Түрлі-түсті тұшпара дайындаудың технологиясы

 

Жұмыстың мақсаты: балаларға  арналған өсімдік шикізатінан алынған  түрлі-түсті тұшпаралар жайында  ақпарат беру, тиімді

 және осал  тұстарын анықтау.

 

Жұмыстың міндеті: тақырып  төңірегінде барынша мол ақпарат  беру, видио роликтер мен тұшпараны  дайындаудың технологиялық сызбанұсымен таныстыру.

 

 

 

Кіріспе

 

І. Негізгі бөлім.

 

1.1 Әдебиетке  шолу

 

ІІ Зерттеу  бөлімі.

 

2.1 Шикізтқа  сипаттама

 

2.2 Қосалқы шикізатқа  сипаттама (қызылша, сәбіз, саумалдық)

 

ІІІ Технологиялық  бөлім 

 

ІV Дайын өнімге сипаттама

 

V экономикалық тиіділік

 

VI Қорытынды

 

VII Пайдаланылған  әдебиеттер тізімі

 

 

 

 

 

 

 

Кіріспе

 

Балалар әр кез түрлі-түсті  заттарға қызығады ғой. Олардың тәбеті артуы үшін небір заттар ойлап  табуға болады. Бүгінгі таңда технологияның алға қадам басып келуімен байланысты барлық тамақ өнімдерін өңдеудің жаңа бағаттары пайда болды. Сол өнімдерінің бірі – тұшпара.  Тұшпара – қамрыға ет немесе балық начинкалары қосылып, пісіріліп жасалатын тағам.

Пайда болуы мен этимологиясы

Көптеген ұлттар асханасында ұқсас тағам түрлері кездесіп жатады. Қытайда – цзяоцзы, баоцзы, вонтоны және шуй яо ( батыста айтылатын  дим сам сөзін әдетте қытай тұшпарасы деп аталады), Тибет, Жапония, Орталық Азия және Кавказ елдерінде тұшпараның мынадай аналогтары кездеседі: позы, манты, хинкали, момо, манду, тушпара и чучвара, дюшбара, чошура. Италияда – равиоли және тортеллини.

Алғашқы тұшпара анықтамасы солтүстік Ресей халықтарында б.з  2 мың. жыл бұрын пайда болған. Орыс халықының «пельмени» сөзі комилықтардан  алынған деген деректер кездеседі. Басында пельнянь яғни, «нанан құлақша», пель «құлақ», + нянь «нан» деп аталған.

Өндірістік стандарт

2010 жылдыі 1 қаңтарынан  бастап, қамырдан жасалған,  ет  жартылай фабрикаттарын өндіру  категориялары енгізілді. А категориялы  өнімде ет фаршы 80%-дан жоғары, Б – 60-80%, В – 40-60%, Г – 20-40%, Д - 20%-дан аз. Қалғандарында соя, дәмді қоспалар құрауы мүмкін. Жайылған қамырдың қалыңдығы 2 мм, еттің түсі алқызыл емес, сұр түсті болуы керек. Мұздатылған тұшпаралар дұрыс пішінді және қырлары жақсылап жабылған болуы керек.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Әдебиетке шолу

 

Тұшпаралар мұздатылған  күйінде сақталады және тағам  ретінде тұтынатын кезде ғана дайындалады. Оларды қайнап тұрған суға немесе ет, балық немесе көкөністік сорпаларда судың бетіне қалқып шыққанша қайнатып, тағы 2-5 минут аралығында ұстайды. Классикалық тұшпраларды тек 3 %-тік сірке қышқылымен, бұрышпен, қышамен бірге пайдаланады. Әртүрлі соустармен, майонезбен, кетчуптармен, қаймақпен бірге  жеуге болады. Кейде тұшпараларды қызғылт  түсті болғанға дейін қуырады немесе шикідей дайын болғанға дейін қуырады.

 

Тұшпаралардың  классификациясы, ассортименттері және құрамы

Шикізатты қолдануына байланысты жартылай ет фабрикаттары, тұшпаралар, фарштарды келесідей  класстарға бөледі: А, Б және В. Жартылай ет фабрикаттары, тұшпаралардың фарштары класстарға бөлінуіне байланысты, шикізатты қолдануы бойынша келесідей талаптарға сай болуы керек:

А – жіліктенген  етттің массалық үлесі 72%-дан кем  емес, жұмыртқа және өіделуге қажетті  заттар мөлшері – 3 %-дан артық  емес, гидратталған судағы сүт - ақуыздарының мөлшері - 18%.   

 

Б - жіліктенген  етттің массалық үлесі 55%-дан кем  емес, жұмыртқа және өіделуге қажетті  заттар мөлшері – 3 %-дан артық  емес, гидратталған судағы сүт - ақуыздарының мөлшері - 25%, панирленген қытырлақ нанадар - 4%-дан көп емес.  

