегустационной комиссии по органолептической оценке конкретного вида продукта. 
 
Состав рабочей группы дегустационной комиссии определяется председателем дегустационной комиссии или его заместителем. В него входят ученые, эксперты по однородным группам пищевой продукции, специалисты контролирующих и общественных организаций, предприятий и фирм пищевой промышленности, торговли и общественного питания, имеющие специальный опыт дегустационной работы и соответствующую квалификацию дегустатора по соответствующей группе пищевых продуктов. 
 
В случаях, когда член рабочей группы дегустационной комиссии является заинтересованным лицом (производителем продукции, автором нормативного документа и т.д.), ему отводится право совещательного голоса. 
 
В составе дегустационной комиссии должно быть не менее 5 человек специалистов-дегустаторов, обладающих индивидуальной способностью устанавливать специфические различия в цвете, вкусе, запахе, аромате, других органолептических показателях качества. 
 
Председатель и секретарь дегустационной комиссии избираются из числа наиболее авторитетных и профессионально-опытных специалистов. 
 
Учитывая фактор субъективности, в оценке органолептических показателей, к дегустатору предъявляются высокие требования этики, самообразования и подготовки, профессионального мастерства и режима жизни. Только в этом случае он может дать объективную оценку продукта, владеть информацией в области идентификации и экспертизы соответствующего ассортимента отечественной и импортируемой продукции.  
 
При работе дегустатора должно быть исключено влияние плохого настроения, общей усталости, духов, одеколонов, дезодорантов, постороннего шума, разговоров и т.д. Дегустацию не рекомендуется назначать близко к завтраку, обеду или ужину. Дегустатору следует избегать состояний голода и сытости, за полчаса до испытаний необходимо воздержаться от курения, еды и напитков. 
 
^ Правила и порядок проведения дегустационной оценки отдельных групп пищевых продуктов определяются соответствующими нормативными документами Системы ГОСТ Р, других ведомств и организаций. Все дегустации, кроме рабочей, проводятся в специально оборудованных дегустационных залах. 
 
Рассмотрим подробнее производственную дегустацию, которая состоит из нескольких уровней.  
 
Выборочный контроль за выпуском продукции высокого качества осуществляет Центральная дегустационная комиссия министерства или ведомства не реже 1-го раза в год. Также эта комиссия утверждает продукцию нового ассортимента, рекомендуемого к внедрению на предприятиях отрасли. Дегустационные комиссии формируются преимущественно по должностному принципу. 
 
Дегустационная комиссия предприятия (производственная дегустация), работа которой определяется календарным планом, утвержденным руководителем предприятия, выполняет следующие функции: 

•  
  выборочный контроль за качеством продукции, производимой предприятием;
•  
  оценка новых видов продукции при внедрении новой техники и технологии;
•  
  контроль качества партий продуктов, предназначенных для поставки на экспорт, выставки и конкурсы, а также поступающей по импорту;
•  
  решение спорных вопросов в случаях жалоб от покупателей, торгующих и других организаций.

 
Заседания дегустационной комиссии проводится ежемесячно. По результатам контроля составляется акт. В случаях, когда  обнаружены дефекты, к акту прикладывают объяснение начальника отдела технического контроля и план мероприятий по устранению обнаруженных дефектов и использованию  продукции с браком. Акт составляется в 3-х экземплярах и направляется руководству предприятия и в  вышестоящую организацию (если она  есть). 
 
Предприятие ежемесячно направляет в вышестоящую организацию сведения о результатах балловой оценки продукции и одновременно представляет справку о выпуске изделий улучшенного качества. 
 
Решение дегустационной комиссии предприятия фиксируется в протоколе заседания, который является основанием для выпуска продукции высокого качества. Во всех видах внутризаводской документации, сопровождающей готовую продукцию до экспедиции, проставляется штамп УК. 
 
Состав производственной дегустационной комиссии назначает руководитель предприятия. В состав такой комиссии входят: главный инженер, начальник отдела технического контроля, главный технолог, санитарный врач.  
 

5.  
   ^ Виды дегустаций

 
Органолептический анализ преследует часто различные цели, решает разные задачи. Одной из основных задач  дегустационных комиссий является контроль качества продовольственных товаров  и воспитание вкусов потребителей. Поэтому организация органолептического анализа в каждом конкретном случае требует учитывать его цели и  задачи. Ниже дается краткая характеристика основных видов дегустаций. 

•  
  рабочая – осуществляется непосредственно в производственных помещениях технологами и работниками лабораторий технохимконтроля. Проводится систематически на протяжении всего технологического цикла производства пищевых продуктов, позволяет заранее обнаружить и предупредить нарушения технологических параметров производства, предусмотреть возможность появления дефектов и пороков, правильно определить сроки технологической обработки продуктов;
•  
  производственная – проводится группой специалистов данного предприятия, объединения при решении вопросов, связанных с оценкой пищевых продуктов (подготовка к утверждению новых видов, утверждение рецептур, отбор образцов на конкурс и т.д.). С этой целью на каждом предприятии создается производственная дегустационная комиссия, объединяющая наиболее квалифицированных специалистов.

 
Работа производственной дегустационной комиссии, как и всех остальных, должна проводиться в специальном помещении, и подчиняться особым  
 
правилам, которые будут рассмотрены ниже. Дегустационные комиссии бывают: 

•  
  экспертная или арбитражная – проводится при решении спорных вопросов о качестве пищевых продуктов, ряда специальных задач – определении соответствия того или иного образца конкретному виду продукта, его оценке по просьбе контролирующих организаций, отборе образцов на международные конкурсы и т.д.;
•  
  конкурсная – проводятся на международных, республиканских, тематических выставках и конкурсах с целью выявления лучших образцов пищевой продукции;
•  
  коммерческая – проводится при оптовых закупках, международных поставках, купли-продажи пищевой продукции. Основными оценщиками в данном случае являются покупатели;
•  
  учебная - ставит своей задачей обучение специалистов основам органолептического анализа в условиях переподготовки или повышении квалификации;
•  
  показательная – проводится для широкого круга людей, интересующихся качеством пищевых продуктов, их ассортиментом. В процессе такой дегустации потребителя знакомят не только с техникой её проведения, но и с историей пищевых продуктов, основами их технологии.