Физиология питания

1.

Жиры  являются важной составляющей питания, необходимой для нормального  осуществления процессов обмена веществ. Несмотря на то, что снижению потребления жиров сегодня уделяется  большое внимание, они, тем не менее, нужны организму. Жиры (липиды) и  жироподобные вещества (липоиды), получаемые человеком с пищей, существенно отличаются по своему составу и физико-химическим свойствам от жиров и липоидов, входящих в состав различных тканей и органов тела человека. Получая с пищей жир одного состава, организм человека превращает его (так же, как и белки) в собственный жир иного состава.

Роль жиров в организме

Жиры  необходимы организму точно так  же, как белки и углеводы, поскольку  являются носителями незаменимых веществ. Если организм лишается их, то он начинает перерабатывать белки и углеводы, в результате чего замедлится развитие организма в целом, будет угнетена функция воспроизводства и начнутся проблемы со здоровьем. Жиры — это источник энергии. 
Именно жиры делают кожу человека нежной, а волосы блестящими и здоровыми. Жиры образуют тонкую пленку, благодаря которой сохраняется влага и не теряется упругость кожи. Жиры обладают высокой калорийностью, превосходящей калорийность углеводов более чем в два раза. У детей жиры служат одним из главных материалов для развития мозга. Вот почему они обязательно должны присутствовать в детском питании. Нужно только помнить о том, что их переизбыток вреден. Наконец, целый ряд витаминов растворяется только в жирах и без них не усваивается организмом. 
При окислении жира выделяется энергия и образуются конечные продукты — углекислота и вода. Жиры необходимы для нормального усвоения кальция, магния и жирорастворимых витаминов — A, D и др. Так, например, каротин, из которого в организме образуется витамин А, из сырой моркови всасывается в кишечнике в небольшом количестве, а из моркови, заправленной растительным маслом или сметаной, — от 60 до 90%. 
В организме должны быть определенные запасы жиров. Запасы жира способствуют обменным процессам, сохраняя для жизни белки. Жир обеспечивает энергию при физической нагрузке. При малом поступлении жира в пищу, а также при тяжелых заболеваниях, когда из-за пониженного аппетита его недостаточно поступает с пищей, физическая активность организма снижена. 
Обильное потребление жиров вредно для здоровья: они имеют свойство откладываться про запас, что приводит к ожирению. Увеличивается концентрация жиров в крови, что способствует развитию атеросклероза, ишемической болезни сердца, гипертонической болезни и др.

Жиры в питании

Жиры  состоят из жирных кислот, которые бывают двух видов: насыщенные и ненасыщенные. 
Насыщенные кислоты происходят из молочных продуктов и красного мяса. Они отрицательно влияют на жировой обмен, работу печени и способствуют развитию атеросклероза. 
Ненасыщенные кислоты происходят из овощей и растительных масел. Они очень важны для организма человека. Ненасыщенные кислоты не синтезируются, а поскольку они являются незаменимыми веществами, их нужно обязательно включать в рацион. Некоторые из них расцениваются как жировой витамин F. 
Ненасыщенные кислоты (особенно линолевая и арахидоновая) peгулируют жировой обмен и участвуют в выведении холестерина из организма. Чем выше содержание ненасыщенных жирных кислот, тем ниже температура плавления жира. Все ненасыщенные жирные кислоты способствуют выведению холестерина в кишечник, откуда он удаляется с фекалиями. 
Жир обладает высокой калорийностью. Никакой продукт не имеет такой энергетической ценности, как жир, тем более что энергетическая ценность других продуктов также представлена входящим в них жиром. 
Различают жиры животного и растительного происхождения. К первым относятся жиры, находящиеся в сале и различных сортах мяса, а также в сливочном и топленом маслах. Большое количество животных жиров содержится в сливках и сметане. Животные жиры обладают высокой температурой плавления и хуже усваиваются организмом. 
К растительным жирам относятся оливковое, подсолнечное, кукурузное, рапсовое, хлопковое и другие масла. Много растительного жира содержится в орехах. Эти жиры имеют низкую температуру плавления, быстро перевариваются в кишечнике и содержат ненасыщенные жирные кислоты. 
Калорийность твердых животных и жидких растительных жиров примерно одинакова, однако физиологическая ценность растительных жиров намного выше. Для нормальной жизнедеятельности человеку нельзя питаться только жирами животного происхождения с малым содержанием ненасыщенных жирных кислот, равно как и только растительными, в которых мало насыщенных кислот. Отечественные диетологи считают, что животные жиры должны составлять 60—70%, а растительные — 30—40% от общего их количества в суточном рационе. 
Общее количество жиров для взрослого человека, имеющего нормальную массу тела и занятого умственным или легким физическим трудом, не должно превышать 80—100 г в сутки.