 

В - жіліктенген  етттің массалық үлесі 45%-дан кем  емес, жұмыртқа және өіделуге қажетті  заттар мөлшері – 3%-дан артық  емес, гидратталған судағы сүт - ақуыздарының мөлшері - 15%, өсімдік текті компоненттер (көкөністер, крупалар) – 25 %, панирленген  қытырлақ нанадар - 4%-дан көп емес.  

   

Тұшпаралар  ассортименттері: Русские, Сибирские, Столичные, Иркутские, Свиные, Говяжьи, Бараньи, Закусочные (фарш субөнімдерден  жасалған), Крестьянские және т.б. тұшпаралардың  нақты ассортиментерінің санын  анықтау мүмкін емес, өйткені әрбір кәсіпорынның өзіндік ерекшеліктері болады.  

 

 

  Тұшпаралардың бағалық  сегменттер бойынша классификациясы

Бағалық сегменттер	Тұшпараның  құрамы
Төменгі	Төменгі сорттағы еттер, тауық фаршы және соя
Орташа	Сиыр және шошқа  еттерінің жоғары сорттары, ингредиенттер қосылып жасалған (сарымсақ, аскөк, картоп)
Жоғарғы	Сиыр және шошқа  еттерінің жоғарығы сорттары, жоғарғы  сортты ұн
Премиум	Барлығы да жоғары сапалы шикізаттан алынады

 

  
     

 Бірінші топтағы сегментке жататын тұшпаралар сапасы жағын нашар емес, бағасы арзан болып табылады, сәйкесінше бұл экономикалық тиімді болып саналады. Бұндай төмен бағадағы өнімдер әдетте шикізатқа үнемдеу арқасында, түрлі-түсті қаптамалар мен жарнамаға аз мөлшерде шығындалады. Бұл тұшпараларды өндіру барысында төменгі дәрежелі еттерді, тауық фаршын және соямен алмастырылады. Бұл тұшпараның өзіндік құнын төмендетіп, тұтынушылардың кең сұранысына ие болады. Сондай-ақ олар сиыр және шошқа еттеріне табиғи ақуыздарды қосу арқылы жасалады. Сапасы мен дәмдік қасиетті бойынша бұл топтағы өнімдердің маркалары орташа топтағы өнімдерден кем түспейді.

 

 

ІІ  Зерттеу бөлімі

 

2.1. Шикізатқа  сипаттама

Ет – адам ағзасының  ұлпаларын құру үшін, зат алмасу мен синтезі үшін қажет жануар текті толық құнды ақуыздардың  көзі, жүйке ұлпасы, В тобының дәрумендері мен микроэлементтердің физиологиялық функциясында қатысатын фосфор көзі.

Ет – сіңімділігі жоғары өнім, тез өңделеді. Етті ірі қара малды, қой, ешкі, шошқаларды, жылқы, құс  және басқа да жануарларды сою  арқылы алады.

Еттің құрамына 52-78% су, 16-21%  ақуыз, 0,5-49%  май, 0,4-0,8%  көмірсулар, 2,5-3% экстрактивті заттар, 0,7-1,3% минералды  заттар, ферменттер, дәрумендер және т.б. кіреді. Еттің химиялық құрамына малдың түрі, жынысы, жасы, күйлілігі және т.б. факторлар әсет етеді.

 

Еттің химиялық құрамы

Ет түрі, қоңы және категориясы	Құрамы, %				100 г еттің энергетикалық қоректілігі
	су	ақуыз	Май	күл	ккал	кДж
Ірі қара I	67,7	18,9	12,4	1,0	187	782
Ірі қара II	71,7	20,2	7,0	1,1	144	602
Қой  I	67,6	16,3	15,3	0,8	203	849
Қой II	69,3	20,8	9,0	0,9	164	686
Шошқа I(бекон)	54,9	16,4	27,8	0,8	316	1322
Шошқа II (етті)	51,6	14,6	35,0	0,6	355	1485
Шошқа III (майлы)	38,7	11,4	49,3	0,8	489	2046

 

 

 Әртүрлі  мал етіндегі минералдық заттар  мөлшері 

Элементтер	Шошқа еті	ІҚМ еті	Қой еті
Күл, %	0,9	1	0,9
100г. етте, мг/%: калий	316	355	329
кальций	8	10,2	9,8
магний	27	22	25,1
натрий	64,8	73	101
күкірт	220	230	165
фосфор	170	188	168
темір	1940	2900	2090
Йод	6,6	7,2	2,7
кобальт	8	7	6
марганец	28,5	35	35
Мыс	96	182	238
молибден	13	11,6	9
мырыш	2070	3240	2820

 

 

Ет құрамындағы дәрумендер мөлшері 

Дәрумендер, мг	ІҚМ еті	Қой еті	Шошқа еті
А	Ізі ғана	Ізі ғана	Ізі ғана
Е	0,57	0,7	-
С	Ізі ғана	Ізі ғана	Ізі ғана
В	0,37	0,3	0,33
В мкг	2,6	-	-
Биотин, мкг	3,04	-	-
Ниазин	4,07	3,8	2,6
Пантотен қышқылы	0,5	0,55	0,47
Рибофлавин	0,15	0,14	0,14
Тиамин	0,06	0,08	0,52
Холин	70	90	75

 

Етте кездесетін негізгі ақаулар: еттің кілегейленуі (ослизнение), зеңделінуі, көгеруі (плесневение), ашуы (закисание) және т. б.