ВНИМАНИЕ! При длительном хранении растительных масел в соприкосновении с воздухом и при жаренье образуются продукты окисления ненасыщенных жирных кислот, которые раздражают желудочно-кишечный тракт.

Людям пожилого возраста целесообразно снизить  количество жиров в рационе. Особенно это касается жиров, содержащих большое количество холестерина: животных жиров, яичных желтков, мозгов, почек Избыточное употребление этих продуктов может вызывать нарушения функции печени, желчнокаменную болезнь, развитие атеросклероза. 

Жироподобные вещества

В группу пищевых жиров также входят некоторые  жироподобные вещества, из которых  наибольший интерес представляют холестерин и лецитин. 
Холестерин образуется в печени и надпочечниках. Он принимает участие в образовании половых гормонов и гормонов надпочечников. Поступивший с пищей и синтезированный в организме холестерин соединяется в кишечнике с жирными кислотами и переходит в ток крови. Избыток холестерина распадается в печени и выделяется с желчью в виде желчных кислот в кишечник. 
Организм может вырабатывать холестерин и самостоятельно, поэтому тем, кто увлекается вегетарианским питанием, не стоит бояться того, что в организм не попадают жиры. Синтез холестерина в организме увеличивается при хроническом переедании, при недостатке инсулина и тироксина (гормона щитовидной железы). У здоровых людей количество поступающего, синтезированного, а также распадающегося и удаленного из организма холестерина уравновешено. 
На обмен холестерина в организме человека также в значительной степени влияют ненасыщенные жирные кислоты. Экспериментально доказано, что при питании преимущественно растительными продуктами уровень холестерина в крови снижается, а при диете, богатой жирами, — повышается. 
Лецитин является биологическим антагонистом холестерина. Он необходим каждой живой клетке человеческого организма. Лецитин предохраняет от развития атеросклероза, сердечно-сосудистых заболеваний, улучшает работу мозга, благоприятно влияет на деятельность центральной нервной системы и печени, стимулирует кроветворение, повышает иммунитет против инфекционных заболеваний, сопротивляемость токсическим веществам. 
Лецитин полезно потреблять с пищей в любом возрасте, но особенно он нужен пожилым людям. 
Большое количество лецитина содержится в пивных дрожжах, гречневой крупе, пшеничных отрубях, рыбе, белке свежих куриных яиц, зернах пшеницы, салате, горохе, фасоли, соевых бобах.

2.

 
Витамины группы В растворимы в воде, поэтому потери их имеют место в процессе первичной обработки. При оттаивании мяса даже в наиболее благоприятных условиях потери составляют 9 – 11 % (данные по свинине). При промывании круп в воду переходит до 30% витамина В1. 
При тепловой обработке продуктов животного происхождения разрушается около 30 – 40% витамина В1, 15% - В2, до 40 – 50% — витамина В6. В продуктах растительного происхождения эти витамины разрушаются соответственно на 20 – 40% и 70%. Часть витаминов при варке переходит в воду (бульон или отвар). 
 
Витамин B 
₁ (тиамин) При кулинарной обработке пищи теряется 20-40% его. Он разрушается в щелочной среде, например при добавлении соды в тесто или для быстрого разваривания фасоли и гороха.  
 
Витамин B 
₂ (рибофлавин) 
При кулинарной обработке содержание рибофлавина в пище снижается на 15-30%. Недостаток в рационе белков ухудшает усвоение рибофлавина организмом.  
 
Витамин PP (ниацин)  
Ниацин хорошо сохраняется при замораживании и консервировании продуктов. При тепловой обработке теряется 15-30% ниацина.  
 
 
Витамин B.

При кулинарной обработке теряется 20-30% витамина B₆анемиях, длительном приеме антибиотиков и противотуберкулезных препаратов.  
 
Фолацин  
Фолацин легко разрушается при кулинарной обработке пищи, особенно в овощах. При длительной варке овощей теряется 90% фолацина. Лучше сохраняется фолацин при варке животных продуктов. Для полного всасывания фолацина необходимо нормальное состояние желудка и кишок.

3

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА –  РОЛЬ В ОРГАНИЗМЕ

Минеральные вещества играют большую  и многообразную роль в организме  человека. Они входят в его структуру и выполняют большое количество важных функций. 
1. Регулируют водно-солевой обмен.  
2. Поддерживают осмотическое давление в клетках и межклеточных жидкостях. 
3. Поддерживают кислотно - щелочное равновесие. 
4. Обеспечивают нормальное функционирование нервной, сердечно -сосудистой, пищеварительной и других систем.  
5. Обеспечивают процессы кроветворения и свертывания крови. 
6. Входят в состав или активируют действие ферментов, гормонов, витаминов и таким образом участвуют во всех видах обмена веществ. 
7. Осуществляют регуляцию трансмембранного потенциала, необходимого для нормального функционирования клеток, проведения нервных импульсов и сокращения мышечных волокон. 
8. Поддерживают структурную целостность организма. 
9. Участвуют в построении тканей организма, особенно костной , где фосфор и кальций являются основными структурными компонентами. 
10. Поддерживают нормальный солевой состав крови и участвуют в структуре формирующих ее элементов. 
11.Влияют на защитные функции организма, его иммунитет.  
12. Являются незаменимой составной частью пищи, а их длительный недостаток или избыток в питании ведет к нарушениям обмена веществ и даже к заболеваниям.

Макроэлементы представляют собой  группу неорганических химических веществ, присутствующих в организме от нескольких десятков граммов до более килограмма. Рекомендуемая суточная доза потребления составляет более 200 мг. К ним относятся кальций, магний, фосфор, калий, натрий, хлор и сера. Макроэлементы обеспечивают нормальное функционирование всех систем и органов, из них "построены" клетки тела. Без них невозможен обмен веществ в организме человека.

К микроэлементам относятся минеральные  вещества, содержание которых в организме  составляет от нескольких граммов до десятых долей грамма. Потребность  в них исчисляются в миллиграммах, но они участвуют в биохимических процессах и необходимы организму. К ним относятся: железо, медь, марганец, цинк, кобальт, йод, фтор, хром, молибден, ванадий, никель, стронций, кремний и селен. В последнее время стал использоваться заимствованный из европейских языков термин микронутриент.

4.

Рациона́льное пита́ние (лат. rationalis — умный) — разнообразное и сбалансированное по всем компонентам физиологически полноценное питание здоровых людей. Рациональное питание является одним из главных компонентовздорового образа жизни — один из факторов продления активного периода жизнедеятельности человека^[3]. Оптимальное количество питательных веществ для человека (в сутки): Белки - 200 г (мясо); углеводы - на 1000 ккал пищи должно быть 124 г углеводов; жиры - на 1000 ккал - 35 г жиров(70-80% животных, 20% растительных жиров).

Питание человека должно быть рациональным, сбалансированным, т. е. соответствовать физиологическим потребностям организма с учетом условий труда, климатических особенностей местности, возраста, массы тела, пола и состояния здоровья человека.

Существуют нормы, которые являются государственным нормативным документом, определяющим величины оптимальных потребностей в пищевых веществах и энергии для различных контингентов населения. Они служат критерием для оценки фактического питания и научной базой при планировании производства и потребления продуктов питания, оценки резервов продовольствия. Их используют при разработке мер социальной защиты, обеспечивающих здоровье, а также для расчетов рационов организованных коллективов, во врачебной практике при оценке индивидуального питания при необходимости для обоснования рекомендаций, направленных на его коррекцию планшеты galaxy tab . Величины, рекомендуемые в нормах, основаны на научных данных биохимии, физиологии и других отраслей медицинской науки о роли, усвояемости отдельных пищевых веществ.

При обосновании  норм использованы данные обследования фактического питания и состояния  здоровья в различных регионах страны, а так¬же результаты клинических наблюдений. При определении потребности в основных пищевых веществах и энергии ключевую роль играет точность рекомендуемого уровня потребления энергии, исключающая возникновение диспропорций между уровнями поступления энергии с пищей и ее расхода.

Вероятность возникновения  такой диспропорции связана с  систематическим снижением энергоемкости  трудовой деятельности и расхода  энергии в быту, которое опережает  изменения в сложившемся типе питания и является причиной распространенной избыточности массы тела.

По этим нормам соотношение  белков, жиров и углеводов в  рационе основных групп населения  должно составлять 1:1,1:4; лиц, занятых  физическим трудом, — 1:1,3:5; пожилых  людей — 1:1,1:4,8. Причем надолго животного  белка должно приходиться 55 % общего количества белка суточного рациона. Сбалансированность жира в пищевых рационах должна обеспечивать физиологические пропорции насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот и соответствовать 30 % растительного масла, 70 % животного жира. Сбалансированный состав углеводов включает 75 % крахмала, 20 % сахара, 5 % пектиновых веществ и клетчатки (от общего количества углеводов) брелоки из пвх не подвержены износу в Москве. . Содержание в рационе основных минеральных веществ должно обеспечивать физиологические потребности человека, а оптимальное соотношение кальция, фосфора и магния должно составлять 1:1,3:0,5. Нормы потребления витаминов должны соответствовать потребностям в них организма и удовлетворяться за счет натуральных продуктов.

Большое значение для  качественной полноценности питания  имеют характер и природа продуктов. Энергетическая ценность белка должна со¬ставлять 12 %, жира — 30 %, углеводов  — 58 % суточной энергетической потребности человека.

Таким образом, рацион должен быть достаточен по количеству, качеству и соотношению пищевых  веществ. В табл. 8 приведены данные суточной потребности и сбалансированности различных пищевых веществ при  необходимости обеспечить энергетическую ценность рациона 2850 ккал (формула сбалансированного питания по А. А. Покровскому).