 

2.2. Қосымша шикізатқа сипаттама

 

Қосымша шикізат ретінде қызылша, сәбіз және саумалдықты алдым.

 

"'Қызылша"' – Амаранттар туысына жататын  біржылдық,  екіжылдық немесе көпжылдық өсімдік. Қызылшаның ең танымал түрлері: кәдімгі қызылша, қант қызылшасы және мал азық қызылшасы. Антарктидадан басқа барлық құрлықтарда кездеседі. Қызылшаның барлық мәдени түрі шығыс Үндістанда өсетін табиғи қызылша түрінен алынған. Қызылшаның тағам ретінде ең алғаш Жерорта теңізі маңындағы елдерде қолданылғандығы белгілі. Бірақ ежелгі заманда тағамға қызылшаның жапырағы ғана пайдаланылған, ал тамыры дәрілік мақсатта қолданылған. Ежелгі гректер Аполлонқұдайының құрметіне қызылшаны сый еткен. Мал азығы қызылшасы XVI ғасырда Германияда шығарылған. Оның толық сапалы түрі XVI-XVII ғасырларда алынса, XVIII ғасырда бұл қызылшаның түрі бүкіл Еуропаға тез тарады. Басқа қызылшалардан түрі жағынан айырмашылығы аз болғанымен, оның тамыры жақсы жетілген. Селекционерлердің 1747 жылы бастаған жұмысының нәтижесінде қант қызылшасы пайда болды. Сол кездегі қамыстан алынатын қанттың қызылша құрамында да бар екендігі анықталған. Ол кезде қызылша құрамынан 1,3 % қант алынса, қазіргі уақытта бұл көрсеткіш 20 % дан асады. Бүгінгі күні қант қызылшасы қант шығару бойынша қант қамысынан кейінгі 2-орынды иеленіп отыр. XIX-XX ғасырларда қызылша Антарктидадан басқа барлық жерге таралды.

Қызылшаның құрамында  көмірсулар, жасұнық, калий, фосфор, кальций, магний, темір, мырыш, С, В₁, В₅, В₆, РР, Едәрумендері, фолий қышқылы, А дәрумен негізі бар.

Мықты сүйектер, сау тістер

Қызылшаны асқа пайдалану  біздің сүйектеріміз бен тістерімізге пайдалы әсер етеді. Бұл оның құрамындағы кальцийдің арқасында болады, оның жетіспеушілігі тісжегіге, мешел ауруына, сүйек кеуектенуіне және балалар бойы өсуінің бұзылуына әкеліп соғады.

Қызылшалы демалыс  Көмірсулардың, С дәруменінің, калийдің және фолий қышқылының ерекше үйлесуінің арқасында қызылша ағзаны тазалайды, шаршағанды басады, қаназдықтың алдын алады, сонымен қатар қатерлі ісіктен қорғайды.

 

Сәбіз (лат. Daucus) барлық жерде өседі. Азықтық және асханалық сорттары бар. Асханалық сорты онша ірі емес, тамыр жемісі жұмсақ , қантты. Асханалық сорттарының ең таңдаулысы Нантская 4, Витаминная 6, Лосиноостровская ІЗ. Сәбіз республиканың көпшілік облыстарында өсіріледі. Қазақстанда аудандастырылған негізгі сорттары: Бирючекутская 414, Витаминная 6, Консервная, Мирзои сарысы 304, Мирзои қызылы 228, Нантская 4, Шантанэ 2461. Жаңа жиналған сәбіз — құнарлы тағам. Адам организмінде тез арада А витаминіне   айналатын  каротин құрамы (6—9 мг %), басқа көкөністердегіден көп. Әсіресе балаларға өте пайдалы. Сәбіз құрамында қант, белок, пектин заттары, минерал тұздары (калий, натрий, фосфор) және организмге қажетті басқа да заттар бар. Сәбізді ең дұрысы 0С температурада сақтаған жөн. Сәбізді жаңа жиналған күйінде де, кептірін те, өңдеп те пайдаланады, оны сұйық және қою тағамдарға, соусқа,  винегретке  т. б. қосады. Сәбіз шырынының пюресінің т. б. диеталық және емдік қасиеті бар. Кептірілген сәбізді  супқа,     борщқа, щиге т. б. көкөніс тағамдарына қосады (пайдаланар алдында 30 минуттей салқын суға салып жібітеді). Сәбізді тураған, тұтастай және үгітілген күйінде тамақ қ а қосады. Сәл қуырылған не қақталған (қабыршақтанғанша) сәбізді ыстық сорпаға қосса дәмі мен иісі жақсарады. Майға қуырылған сәбізді супқа не соусқа әзір болардан 15—20 минут бұрын салып дәмін кіргізеді, витаминдерін байытады. Сәбізге май қотанда, оның құрамындағы каротині еріп, жақсы сіңеді.